營養(yǎng)師食物的消化與吸收

營養(yǎng)師食物的消化與吸收第一頁，共五十一頁，2022年，8月28日1將食物分解為小分子物質(zhì)的過程稱為消化(digestion)。[di`d?est??n]

消化有兩種方式：一種是通過機械作用，把食物由大塊變成小塊，稱為機械消化；另一種是在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為化學消化。食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，稱為吸收(absorption)。[?b`s?:p??n]

第二頁，共五十一頁，2022年，8月28日21．1消化系統(tǒng)的組成與功能1．1．1口腔口腔(mouth)位于消化道的最前端，是食物進入消化道的門戶?？谇粌?nèi)參與消化的器官有：1．1．1．1牙齒牙齒(dens)是人體最堅硬的器官，通過牙齒的咀嚼，食物由大塊變成小塊。28恒，4智。1．1．1．2舌作用：第三頁，共五十一頁，2022年，8月28日3唾液腺人的口腔內(nèi)有3對大的唾液腺(salivarygland)：腮腺、舌下腺、頜下腺，還有無數(shù)散在的小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的混合液。(1)唾液的成分和性質(zhì)唾液為無色、無味近于中性的低滲液體。唾液中的水分約占99.5%，有機物主要為黏蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶等，無機物主要有鈉，鉀、鈣、硫、氯等。第四頁，共五十一頁，2022年，8月28日4(2)唾液的作用①唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺；②唾液可清潔和保護口腔，其中的溶菌酶可殺滅進入口腔內(nèi)的微生物；③唾液中的黏蛋白可使食物黏合成團，便于吞咽；④唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當進入胃后，pH值下降，此酶迅速失活。第五頁，共五十一頁，2022年，8月28日51.1.2咽與食道咽(pharynx)位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通過喉與氣管和食道(esophagus)相連，是食物與空氣的共同通道。當吞咽食物時，咽后壁前移，封閉氣管開口，防止食物進入氣管而發(fā)生嗆咳。食團進入食道后，在食團的機械刺激下，位于食團上端的平滑肌收縮，推動食團向下移動，而位于食團下方的平滑肌舒張，這一過程的往復，便于食團的通過。第六頁，共五十一頁，2022年，8月28日6胃胃(stomach)位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通過賁門與食道相連，下端通過幽門與十二指腸相連。胃的肌肉由縱狀肌肉和環(huán)狀肌肉組成，內(nèi)襯黏膜層。肌肉的舒縮形成了胃的運動，黏膜則具有分泌胃液的作用。1.1.3.1胃的運動

(1)胃的容受性舒張：1000～1500mL第七頁，共五十一頁，2022年，8月28日7(2)緊張性收縮較長時間，胃液與食物充分混合

(3)胃的蠕動混合，研磨，排出1.1.3.2胃液胃液為透明、淡黃色的酸性液體，pH值為0.9～1.5。胃液主要由以下成分組成：

(1)胃酸

胃酸主要有以下功能：①激活胃蛋白酶原，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌?。第八頁，共五十一頁?022年，8月28日8②維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的pH值，并使鈣、鐵等礦質(zhì)元素處于游離狀態(tài)，利于吸收。③殺死隨同食物進入胃內(nèi)的微生物。④造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解。(2)胃蛋白酶胃蛋白酶是由胃黏膜的主細胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘奈傅鞍酌?。當食糜被送人小腸后，隨pH值升高，此酶迅速失活。第九頁，共五十一頁，2022年，8月28日9(3)黏液主要成分為糖蛋白。黏液覆蓋在胃黏膜的表面，形成一個厚約500μm的凝膠層，它具有潤滑作用，使食物易于通過；黏液膜還保護胃黏膜不受食物中粗糙成分的機械損傷；黏液為中性或偏堿性，可降低HCl酸度，減弱胃蛋白酶活性，從而防止酸和胃蛋白酶對胃黏膜的消化作用。(4)內(nèi)因子由壁細胞分泌，可以和維生素B12結(jié)合成復合體，有促進回腸上皮細胞吸收維生素B12的作用。第十頁，共五十一頁，2022年，8月28日10小腸小腸(smallintestine)是食物消化的主要器官。在小腸，食物受胰液、膽汁及小腸液的化學性消化。絕大部分營養(yǎng)成分也在小腸吸收，未被消化的食物殘渣，由小腸進人大腸。十二指腸長約25cm，在中間偏下處的腸管稍粗，稱為十二指腸壺腹，該處有膽總管的開口，胰液及膽汁經(jīng)此開口進入小腸，開口處有環(huán)狀平滑肌環(huán)繞。起擴約肌的作用，稱為Oddi擴約肌，防止腸內(nèi)容物返流人膽管。第十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日11小腸的運動(1)緊張性收縮(2)節(jié)律性分節(jié)運動作用在于：①使食糜與消化液充分混合，便于進行化學性消化；②使食糜與腸壁緊密接觸，為吸收創(chuàng)造條件；③擠壓腸壁，有助于血液和淋巴的回流。

(3)蠕動1-2cm/min第十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日12進入小腸的消化液(1)胰液胰液是由胰腺的外分泌腺部分所分泌，分泌的胰液進入胰管。胰液為無色、無嗅的弱堿性液體，pH值為7.8～8.4，含水量類似于唾液；無機物主要為碳酸氫鹽，其作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受強酸的侵蝕，同時也提供了小腸內(nèi)多種消化酶活動的最適pH值；有機物則為由多種酶組成的蛋白質(zhì)。第十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日13①胰淀粉酶：為α-淀粉酶。②胰脂肪酶類：胰液中消化脂類的酶有胰脂肪酶、磷脂酶A2、膽固醇酯酶和輔酯酶。③胰蛋白酶類：胰液中的蛋白酶基本上分為兩類，即內(nèi)肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶屬于內(nèi)肽酶；外肽酶主要有羧基肽酶A和羧基肽酶B。胰腺細胞最初分泌的各種蛋白酶都是以無活性的酶原形式存在的，進入十二指腸后被腸致活酶所激活。第十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日14除上述3類主要的酶外，胰液中還含有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶類的最適pH值為7.0左右。(2)膽汁

膽汁是由肝細胞合成的，儲存于膽囊，經(jīng)濃縮后由膽囊排出至十二指腸。膽汁是一種金黃色或橘棕色有苦味的濃稠液體，其中除含有水分和鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等無機成分外，還含有膽鹽、膽色素、脂肪酸、磷脂、膽固醇和黏蛋白等有機成分。第十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日15膽鹽是由肝臟利用膽固醇合成的膽汁酸與甘氨酸或牛磺酸結(jié)合形成的鈉鹽或鉀鹽，是膽汁參與消化與吸收的主要成分。一般認為膽汁中不含消化酶。膽汁的作用是：

①膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

第十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日16②膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積，使其對脂肪的分解作用大大加速。③膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一酯等結(jié)合成水溶性復合物，促進了脂肪的吸收。④通過促進脂肪的吸收，間接幫助了脂溶性維生素的吸收。⑤膽汁還是體內(nèi)膽固醇排出體外的主要途徑。第十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日17(3)小腸液小腸液是由十二指腸腺細胞和腸腺細胞所分泌的一種弱堿性液體，pH值約為7.6。小腸液中的消化酶包括氨基肽酶、α-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要的無機物為碳酸氫鹽；小腸液中還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。第十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日18大腸人類的大腸(largeintestine)內(nèi)沒有重要的消化活動。大腸的主要功能在于吸收水分，大腸中物質(zhì)的分解也多是細菌作用的結(jié)果，細菌可以利用腸內(nèi)較為簡單的物質(zhì)合成B族維生素和維生素K，但更多的是細菌對食物殘渣中未被消化的碳水化合物、蛋白質(zhì)與脂肪的分解，所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也大多對人體有害。第十九頁，共五十一頁，2022年，8月28日19大腸的運動大腸的運動少而慢，對刺激的反應也較遲緩，這些有利于對糞便的暫時儲存。

(1)袋狀往返運動

(2)分節(jié)或多袋推進運動

(3)蠕動第二十頁，共五十一頁，2022年，8月28日20大腸內(nèi)的細菌活動氨基酸經(jīng)脫羧產(chǎn)生胺類，或經(jīng)脫氨基形成氨，這些可進一步分解產(chǎn)生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氫等；碳水化合物可被分解產(chǎn)生乳酸、醋酸等低級酸以及CO2、沼氣等；脂肪則被分解產(chǎn)生脂肪酸、甘油、醛、酮等，這些成分大部分對人體有害，有的可以引起人類結(jié)腸癌，故促進排便的可溶性膳食纖維，可加速這些有害物質(zhì)的排泄，縮短它們與結(jié)腸的接觸時間，有預防結(jié)腸癌的作用。第二十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日211.2吸收吸收(absorption)是指食物成分被分解后通過腸黏膜上皮細胞進入血液或淋巴從而進入肝臟的過程。吸收部位食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸?；啬c主要是吸收功能的儲備，用于代償時的需要，而大腸主要是吸收水分和鹽類。第二十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日22

在小腸內(nèi)壁上布滿了環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛(圖2-2)。經(jīng)過這些環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛的放大作用，使小腸的吸收面積可達200m2；且小腸的這種結(jié)構(gòu)使其內(nèi)徑變細，增大了食糜流動時的摩擦力，延長了食物在小腸內(nèi)的停留時間，為食物在小腸內(nèi)的吸收創(chuàng)造了有利條件。吸收形式小腸黏膜的吸收作用主要依靠被動轉(zhuǎn)運與主動轉(zhuǎn)運來完成。第二十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日231.2.3主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收1.2.3.1蛋白質(zhì)的消化和吸收(1)蛋白質(zhì)在胃中的消化蛋白質(zhì)的消化自胃中開始。主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸殘基的蛋白質(zhì)，把蛋白質(zhì)分解為多肽。第二十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日24

(2)蛋白質(zhì)在小腸中的消化

食糜自胃中進入小腸后，蛋白質(zhì)的不完全水解產(chǎn)物再經(jīng)胰液中蛋白酶的作用，被分解為游離氨基酸和寡肽。寡肽在小腸黏膜細胞的氨基肽酶的作用下被分解為二肽，二肽再經(jīng)二肽酶的作用被分解成游離氨基酸。P25圖2-3第二十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日25(3)氨基酸的吸收

氨基酸的吸收主要在小腸上段進行，為主動轉(zhuǎn)運過程。在小腸黏膜細胞膜上，存在著運載氨基酸的載體，可以將氨基酸轉(zhuǎn)運人細胞內(nèi)。此外，小腸黏膜細胞上還存在著吸收二肽和三肽的轉(zhuǎn)運體系。吸收入腸黏膜細胞中的氨基酸，進入腸膜下的中心靜脈而入血流，經(jīng)由門靜脈入肝。第二十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日26脂肪的消化與吸收

(1)脂類的消化食物脂類在小腸腔內(nèi)由于腸蠕動所起的攪拌作用和膽汁的摻人，分散成細小的乳膠體，同時，胰腺分泌的脂肪酶在乳化顆粒的水油界面上，催化甘油三酯、磷脂和膽固醇的水解。①甘油三酯的分解：胰脂肪酶能特異性地催化甘油三酯的α-酯鍵(即第一位，第三位酯鍵)水解，產(chǎn)生β-甘油一酯并釋放出2分子游離脂肪酸。卵磷脂第二十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日27②膽固醇的分解：在膽固醇酯酶作用下使膽固醇酯水解為游離膽固醇和脂肪酸。③磷脂的分解：由磷脂酶A2催化磷脂的第二位酯鍵水解，生成溶血磷脂和1分子脂肪酸。

(2)脂類的吸收產(chǎn)生的脂肪酸、甘油一酯等具有較大的極性，能夠從乳膠體的酯相擴散到膽汁微團中，形成微細的混合微團。第二十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日28碳水化合物的消化與吸收

(1)碳水化合物的消化過程淀粉在口腔內(nèi)消化很少，淀粉的消化主要在小腸中進行。在小腸，胰液中的α-淀粉酶可以從淀粉分子的內(nèi)部水解α-1,4糖苷鍵，把淀粉分解為麥芽糖、麥芽三糖及含分支的異麥芽糖和α-臨界糊精。第二十九頁，共五十一頁，2022年，8月28日29(2)碳水化合物的吸收糖的吸收主要在小腸上段完成。一般地戊糖(核糖)靠被動擴散吸收，而己糖則靠載體的主動轉(zhuǎn)運吸收。葡萄糖、半乳糖等能與載體結(jié)合而迅速被吸收，而果糖、甘露糖等因不能與這類載體結(jié)合，主要依靠被動擴散吸收，所以吸收速度較低。P28第三十頁，共五十一頁，2022年，8月28日30影響消化吸收的因素1.機體狀況年齡、性別、需要量、體內(nèi)營養(yǎng)素狀況、內(nèi)分泌2.食物成分的存在形式3.食品成分間的相互影響4.食物種類5.食物烹調(diào)與加工方式第三十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日311.2.3.4水分的吸收在小腸，水分的吸收主要依靠營養(yǎng)素吸收后所形成的滲透壓被動擴散到腸黏膜細胞，而在大腸，則主要靠凈水壓被動吸收。第三十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日32人體各器官消化圖第三十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日33第二節(jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)運輸食物中經(jīng)過消化吸收的營養(yǎng)成分進入血液后，在循環(huán)系統(tǒng)的幫助下，被運送到機體的各個部分才能被代謝和利用。2.1循環(huán)系統(tǒng)的組成血液循環(huán)系統(tǒng)由心臟、血管(包括淋巴管)組成。心臟是推動血液流動的動力器官，血管是血液流動的管道，包括動脈、毛細血管、靜脈三部分。第三十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日34由左心室射出的血液，經(jīng)動脈流向全身組織，在毛細血管部位經(jīng)過細胞間液同組織細胞進行物質(zhì)交換，再經(jīng)靜脈流回右心房，這一循環(huán)途徑稱為“體循環(huán)”。血液從右心室射出，經(jīng)過肺動脈分布到肺，與肺泡中的氣體進行氣體交換，再由肺靜脈流回左心房，這一循環(huán)途徑稱為“肺循環(huán)”。心臟的節(jié)律性活動及心臟瓣膜有規(guī)律的開啟與關(guān)閉，使血液能按一定的方向循環(huán)流動，完成物質(zhì)運輸、體液調(diào)節(jié)等機能。第三十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日352.2各種營養(yǎng)素的運輸氨基酸的運輸氨基酸為水溶性物質(zhì)，可溶于血漿中，因此以游離狀態(tài)存在于血液中被運輸。脂類的運輸脂類物質(zhì)難溶于水，將它們分散在水中往往呈乳糜狀。然而正常人血漿中脂類物質(zhì)雖多，卻仍清澈透明，這是因為血漿中的脂類都是以各類脂蛋白的形式存在的。第三十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日36

血漿中的脂蛋白包括乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)。它們主要由蛋白質(zhì)(載脂蛋白)、甘油三酯、膽固醇及膽固醇酯、磷脂等組成，各類血漿脂蛋白都含有這四類成分，但在組成比例上卻大不相同。載脂蛋白的分子結(jié)構(gòu)中均含有雙性α-螺旋結(jié)構(gòu)。在雙性α-螺旋結(jié)構(gòu)中，疏水性氨基酸殘基構(gòu)成α-螺旋的一個側(cè)面，位于雙螺旋的內(nèi)側(cè)，而另一側(cè)面由具親水基團的極性氨基酸殘基構(gòu)成。第三十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日37

雙性α-螺旋結(jié)構(gòu)是載脂蛋白能結(jié)合及轉(zhuǎn)運脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。脂類物質(zhì)與載脂蛋白內(nèi)側(cè)的疏水端結(jié)合，雙螺旋結(jié)構(gòu)使得疏水基團完全被包在內(nèi)側(cè)，暴露在外的為親水一側(cè)，從而使脂蛋白成為水溶性物質(zhì)而運輸。碳水化合物的運輸血液中的碳水化合物絕大多數(shù)為葡萄糖，分子質(zhì)量小且為水溶性，可游離存在于血液中運輸。第三十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日38礦物質(zhì)的運輸

2.24.1鐵的運輸從腸道吸收的鐵在腸黏膜細胞內(nèi)與脫鐵鐵蛋白結(jié)合成鐵蛋白而儲存，當機體需要時，鐵與鐵蛋白分離，在載體的幫助下穿過腸黏膜及毛細血管內(nèi)皮細胞進入血液循環(huán)，F(xiàn)e2+在酶的催化下轉(zhuǎn)化為Fe3+，F(xiàn)e3+與血漿中的運鐵蛋白結(jié)合隨血液循環(huán)被運送到全身各處。第三十九頁，共五十一頁，2022年，8月28日39鈣的運輸從腸道吸收的鈣、骨骼中溶解的鈣及腎臟重吸收的鈣進入血液后，約47.5%以離子的形式存在于血清中，46％與蛋白質(zhì)結(jié)合，6.5％與有機酸或無機酸復合而被運輸。第四十頁，共五十一頁，2022年，8月28日402.2.4.3其他離子的運輸其他礦物質(zhì)或游離于血漿中，或與血漿蛋白質(zhì)結(jié)合，或是存在于血細胞內(nèi)而被運輸。2.2.5維生素的運輸水溶性維生素溶于血清中而被運輸，脂溶性維生素與脂肪酸一起被運輸。第四十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日413.1蛋白質(zhì)的代謝蛋白質(zhì)經(jīng)消化后轉(zhuǎn)變成氨基酸，所以蛋白質(zhì)的代謝也就是氨基酸的代謝，主要是合成機體需要的蛋白質(zhì)，其次是在分解代謝中可以產(chǎn)生能量。腎上腺素去甲腎上腺素多巴胺第四十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日42蛋白質(zhì)的合成人體的各種組織細胞均可合成蛋白質(zhì)，但以肝臟