第二章啤酒釀造工藝

啤酒工藝教學(xué)目的和要求：

通過本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠做到以下幾點(diǎn)：

1.熟悉啤酒生產(chǎn)用菌種的特性、原料種類及特點(diǎn)2.掌握啤酒生產(chǎn)的工藝過程及關(guān)鍵工藝控制3.了解生產(chǎn)對工藝設(shè)備的要求

當(dāng)前1頁，總共100頁。主要內(nèi)容

12.1基本概述12.2原料12.3麥芽制備工藝12.4麥芽汁制備工藝12.5啤酒發(fā)酵12.6成品啤酒當(dāng)前2頁，總共100頁。12.1基本概述12.1.1世界啤酒發(fā)展簡史：9千年前起源于中東和古埃及19世紀(jì)前地中海和歐洲19世紀(jì)末亞洲現(xiàn)代遍及世界（除伊斯蘭教國家）啤酒是世界產(chǎn)量最大的飲料酒當(dāng)前3頁，總共100頁。12.1.2啤酒定義與分類定義：啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。

絕大多數(shù)啤酒是下面發(fā)酵法啤酒下面發(fā)酵法啤酒（捷克、丹麥、荷蘭啤酒)上面發(fā)酵法啤酒（Ale型啤酒）分類：當(dāng)前4頁，總共100頁。12.1.3世界啤酒工業(yè)表1-1世界十大啤酒行業(yè)排行榜

摘自法新社公布的世界十大啤酒企業(yè)排名次序

（2006.8）

中國是世界最大的啤酒消費(fèi)國家，卻沒有一個品牌啤酒產(chǎn)量進(jìn)入世界前十位！

名次品牌產(chǎn)量(億升/年）產(chǎn)地生產(chǎn)公司1百威啤酒115美國安海斯布希公司2貝克啤酒81.7比利時貝克英特布魯時代公司3喜力啤酒72荷蘭喜力公司4嘉士伯啤酒60丹麥嘉士伯公司5安貝夫啤酒55巴西安貝夫公司6南非啤酒54南非南非啤酒集團(tuán)7美樂啤酒53美國美樂公司8紐卡斯?fàn)?6英國蘇格蘭紐卡斯?fàn)柟?朝日啤酒35日本朝日啤酒公司10麒麟啤酒32日本麒麟啤酒當(dāng)前5頁，總共100頁。很遺憾，至少前五暫時沒國內(nèi)啤酒公司什么事，僅按銷量排，前五名如下：

第一，百威英博（在美國、巴西第一大，在中國第三大）

第二，SAB-MILLER（雪花二股東）

第三，喜力

第四，嘉士伯

第五，摩森康勝（美國第二大）

以上排名是目前公認(rèn)的，樓主不相信可以隨意百度，不過要注意品牌和公司是不同的，一個公司可能會有N多品牌，這N多品牌的量都要算在這個公司下面

至于第6至10名就說法頗多了，目前尚沒有一個權(quán)威的排名，但燕京是應(yīng)該進(jìn)不了前十的，事實(shí)上在國內(nèi)也僅排名第四，青島和雪花倒是有可能當(dāng)前6頁，總共100頁。燕京作為一家獨(dú)立的啤酒企業(yè)，產(chǎn)量排入第八是確定無疑的。

至于說青島和華潤雪花，早就不能作為獨(dú)立的企業(yè)，在國際啤酒巨頭中現(xiàn)身了，誰讓他們把自己賣給外國人了呢，他們的產(chǎn)銷量早就被計(jì)算到前面幾家啤酒巨頭的份額當(dāng)中了。

一直把青島啤酒這個德國人當(dāng)年創(chuàng)立的啤酒品牌，這個外資股份超過中資股份的品牌，當(dāng)成中國的品牌來吹捧，只能說是一種無知。

喝得越多，外國人賺得越多，對民族啤酒工業(yè)打擊也越大。當(dāng)前7頁，總共100頁。

世界啤酒工業(yè)百威啤酒貝克啤酒喜力啤酒嘉士伯啤酒當(dāng)前8頁，總共100頁。

世界啤酒工業(yè)安貝夫啤酒南非啤酒美樂啤酒當(dāng)前9頁，總共100頁。

世界啤酒工業(yè)朝日啤酒紐卡斯?fàn)柶【器梓肫【飘?dāng)前10頁，總共100頁。世界人均啤酒消費(fèi)量人均消費(fèi)量[1]

排名國家升和上年的變化量(633毫升1瓶)年總消費(fèi)量百萬升[B]1

捷克156.9-3.21,8782

愛爾蘭共和國3

德國115.8-3.29,5554

澳大利亞109.9-7.61,6785

奧地利6

英國99.0-3.65,9207

比利時8

丹麥9

芬蘭10

盧森堡11

斯洛伐克12

西班牙83.80.93,37613

美國81.6-0.323,97414

克羅地亞15

荷蘭79.0-2.71,26916

新西蘭17

匈牙利18

波蘭69.1-2.72,67019

加拿大68.3-0.22,18320

葡萄牙21

保加利亞22

南非59.23.02,53023

俄羅斯58.99.38,45024

委內(nèi)瑞拉58.60.01,52525

羅馬尼亞58.21.41,30226

塞浦路斯27

瑞士28

加蓬29

挪威30

墨西哥51.80.65,43531

瑞典32

日本51.30.66,54933

巴西47.61.38,45034

韓國38.50.01,89735

哥倫比亞36.80.31,658

--[A]

中國22.13.828,640當(dāng)前11頁，總共100頁。當(dāng)前12頁，總共100頁。12.1.4中國啤酒工業(yè)及其發(fā)展前景(1)發(fā)展簡史

4000-5000年前古代啤酒

近代啤酒從歐洲傳入1900年哈爾濱啤酒作坊

1903年青島的英德啤酒廠（青啤前身）1915年北京雙合盛啤酒廠1949年總啤酒廠數(shù)≤10現(xiàn)代總啤酒廠數(shù)≥30

當(dāng)前13頁，總共100頁。中國啤酒工業(yè)及其發(fā)展前景時期年份產(chǎn)量/萬噸特點(diǎn)初創(chuàng)期1900-19490~1原料進(jìn)口，技術(shù)西方控制恢復(fù)期1949-19571~4大麥引進(jìn)部分地區(qū)種植，基本自給麥芽，技術(shù)自控初步發(fā)展期1957-19664~12酒花自給，能設(shè)計(jì)小型啤酒廠，廠數(shù)增加，培養(yǎng)一些專業(yè)技術(shù)人才第一次發(fā)展高潮1969-197812~41專門的生產(chǎn)啤酒設(shè)備，啤酒飲用普及第二次發(fā)展高潮1979-198841~680中大型啤酒廠建立，合資企業(yè)起步，全國出現(xiàn)啤酒熱第三次發(fā)展高潮1991~19991000~2000啤酒趨向大型化、集團(tuán)化、三資化生產(chǎn)表1-2中國啤酒發(fā)展史當(dāng)前14頁，總共100頁。中國啤酒工業(yè)1青島啤酒青島啤酒股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集團(tuán)3雪花啤酒北京華潤雪花啤酒有限公司當(dāng)前15頁，總共100頁。

中國啤酒工業(yè)4珠江啤酒廣東珠江啤酒集團(tuán)5哈爾濱啤酒哈爾濱啤酒集團(tuán)重慶山城啤酒有限責(zé)任公司6山城啤酒當(dāng)前16頁，總共100頁。中國啤酒工業(yè)7雪津啤酒福建雪津啤酒集團(tuán)8金威啤酒深圳金威啤酒集團(tuán)有限公司9中華啤酒浙江錢江集團(tuán)股份有限公司10黃河啤酒蘭州黃河企業(yè)股份有限公司當(dāng)前17頁，總共100頁。（2）中國啤酒工業(yè)的發(fā)展前景中國啤酒工業(yè)的未來發(fā)展主要表現(xiàn)在以下幾方面：產(chǎn)量的增加

規(guī)模的擴(kuò)大

技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有差距原料的發(fā)展當(dāng)前18頁，總共100頁。（2）中國啤酒工業(yè)的發(fā)展前景

低濃度、低醇啤酒啤酒品種的多樣化低糖、低醇、保健型啤酒

花色啤酒啤酒修飾技術(shù)高濃釀酒技術(shù)生啤的釀造人才的培養(yǎng)當(dāng)前19頁，總共100頁。12.2原料

大麥

啤酒花

啤酒釀造用水

當(dāng)前20頁，總共100頁。12.2.1大麥

大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，大麥適于釀酒的主要原因?yàn)椋骸鞔篼湵阌诎l(fā)芽，可產(chǎn)生大量的水解酶類△大麥種植遍及全球△大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒△大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z

當(dāng)前21頁，總共100頁。（1）大麥分類

六棱大麥

四棱大麥

二棱大麥釀造啤酒最好的原料是二棱大麥當(dāng)前22頁，總共100頁。（2）大麥的形態(tài)1.芒2.胚3.芒4.外稃(穎)

5.內(nèi)稃(穎)

6.腹溝7.基刺8.腹溝9.稃(穎)殼10.果皮11.胚乳12.背部13.上皮細(xì)胞14.盾片15.胚芽鞘16.胚芽17.胚軸18.胚根19.胚根鞘20.珠孔區(qū)域21.色素束22.脊脈23.腹溝24.內(nèi)穎25.外穎26.穎果27.縱脊28.稃(穎)29.外果皮30.中果皮31.內(nèi)果皮32.種皮33.糊粉層34.貯藏細(xì)胞當(dāng)前23頁，總共100頁。（3）大麥的化學(xué)成分

淀粉主要存在于胚乳中，有大顆粒和小顆粒之分。直鏈淀粉淀粉酶麥芽糖和葡萄糖大麥淀粉支鏈淀粉淀粉酶麥芽糖和葡萄糖糊精和異麥芽糖當(dāng)前24頁，總共100頁。

半纖維素和麥膠物質(zhì)

正面影響：1）可降解，提高了麥汁的津出率2）對啤酒的泡沫和口感的豐滿度有益

3）提高可溶性的膳食纖維負(fù)面影響：1）增加麥汁的粘度2）降低了啤酒的過濾速度3）易造成啤酒的混濁當(dāng)前25頁，總共100頁。

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量及其類型直接影響啤酒制麥、釀造工藝及其質(zhì)量。清蛋白:唯一能溶于水的高分子蛋白質(zhì)；含量為3-4%；B2組蛋白有益于啤酒泡持性球蛋白：種子的貯藏蛋白；含量為31%；

β-球蛋白易氧化，使啤酒混濁。分類

醇溶蛋白：麥糟蛋白的主要成分；含量為38%不溶于純水或鹽溶液；

δ和ε組蛋白造成啤酒混濁。

谷蛋白：麥糟蛋白的主要成分；含量為29%。當(dāng)前26頁，總共100頁。多酚類物質(zhì)

簡單酚類—酚酸和單體黃酮類分類多酚類—聚合花色苷和單寧

適當(dāng)浸出酚類物質(zhì)，利于大麥發(fā)芽

作用賦予啤酒澀味

黃烷基多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)共價交聯(lián)作用而沉淀析出，有利于提高啤酒的穩(wěn)定性當(dāng)前27頁，總共100頁。（4）

啤酒釀造對大麥的質(zhì)量要求感觀

有光澤，淡黃；皮薄；籽粒飽滿；大小均勻；發(fā)芽力（3d）≥85%；發(fā)芽率≥96%物理檢驗(yàn)

（1）千粒重（2）麥粒均勻度

（3）胚乳性質(zhì)化學(xué)檢驗(yàn)

（1）水分：≤13%（2）蛋白質(zhì):9%~12%

（3）浸出物：72~80%釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

符合GB當(dāng)前28頁，總共100頁。12.2.2啤酒花主要成分：α—酸苦味物質(zhì)β—酸芳香物質(zhì)酒花精油多酚物質(zhì)：當(dāng)前29頁，總共100頁。添加啤酒花的主要目的和作用賦予啤酒香味和爽口的苦味增進(jìn)啤酒泡沫的持久性和穩(wěn)定性在麥汁煮沸時促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固，有利于澄清當(dāng)前30頁，總共100頁。12.2.3釀造用水定義：啤酒釀造水的改良方法：加石膏改良加酸改良離子交換法反滲透法當(dāng)前31頁，總共100頁。12.3麥芽制備把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。當(dāng)前32頁，總共100頁。12.3.1大麥預(yù)處理（1）大麥的后熟與貯藏

新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要6～8w。

貯藏期間，大麥水分應(yīng)控制在12.5％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應(yīng)按時通風(fēng)，防止蟲、鼠及霉變的危害，嚴(yán)格防潮，按時倒倉、翻堆。當(dāng)前33頁，總共100頁。(2)大麥的清選和分級當(dāng)前34頁，總共100頁。粗選和精選粗選的目的是除去各種雜質(zhì)和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機(jī)械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(jī)(又稱雜谷分離機(jī))。當(dāng)前35頁，總共100頁。分級大麥的分級是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細(xì)均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。大麥分級常使用分級篩。當(dāng)前36頁，總共100頁。12.3.2浸麥(1)浸麥目的提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。當(dāng)前37頁，總共100頁。(2)浸麥吸水過程及測定大麥的吸水過程在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個階段：

第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升至30％～35％。

第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。

第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時間成直線關(guān)系上升，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由35％增加到43％～48％。當(dāng)前38頁，總共100頁。(2)浸麥吸水過程及測定浸麥與通風(fēng)大麥浸漬后，呼吸強(qiáng)度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧遠(yuǎn)不能滿足正常呼吸的需要。因此，在整個浸麥過程中，必須經(jīng)常通入空氣，以維持大麥正常的生理需要。

浸麥用水及添加劑浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。為了有效地浸出麥皮中的有害成分，縮短發(fā)芽周期，達(dá)到清洗和衛(wèi)生的要求，常在浸麥用水中添加一些化學(xué)藥劑，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、過氧化氫、甲醛、赤霉素等。當(dāng)前39頁，總共100頁。影響大麥吸水速度的因素(1)溫度浸麥水溫越高，大麥吸水速度越快，達(dá)到相同的吸水量所需要的時間就越短，但麥粒吸水不均勻，易染菌和發(fā)生霉?fàn)€。水溫過低，浸麥時間延長。浸麥用水溫度一般在10～20℃之間，最好在13～18℃。(2)麥粒大小麥粒大小不一，吸水速度也不一樣。為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。(3)麥粒性質(zhì)粉質(zhì)粒大麥比玻璃質(zhì)粒大麥吸水快；含氮量低、皮薄的大麥吸水快。(4)通風(fēng)通風(fēng)供氧可增強(qiáng)麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進(jìn)麥粒提前萌發(fā)。當(dāng)前40頁，總共100頁。12.3.3浸麥方法及控制浸麥方法很多，常用的方法有：濕浸法（效率較低，目前已淘汰）間歇浸麥法

噴霧浸麥法當(dāng)前41頁，總共100頁。（1）間歇浸麥法(浸水?dāng)嗨惶娣?

此法是浸水和斷水交替進(jìn)行。根據(jù)大麥的特性、室溫、水溫的不同，常采用浸二斷六、浸四斷四、浸六斷六、浸三斷九等方法?，F(xiàn)以浸四斷四法為例介紹操作要點(diǎn)：浸麥槽先放入12～16℃清水，將精選大麥稱量好，把浸麥度測定器放入浸麥槽，邊投麥，邊進(jìn)水，邊用壓縮空氣通風(fēng)攪拌，使浮麥和雜質(zhì)浮在水面與污水一道從側(cè)方溢流槽排除。不斷通過槽底上清水，待水清為止，然后按每m3水加入1.3kg生石灰的濃度加入石灰乳（也可加入其他化學(xué)藥劑）。浸水4h后放水，斷水4h，此后浸四斷四交替進(jìn)行。浸漬時每1h通風(fēng)一次，每次10～20min左右。斷水期間每小時通風(fēng)10～15min，并定時抽吸二氧化碳。浸麥度達(dá)到要求，萌芽率達(dá)70％以上時，浸麥結(jié)束，即可下麥至發(fā)芽箱。此時應(yīng)注意浸麥度與萌芽率的一致性，如萌芽率滯后應(yīng)延長斷水時間，反之，應(yīng)延長浸水時間。當(dāng)前42頁，總共100頁。（2）噴霧(淋)浸麥法此法是浸麥斷水期間，用水霧對麥粒淋洗，既能提供氧氣和水分，又可帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的熱量和放出的二氧化碳。由于水霧含氧量高，通風(fēng)供氧效果明顯。操作方法如下：洗麥同浸斷法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通風(fēng)10～20min。斷水噴霧8～12h，每隔l～2h通風(fēng)10～20min(最好每1h通風(fēng)10min)。浸水2h，通風(fēng)一次10min。每次浸水均通風(fēng)攪拌10～20min。再斷水噴霧8～12h，反復(fù)進(jìn)行，直至達(dá)到浸麥度，停止噴淋，控水。2h后出槽，全過程約48h。常用的浸麥設(shè)備有傳統(tǒng)的柱體錐底浸麥槽、新型的平底浸麥槽等。當(dāng)前43頁，總共100頁。12.3.4發(fā)芽（1）大麥發(fā)芽的目的

使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。

當(dāng)前44頁，總共100頁。(2)發(fā)芽過程中主要物質(zhì)的變化淀粉的變化

蛋白質(zhì)的變化

半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化

酸度的變化

酶的形成

當(dāng)前45頁，總共100頁。(3)發(fā)芽的方法與發(fā)芽工藝技術(shù)條件的確定▲發(fā)芽的方法

發(fā)芽方法主要有地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽兩種。發(fā)芽設(shè)備有間歇式和連續(xù)式等多種不同的形式。

通風(fēng)式發(fā)芽是厚層發(fā)芽，以機(jī)械通風(fēng)的方式強(qiáng)制向麥層通入調(diào)溫、調(diào)濕的空氣，以控制發(fā)芽的溫度、濕度、氧氣與二氧化碳的比例，達(dá)到發(fā)芽的目的。當(dāng)前46頁，總共100頁?！l(fā)芽工藝技術(shù)條件發(fā)芽水分大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。在發(fā)芽過程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對濕度。通風(fēng)式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對濕度一般要求在95％以上。發(fā)芽溫度發(fā)芽溫度一般分為低溫（12—16℃，淺色麥芽）、高溫（18—22℃，深色麥芽

）、低高溫結(jié)合等幾種情況。當(dāng)前47頁，總共100頁。發(fā)芽工藝技術(shù)條件麥層中氧氣與二氧化碳發(fā)芽初期麥粒呼吸旺盛，品溫上升，二氧化碳濃度增大，這時需通入大量新鮮空氣，提供氧氣，以利于麥芽生長和酶的形成。特別要防止因麥粒內(nèi)分子間呼吸造成麥粒內(nèi)容物的損失，或產(chǎn)生毒性物質(zhì)使麥粒窒息。發(fā)芽時間發(fā)芽時間是由多種條件決定的。光線發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止葉綠素的形成。當(dāng)前48頁，總共100頁。12.3.5綠麥芽干燥、除根

綠麥芽干燥的目的①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。設(shè)備干燥箱和除根機(jī)當(dāng)前49頁，總共100頁。12.4麥芽汁制備工藝定義：

麥汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。

工藝過程：（實(shí)物圖）原料粉碎醪的糊化糖化糖化醪過濾麥汁添加酒花煮沸麥汁澄清麥汁冷卻當(dāng)前50頁，總共100頁。工藝流程圖當(dāng)前51頁，總共100頁。12.4.1原料、輔料的粉碎(1)粉碎的目的與方法

粉碎的目的

原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用。粉碎的方法

干法粉碎：傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在6％～8％濕法粉碎：先將麥芽用50℃水浸泡15～20min，使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)25％～30％之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎，并立即加入30～40℃水調(diào)漿，泵入糖化鍋。回潮粉碎又叫增濕粉碎：可用0.05MPa蒸氣處理30～40s，增濕l％左右。也可用水霧在增濕裝置中向麥芽噴霧90～120s，增濕1％～2％，可達(dá)到麥皮破而不碎的目的。蒸氣增濕時，應(yīng)控制麥芽品溫在50℃以下，以免引起酶的失活。當(dāng)前52頁，總共100頁。（2）粉碎設(shè)備

輥式

濕式粉碎設(shè)備當(dāng)前53頁，總共100頁。12.4.2麥芽醪的糖化

（1）幾個概念：

糖化：是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件（溫度、pH值、時間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性的低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)的過程。當(dāng)前54頁，總共100頁。麥芽醪的糖化

麥汁：由糖化制得的溶液。浸出物：麥汁中溶解于水的干物質(zhì)。無水浸出率：麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比。（2）糖化的目的將原料和輔助原料中的可溶性物質(zhì)萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。當(dāng)前55頁，總共100頁。（3）糖化時主要物質(zhì)的變化

淀粉的分解淀粉的分解分為三個彼此連續(xù)進(jìn)行的過程，即糊化、液化和糖化。蛋白質(zhì)的水解糖化時，蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水解。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等。糖化時蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。β-葡聚糖的分解

酸的形成使醪液的pH值下降。多酚類物質(zhì)的變化

當(dāng)前56頁，總共100頁。（4）糖化方法及設(shè)備三次煮出糖化法煮出糖化法二次煮出糖化法一次煮出糖化法升溫浸出糖化法糖化方法浸出糖化法降溫浸出糖化法

復(fù)式一次煮出糖化法復(fù)式煮浸糖化法其他谷皮分離糖化法外加酶制劑糖化法其他特殊糖化法(4).1糖化方法當(dāng)前57頁，總共100頁。一次煮出糖化法當(dāng)前58頁，總共100頁。二次煮出糖化法當(dāng)前59頁，總共100頁。三次煮出糖化法當(dāng)前60頁，總共100頁。(4).2糖化工藝技術(shù)條件

糖化溫度

糖化時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞。浸漬階段：（酸休止）此階段溫度通?？刂圃?5～40℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。當(dāng)前61頁，總共100頁。糖化溫度的階段控制蛋白分解階段：（蛋白質(zhì)休止）此階段溫度通?？刂圃?5～55℃。溫度偏向下限，低分子氮含量較高，反之，則高分子氮含量較高。溶解良好的麥芽，可采用高溫短時間蛋白質(zhì)分解；溶解不良的麥芽，可采用低溫長時間蛋白質(zhì)分解；麥芽溶解特好，可省略蛋白分解階段。在45～55℃溫度范圍內(nèi)，β-葡聚糖繼續(xù)分解。當(dāng)前62頁，總共100頁。糖化溫度的階段控制糖化階段：此階段溫度通?？刂圃?2～70℃之間。溫度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖減少。溫度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖增多。糊精化階段：此階段溫度為75～78℃。在此溫度下，α-淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。當(dāng)前63頁，總共100頁。糖化時間pH值

糖化用水淡色啤酒的料液比為1：4～5（即100kg原料的用水升數(shù)，下同），濃色啤酒的料液比為1：3～4，黑啤酒的料液比為l：2～3。

洗糟用水洗糟用水溫度為75～80℃，殘?zhí)琴|(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在1.0％～1.5％。釀造高檔啤酒，應(yīng)適當(dāng)提高殘?zhí)琴|(zhì)量分?jǐn)?shù)在1.5％以上，以保證啤酒的高質(zhì)量?；旌消溨瓭舛?，應(yīng)低于最終麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5％～2.5％。

糖化工藝技術(shù)條件當(dāng)前64頁，總共100頁。(4).3糖化設(shè)備糖化鍋糊化鍋過濾槽當(dāng)前65頁，總共100頁。糖化鍋當(dāng)前66頁，總共100頁。糊化鍋當(dāng)前67頁，總共100頁。12.4.3麥芽醪的過濾

麥芽醪過濾：糖化結(jié)束，必須在最短的時間內(nèi)把麥汁和麥糟分離，分離過程稱為麥芽醪的過濾。

過濾操作包括三個過程

1.殘留的α-淀粉酶，進(jìn)一步將少量的高分子的糊精液化成無色糊精和糖類，提高原料的浸出率。

2.從麥糟中分離頭號麥汁

3.用熱水洗滌麥糟，洗出吸附在麥糟中的可溶性浸出物，得到二濾、三濾麥汁。當(dāng)前68頁，總共100頁。過濾的方法及設(shè)備過濾的方法

過濾槽法：以液柱靜壓為推動力壓濾機(jī)法：醪液泵壓為推動力滲出過濾槽法：液柱靜壓和局部麥汁泵抽吸負(fù)壓過濾的設(shè)備過濾槽：結(jié)構(gòu)圖當(dāng)前69頁，總共100頁。過濾槽當(dāng)前70頁，總共100頁。麥汁過濾最常用的是過濾槽法。過濾槽的槽身內(nèi)安裝有過濾篩板、耕刀等，槽身與若干管道、閥門以及泵組成可循環(huán)的過濾系統(tǒng)，利用液柱靜壓為動力進(jìn)行過濾。當(dāng)前71頁，總共100頁。12.4.4麥汁煮沸與酒花添加煮沸目的煮沸強(qiáng)度酒花添加當(dāng)前72頁，總共100頁。12.4.4.1麥汁煮沸(1)麥芽汁煮沸的目的和作用蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到定型濃度。破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。浸出酒花中的有效成分，賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。當(dāng)前73頁，總共100頁。麥汁煮沸目的和作用析出某些受熱變性以及與多酚物質(zhì)結(jié)合而絮狀沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。讓具有不良?xì)馕兜奶細(xì)浠衔铮缦闳~烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。當(dāng)前74頁，總共100頁。(2)麥汁煮沸的方法間歇常壓煮沸是國內(nèi)目前廣泛使用的傳統(tǒng)方法。它是讓麥芽汁的容量蓋過煮沸鍋加熱層后開始加熱，使麥汁溫度保持在80℃左右，待麥槽洗滌結(jié)束后，即加大蒸汽量，使混合麥汁沸騰。麥汁在煮沸過程中，必須始終保持強(qiáng)烈的對流狀態(tài)，以使蛋白質(zhì)凝固得更多些。同時要檢查麥汁蛋白質(zhì)凝固情況，尤其是在酒花加入后，蛋白質(zhì)必須凝固良好，絮狀凝固，麥汁清亮透明，達(dá)到要求后，即可停汽，并測量麥芽汁濃度。除傳統(tǒng)法煮沸方法外，還有內(nèi)加熱式煮沸法和外加熱煮沸法等。當(dāng)前75頁，總共100頁。(3)煮沸設(shè)備圓筒球底型煮沸鍋圓筒W底型

矩形錐底型當(dāng)前76頁，總共100頁。煮沸鍋當(dāng)前77頁，總共100頁。煮沸鍋當(dāng)前78頁，總共100頁。

12.4.4.2酒花添加(1)添加的目的賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異α-酸和β-酸氧化后的產(chǎn)物等。增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。當(dāng)前79頁，總共100頁。(2)添加原則添加的原則一般為：①香型、苦型酒花并用時，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同類酒花時，先加陳酒花、后加新酒花；③分幾次添加酒花時，先少后多。酒花制品的添加原則與酒花添加原則大體相同。當(dāng)前80頁，總共100頁。12.4.5麥汁冷卻(1)冷卻的目的與要求

麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，其目的是：降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度；使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長增殖；析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。

當(dāng)前81頁，總共100頁。（2）冷卻的作用形成熱凝固物

熱凝固物主要成分為：蛋白質(zhì)、酒花樹脂、灰分、多酚及其他有機(jī)物。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。析出冷凝固物

冷凝固物又稱冷混濁物或細(xì)凝固物，是指麥汁在60℃以下冷卻時凝聚析出的混濁物質(zhì)，25～35℃時析出最多。麥汁中冷凝固物的組成(以干物質(zhì)計(jì))為：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。麥汁的充氧麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長和繁殖。當(dāng)前82頁，總共100頁。（3）冷卻的方法麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用薄板冷卻器進(jìn)行冷卻。當(dāng)前83頁，總共100頁?；匦恋聿郛?dāng)前84頁，總共100頁。

薄板換熱器

當(dāng)前85頁，總共100頁。12.5啤酒發(fā)酵12.5.1啤酒酵母啤酒酵母的類型和種類發(fā)酵類型：分為上面酵母與下面酵母凝聚性：分為凝聚性酵母與粉狀酵母當(dāng)前86頁，總共100頁。上面酵母與下面酵母主要區(qū)別當(dāng)前87頁，總共100頁。當(dāng)前88頁，總共100頁。凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別當(dāng)前89頁，總共100頁。12.5.2啤酒發(fā)酵技術(shù)傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵

傳統(tǒng)的下面發(fā)酵，分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池（槽）中進(jìn)行，后發(fā)酵在密閉的臥式發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。當(dāng)前90頁，總共100頁。(一）傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn)

（1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少；

（2）主發(fā)酵結(jié)束時，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部；

（3）后發(fā)酵和貯酒期較長，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)微，風(fēng)味柔和，保存期較長。當(dāng)前91頁，總共100頁。（二）主發(fā)酵（以敞口12％麥汁發(fā)酵為例）

（1）一般工藝過程

●麥汁冷卻至接種溫度（6℃左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的0．5％左右）加入，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。

●酵母經(jīng)繁殖20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。

●發(fā)酵2～3d左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進(jìn)行冷卻，先維持最高溫度2～3d。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時，發(fā)酵液溫度控制在4.0～4.5℃。

●主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒