營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)第一頁，共六十四頁，2022年，8月28日

人體重量：96%是有機(jī)物和水分，4%為無機(jī)元素組成。在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需，營養(yǎng)學(xué)上稱這類營養(yǎng)素為礦物質(zhì)。常量元素微量元素第二頁，共六十四頁，2022年，8月28日礦物質(zhì)的主要生理功能(1)構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷、鎂(2)調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分，維持正常的滲透壓、酸堿平衡維持神經(jīng)肌肉興奮性。(3)構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶系的激活。第三頁，共六十四頁，2022年，8月28日1.鈣*

鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素。正常情況下，成人體內(nèi)含鈣總量約為850-1200g，相當(dāng)于體重的1.5-2.0%。其中99%集中在骨骼和牙齒中：主要以羥磷灰石結(jié)晶形式存在，少量為無定形鈣，嬰兒期比例較大，以后隨年齡增長而逐漸減少。

一.常量元素第四頁，共六十四頁，2022年，8月28日1)構(gòu)成骨骼和牙齒2)維持神經(jīng)與肌肉活動3)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性4)鈣還參與血凝過程、激素分泌，維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。生理功能:第五頁，共六十四頁，2022年，8月28日

鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)與被動擴(kuò)散吸收鈣的吸收第六頁，共六十四頁，2022年，8月28日第七頁，共六十四頁，2022年，8月28日(1)膳食中草酸鹽與植酸鹽的影響它們可與鈣結(jié)合成難于吸收的鹽類如植酸鈣、草酸鈣，從而使鈣的吸收率降低。(2)膳食纖維膳食纖維干擾鈣的吸收，可能是其中的醛糖酸殘基與鈣結(jié)合所致。干擾鈣吸收的因素第八頁，共六十四頁，2022年，8月28日(3)維生素D缺乏不足時，鈣吸收作用所必需的鈣結(jié)合蛋白減少，因此在緯度偏北或在有霧的城市紫外線照射不足或受阻擋，更要注意從膳食中補(bǔ)充VD。

第九頁，共六十四頁，2022年，8月28日(4)長期鈣--磷比例不適宜鈣、磷之中任何一種元素過多都可干擾這兩種元素的吸收，并且可增進(jìn)其中較少的一種元素的排泄。長期攝入過多的磷可損害平衡機(jī)制，改變鈣代謝，引起低鈣血癥和繼發(fā)性甲狀旁腺功能亢進(jìn)。(5)酸制劑的服用也可干擾鈣的吸收。

第十頁，共六十四頁，2022年，8月28日(1)維生素D有利于鈣通過腸壁的轉(zhuǎn)運(yùn)以增進(jìn)鈣的吸收。(2)乳糖乳糖可與鈣螯合，形成低分子量可溶性絡(luò)合物，而且當(dāng)其被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸，使腸腔pH降低，均有利于鈣吸收。(3)適宜的鈣磷比例鈣磷比例為1：1時，有利于鈣的吸收。促進(jìn)鈣吸收的因素第十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日鈣缺乏癥嬰兒手足抽搐癥：

小兒佝僂?。?/p>

成人骨質(zhì)疏松癥：第十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日1)推薦量每100g蛋白質(zhì)需要1g鈣，高磷膳食要增加鈣的需要。鈣的推薦量和食物來源第十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日2)食物來源奶與奶制品中含鈣豐富，120mg/100g，吸收率也高，是嬰幼兒理想的鈣來源。

第十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日資料：我國居民膳食鈣攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入鈣405mg/日，達(dá)RDA的49.2%。18歲以下兒童青少年缺乏尤為嚴(yán)重，鈣攝入在50%RDA以下：第十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日專題：如何科學(xué)補(bǔ)鈣第十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日一、不隨廣告走。增加營養(yǎng)學(xué)知識，正確認(rèn)識補(bǔ)鈣。商業(yè)用語純屬炒作，在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域多數(shù)并不存在。

二、不要聽信某些鈣品的夸大宣傳。有廣告宣稱自己的產(chǎn)品“顆粒比一般產(chǎn)品小若干倍”，實際上顆料大小只是物理變化，并不能從本質(zhì)上改善人體對鈣的吸收率；目前人體對補(bǔ)鈣產(chǎn)品中鈣的吸收率僅在３０％左右，事實上并不存在所謂的“９５％”的吸收率。第十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日三、盡量通過改善飲食結(jié)構(gòu)，達(dá)到從天然食品中獲取足量鈣的目的。在家庭日常的食物中，含鈣較多的有牛奶、奶酪、雞蛋、豆制品、海帶、紫菜、蝦皮、芝麻、山楂、海魚、蔬菜等，特別是牛奶，每１００克鮮牛奶含鈣１２０毫克值得注意的是，在食用這些含鈣豐富的食品時，應(yīng)避免過多食用含磷酸鹽、草酸、蛋白質(zhì)豐富的食物，以免影響鈣的吸收。

第十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日四、檢測鈣的含量，應(yīng)去正規(guī)醫(yī)院。商店藥店里擺放的“單光子骨密度測試儀”，只能測手臂的尺骨和橈骨，而鈣的流失主要危害是腰椎和胯骨的缺鈣，因此這種測試不準(zhǔn)確。而且這類儀器是放射源，其輻射會對身體產(chǎn)生影響。五、鈣產(chǎn)品并非越貴越好，應(yīng)根據(jù)自身需要選用。目前市場上流通的鈣產(chǎn)品，其品質(zhì)沒有太大區(qū)別。而且不同鈣品適宜人群也不同，碳酸鈣含凈鈣量高，吸收率高，是傳統(tǒng)補(bǔ)鈣制劑，但它并不適合胃酸缺乏者；磷酸鈣含磷高，但不適合慢性腎功能不全者。第十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日六、補(bǔ)鈣不是越多越好，重要的是看吸收。每次服用元素鈣超過２００毫克時，就會降低吸收率。

七、兒童補(bǔ)鈣應(yīng)以食補(bǔ)為主，在服用鈣品時應(yīng)特別小心。兒童腸胃功能較弱，不要選擇堿性強(qiáng)的鈣品，如碳酸鈣、活性鈣等；不應(yīng)在服用鈣品時同時飲用汽水、碳酸飲料等，以免降低吸收率。另外，兒童過量服用鈣品，會抑制對鋅元素的吸收，因此對缺鋅兒童進(jìn)行補(bǔ)鈣時應(yīng)以食補(bǔ)為主。

第二十頁，共六十四頁，2022年，8月28日八、老年人缺鈣是引起骨質(zhì)疏松癥的重要原因，應(yīng)從改善飲食結(jié)構(gòu)和服用鈣品兩方面加強(qiáng)鈣的攝入量。

在攝入含鈣食品時，老年人應(yīng)考慮自身的身體狀況，飲食合理適中，促進(jìn)身體吸收；在服用補(bǔ)鈣產(chǎn)品時需注意，老年人腸道對鈣的吸收能力較弱，單純服用鈣制劑無法從發(fā)病機(jī)制上有效防治骨質(zhì)疏松癥，必須服用一定劑量的維生素，才能防止鈣質(zhì)流失，提高腸道吸收鈣的能力，促進(jìn)骨代謝和骨形成。但特別需要引起重視的是，單純補(bǔ)鈣并不能全面防治骨質(zhì)疏松癥，內(nèi)分泌失調(diào)、維生素Ｄ活力下降、運(yùn)動量減少、鹽攝入量過高等因素都可能導(dǎo)致老年人患骨質(zhì)疏松癥。第二十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日九、服用添加維生素Ｄ的鈣品時，謹(jǐn)防積蘊(yùn)中毒。許多消費(fèi)者認(rèn)為，補(bǔ)鈣只能選擇與維生素Ｄ合一產(chǎn)品，這是一種誤解，由于人體個體差異普遍存在，并不是所有的人同時既缺鈣又缺維生素Ｄ，部分人長期服用維生素Ｄ反而會抑制體內(nèi)自身維生素Ｄ的形成，或是引發(fā)維生素Ｄ大量攝入而積蘊(yùn)中毒現(xiàn)象，中毒癥狀為高鈣血癥引起的肝腎功能損傷和軟組織鈣化，表現(xiàn)為食欲減退、反應(yīng)遲鈍、心律不齊、呼吸困難、惡心嘔吐、煩渴多尿、便秘等。第二十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日

十、一些疾病患者，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)鈣。研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者補(bǔ)鈣不當(dāng)，會因鈣沉積而引發(fā)人身意外，因此高血壓、冠心病等心血管疾病患者應(yīng)在專科醫(yī)生指導(dǎo)下，合理攝取鈣或服用鈣制劑來達(dá)到降血壓的目的，不能盲目補(bǔ)鈣，避免發(fā)生意外。此外，正在服用甲狀腺激素、四環(huán)素、皮質(zhì)類固醇等激素類藥物的患者，補(bǔ)鈣時要先向醫(yī)生咨詢清楚，因為補(bǔ)鈣劑與這類藥物可能會相互作用，對人體產(chǎn)生不利影響。第二十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日*2.磷一、磷的生理功能

1、與Ca同時構(gòu)成骨骼和牙齒，保證骨骼和牙齒的形成和正常；2、乳汁的正常分泌所必需的；3、對肌肉組織的建立起著重要的作用；

第二十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日4、是RNA、DNA的組成成分；5、與其他元素Ca、P、K、Cl、Na相結(jié)合以維持體內(nèi)正常的滲透壓和酸堿平衡；6、參與許多重要的代謝過程；第二十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日二、影響磷吸收的因素

1、食物來源：谷物中含有較多的磷，但是吸收率較低，但長期食用谷類食品，機(jī)體會形成對植酸磷的適應(yīng)能力，吸收率會不同程度的提高；2、VD的含量：P的吸收需要有VD的參與，當(dāng)體內(nèi)VD缺乏時，血清中無機(jī)磷的含量降低；

第二十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日3、食物中Al、Fe、Mn等金屬離子的含量，它們常與磷的鹽結(jié)合，形成不溶鹽，妨礙P的吸收；4、適宜的Ca：P：適宜的Ca:P嬰兒期為1.5：1，一歲以上為1：1并維持終身；5、體內(nèi)甲狀腺素和降鈣素都影響P的利用。

第二十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日蛋類、瘦肉、魚類、干酪以及動物肝臟腎的磷含量很豐富，而且易吸收，植物性食品中海帶、芝麻醬、花生、堅果及糧食中含量較高。三、食物來源第二十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日*3.鎂

人體內(nèi)含鎂20～28g，其中3／5集中在骨骼，2／5分散在肌肉和軟組織。鎂在人體生理、病理及臨床治療中占有重要地位，近年來已被引起廣泛的注意。第二十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日

1．生理功能體內(nèi)鎂以磷酸鹽、碳酸鹽的形式參與構(gòu)成骨牙。是許多酶的激活劑，參與體內(nèi)核酸、碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的代謝。鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子。鎂鹽有利尿和導(dǎo)瀉作用。第三十頁，共六十四頁，2022年，8月28日2．缺乏癥鎂缺乏的特征可表現(xiàn)為肌肉痙攣（顫抖、抽搐）、心率過快、倦怠、惡心，嚴(yán)重時可導(dǎo)致精神錯亂。

第三十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日3．食物來源及適宜攝入量

植物食品含鎂較多，花生、芝麻、大豆、全谷、綠葉蔬菜含鎂豐富；我國居民膳食鎂的適宜攝入量（AI）成人為350mg/d；可耐受最高攝入量（UL）成人為700mg/d。

第三十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日*4.其他常量元素第三十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日二、微量元素*1.鐵

成人體內(nèi)總鐵量約4-5g，分功能鐵和貯備鐵，功能鐵約占70％，它們大部分存在血紅蛋白和肌紅蛋白中，少部分存在含鐵的酶和運(yùn)輸鐵中。貯備鐵約占總鐵含量的25-30％，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。第三十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日

主要是完成氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織的呼吸過程。它是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的原料，在肝臟中對藥物有解毒作用，促使胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A等等。

一、生理功能第三十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日1、食物種類：膳食中鐵的吸收率平均約為10%。但各種食物間有很大的差異，動物性食品鐵的吸收率一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品較大時，鐵的吸收率就可能不到10%。雞蛋的鐵的吸收率低于其它動物性食品，在10%以下。

二、鐵的吸收第三十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日2、食物中有些成分，如維生素C、胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸、葡萄糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀，因而有利于鐵的吸收。第三十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日3、肉、禽、魚類食物中有一種叫“肉因子”的物質(zhì)，能顯著地促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。據(jù)試驗攝入含硫酸亞鐵的烤面包卷的同時，攝入肉類可使面包中的硫酸亞鐵的吸收率提高2倍以上，但迄今并未確知肉因子的化學(xué)構(gòu)造。

第三十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日4、食物中另有一些成分可妨礙鐵吸收，如茶葉所含的鞣酸在腸內(nèi)與鐵形成難溶性的復(fù)合物，以致妨礙鐵吸收。5、鐵的吸收也受體內(nèi)鐵的需要程度的影響，如缺鐵時，患血色病時，妊娠的后半期和紅細(xì)胞生成作用受刺激時，鐵的吸收增加；而鐵負(fù)荷過量和紅細(xì)胞生成抑制時則吸收減少。第三十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日鐵是人體內(nèi)含量最多的必需微量元素，在體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。長時間鐵缺乏，可引起缺鐵性貧血易患人群：嬰幼兒、青少年、育齡婦女（尤其是孕婦、乳母）、老年人缺鐵性貧血

三、鐵缺乏癥第四十頁，共六十四頁，2022年，8月28日1、供給量2、食物來源四、推薦量及食物來源第四十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日如何科學(xué)補(bǔ)鐵

鐵是人體所需的一種微量元素，如果缺乏可引起缺鐵性貧血，但如果攝人過多可對身體產(chǎn)生副作用，造成不良后果。

第一，盲目過量的補(bǔ)鐵會造成兒童體內(nèi)含鐵量過多，會影響對其他微量元素(如銅、鋅、鎂)的吸收，特別容易造成缺鋅癥。

第二，過量吸收鐵以后，會通過血液循環(huán)到心、肝、肺等重要器官，沉積后會引起血色素沉著癥，損害這些臟器的功能。

第四十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日

第三，過量的鐵吸收后還會沉積于胰腺，導(dǎo)致胰腺功能異常，可引起“青銅色糖尿病”。

第四，當(dāng)一次大量攝人后，可使血清中鐵濃度明顯增高，超過血漿蛋白質(zhì)的結(jié)合能力時，血液中的游離鐵離子便會增加，導(dǎo)致小兒心肌受損、心力衰竭甚至休克死亡。第四十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日

第五，過量吸收鐵，會影響小腸對其他微量元素(如鋅、鎂)的吸收，使小兒免疫功能降低，增加嬰幼兒對細(xì)菌感染的易感性。

第六，服用過量的鐵后，還會引起維生素的缺乏，造成體內(nèi)氧化劑和抗氧化劑的機(jī)制失調(diào)，最后導(dǎo)致毛細(xì)血管膜廣泛損害，從而引起淬死。第四十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日*2.鋅

人體含鋅2-2.5g，主要存在于所有組織中。按單位重量含鋅量計算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高；其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。血液中鋅含量：紅細(xì)胞約占75-88%，血漿12-22%，白細(xì)胞3%。

第四十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日1、酶的組成成分或酶的激活劑已知含鋅的酶不下80種，如乳酸脫氫酶、羧肽酶、胸腺嘧啶苷激酶，還有RNA聚合酶和DNA聚合酶的激活等。2、促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生鋅是調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶活性所必需，與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長、分裂和分化等各過程都有關(guān)。一、生理作用第四十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日3、促進(jìn)食欲可通過參加構(gòu)成一種含鋅唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。4、促進(jìn)維生素A代謝鋅在體內(nèi)有促進(jìn)視黃醛的合成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化；參與肝中VA動員，維持血漿VA濃度的恒定，對于維持正常暗適應(yīng)能力有重要作用。第四十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日5、參與免疫功能鋅能直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以維持細(xì)胞免疫的功能，鋅還可維持皮膚健康。第四十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日

鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，然后和血漿中白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合，隨血液流入門脈循環(huán)，分布于各器官組織。二、吸收與代謝第四十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日1、厭食癥和異食癖2、缺鋅影響智力發(fā)育

3、缺鋅影響生長發(fā)育4、缺鋅導(dǎo)致免疫力低下5、傷口愈合緩慢

三、缺乏與過量第五十頁，共六十四頁，2022年，8月28日影響鋅吸收的因素：(1)膳食中含磷化合物如植酸的影響；(2)過量纖維素及某些微量元素也影響吸收。如鋅與鐵比值過小，即鐵過多可抑制鋅吸收；(3)體內(nèi)鋅營養(yǎng)狀況也會影響鋅的吸收；第五十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日1、推薦量2、來源

四、推薦量與食物來源第五十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日1)硫酸鋅糖漿或片劑：口服120mg鋅可達(dá)到治療效果，但屬無機(jī)鋅，常引起食后胃腸道反應(yīng)。

2)有機(jī)鋅：如葡萄糖酸鋅、乳酸鋅、谷氨酸鋅、醋酸鋅、甘氨酸鋅。一般有機(jī)鋅的吸收利用率比無機(jī)鋅高，毒副作用也比較小，屬第二代鋅制劑產(chǎn)品。

3)生物鋅：如酵母鋅等，屬第三代鋅制劑，它們的特點是吸收利用率高，無副作用，營養(yǎng)全面均衡。生物利用度高。鋅制劑第五十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日*2.碘

成人體內(nèi)僅含碘25～50mg，約有15mg集中在甲狀腺中。食物中的碘進(jìn)入消化道后，約1h內(nèi)大部分被吸收，并在腎臟、唾液腺、胃黏膜及甲狀腺等處濃集，但只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素，而且濃集碘的能力最強(qiáng)。第五十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日1．生理功能

碘在體內(nèi)的唯一功能是用來合成甲狀腺素。該激素能夠促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)的氧化作用，使糖、脂肪的氧化加強(qiáng)，從而加速氧的磷酸化的過程而使ATP生成量增加，為蛋白質(zhì)合成及機(jī)體的生長發(fā)育提供充足的能量。

第五十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日

2．缺乏癥

地方性甲狀腺腫是典型的碘缺乏癥，幾乎所有國家都有發(fā)生，流行地區(qū)主要在遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)或不易被海風(fēng)吹到的地區(qū)，其土壤和空氣含碘量較少，導(dǎo)致該地區(qū)的水及食物含碘量很低。

第五十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日

3．食物來源及推薦攝入量

含碘最豐富的食物為海產(chǎn)品如海帶、紫菜等。機(jī)體需要的碘可從飲水、食物及食鹽中獲得。第五十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日*4.硒