谷物第12節(jié)2008課件

第二章糧谷原料第一節(jié)概論糧谷類：谷類、豆類、薯類（主食，thestaffoflife）食用雜草種子收集儲(chǔ)藏人工種植育種、改良馴化作物營(yíng)養(yǎng)平衡：糧谷類攝食過多---營(yíng)養(yǎng)失衡、體格瘦弱動(dòng)物性食品過多---心臟病、高血壓、高血脂界

Kingdom

門

Phylum

亞門Subphylum

總綱Superclass

綱

Class

亞綱Subclass

總目Superorder

目

Order

亞目Suborder

總科Superfamily

科

Family

亞科Subfamily

屬

Genus

亞屬Subgenus

種

Species

亞種Subspecies生物的分類等級(jí)植物界裸子植物門：銀杏科、衫科、松科、柏科、麻黃科等被子植物門單子葉植物綱：禾本科、棕櫚科、百合科、芭蕉科等雙子葉植物綱：豆科、蓼科、?？?、榆科、薔薇科等燕麥薏苡黍

拼音：[shǔ]

[ㄕㄨˇ]

鄭碼：MFOK，U：9ECD，GBK：CAF2

筆畫數(shù)：12，部首：黍，筆順編號(hào)：312343424134

黍類是禾本科一類種子形小的飼料作物和谷物。亞洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3至1.3米（珍珠黍可高達(dá)1.5至3米）。穗狀或總狀花序，也有圓錐花序。除珍珠黍外，種子脫粒后谷殼不脫落，去皮后常呈奶油白色。黍類在亞洲很多地區(qū)、俄羅斯和西非是重要的糧食作物。在美國(guó)和西歐主要作為牧草或用來制干草，但在中世紀(jì)的歐洲也作為主要谷物。黍類有很多種，如珍珠黍（是印度和非洲的普通糧食，適于貧瘠干燥土壤）、掃帚黍（在美國(guó)作為飼料，在亞洲和東歐供食用）、谷子（也稱小米或粟，北美和歐洲西部作為干草種植，在中國(guó)等亞洲國(guó)家是重要糧食作物）、指黍（南亞和非洲部分地區(qū)的重要糧食作物）、日本黍（種植于日本和美國(guó)，用于制干草）等等。黍類碳水化合物含量高，蛋白質(zhì)含量約6%至11%，脂肪約1.5%至5%。黍類味濃，不能制膨松面包，主要用于小面包干及做粥或飯。世界年產(chǎn)量約3000噸，主要生產(chǎn)國(guó)是印度、中國(guó)、尼日利亞和俄羅斯。

世界耕地面積70%以上，小麥27%以上，水稻25%中國(guó)耕地面積73%，水稻20%，小麥19%，玉米15%（三）谷類食物特征1.營(yíng)養(yǎng)豐富：提供熱量，碳水化合物、蛋白質(zhì)2.適于作主食：大量生產(chǎn)，供應(yīng)充足3.便于流通：運(yùn)輸成本低，儲(chǔ)藏性好4.可轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品：動(dòng)物飼料（四）谷類性狀和成分構(gòu)造與組織種皮：保護(hù)性、儲(chǔ)藏性胚芽：種子的最重要部分，發(fā)芽形成根、葉，谷粒脂質(zhì)（不飽和脂肪酸）含量高胚乳：種子的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)藏細(xì)胞，提供生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)，主成分淀粉2、組成成分一、種子的類型1．種子如：大豆、棉籽、油菜籽等2．果實(shí)：即種子包含在果皮或果殼之內(nèi)，如花生果、玉米、稻、麥等3．（進(jìn)行無性繁殖的）作物營(yíng)養(yǎng)器官：如薯類的塊莖、塊根等重點(diǎn)：三者的區(qū)別。二、糧油籽粒的組成1．

籽實(shí)/籽粒/糧堆或油料堆2．禾本科植物花的組成3．籽粒的組成（1）皮層：包括種皮和果皮注意：加工過程中需除去（2）胚：包括胚芽、胚軸、胚根和子葉禾谷類（禾本科）：一片子葉；豆類：兩片肥大的子葉子葉內(nèi)貯有大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，供發(fā)芽和初生時(shí)的營(yíng)養(yǎng)需要，（3）胚乳：內(nèi)貯物質(zhì)是籽粒初生時(shí)的營(yíng)養(yǎng)來源注意：禾谷類有胚孔/豆類無胚乳糧油原料中物質(zhì)的特征一、原料的成分水、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素特性：分布的不平衡性（一）水分取決于親水膠體的數(shù)量、成熟度、貯藏和運(yùn)輸水平。1．類型：（1）化學(xué)結(jié)合水：按嚴(yán)格比例組成水分子，是物質(zhì)本身的組成部分（2）物理——化學(xué)結(jié)合水：沒有嚴(yán)格的比例關(guān)系（3）機(jī)械結(jié)合水：微毛細(xì)管和大毛細(xì)管中，游離水2．吸濕水注意：包括全部游離水和幾乎所有的物理結(jié)合水確定谷物或其它種子的含水量，以吸濕水分為標(biāo)準(zhǔn)

（二）礦物質(zhì) 灰分：600~900℃完全燃燒后注意：礦物質(zhì)在小麥粒各部分中分布不均勻氧化鈣與氧化鎂比值為1.15～0.37，比值大的為高等面粉（四）碳水化合物以糖類、類糊精物質(zhì)、淀粉、半纖維素和纖維素形式存在。1．糖類：正常的糧谷和種子中，總糖量不會(huì)超過2-7%。2．半纖維素：構(gòu)成細(xì)胞壁的主要部分，化學(xué)成分最為復(fù)雜。作用：①和纖維素一道執(zhí)行著機(jī)械物質(zhì)和支持物質(zhì)的機(jī)能②種子發(fā)芽時(shí)能被動(dòng)用的貯備物質(zhì)3．纖維素僅僅由葡萄糖根構(gòu)成5．淀粉①有一定的形狀和大小A．

影響形狀的因素a．含水量、蛋白質(zhì)含量b．作物生長(zhǎng)期間淀粉顆粒所受壓力和生長(zhǎng)部位B．影響大小的因素a．不同籽粒和種子的淀粉粒b．生長(zhǎng)條件和成熟度②淀粉原料的鑒別a．黑色十字b．輪紋③直鏈淀粉和支鏈淀粉直鏈淀粉：α-1.4糖苷鍵，對(duì)碘呈蘭色反應(yīng)支鏈淀粉：α-1.4，α-1.6糖苷鍵，與鹵素呈紫紅色反應(yīng)動(dòng)物淀粉肝糖，與支鏈淀粉相似，鏈較短直鏈淀粉

支鏈淀粉

糊化

老化（五）脂類化合物油脂按化學(xué)性質(zhì)分為干性、半干性和不干性。補(bǔ)充：我國(guó)特產(chǎn)：大豆油、桐油、茶子油、芝麻油、桕脂1．三甘酯主要以脂肪酸構(gòu)成（占90%）脂肪酸：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸（1）植物油共性a．15℃比重均在0.9~0.97間。b．不溶于水及冷酒精（蓖麻油溶于冷酒精），而溶于熱酒精和有機(jī)溶劑中。（五）谷類保藏與衛(wèi)生1、保藏條件：10~15℃，相對(duì)濕度：70~80%2、衛(wèi)生安全問題（1）生產(chǎn)過程中環(huán)境污染防止（2）貯藏、流通中霉變、蟲害和有害物質(zhì)混入防止二、豆類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通（一）豆類的生產(chǎn)豆類：雙子葉植物豆科，蝶形花亞科主要包括：大豆、花生、蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、飯豆等大豆（谷類、油料作物）花生（干果或油料）碳水化合物含量低（25%、15%），脂質(zhì)含量高（17%、50%）（二）消費(fèi)與流通1、主食：米、面混用2、副食：加工品。如蔬菜、調(diào)味料我國(guó)除大豆、花生外，豆類消費(fèi)量很少。人均食用量不足世界平均的1/3。（三）豆類性狀與成分1、性狀：果實(shí)為莢果，種子成熟于莢皮中。種皮：表層角質(zhì)層。含較多難消化的纖維素、半纖維素。子葉：主要可食部分。外側(cè)：表皮、薄膜組織種子內(nèi)部：蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉顆粒組成的子葉主體。胚：發(fā)芽部分2、成分（1）蛋白質(zhì)、脂肪：含量高，1倍至數(shù)倍于谷類。（2）碳水化合物：大量淀粉細(xì)胞，蒸煮使之溶漲，形成豆沙。（3）維生素：VB含量多，不含VC。（青豆，豆芽菜中含有VC

）（四）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．營(yíng)養(yǎng)上的特點(diǎn)①所含蛋白質(zhì)主要是球蛋白,不僅數(shù)量多,而且質(zhì)量好.②氨基酸組成接近于人體需要,屬于完全蛋白質(zhì),特別含較多一般谷類糧食所缺少的賴氨酸③蛋氨酸含量少,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尚比不上動(dòng)物蛋白質(zhì)。2．脂肪：亞油酸含量3．碳水化合物：腹脹（黃豆）4．礦物質(zhì)：磷、鈣、鐵（三）存在的問題①特殊的豆腥味.②含有多種對(duì)人體有害的問題.（五）保藏注意防潮，防霉。大豆，花生發(fā)霉產(chǎn)生黃曲霉素四、糧谷原料的物理性質(zhì)（一）稻谷的加工適性1．色澤和氣味自然的色澤和氣味2．谷粒的粒形和均勻性長(zhǎng)/寬園形，胚乳含量高，出米率高球形的谷粒，耐壓性強(qiáng)3．千粒重、比重和容重千粒重：是指1000粒稻谷的重量。直接反映出稻谷飽滿程度和質(zhì)量的好壞。比重：是稻谷重量與其體積之比。一般約為1.18~1.22容重：是指單位容積內(nèi)稻谷的重量。kg/m3注意：容重結(jié)合千粒重可更正確地反映糧食的品質(zhì)。4．腹白度、爆腰率與碎米腹白：米粒上乳白色不透明的部分叫腹白。其大小程度叫腹白度。粳稻比秈稻腹白少，晚稻的腹白度小。爆腰：凡米粒上有縱向或橫向裂紋者叫做爆腰。爆腰米粒強(qiáng)度較低。碎米：粒形在2/3以下的米稱為碎米。粳米中碎米少，秈米中較多。5．谷殼率與強(qiáng)度谷殼率：指稻谷的谷殼占稻谷重量的百分比。它是稻谷定等的基礎(chǔ)，也是評(píng)定稻谷工藝品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。強(qiáng)度：蛋白質(zhì)多＞蛋白質(zhì)少，粳稻＞秈稻，晚稻＞早稻，水分低的＞水分高的，冬季的＞夏季的*50℃強(qiáng)度最大，隨T上升而下降第二節(jié)稻谷水稻屬禾本科，稻屬，一年生草本植物水稻脫粒稻谷或毛稻脫殼糙米碾米加工白米或精白米一、我國(guó)栽培稻品種的分類

（一）秈稻和粳稻1．分類根據(jù)地理分布：高緯度、高海拔、低溫地區(qū)粳稻低緯度、低海拔、溫?zé)岬貐^(qū)秈稻2．原因耐寒性不同3．特征特性上的差別（1）色、形（2）稃毛（3）脫粒難易（4）結(jié)實(shí)天數(shù)（5）苯酚液中是否著色（6）KOH液中潰爛難易（7）粘性（8）發(fā)芽（9）抗病力（10）核仁數(shù)4．演變過程秈稻是基本型，粳稻是變異型。（二）晚稻和早稻1．主要差別發(fā)育特性不同：晚稻：短日性作物，需較高溫度早稻：對(duì)日長(zhǎng)反應(yīng)鈍感或無感2．演變過程早稻→晚稻

（三）水稻和旱稻1、主要差別耐旱性不同a水稻通氣組織發(fā)達(dá)，不定根具有發(fā)達(dá)的皮層氣腔，地下部的乙醇酸呼吸代謝顯著。旱稻通氣組織較不發(fā)達(dá)，但根系較發(fā)達(dá)。B旱稻要在春夏多雨的季節(jié)栽培。2．演變過程水稻是基本型，旱稻是變異型。

（四）粘稻和糯稻1．主要差別（1）米淀粉性質(zhì)的不同粘稻的米淀粉含直鏈淀粉10~30%糯稻的米淀粉幾乎全部為支鏈淀粉。（2）米色糯米呈蠟白色，粘米則是半透明。（3）淀粉特性糯米淀粉遇碘呈紅褐色，糊化溫度較低。粘米淀粉遇碘呈紫藍(lán)色，糊化溫度較高。2．演化過程粘稻是基本型，糯稻是變異型二、生產(chǎn)、流通與消費(fèi)生產(chǎn)：亞洲92%，我國(guó)總產(chǎn)最高。單產(chǎn)澳大利亞最高（600kg/畝)消費(fèi)直接食用：南方年人均260kg（秈米），北方年人均30kg（梗米）工業(yè)用：發(fā)酵（酒、酒精）、糕點(diǎn)（年糕、元宵等）、米糠油

貿(mào)易：總產(chǎn)量4~5%主要進(jìn)口國(guó)：印尼、中東地區(qū)、日本、俄羅斯主要出口國(guó)：泰國(guó)、印度、美國(guó)、越南（80%）三、稻谷籽粒的形態(tài)特征谷粒：穎（谷殼）穎果（糙米）皮層（糠層）5~6%穎果胚乳：91~92%胚（胚芽）：2~3%堊白現(xiàn)象：胚乳細(xì)胞不透明、發(fā)白現(xiàn)象。腹白、心白、背白米。原因：成熟期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)輸送不完全導(dǎo)致胚乳淀粉細(xì)胞發(fā)育不好，細(xì)胞間間隙存在，引起光散亂。2.谷粒的化學(xué)組成蛋白質(zhì)：胚芽、糊粉層含量多。谷粒中心少，胚乳中沿細(xì)胞壁分布。脂質(zhì)：氧化是大米陳化的主要原因。游離脂肪酸測(cè)定。四、碾米加工米糠（清糠）全糠層胚（胚芽）外糠層：果皮、種皮內(nèi)糠層：外胚乳、糊粉層糙米出糠率：糙米層厚度、糠層表面積五、品質(zhì)評(píng)價(jià)（一）稻谷品質(zhì)：粒形、粒度均一性（整齊度）、千粒重、容重、水分等（二）大米品質(zhì)：1.加工精度：“特等”粒面米皮基本去凈的占85%以上；“標(biāo)準(zhǔn)一等”粒面米皮基本去凈的占70%以上；“標(biāo)準(zhǔn)二等”粒面留皮不超過1/3的米粒占75%以上；“標(biāo)準(zhǔn)三等”粒面留皮不超過1/2的米粒占70%以上。2.純度：影響大米純度的是雜質(zhì)。如糠粉、帶殼稗粒、稻谷粒等3.碎米：大碎米：留存在直徑為2.0mm圓孔篩上，不足整米三分之二的米粒）小碎米：通過直徑2.0mm圓篩，留存在直徑1.0mm圓孔篩上的碎粒（三）大米的食用品質(zhì)評(píng)價(jià)1.感官品評(píng)2.吸水膨脹試驗(yàn)及米湯分析8g待測(cè)米樣放入160mL水的燒杯中，猛火煮沸1min，文火煮28min。出飯率=米飯重量/白米重量×100%膨脹率=米飯容積/白米容積×100%米湯分析：烘干法。吸取米湯10ml，在105℃下烘干，稱重，即得固形物（干物質(zhì)）含量。3.米粒的堿液試驗(yàn)

原理：不同品種的大米在稀堿溶液中的分散程