鐵觀音專業(yè)知識(shí)

鐵觀音的介紹及品鑒鐵觀音一般可按春茶、夏茶與秋茶的劃分，主要是依據(jù)季節(jié)變更和茶樹新梢生長的間歇而定的。茶樹由于在年生長發(fā)育周期內(nèi)受氣溫、雨量、日照等季節(jié)氣候的影響，以及茶樹自身養(yǎng)分條件的差異，使得加工而成的各季茶葉自然品質(zhì)發(fā)生了相應(yīng)的變更?！按翰杩啵牟铦?，要好喝，秋白露（指秋茶）”，這是人們對(duì)季節(jié)茶自然品質(zhì)的概括。屬于亞熱帶和溫帶地區(qū)的茶區(qū)，包括江北茶區(qū)、江南茶區(qū)和西南茶區(qū)，通常按采制時(shí)間，劃分為春、夏、秋三季茶。但季節(jié)茶的劃分標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的。有的以節(jié)氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶,小暑至寒露為秋茶;有的以時(shí)間分:于5月底以前采制的為春茶,6月初至7月上名采制為的夏茶,7月中旬以后采制的為秋茶.我國華南茶區(qū),由于地處熱帶,四季不大分明,幾乎全年都有茶葉采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之特別，還有按茶樹新梢生長先后、采制遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶的春茶的特點(diǎn)由于茶季不同，茶樹生長狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內(nèi)采制而成的不同茶季的茶葉，無論是外形和內(nèi)質(zhì)都有較大的差異。由于春季氣溫適中，雨量足夠，加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長時(shí)期的養(yǎng)精蓄銳，體內(nèi)養(yǎng)分成分豐富，所以，春季不但芽中肥壯，色澤綠翠，葉質(zhì)松軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質(zhì)相關(guān)的一些有效成分，特殊是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的味道更為鮮爽，香氣更加猛烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期間一般無病蟲危害，無須運(yùn)用農(nóng)藥，茶葉無污染，因此，春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、味道深厚回甘、葉底松軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí)，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯，因此春茶，特殊是早期的春茶，往往是一年中品質(zhì)最佳的。夏茶的特點(diǎn)夏茶，由于采制時(shí)正逢燥熱季節(jié)，雖然茶樹新梢生長快速，有“茶到立夏一夜粗”之說，但很簡潔老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯削減，使得夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，從而使味道顯得苦澀所以一般夏茶適合制發(fā)酵茶，它有充分的茶多酚轉(zhuǎn)換為茶黃素、茶紅素和茶褐素。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大，嫩梗瘦長，對(duì)夾葉多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。秋茶的特點(diǎn)秋季氣候介于春夏之間，在秋茶后期，氣候雖較為溫順，但雨量往往不足，會(huì)使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特殊是茶樹歷經(jīng)春茶和夏茶的采收，體內(nèi)養(yǎng)分有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)顯得貧乏，在這種狀況下，不但茶葉味道淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。所謂“要好吃，秋白露”，其實(shí)，說的是茶葉“味道和淡”罷了，秋茶的湯色、味道間于春茶和夏茶之間，香氣平和，葉底松軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對(duì)夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。

冬天，茶樹主要生長部位是在根部。而氨基酸的合成是在茶樹根部合成后再運(yùn)輸?shù)巾敹?。茶樹?jīng)過冬眠后，內(nèi)部貯存了很多養(yǎng)分成分。在冬季和春季陽光照射弱，茶樹生長緩慢，這也是茶葉中某些香氣物質(zhì)形成的主要因素。【春茶、夏茶與秋茶的品質(zhì)特征與鑒別】【春茶、夏茶與秋茶的品質(zhì)特征與鑒別】春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征，可以從兩個(gè)方面去描述。

一、干看二、濕看干看：主要從干茶的色、香、形三個(gè)因子上加以推斷。凡色澤綠潤，茶葉肥壯重實(shí)，或有較多白毫，且茶米條索緊結(jié)，顆粒圓緊，香氣馥郁，是春茶的品質(zhì)特征。凡色澤灰暗，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，茶米條索松散，顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質(zhì)特征。

凡色澤黃綠，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標(biāo)記。濕看：就是對(duì)茶葉進(jìn)行開湯審評(píng)，作為進(jìn)一步推斷。凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈長久，味道醇；茶湯色中顯黃，茶葉葉底松軟厚實(shí)，正常芽葉多者，為春茶。凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；綠茶味道欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；茶葉葉底薄而較硬，對(duì)夾葉較多者，為夏茶。凡茶葉沖泡后香氣不高，味道平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對(duì)夾葉多者，為秋茶。

鐵觀音低溫輕“發(fā)酵”做青狀況簡明表鐵觀音低溫輕“發(fā)酵”做青狀況簡明表備注：以上做青是一般三次搖青的做法，如提早曬青，重曬青，重?fù)u青會(huì)提早茶青“發(fā)酵”，可提前在當(dāng)天上午炒青，稱“打青做法”如何鑒別正常的“酸湟味”和“黃燜酸”（拖酸）正常酸湟味：稍微的果膠酸味也是觀音韻的特征之一。它源于茶葉的輕“發(fā)酵”做青過程，是在低溫順酶的作用下，葉綠素酸和有效果膠酸形成的，以及糖類物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化的結(jié)果，這種酸給人的感覺是甘醇爽口。黃悶酸（拖酸）：在做青過程中因“發(fā)酵”過度而生產(chǎn)的酸味，是在高溫順空氣中的細(xì)菌的作用下，茶葉中一些淀粉類物質(zhì)的過度發(fā)酵而產(chǎn)生酸味，是一種黃酸，這類型的茶湯一般偏紅，不清澈，口感不爽，喝多會(huì)反胃。如何品茶如何品茶芳香型鐵觀音感官品質(zhì)特征芳香型鐵觀音感官品質(zhì)特征濃香型鐵觀音感官品質(zhì)特征濃香型鐵觀音感官品質(zhì)特征

如何辨別正味、消青和拖酸茶茶米的區(qū)分正炒：干茶顯黑、色澤較暗不鮮活，視覺觀感顯得較差。消青：干茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺觀感較好。拖酸：干茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異并不是很大，因此較難從外觀上區(qū)分。香氣的區(qū)分1、正炒：通常正炒茶蓋香不易顯現(xiàn)，即便是上等品，首泡蓋香一般也較為暗弱、二水清晰些、三水最強(qiáng)化，屬于富有后勁的風(fēng)格——但從香氣來講，正炒以芳香風(fēng)格多見、強(qiáng)度也很難同消青產(chǎn)品相比。茶湯香氣同樣較為淡雅，風(fēng)格含蓄多見。

2、消青：消青茶蓋香清晰，上品蓋香或風(fēng)格張揚(yáng)、或含蓄，但都很簡潔感知——優(yōu)品香氣高雅。但近幾年蓋香極尖銳、霸氣的鐵絕跡，接觸過等級(jí)最高的茶品，香氣為極幽細(xì)風(fēng)格，香氣一縷、極富穿透力。不過這類茶也極罕見，不建議追求?？傮w來說，消青茶簡潔做到蓋香清晰高揚(yáng)，茶友也最簡潔接受。3、拖酸：洗茶聞葉底，酸味很明顯，拖酸茶一般有明顯的拖味，這種茶有致命的缺陷，工藝沒有保留的價(jià)值。

4、概要：論香氣的高揚(yáng)程度，拖酸排第一，消青排其次，正炒排第三；論香氣的高雅程度：正炒排第一，消青其次（高階品亦可并列第一），拖酸第三。

口感的區(qū)分

1、正味：正味茶湯水溫順，刺激性小，喝著很舒適的感覺。但是品飲時(shí)會(huì)感覺茶湯本身不夠香，味道也相對(duì)不飽滿；但品飲之后強(qiáng)勁的回甘涌現(xiàn)，普遍都帶生津感，呼吸之間口腔中感覺香氣明顯——簡潔點(diǎn)說，品飲后的感覺好于品飲時(shí)的感覺，觀音韻的說法，更明顯是針對(duì)正味與傳統(tǒng)工藝茶品的。正味中的極品鐵，茶湯入口即化為回甘，幾乎來不及細(xì)細(xì)品嘗口中就芳香四溢——但聞茶湯本身，你會(huì)感覺它的香氣往往不是很明顯。另外，正味的茶湯在4泡水后普遍都會(huì)發(fā)甜，明顯的甜感。

外觀方面，正炒茶湯一般顯黃一些，偶也有青綠茶湯。

2、消青：消青茶湯的湯香多見濃郁，茶湯色澤青綠帶黃，外觀較好。口感也較為濃郁，優(yōu)品以柔細(xì)、稠滑見長，適合在口中細(xì)細(xì)品嘗，飲后回味甘爽，但無法與正炒茶相比。偶也有消青茶有茶湯發(fā)甜現(xiàn)象，但比例很低。

3、拖酸：喝了簡潔讓人產(chǎn)生反胃感，而且隨著保存時(shí)間的延長，這種不適感就越嚴(yán)峻——茶友若剛起先接觸，可能還不簡潔體會(huì)，可一旦有此體驗(yàn)后，一般都不會(huì)考慮拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。

備注:

鐵觀音香氣中有一個(gè)極其重要的概念就是“清”，“清”的內(nèi)涵是指毫無雜味——它可以沒有