泡菜的制作及亞硝酸鹽的測定演示文稿

泡菜的制作及亞硝酸鹽的測定演示文稿當前1頁，總共34頁。泡菜的制作及亞硝酸鹽的測定當前2頁，總共34頁。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果(如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預防動脈硬化等疾病。當前3頁，總共34頁。

韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。當前4頁，總共34頁。

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。特點：制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃.當前5頁，總共34頁。2）種類：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸桿菌常用于制作酸奶。異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌和乳酸桿菌廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基礎知識1、乳酸菌1）結構：單細胞細菌3）分布：4）生殖：二分裂5）代謝：6）原理：當前6頁，總共34頁。1）、性質(zhì)：2）、作用：為白色粉末，易溶于水。食品添加劑廣泛2、亞硝酸鹽一般不危害健康總量達時會中毒，達時會死亡5）、標準：殘留在肉制品中不得超過醬腌菜中不超過奶粉中不得超過0.3～0.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉達4mg/kg7mg/kg10mg/kg3）、分布

，4）、影響：以上當前7頁，總共34頁。在什么情況下，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝胺？

亞硝胺有何危害？適宜的pH、溫度和一定的微生物作用動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，對動物具有致畸和致突變作用。人類的某些癌癥與亞硝胺有關。當前8頁，總共34頁。當前9頁，總共34頁。為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。當前10頁，總共34頁。二、實驗設計泡菜制作過程要點：水鹽比例如何保證無氧環(huán)境？容器調(diào)料修整、洗滌晾曬、切分選擇原料條狀或片狀稱取加鹽配制鹽水泡菜鹽水加入調(diào)味料并裝壇發(fā)酵成品測亞硝酸含量當前11頁，總共34頁。（2）添加的調(diào)味品，如蒜瓣、生姜、香辛料等。（3）白酒。（4）食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比4：1配制）材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。三、制作泡菜實驗作用：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖當前12頁，總共34頁。（2）將泡菜壇洗凈，并用

洗壇內(nèi)壁兩次。（3）預處理的新鮮蔬菜裝至

時放入蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的

，使鹽水

。（4）將壇口用

封好，。（5）放到合適的地方發(fā)酵，時間長短受

的影響。

步驟

（1）將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當于

，可減少腌制時間。

注意：選擇無砂眼、無裂紋、無滲水的壇。熱水/白酒半壇浸沒全部菜料鹽水水防止外界空氣進入室內(nèi)溫度作用：造成無氧環(huán)境的方法，這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛變質(zhì)。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水。提供乳酸菌菌種當前13頁，總共34頁。用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。為什么要將鹽水煮沸冷卻？殺滅水中的微生物，除去水中氧氣當前14頁，總共34頁。

發(fā)酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵過程

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵當前15頁，總共34頁。發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵在哪個時期取用泡菜口味最好？當前16頁，總共34頁。四、操作提示

（1）泡菜壇的選擇火候好無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛。檢查時，可將壇口向上壓入水中，勘探內(nèi)有無滲水現(xiàn)象。當前17頁，總共34頁。（2）腌制條件

時間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。溫度：28-32攝氏度乳酸菌繁殖的最適溫度當前18頁，總共34頁。五、測定亞硝酸鹽含量的原理在條件下，亞硝酸鹽與

發(fā)生重氮化反應后，再與

結合生成溶液。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與

比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。鹽酸酸化玫瑰紅亞硝酸鈉標準顯色液濃度越高，顏色越深對氨基苯磺酸N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽標準液當前19頁，總共34頁。（3）、測定亞硝酸鹽含量的操作1）配置溶液

對氨基苯磺酸溶液：

稱取

，溶解于100ml質(zhì)量分數(shù)為20％的

中，

保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：

稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的

中，避光保存(2mg/ml)

。亞硝酸鈉溶液：

稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用

溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

0.4克對氨基苯磺酸避光水水鹽酸當前20頁，總共34頁。2）制備標準顯色液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml

，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為

。并分別加入2.0ml

，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0ml

溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。作用：增大亞硝酸鈉的溶解度作用：作吸附劑，充分使濾液脫色中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境亞硝酸鈉溶液空白對照對氨基苯磺酸溶液N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽當前21頁，總共34頁。亞硝酸鈉

溶液對氨基苯磺酸溶液

N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽3～5分鐘靜置2）配制標準顯色液的基本步驟是當前22頁，總共34頁。3）制備樣品處理液的步驟是：①稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

和100mL

，搖床振蕩1h，再加40mL

，最后用

定容到500mL并立刻

獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用

（吸附脫色）定容100ml后過濾，獲得

的濾液。取泡菜榨汁過濾汁液蒸餾水提取劑加

氫氧化鈉定容過濾

氫氧化鋁乳液定容+蒸餾水提取劑氫氧化鈉溶液蒸餾水過濾氫氧化鋁乳液無色透明當前23頁，總共34頁。樣品處理液的制備當前24頁，總共34頁。（4）比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。②分別依次加入2.0mL的對氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與

標準顯色液

比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。每隔2天測一次，將結果記錄下來。計算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）當前25頁，總共34頁。實驗中所用各種試劑、藥品及作用1.對氨基苯磺酸a：2.N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽b：與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應與重氮化合物結合，形成玫瑰紅色絡合物。ab混合作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑。3.硅膠：干燥劑，用于干燥亞硝酸鹽4.氯化鎘、氯化鋇：溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽的提取劑5.鹽酸：營造酸性環(huán)境，與N-1-萘基乙二胺反應生成相應鹽酸鹽，作為指示劑6.氫氧化鈉：中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境7.氫氧化鋁：作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清。8.蒸餾水：作為溶劑9.干燥后的亞硝酸鈉：制備相應質(zhì)量濃度的標準比色液當前26頁，總共34頁。2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化當前27頁，總共34頁。4、實驗結果分析和討論選錄……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰前6天內(nèi)，亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。第9天后，亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。

原因：由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。當前28頁，總共34頁。亞硝酸鹽含量發(fā)酵時間（d）

（1）亞硝酸鹽含量在第

6天達到最高峰。（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是蔬菜組織和細菌內(nèi)的

硝酸還原菌的活動增強，將硝酸鹽還原為亞硝酸。（3）亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細菌內(nèi)的硝酸還原菌受到抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降還原減少

當前29頁，總共34頁。六、課題成果評價（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。（二）亞硝酸鹽含量的測定配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果不吻合，還應在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準使用液。（三）是否進行了及時細致的觀察與記錄在實驗進行過程中，應及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。當前30頁，總共34頁。結果分析與評價1.用顯微鏡觀察腌制泡菜鹽水中的乳酸菌：用高倍鏡觀察，乳酸菌呈鏈球狀或桿狀，無核2.泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的趨勢：泡菜中亞硝酸鹽的含量將隨腌制時間的延長，先增加而后逐漸減少。4.結合亞硝酸鹽含量的變化趨勢，分析泡菜的腌制過程中，什么時候食用最好？為什么？腌制半個月以后再食用，因腌制