第三章糖類化合物

3.1概述3.2食品中的單糖類化合物3.3食品中的低聚糖類化合物3.4食品中的多糖類化合物主要內(nèi)容

當(dāng)前1頁，總共172頁。3.1概述糖類化合物的定義與來源糖類化合物可以定義為多羥基的醛類、酮類化合物或其聚合物及其各類衍生物的總稱，是自然界中最豐富的天然有機化合物，是生物體所需能量的主要來源。習(xí)慣上也稱其為碳水化合物，這是因為此類化合物的一般通式可以表示為Cn(H20)m。

糖類化合物是綠色植物經(jīng)過光合作用形成的產(chǎn)物，一般占植物體干重的80%左右。

當(dāng)前2頁，總共172頁。光合作用綠色植物在太陽光照射下能進行光合作用，將二氧化碳和水轉(zhuǎn)化成葡萄糖和氧氣。

該反應(yīng)的化學(xué)方程式為：6CO2+6H2O光照C6H12O6+6O2；當(dāng)前3頁，總共172頁。根據(jù)其水解程度分類單糖：指凡不能被水解為更小單位的糖類物質(zhì)，如葡萄糖、果糖等；低聚糖：聚合度小于或等于10的糖類物質(zhì)，如蔗糖、乳糖、麥芽糖等；多糖：聚合度大于10的糖類物質(zhì)，如淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。3.1.2糖類化合物的分類當(dāng)前4頁，總共172頁。當(dāng)前5頁，總共172頁。多糖的分類根據(jù)多糖的組成分類均多糖：指只有一種單糖組成的多糖，如淀粉，纖維素等雜多糖：指由兩種或兩種以上的單糖組成的多糖，如香菇多糖等。根據(jù)是否含有非糖基團純粹多糖：不含有非糖基團的多糖，也就是一般意義上的多糖；復(fù)合多糖：含有非糖基團的多糖，如糖蛋白、糖脂等根據(jù)多糖的生物學(xué)功能來分類結(jié)構(gòu)多糖：組成生物體的多糖。纖維素、糖蛋白、糖脂等；貯存多糖：淀粉、糖原、葡聚糖；功能多糖：在生物體中起信號傳導(dǎo)、生物信息識別等功能的多糖，糖工程、多糖代謝；抗原多糖：指具有抗原性的多糖類。在多數(shù)情況下，多糖類屬不完全抗原；但在免疫及試管內(nèi)反應(yīng)方面有作為完全抗原而起作用的事實。當(dāng)前6頁，總共172頁。1從食品工藝學(xué)的角度：

a賦予食品香甜味：面包、餅干中的糖類物質(zhì)；

b

增加食品體系的粘稠性：飲料；

c

改善和維持食品體系的質(zhì)地穩(wěn)定性：果凍、果汁；

d

改善食品體系的香味和色澤：糖醋排骨。糖類化合物在食品體系中的功能當(dāng)前7頁，總共172頁。2從食品生化的角度a作為人類活動的能源物質(zhì)；b構(gòu)成機體或食品體系；C轉(zhuǎn)化形成生命必需物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和脂類。當(dāng)前8頁，總共172頁。3.2食品中的單糖類化合物單糖與食品相關(guān)的物理學(xué)特性1單糖的甜度單糖類化合物均有甜味，甜味的強弱用甜度來區(qū)分，不同的甜味物質(zhì)其甜度大小不同。甜度是食品鑒評學(xué)中的單位，這是因為甜度目前還難以通過化學(xué)或物理的方法進行測定，只能通過感官比較法來得出相對的差別，所以甜度是一個相對值。一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃時的甜度為1.0來確定其它甜味物質(zhì)的甜度，因此又把甜度稱為比甜度。下面是一些單糖的比甜度：

α-D-葡萄糖0.70α-D-半乳糖0.27

α-D-甘露糖0.59

α-D-木糖0.50

β-D-呋喃果糖1.50

不同的單糖其甜度不同，這種差別與分子量及構(gòu)型有關(guān)；一般的講，分子量越大，在水中的溶解度越小，甜度越??；環(huán)狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)型不同，甜度亦有差別，如葡萄糖的α-構(gòu)型甜度較大，而果糖的β-構(gòu)型甜度較大。當(dāng)前9頁，總共172頁。2旋光性和變旋現(xiàn)象

旋光性是一種物質(zhì)使直線偏振光的振動平面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的特性。右旋為D-或（+），左旋為L-或（-）。大多數(shù)單糖都有旋光性（丙酮糖除外），見P110表4-2.旋光性是鑒定糖的一個重要指標(biāo)。當(dāng)單糖溶解在水中的時候，由于開鏈結(jié)構(gòu)和環(huán)狀結(jié)構(gòu)直接的互相轉(zhuǎn)化，因此會出現(xiàn)變旋現(xiàn)象（糖剛?cè)芙庥跁r，其比旋光度是處于變化中的，但到一定時間后就穩(wěn)定在一恒定的旋光度上的現(xiàn)象）。在通過測定比旋光確定單糖種類時，一定要注意靜置一段時間（24h）。是指1mL含1g糖的溶液在其透光層為0.1m時使偏振光旋轉(zhuǎn)的角度當(dāng)前10頁，總共172頁。

單糖類化合物在水中都有比較大的溶解度，但不溶于乙醚、丙酮等有機溶劑。不同的單糖在水中的溶解度不同，其中果糖最大，如20℃時，果糖在水中的溶解度為374.78g/100g，而葡萄糖為87.67g/100g。隨著溫度的變化，單糖在水中的溶解度亦有明顯的變化，如溫度由20℃提高到40℃,葡萄糖的溶解度則變?yōu)?62.38g/100g。利用糖類化合物較大的溶解度及對于滲透壓的改變，可以抑制微生物的活性，從而達到延長食品保質(zhì)期的目的。但要做到這一點，糖的濃度必需達到70%以上。常溫下（20-25℃)，單糖中只有果糖可以達到如此高的濃度，其它單糖及蔗糖均不能。而含有果糖的果葡糖漿可以達到所需要的濃度。果醬和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的。3溶解度

當(dāng)前11頁，總共172頁。吸濕性和保濕性反映了單糖和水分之間的關(guān)系，分別指在較高空氣濕度條件下吸收水分的能力和在較低空氣濕度濕度下保持水分的能力。這兩種性質(zhì)對于保持食品的柔軟性、彈性、貯存及加工都有重要的意義。如：生產(chǎn)硬糖時要求生產(chǎn)材料的吸濕性低，如蔗糖；相反，生產(chǎn)軟糖時要求生產(chǎn)材料的吸濕性要高，如轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿；

不同的單糖其結(jié)晶形成的難以程度不同，如葡萄糖容易形成結(jié)晶且晶體細小，果糖難于形成結(jié)晶等。

4吸濕性、保濕性與結(jié)晶性

當(dāng)前12頁，總共172頁。5其它

a粘度：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖漿，除葡萄糖外，粘度都隨溫度的升高而降低；b冰點降低:單糖的水溶液具有冰點降低的特點。糖溶液冰點降低的程度取決于其濃度和糖的相對分子質(zhì)量大小，溶液濃度越高，相對分子質(zhì)量越小，冰點降低越多；C滲透性：相同濃度下（質(zhì)量百分比濃度），溶質(zhì)分子的分子質(zhì)量越小，溶液的摩爾濃度就越大，溶液的滲透壓越大，食品的保存性就越高；d抗氧化性：食品的抗氧化性實際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低引起的。當(dāng)前13頁，總共172頁。

單糖一般的化學(xué)性質(zhì)在有機化學(xué)及生物化學(xué)中已經(jīng)進行了詳細的介紹，這里只討論單糖在食品或食品原料中可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。3.2.2單糖的食品化學(xué)反應(yīng)當(dāng)前14頁，總共172頁。當(dāng)前15頁，總共172頁。當(dāng)前16頁，總共172頁。當(dāng)前17頁，總共172頁。3.2.2.1Maillard（美拉德)反應(yīng)

Maillard（Maillard,L.C.；法國化學(xué)家）反應(yīng)指含羰基化合物（如糖類等）與含氨基化合物（如氨基酸等）通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。由于此類反應(yīng)得到的是棕色的產(chǎn)物且不需酶催化，所以也將其稱為非酶褐變。

幾乎所以的食品或食品原料內(nèi)均含有羰基類物質(zhì)和氨基類物質(zhì)，因此均可能發(fā)生Maillard反應(yīng)。對這類反應(yīng)的討論是食品化學(xué)的一個重點內(nèi)容。當(dāng)前18頁，總共172頁。初期反應(yīng)：包括羰氨縮合和分子重排；中期反應(yīng)：分子重排產(chǎn)物的進一步降解，生成羥甲基糠醛等；末期反應(yīng)：中期反應(yīng)產(chǎn)物進一步縮合、聚合，形成復(fù)雜的高分子色素。初期階段的羰氨縮合反應(yīng)的控制對控制整個美拉德反應(yīng)意義巨大。(1)反應(yīng)的總體過程

Maillard反應(yīng)是一個非常復(fù)雜的過程，需經(jīng)歷親核加成、分子內(nèi)重排、脫水、環(huán)化等步驟。其中又可分為初期、中期和末期三個階段:當(dāng)前19頁，總共172頁。

Maillard反應(yīng)總體過程圖當(dāng)前20頁，總共172頁。到目前為止，Maillard反應(yīng)中還有許多反應(yīng)的細節(jié)問題沒有搞清楚，就現(xiàn)有的研究成果簡單分述如下。(2)反應(yīng)機理當(dāng)前21頁，總共172頁。親核加成不飽和烴與HCN、ROH、NH等試劑的加成反應(yīng)，這類試劑的活性中心是帶負電荷部分或電子云密度較大的部位，因此進攻試劑具有親核性，稱親核試劑。由親核試劑引起的加成反應(yīng)稱親核加成（nucleophilicaddition）反應(yīng)。

當(dāng)前22頁，總共172頁。親核取代鹵代烷中鹵原子的電負性很強，使C-X鍵的電子對偏向鹵原子，碳原子上帶有部分正電荷，容易受負電子的親核試劑進攻，鹵原子帶一對電子以負離子的形式離開，由于此類反應(yīng)是親核試劑來進攻帶正電荷或部分正電荷的鹵代烴中的碳原子，因此稱為親核取代反應(yīng)（NucleophilicSubstitutionreaction）,通常用SN來表示。當(dāng)前23頁，總共172頁。

Maillard反應(yīng)的初期階段包括兩個過程，即羥氨縮合與分子重排。

A、羰氨縮合單糖類物質(zhì)可以和含伯氨基類物質(zhì)（如氨基酸）發(fā)生羰氨縮合反應(yīng)而得到Schiffs（希夫）堿，Schiffs堿通過分子內(nèi)環(huán)化轉(zhuǎn)化成穩(wěn)定的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物－糖胺其中的兩步均為親核加成類型的反應(yīng)。第一步為氨基N對醛基親核加成，經(jīng)脫水形成Schiffs堿；第二步為5-OH對C=N雙鍵親核加成形成環(huán)狀的葡糖胺產(chǎn)物。Schiffs堿的穩(wěn)定性較小，因此第二步反應(yīng)傾向于形成葡糖胺。酸性條件不利于反應(yīng)的進行（降低氨基親核性），堿性可促進此反應(yīng)的發(fā)生。Ⅰ、初期階段a、以葡萄糖為底物當(dāng)前24頁，總共172頁。如果體系中存在有可以轉(zhuǎn)化Schiffs堿或使葡糖胺不能形成的物質(zhì)，則可抑制Maillard反應(yīng)的發(fā)生。如亞硫酸鹽的存在：亞硫酸氫鈉與葡萄糖的反應(yīng)為親核加成反應(yīng)，而加成產(chǎn)物與伯胺的反應(yīng)則為親核取代反應(yīng)。當(dāng)前25頁，總共172頁。b、以果糖為底物當(dāng)前26頁，總共172頁。B、分子重排

上步產(chǎn)物葡糖胺酸性條件下可以發(fā)生Amadori（阿姆德瑞）重排而轉(zhuǎn)化為環(huán)式果糖胺：

Amadori反應(yīng)又稱葡糖胺重排反應(yīng)。是由一分子葡糖胺在鹽酸和吡啶的混合溶液中得到1-氨基-1-脫氧-2-酮糖的過程。葡糖胺在酸的作用下開環(huán)，1位生成烯胺，5位變成羥基。分子重排，1.2位變成烯醇。再分子重排，2位變成酮。由5位上的羥基進攻酮羰基，關(guān)環(huán)，得到環(huán)式產(chǎn)物。當(dāng)前27頁，總共172頁。

此過程包括了兩個重排步驟，第一個是在酸的存在下葡糖胺經(jīng)環(huán)的破壞而導(dǎo)致的2-C上脫氫的重排過程，可看作是分子內(nèi)的1,3-重排；第二步是1-氨基-1-脫氧-2-酮糖的烯醇式和酮式的重排過程。

當(dāng)前28頁，總共172頁。果糖也能發(fā)生類似于A、B兩個過程的反應(yīng)，經(jīng)A反應(yīng)得到的是果糖胺，而果糖胺發(fā)生Heyenes（海因斯）重排：重排過程為：

Heyenes反應(yīng)又稱果糖胺重排反應(yīng)。是由一分子果糖胺在鹽酸和吡啶的混合溶液中得到2-氨基-2-脫氧葡萄糖的過程。果糖胺在酸的作用下開環(huán)，2位生成烯胺，5位變成羥基。分子重排，1.2為變成烯醇。再重排，1為變成醛。當(dāng)前29頁，總共172頁。初期階段中重排得到的酮式果糖胺在中期階段反應(yīng)的主要特點是分解。分解過程可能有不同的途徑，已經(jīng)研究清楚的有以下三個途徑：

A、酸性條件下脫水轉(zhuǎn)化成羥甲基糠醛這種途徑經(jīng)歷五步反應(yīng)，其中有三步脫水、一步加水，總的結(jié)果是脫去二分子的水，最后生成環(huán)狀的產(chǎn)物。其過程可以表示為：Ⅱ、中期階段當(dāng)前30頁，總共172頁。第一步為烯醇式與酮式的互變異構(gòu)；第二步可看作在酸的作用下，3-C上的羥基脫水，形成碳正離子，碳正離子發(fā)生分子內(nèi)重排，通過失去N上的質(zhì)子而形成Schiffs堿；第三步又是烯醇式和酮式的重排得到3-脫氧奧蘇糖；第四步3,4-碳之間發(fā)生消去反應(yīng)形成烯鍵；最后一步是5-C上的羥基與2-羰基發(fā)生半縮酮反應(yīng)而成環(huán)，然后消去一分子水形成。（書上的結(jié)構(gòu)不對）此機理中胺類化合物離去得到的是羥甲基糠醛（HMF），也可以RNH2不離去，得到HMF的Schiffs堿，即胺仍然連在醛基上。所得到的HMF是食品褐變的重要的中間產(chǎn)物，檢測這種物質(zhì)就可以預(yù)測褐變的速度。當(dāng)前31頁，總共172頁。

B、堿性條件下脫去胺基重排形成還原酮此途徑的過程可以表示為：其中第一步為烯醇化的過程；第二步為脫去RNH2，分子內(nèi)重排；第三步為烯醇式轉(zhuǎn)化為酮式；最后一步是3,4-C之間的烯醇化。（P53教材上形成4-C上無羥基似乎無道理）還原酮是活潑的中間產(chǎn)物，可以繼續(xù)脫水，也可以與胺類化合物反應(yīng)，還可分解為較小的分子，如乙酸、丙酮醛、丁二酮（二乙酰）等。當(dāng)前32頁，總共172頁。

C、氨基酸與二羰基化合物的作用

斯特勒克降解反應(yīng)：在二羰基化合物存在的條件下，氨基酸可以發(fā)生脫羧、脫氨作用，自身生成少一個碳的醛類化合物和二氧化碳，其氨基則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上并進一步發(fā)生反應(yīng)生成各種化合物（風(fēng)味物質(zhì)，如醛、吡嗪等），這一反應(yīng)稱為~

通過同位素示蹤法已證明，在羰氨反應(yīng)中產(chǎn)生的二氧化碳90%~100%來自氨基酸殘基而不是來自糖殘基部分。所以，斯特勒克降解反應(yīng)在褐變反應(yīng)體系中即使不是唯一的，也是主要產(chǎn)生二氧化碳的途徑。由于此途徑中有二氧化碳釋放，因此可以通過檢測食品中二氧化碳的釋放來監(jiān)測Maillard反應(yīng)的發(fā)生。當(dāng)前33頁，總共172頁。當(dāng)前34頁，總共172頁。D、果糖基胺的其他反應(yīng)產(chǎn)物的生成

在美拉德反應(yīng)中間階段，果糖基胺除生成還原酮等化合物外，還可以通過其他途徑生成各種雜環(huán)化合物，如吡啶、苯并吡啶、苯并吡嗪、呋喃化合物、吡喃化合物等，所以此階段的反應(yīng)是一個復(fù)雜的反應(yīng)。當(dāng)前35頁，總共172頁。Ⅲ、末期階段

以上兩個階段并無深色物質(zhì)的形成，但可以看出前兩個階段尤其是中間階段得到的許多產(chǎn)物及中間產(chǎn)物，如糠醛衍生物、二酮類等，仍然具有高的反應(yīng)活性，這些物質(zhì)可以相互聚合（包括教材上的醇醛縮合）而形成分子量較大的深顏色的物質(zhì)。當(dāng)前36頁，總共172頁。（3）影響Maillard反應(yīng)的因素A、羰基化合物種類的影響首先需要肯定的是，并不只是糖類化合物才發(fā)生Maillard反應(yīng)，存在于食品中的其它羰基類化合物也可能導(dǎo)致該反應(yīng)的發(fā)生。在羰基類化合物中，最容易發(fā)生Maillard反應(yīng)的是α,β-不飽和醛類，其次是α-雙羰基類，酮類的反應(yīng)速度最慢。原因可能與共軛體系的擴大而提高了親核加成活性有關(guān)。在糖類物質(zhì)中有：五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖。二糖或含單糖更多的聚合糖由于分子量增大反應(yīng)的活性迅速降低。B、氨基化合物同樣，能夠參加Maillard反應(yīng)的氨基類化合物也不局限于氨基酸，胺類、蛋白質(zhì)、肽類均具有一定的反應(yīng)活性。一般地，胺類反應(yīng)的活性大于氨基酸；而氨基酸中，堿性氨基酸的反應(yīng)活性要大于中性或酸性氨基酸；氨基處于ε位或碳鏈末端的氨基酸其反

當(dāng)前37頁，總共172頁。應(yīng)活性大于氨基處于α位的。

C、pH受胺類親核反應(yīng)活性的制約，堿性條件有利于Maillard反應(yīng)的進行，而酸性環(huán)境，特別是pH<3以下可以有效的防止褐變反應(yīng)的發(fā)生。

D、反應(yīng)物濃度、含水及含脂肪量

Maillard反應(yīng)與反應(yīng)物濃度成正比；完全干燥的情況下Maillard反應(yīng)難于發(fā)生，含水量在10～15%時容易發(fā)生；脂肪含量特別是不飽和脂肪酸含量高的脂類化合物含量增加時，Maillard反應(yīng)容易發(fā)生。

E、溫度隨著貯藏或加工溫度的升高，Maillard反應(yīng)的速度也提高。

F、金屬離子許多金屬離子可以促進Maillard反應(yīng)的發(fā)生，特別是過渡金屬離子，如鐵離子、銅離子等。當(dāng)前38頁，總共172頁。本知識點拓展作業(yè)以宿舍為單位；用ChemicalDraw完成Maillard反應(yīng)歷程及機理；5月9日上交word文檔電子版。當(dāng)前39頁，總共172頁。3.2.2.2焦糖化反應(yīng)糖類尤其是單糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上（一般為140～170℃）時，會因發(fā)生脫水、降解等過程而發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)，又叫卡拉蜜爾作用（caramelization)。焦糖化反應(yīng)有兩種反應(yīng)方向，一是經(jīng)脫水得到焦糖（糖色）等產(chǎn)物；二是經(jīng)裂解得到揮發(fā)性的醛類、酮類物質(zhì)，這些物質(zhì)還可以進一步縮合、聚合最終也得到一些深顏色的物質(zhì)。這些反應(yīng)在酸性、堿性條件下均可進行，但在堿性條件下進行的速度要快得多。下面分頭簡單介紹相關(guān)的反應(yīng)過程。(1)焦糖的形成單糖和一些二聚糖均可發(fā)生焦糖化反應(yīng)，但不同的糖反應(yīng)的條件、過程及產(chǎn)物有所差別。下頁以常見單糖及蔗糖為例，簡要說明其反應(yīng)的情況。蔗糖的焦糖化過程是食品加工中常用的一項技術(shù)。焦糖有等電點，使用時要注意溶液的pH。當(dāng)前40頁，總共172頁。當(dāng)前41頁，總共172頁。制作拔絲菜時最好選用綿白糖。當(dāng)前42頁，總共172頁。

(2)糠醛和其它醛的形成糖在強熱下除了上面介紹的焦糖形成過程外，還可通過裂解、脫水等反應(yīng)，得到活性的醛類衍生物；隨著條件的不同，反應(yīng)最終形成的物質(zhì)種類也有差別：在食品工業(yè)中，利用蔗糖焦糖化的過程可以得到不同類型的焦糖色素：①、耐酸焦糖色素：蔗糖在亞硫酸氫銨催化下加熱形成，其水溶液pH2～4.5，含有負電荷的膠體離子；常用在可樂飲料、其它酸性飲料、焙烤食品、糖漿、糖果等產(chǎn)品的生產(chǎn)中。②、糖與銨鹽加熱所得色素：紅棕色，含有帶正電荷的膠體離子，水溶液pH4.2～4.8；用于焙烤食品、糖漿、布丁等的生產(chǎn)。當(dāng)前43頁，總共172頁。③、蔗糖直接加熱焦糖色素：紅棕色，含有略帶負電荷的膠體離子，水溶液的pH3~4；用于啤酒和其它含醇飲料的生產(chǎn)。

當(dāng)前44頁，總共172頁。3.2.2.3與堿的作用

單糖在堿溶液中不穩(wěn)定，易發(fā)生異構(gòu)化和分解反應(yīng)。（1）烯醇化作用和異構(gòu)化作用稀堿溶液處理單糖，有助于形成差向異構(gòu)體的平衡體系。如D-葡萄糖、D-果糖、D-甘露糖在稀堿作用下，可得到相同的平衡混合物(P58)。

用堿液處理淀粉糖漿生產(chǎn)人造蜂蜜當(dāng)前45頁，總共172頁。當(dāng)前46頁，總共172頁。在濃堿的作用下，糖分解成小分子的糖、酸、醇和醛等化合物。此分解反應(yīng)因有無氧氣和其它氧化劑的存在而各不相同。當(dāng)濃堿濃度增加，加熱時間延長時，糖發(fā)生分子內(nèi)氧化與重排生成羧酸—糖精酸。（2）分解反應(yīng)與糖精酸的生成當(dāng)前47頁，總共172頁。與酸的作用

酸對糖的作用與酸的種類、濃度、反應(yīng)溫度緊密相關(guān)：微弱的酸能促進單糖α和β異構(gòu)體的轉(zhuǎn)化。在稀酸和加熱條件下發(fā)生如下反應(yīng)：①復(fù)合反應(yīng)：如2C6H12O6→C12H22O11＋H2O，

不同酸對此反應(yīng)的催化程度依次為鹽酸>硫酸>草酸，在工業(yè)上用酸水解淀粉產(chǎn)生葡萄糖時，產(chǎn)物往往含有5%左右的異麥芽糖和龍膽二糖，影響糖的結(jié)晶性和風(fēng)味。當(dāng)前48頁，總共172頁。②脫水反應(yīng)戊糖（加熱和強酸條件）→糠醛；己糖（加熱和強酸條件）→5-羥甲基糠醛→甲酸等（分解）→有色物質(zhì)（聚合）。當(dāng)前49頁，總共172頁。3.2.2.5單糖的氧化反應(yīng)單糖具有醛的通性（酮基在稀堿溶液中能轉(zhuǎn)化成醛基），既可被氧化為糖酸，又可被還原為糖醇。糖酸加熱很容易失水形成內(nèi)酯，如葡萄糖氧化并失水的產(chǎn)物葡萄糖酸內(nèi)酯可用作凝固劑，用于豆腐生產(chǎn)，1989年以后，又被批準用于魚蝦保鮮，可使魚蝦外觀光澤，富有彈性。

當(dāng)前50頁，總共172頁。3.2.2.6單糖的還原反應(yīng)糖的還原產(chǎn)物如山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇，是目前人們較為關(guān)注的功能性甜味劑。具有清涼甜味（甜度為蔗糖的倍）體內(nèi)代謝不需胰島素參與，可用作糖尿病人的代糖物；在食品加工中還常用作保濕劑。當(dāng)前51頁，總共172頁。食品中單糖的酯化與醚化糖中的羥基與醇羥基相同，它與有機酸或無機酸相互作用生成酯。天然多糖中存在醋酸酯和其它羧酸酯。

eg.蔗糖脂肪酸酯是一種很好的乳化劑。

糖中的羥基除了形成酯外，還能形成醚，但不如天然存在的酯多。當(dāng)前52頁，總共172頁。3.3食品中的主要單糖葡萄糖室溫下，水溶液結(jié)晶析出的是含有1分子結(jié)晶水的單斜晶系晶體，構(gòu)型為α-D-葡萄糖；50℃以上為無水葡萄糖；98℃以上的熱水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是無水的斜方晶體，構(gòu)型為β-D-葡萄糖；當(dāng)前53頁，總共172頁。葡萄糖的甜度約為蔗糖的56%~75%，其甜味有涼爽之感，適宜食用；葡萄糖能被多種微生物發(fā)酵，是發(fā)酵工業(yè)的重要原料：

工業(yè)上生產(chǎn)葡萄糖，都以淀粉為原料，經(jīng)酸法或酶法水解而制得。當(dāng)前54頁，總共172頁。果糖果糖與葡萄糖共存于果實及蜂蜜中；果糖易溶于水，在常溫下難溶于酒精；果糖吸濕性較強，因而從水溶液中結(jié)晶較困難，但果糖從酒精溶液析出的無水結(jié)晶，熔點為102~104

℃；果糖為左旋糖；當(dāng)前55頁，總共172頁。果糖很容易消化，適于幼兒和糖尿病患者食用，它不需要胰島素的作用，能直接被人體代謝利用；在食品工業(yè)上，用異構(gòu)化酶在常溫常壓下，使葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。當(dāng)前56頁，總共172頁。3.4食品中的單糖衍生物氨基糖單糖中一個或多個羥基被氨基取代而生成的化合物稱為氨基糖；D-葡萄糖胺、D-半乳糖胺是重要的氨基糖；天然物中氨基糖以N-乙?；?，而很少以N-磺?；苌锏男问酱嬖凇．?dāng)前57頁，總共172頁。3.4.2糖苷單糖的羰基與同一糖分子上的醇基形成半縮醛或半縮酮，由于醛基或酮基的內(nèi)酯化，形成一個新的羥基，這個羥基特別活潑，稱為半縮醛羥基；半縮醛羥基在酸性條件下與其他分子的醇羥基、酚羥基、-NH2、-SH等結(jié)合，脫去一分子水而得到的產(chǎn)物叫糖苷；糖苷一般以呋喃糖苷或吡喃糖苷的形式存在。當(dāng)前58頁，總共172頁。1組成

糖+配基（非糖部分）；醛糖或酮糖均可以形成糖苷；2性質(zhì)

無變旋現(xiàn)象，無還原性，酸中水解，堿中穩(wěn)定存在，吡喃糖苷比呋喃糖苷穩(wěn)定。當(dāng)前59頁，總共172頁。3生物功能

黃豆苷（大豆、葛根中含有）可以促進血液循環(huán)、提高腦血流量，對心血管疾病有顯著療效，能治療冠心病和腦血栓；

銀杏黃酮醇苷，具有擴張冠狀血管、改善血液循環(huán)的功效。當(dāng)前60頁，總共172頁。4糖苷的毒性

某些生氰糖苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，使人體中毒：當(dāng)前61頁，總共172頁。糖醇糖醇是多元醇，主要有D-山梨糖醇、D-甘露糖醇、半乳糖醇、阿拉伯糖醇、木糖醇等，糖醇無還原性。當(dāng)前62頁，總共172頁。（1）山梨糖醇

低溫時對稀酸、稀堿和大氣中的氧是穩(wěn)定的。不能還原菲林試劑，也不能被酵母發(fā)酵和細菌分解，能長期保存。但在酸催化劑存在條件下加熱，會生成內(nèi)醚同時脫去水分子。它易溶于水，微溶于甲醇、乙醇和乙酸，但其水溶液可以與甲醇、乙醇和甘油任意混溶。當(dāng)前63頁，總共172頁。山梨糖醇不易揮發(fā)，用它制成的糖果在受熱和冷卻時不會損耗；除了在糖果業(yè)中用于保鮮和保軟外，還用于糖尿病人。它在人體代謝中被酶氧化首先轉(zhuǎn)化為果糖，盡管比葡萄糖和蔗糖好的多，但要控制量，否則會危及胰島素的平衡。當(dāng)前64頁，總共172頁。（2）木糖醇

木糖醇甜度是蔗糖的70%左右，是一種非旋光性的戊糖。用作糖尿病人的食糖替代品，進入人體代謝循環(huán)時，類似山梨糖醇，能為人體充分利用而沒有生理傷害。

另外，山梨糖醇和木糖醇都不參與美拉德反應(yīng)，這對制備糖尿病人的食物是極其重要的，不會產(chǎn)生營養(yǎng)損失。當(dāng)前65頁，總共172頁。脫氧糖單糖分子中一個或多個羥基被氫原子取代而生成的化合物稱為脫氧糖。如α-脫氧-D-核糖（脫氧核糖）當(dāng)前66頁，總共172頁。3.5食品中的低聚糖由2-10個單糖通過糖苷鍵連接而成。低聚糖構(gòu)象的穩(wěn)定主要靠氫鍵維持。低聚糖是否具有還原性對食品加工具有重要意義。低聚糖除具有糖的性質(zhì)（甜度、粘性、還原性、吸濕性、保濕性、結(jié)晶性等）外，大多具有生理活性。當(dāng)前67頁，總共172頁。3.5.1常見種類、結(jié)構(gòu)及苷鍵類型

α-1,4-糖苷鍵：

β-1,4-糖苷鍵：當(dāng)前68頁，總共172頁。

α-1,6-糖苷鍵：當(dāng)前69頁，總共172頁。β-1,6-糖苷鍵：當(dāng)前70頁，總共172頁。α,β-1,2-糖苷鍵：混合鍵型低聚糖：

α-1,6-α,β-1,2當(dāng)前71頁，總共172頁。

β-1,4-α,β-1,2當(dāng)前72頁，總共172頁。3.5.2食品中低聚糖的性質(zhì)a水解反應(yīng)-轉(zhuǎn)化糖的形成

低聚糖的水解反應(yīng)指低聚糖在酶、酸或堿作用下，苷鍵斷裂、糖鏈分解的過程；低聚糖一般的水解產(chǎn)物為單糖；如：當(dāng)前73頁，總共172頁。蔗糖在酶或酸的作用下形成的產(chǎn)物叫做轉(zhuǎn)化糖。所謂轉(zhuǎn)化就是水解前后溶液的旋光度發(fā)生變化的反應(yīng)。當(dāng)前74頁，總共172頁。酶催化的低聚糖的水解是食品或食品原料中經(jīng)常進行的反應(yīng)，如蜂蜜大量存在的轉(zhuǎn)化糖、乳糖酶催化乳糖水解為葡萄糖和半乳糖等。

化學(xué)法水解低聚糖常以酸作為催化劑，在酸性條件下，除低聚糖中的1,6-苷鍵較難水解外，其它苷鍵均可分解。當(dāng)前75頁，總共172頁。

b褐變反應(yīng)低聚糖發(fā)生褐變的程度相對比單糖小，具有還原性的低聚糖如麥芽糖、異麥芽糖能發(fā)生Maillard褐變反應(yīng)，其褐變的中間產(chǎn)物具有明顯的抗氧化作用。在高溫條件下低聚糖也能發(fā)生焦糖化褐變反應(yīng)。

c抗氧化作用低聚糖水溶液具有抗氧化性。其原因有三：

Ⅰ、溶液中糖的存在可以大大降低氧的溶解度；如在60%的蔗糖溶液中，氧的溶解度約為純水的1/6。

Ⅱ、可以阻斷其它成分與空氣氧的接觸；

Ⅲ、具有還原性，可以首先與氧發(fā)生反應(yīng)。

d提高滲透壓隨著糖溶液濃度的提高，其滲透壓也提高。當(dāng)控制合適的糖溶液濃度時，會因較高的滲透壓而抑制微生物的生長。當(dāng)前76頁，總共172頁。e發(fā)酵性

糖類發(fā)酵對食品具有重要的意義，如釀酒和面團的發(fā)酵；

主要發(fā)酵菌類：酵母菌、乳酸菌；前者能使葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、甘露糖等發(fā)酵生成酒精，同時產(chǎn)生CO2。后者除了發(fā)酵以上糖外，還能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸。酵母發(fā)酵糖的順序：葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖，

大多數(shù)低聚糖不能被直接發(fā)酵，水解產(chǎn)生單糖后方可。

生產(chǎn)中常用其它甜味劑代替蔗糖當(dāng)前77頁，總共172頁。f吸濕性、保濕性與結(jié)晶性

低聚糖多數(shù)吸濕性較小，因此可以作為糖衣材料，或用于硬糖、酥性餅干的甜味劑。當(dāng)前78頁，總共172頁。

就單糖和雙糖的結(jié)晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和轉(zhuǎn)化糖。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結(jié)晶并能防止蔗糖結(jié)晶。在生產(chǎn)硬糖時不能完全使用蔗糖，當(dāng)熬煮到水分含量到3%以下時，蔗糖就結(jié)晶，不能得到堅硬、透明的產(chǎn)品。一般在生產(chǎn)硬糖時添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖漿。

在生產(chǎn)硬糖時添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點是：（1）不含果糖，不吸濕，糖果易于保存；（2）糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；（3）糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。當(dāng)前79頁，總共172頁。食品中重要的低聚糖

（1）蔗糖（2）麥芽糖與異麥芽糖（3）乳糖（4）纖維二糖與海藻糖（5）果葡糖漿（6）棉籽糖當(dāng)前80頁，總共172頁。（1）蔗糖

蔗糖是由1分子α-D-吡喃葡萄糖和1分子β-D-呋喃果糖通過α,β-1,2糖苷鍵結(jié)合而成的非還原糖；蔗糖是人類需求最大，也是食品工業(yè)中最重要的能量型甜味劑，制糖工業(yè)常用甘蔗和甜菜為原料提取。當(dāng)前81頁，總共172頁。（2）麥芽糖與異麥芽糖麥芽糖是由2分子吡喃葡萄糖通過α-1,4糖苷鍵結(jié)合而成的還原糖，能被酵母發(fā)酵；麥芽糖存在于麥芽、花粉、花蜜、樹蜜以及大豆植株的葉柄、莖和根部，是淀粉在β-淀粉酶作用下的最終水解產(chǎn)物；麥芽糖易消化，在糖類化合物中營養(yǎng)最豐富；異麥芽糖由2分子吡喃葡萄糖通過α-1,6糖苷鍵結(jié)合而成，不能被酵母發(fā)酵。異淀粉酶可催化淀粉的α-1,6糖苷鍵水解，生成麥芽糖。當(dāng)前82頁，總共172頁。

（3）乳糖乳糖是由1分子β-D-吡喃半乳糖和1分子D-吡喃葡萄糖通過β-1,4糖苷鍵結(jié)合而成的還原糖；乳糖是哺乳動物乳汁中的主要糖成分：牛乳中4.6%-5%，人乳中5%-7%；乳糖易消化有利于機體內(nèi)鈣的代謝和吸收，但對體內(nèi)缺乏乳糖酶的人群來說，容易導(dǎo)致乳糖不耐癥；乳糖在植物界很少見，也是食品工業(yè)中最重要的能量型甜味劑，制糖工業(yè)常用結(jié)晶的方法從乳清中制備乳糖。當(dāng)前83頁，總共172頁。（4）纖維二糖與海藻糖纖維二糖是纖維素的基本組成單位，是由2分子吡喃葡萄糖通過β-1,4糖苷鍵結(jié)合而成，是典型的β-葡萄糖苷，有α、β兩種立體異構(gòu)體，其化學(xué)性質(zhì)類似于麥芽糖；海藻糖是由2分子吡喃葡萄糖通過α,α-1,1糖苷鍵結(jié)合而成的非還原糖；海藻糖有特殊的生物學(xué)功能，可以保護蛋白質(zhì)、生物膜及敏感細胞的細胞膜避免受干旱、冷凍、滲透壓變化等造成的傷害，工業(yè)上可用作不穩(wěn)定藥品、食品、化妝品的穩(wěn)定劑等。當(dāng)前84頁，總共172頁。（5）果葡糖漿又稱高果糖漿或異構(gòu)糖漿，是由果糖和葡萄糖為主要成分組成的混合糖糖漿；果葡糖漿根據(jù)含果糖的多少，分為果糖含量為42%、55%、90%三代產(chǎn)品，其甜度分別為蔗糖的1.0、1.4、1.7倍；果葡糖漿是重要的天然甜味劑，一般以玉米為原料制備，目前作為蔗糖的替代品在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用。當(dāng)前85頁，總共172頁。（6）棉籽糖及水蘇糖（大豆低聚糖）當(dāng)前86頁，總共172頁。棉籽糖是非還原糖，酵母不可發(fā)酵，經(jīng)蔗糖酶或α-半乳糖苷酶催化水解后則生成可發(fā)酵性糖；棉籽糖是除蔗糖外在植物界廣泛分布的另一種低聚糖，在棉籽、桉樹干分泌物以及甜菜中含量較多；純凈的棉籽糖是白色或黃色結(jié)晶體，易溶于水，甜度為蔗糖的20%-40%，微溶于乙醇，不溶于石油醚。其吸濕性在所有低聚糖中是最低的。當(dāng)前87頁，總共172頁。食品中的功能性低聚糖（1）低聚果糖（2）低聚木糖（3）異麥芽酮糖（4）甲殼低聚糖當(dāng)前88頁，總共172頁。（1）低聚果糖當(dāng)前89頁，總共172頁。低聚果糖及其生理功能又稱寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，是蔗糖分子中的D-果糖以β-2,1糖苷鍵連接1-3個果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖及其混合物，屬于果糖和葡萄糖構(gòu)成的直鏈雜低聚糖。生理功能：

a、能被大腸內(nèi)雙歧桿菌選擇性的利用，使體內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量大幅度增加；

b、很難被人體消化道酶水解，是一種低熱量糖；

c、可認為是一種水溶性膳食纖維；

d、抑制場內(nèi)沙門菌和腐敗菌的生長，促進腸胃功能；

e、防止齲齒。當(dāng)前90頁，總共172頁。（2）低聚木糖由2-7個木糖以β（1→4）糖苷鍵連接而成，以木二糖為主要成分，甜度為蔗糖的50%，其最大的特點是穩(wěn)定性好，耐酸、耐熱、不易分解，是有效劑量所需用量最小的低聚糖。功能：

a有顯著的雙歧桿菌數(shù)增殖作用；

b改善腸道菌群；

c促進機體對鈣的吸收；

d防止齲齒。當(dāng)前91頁，總共172頁。（3）異麥芽酮糖是一種結(jié)晶性的還原性雙糖，甜度為蔗糖的42%，其最大的特性是不為大多數(shù)細菌和酵母所利用，因此可用于防齲齒食品。當(dāng)前92頁，總共172頁。（4）甲殼低聚糖是一類由N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通過β-1,4糖苷鍵連接起來的低聚合度水溶性氨基葡萄糖，具有以下生理活性：

a、能降低肝臟和血清中的膽固醇；

b、提高機體免疫力；

c、抗腫瘤；

d、是益生菌的增殖因子；

e、可治療消化性潰瘍和胃酸過多癥。當(dāng)前93頁，總共172頁。3.5.5環(huán)狀糊精由D-葡萄糖以α（1→4）糖苷鍵連接而成的環(huán)狀低聚糖，聚合度有6、7、8三種，分別稱為α-、β-、γ-環(huán)狀糊精。

當(dāng)前94頁，總共172頁。當(dāng)前95頁，總共172頁。多糖又稱多聚糖，是指單糖聚合度大于10的糖類。多糖具有兩種結(jié)構(gòu)：直鏈和支鏈。多糖大分子結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)一樣，也可以分為一級、二級、三級和四級結(jié)構(gòu)層次。3.6食品中的多糖

多糖的結(jié)構(gòu)當(dāng)前96頁，總共172頁。多糖的一級結(jié)構(gòu)：多糖線性鏈中糖苷鍵連接單糖殘基的順序；多糖的二級結(jié)構(gòu)：指多糖骨架鏈間以氫鍵結(jié)合所形成的各種聚合體，只關(guān)系到多糖分子主鏈的構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈的空間排布；多糖的三級結(jié)構(gòu)：在多糖的一級結(jié)構(gòu)和二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上形成的有規(guī)則而粗大的空間構(gòu)象；多糖的四級結(jié)構(gòu)：指多糖鏈間以非共價鍵結(jié)合而形成的聚集體。當(dāng)前97頁，總共172頁。

多糖的性質(zhì)

1、多糖的溶解性多糖具有大量羥基，因而具有較強的親水性，除了高度有序具有結(jié)晶的多糖不溶于水外，大多數(shù)多糖易于水合和溶解，不能結(jié)晶。

水溶性多糖或多糖衍生物常被稱為膠或親水膠體。

在食品體系中，多糖具有控制水分移動的能力，如在冷凍食品中加入多糖能有效地抑制冰晶的長大，保護食品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地不受破壞。當(dāng)前98頁，總共172頁。2、多糖溶液的粘性和穩(wěn)定性多糖溶液具有高粘性，一般0.25%-0.5%的多糖溶液即能產(chǎn)生極高的粘度甚至形成凝膠。直鏈多糖在水溶液中呈無序的無規(guī)則線團狀，分子旋轉(zhuǎn)時占用很大空間，分子彼此碰撞頻率高，產(chǎn)生摩擦，因而具有很高粘度。支鏈多糖比具有相同分子量的直鏈多糖分子占有的空間體積小得多，因而溶液的粘度也比較低。不帶電的直鏈均勻多糖（如直鏈淀粉）傾向于通過氫鍵在分子間形成締合和形成部分結(jié)晶；而帶電的直鏈多糖由于靜電斥力阻止鏈段相互接近，因而不易于締合、結(jié)晶，能形成穩(wěn)定的溶液，如海藻酸鈉、卡拉膠。當(dāng)前99頁，總共172頁。多糖溶液一般具有兩類流動性質(zhì)：假塑性和觸變性。假塑性流體：隨剪切速率增加，表觀粘度降低，其流變特性與剪切時間無關(guān)。當(dāng)剪切停止后，立即恢復(fù)到原有粘度。觸變性流體：流變特性隨時間而變化，即在恒定的剪切速率，流體的表觀粘度隨時間而變化。當(dāng)前100頁，總共172頁。3、多糖的凝膠性凝膠：是高聚物分子（大多是多糖和蛋白質(zhì)）通過氫鍵、疏水相互作用、范德華力、離子橋聯(lián)、共價鍵、分子纏結(jié)等形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)孔中充滿了液相。很多多糖都具有凝膠特性，但形成凝膠的條件及所形成的凝膠的性質(zhì)各有不同。多數(shù)親水膠體具有多功能用途，可以作為增稠劑、結(jié)晶抑制劑、絮凝澄清劑、成膜劑、脂肪代用品、泡沫穩(wěn)定劑，緩釋劑、懸浮穩(wěn)定劑、吸水膨脹劑、乳狀液穩(wěn)定劑以及膠囊劑等。一種食品中可能用到膠的一種或幾種性質(zhì)。當(dāng)前101頁，總共172頁。

4、多糖的水解

多糖的水解指在一定條件下，糖苷鍵斷裂，多糖轉(zhuǎn)化為低聚糖或單糖的反應(yīng)過程。多糖水解的條件主要包括酶促水解和酸堿催化水解；調(diào)節(jié)或控制多糖水解是食品加工過程中的重要環(huán)節(jié)。a.酶促水解常見處理對象、酶種類、意義總結(jié)如下頁表。b.酸堿催化水解

（1）

酸催化*機理：當(dāng)前102頁，總共172頁。待處理對象所用酶得到產(chǎn)物應(yīng)用條件應(yīng)用意義淀粉淀粉酶(來自大麥芽或微生物)在食品中的酶中專門討論生產(chǎn)糖漿和改善食品感官性質(zhì)纖維素纖維素酶(包括內(nèi)切酶、外切酶及葡糖苷酶)短的纖維素鏈、纖維二糖及葡萄糖30~60℃pH4.5~6.5生產(chǎn)膳食纖維、葡聚糖漿及提高果汁榨汁率和澄清度半纖維素半纖維素酶(L-阿拉伯聚糖酶、L-半乳聚糖酶、L-甘露聚糖酶、L-木聚糖酶)半乳糖、木糖、阿拉伯糖、甘露糖及其它單糖提高食品質(zhì)量果膠果膠酶(有內(nèi)源和商品之分）主要為半乳糖醛酸，有少量半乳糖、阿拉伯糖等植物質(zhì)地軟化及水果榨汁和澄清當(dāng)前103頁，總共172頁。

酸堿催化水解影響因素：

多糖類型：對中性多糖起作用，其它糖不一定溫度：溫度提高，酸催化速度大大提高苷鍵類型：α–苷鍵比β–苷鍵水解容易。1,6->1,4->1,3->1,2-單糖環(huán)的大?。哼秽h(huán)比吡喃環(huán)容易水解多糖結(jié)晶程度：結(jié)晶區(qū)較難水解

當(dāng)前104頁，總共172頁。（2）堿催化-轉(zhuǎn)消性水解果膠在堿性條件下的水解屬于此種類型（反應(yīng)機理見下頁）由圖可以看出，果膠的轉(zhuǎn)消性水解屬于堿催化的苷鍵斷裂過程，本質(zhì)是堿幫助半縮醛羥基形成的苷鍵發(fā)生斷裂，類似于醚堿的反應(yīng)，堿的幫助作用主要體現(xiàn)在親核取代。果膠的這種水解被用在食品加工中的去皮過程。當(dāng)前105頁，總共172頁。

當(dāng)前106頁，總共172頁。5、多糖的生理活性膳食纖維：一些多糖或其有控制的水解產(chǎn)物具有膳食纖維的功能，可預(yù)防或輔助治療一些疾病，或可間接起到改善其它生理機能的作用。很多真菌多糖具有良好的提高免疫力、防止癌變的功能。目前已有多種多糖因其特殊的生物活性而被作為臨床用藥。當(dāng)前107頁，總共172頁。1淀粉粒的特性

淀粉在植物細胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。（1）形狀：圓形、橢圓形、多角形等。（2）大?。?.001~0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。（3）晶體結(jié)構(gòu)：用偏振光顯微鏡觀察及X-射線研究，能產(chǎn)生雙折射及X衍射現(xiàn)象。3.6.3淀粉多糖當(dāng)前108頁，總共172頁。當(dāng)前109頁，總共172頁。2淀粉的結(jié)構(gòu)

由直鏈淀粉（Amylose）和支鏈淀粉（Amylopectin）組成。

淀粉分子的螺旋結(jié)構(gòu)既可以是雙螺旋也可以是單螺旋；雙螺旋中每一圈每股包含三個糖基，而單螺旋中每一圈包含六個糖基。支鏈淀粉包括α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵，其分子中存在有大量的分支，分支中支鏈的長度一般為20～30個葡萄糖基。當(dāng)前110頁，總共172頁。淀粉是由葡萄糖組成的多糖。

糖殘基之間存在兩種不同的連接方式，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是由α-D-吡喃葡萄糖殘基以1→4鍵連接而成的線型聚合物分子量為106左右。

大多數(shù)分子鏈上還存在很少量的α-D-（1→6）鍵分支，有的支鏈很長，有的則很短，然而支鏈和支鏈之間的距離相隔很遠，平均每180～320個糖單位有一個支鏈，支鏈約占直鏈淀粉的0.3%～0.5%。

因此，直鏈淀粉的性質(zhì)基本上同線型大分子一樣。當(dāng)前111頁，總共172頁。當(dāng)前112頁，總共172頁。不同來源淀粉中，含量不同；不同品種，同一品種生長條件不同，成熟程度不同，其含量均有差異。（∴各文獻報道不一致）小麥:直鏈25,支鏈75大米:直鏈17,支鏈83玉米:直鏈24,支鏈76糯米:直鏈0-1,支鏈99-100高梁:直鏈27,支鏈73馬鈴薯:直鏈22,支鏈78紅薯:直鏈20,支鏈80蕎麥:直鏈28,支鏈72豌豆:直鏈75,支鏈25當(dāng)前113頁，總共172頁。3淀粉的物理性質(zhì)

白色粉末，在熱水中溶脹；

純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不能；

直鏈淀粉能溶于熱水：在68-80℃時，直鏈淀粉在水中溶脹而形成膠體，支鏈淀粉則仍為顆粒，但是，一旦支鏈淀粉溶解后冷卻則不易析出。當(dāng)前114頁，總共172頁。4淀粉的化學(xué)性質(zhì)

無還原性；遇碘呈藍色，加熱則藍色消失，冷后呈藍色；酶水解和酸水解。當(dāng)前115頁，總共172頁。①與碘反應(yīng)：直鏈淀粉與碘反應(yīng)呈棕藍色，而支鏈淀粉與碘反應(yīng)呈藍色，糊精與碘的反應(yīng)隨分子質(zhì)量的減小，溶液呈色依次變化為：藍色-紫色-橙色-無色。但淀粉、糊精與碘的反應(yīng)并不是化學(xué)反應(yīng)，是一個物理過程。原因是由于碘在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。在淀粉分子的每一個螺旋中能吸附一分子的碘，吸附的作用力為范德華力，這種作用力改變了碘的原有色澤。對于糊精來說，聚合度為4-6與碘呈無色，聚合度為8-20與碘呈紅色，聚合度為大于40與碘呈藍色。支鏈淀粉一般與碘呈紫色，因為其支鏈的長度一般為20-30。當(dāng)前116頁，總共172頁。②水解反應(yīng)：工業(yè)上常通過淀粉水解來生產(chǎn)各種化工原料，根據(jù)淀粉的水解程度的不同可得到糊精、淀粉糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖等，常用的生產(chǎn)方法有酸法和酶法。

（1）酸法：用無機酸作為催化劑使淀粉發(fā)生水解反應(yīng)轉(zhuǎn)變成葡萄糖，這個工序在工業(yè)上稱為“糖化”。淀粉在酸性條件下加熱除發(fā)生糖化反應(yīng)形成葡萄糖外，還有其他副反應(yīng)發(fā)生，如發(fā)生復(fù)合反應(yīng)形成異麥芽糖和龍膽二糖，發(fā)生脫水反應(yīng)生成糠醛。當(dāng)前117頁，總共172頁。影響淀粉水解反應(yīng)的因素有：

A淀粉的種類：不同淀粉的可水解難易程度不一樣，由難到易依次為馬鈴薯淀粉-玉米、高粱等谷類淀粉-大米淀粉。B淀粉的形態(tài)：無定性的淀粉比結(jié)晶態(tài)的淀粉容易被水解。C淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉比支鏈淀粉易于水解，α-1，4糖苷鍵比α-1，6糖苷鍵易于水解。D催化劑：不同的無機酸對淀粉水解反應(yīng)的催化效果不一樣，在相同濃度下，催化強弱順序為：鹽酸>硫酸>草酸。E溫度。當(dāng)前118頁，總共172頁。（2）酶法：酶法對淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三個工序。常用于淀粉水解的酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。

α-淀粉酶用于液化淀粉又稱為液化酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶用于淀粉糖化，又稱為糖化酶。α-淀粉酶:是一種內(nèi)切酶，只能水解α-1，4糖苷鍵，不能水解α-1，6糖苷鍵，但可越過α-1，6糖苷鍵水解α-1，4糖苷鍵，但不能水解麥芽糖中的α-1，4糖苷鍵，利用α-淀粉酶對淀粉進行水解，產(chǎn)物中含有葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖。β-淀粉酶：是一種外切酶，從淀粉的還原端開始對淀粉進行水解，能水解α-1，4糖苷鍵，不能水解α-1，6糖苷鍵，且不能越過α-1，6糖苷鍵水解α-1，4糖苷鍵，利用β-淀粉酶對淀粉進行水解，產(chǎn)物中含有β-麥芽糖和β-極限糊精。葡萄糖淀粉酶：是一種外切酶，從淀粉的非還原端水解α-1，4，α-1，6和α-1，3糖苷鍵，最終產(chǎn)物為葡萄糖。當(dāng)前119頁，總共172頁。5淀粉的糊化

β-淀粉：指具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉；α-淀粉：指不具有膠束結(jié)構(gòu)的淀粉，也就是處于糊化狀態(tài)的淀粉；膨潤現(xiàn)象：淀粉顆粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束結(jié)構(gòu)即行消失的現(xiàn)象。當(dāng)前120頁，總共172頁。

（1）糊化的定義

淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。

當(dāng)前121頁，總共172頁。（2）糊化溫度

指雙折射消失時的溫度。淀粉糊化溫度必須達到一定程度，不同淀粉的糊化溫度不一樣，同一種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。

糊化溫度不是一個點，而是一段溫度范圍。

一般而言，雙折射開始消失時的溫度，為糊化的開始溫度；雙折射完全消失時的溫度為糊化的終了溫度。當(dāng)前122頁，總共172頁。幾種淀粉的糊化溫度當(dāng)前123頁，總共172頁。（3）淀粉糊化的三個階段：

a、可逆吸水階段：水分浸入淀粉顆粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹；此時如冷卻干燥可以復(fù)原，雙折射顯現(xiàn)不變。

b、不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”。

c、淀粉粒解體階段：淀粉分子完全進入溶液。當(dāng)前124頁，總共172頁。（4）影響糊化的因素A淀粉的種類和顆粒大?。褐辨湹矸坌∮谥ф湹矸郏籅食品中的含水量：Aw提高，糊化程度提高；C添加物：高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類物質(zhì)能與淀粉形成復(fù)合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯淀粉例外，因為它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)。D酸度：

pH<4時，淀粉水解為糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交聯(lián)淀粉）；

pH4-7時，幾乎無影響；

pH=10時，糊化速度迅速加快，但在食品中意義不大。E淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。當(dāng)前125頁，總共172頁。（5）淀粉糊化性質(zhì)的應(yīng)用

“即食”型方便食品；

“方便面”、“方便米飯”：應(yīng)糊化后瞬時干燥。當(dāng)前126頁，總共172頁。6淀粉的老化

（1）老化的定義：

經(jīng)過糊化后的淀粉在室溫或低于室溫的條件下放置后，溶液變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。實質(zhì)是糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶解性分子微束。當(dāng)前127頁，總共172頁。當(dāng)前128頁，總共172頁。（2）影響淀粉老化的因素有：A淀粉的種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易于老化；B食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，當(dāng)水分含量低于10%或者有大量水分存在時淀粉都不易老化；C溫度：在2-4℃淀粉最易老化，溫度大于60℃或小于-20℃都不易老化；D酸度：偏酸或偏堿淀粉都不易老化。E共存物的影響脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。F改性的影響：改性后不均勻性提高，不易老化。G時間：淀粉老化在早期階段是由直鏈淀粉引起的，而在較長的時間內(nèi)，支鏈淀粉較長的支鏈也可以相互發(fā)生締合而發(fā)生老化。當(dāng)前129頁，總共172頁。

（3）防止淀粉老化的方法：將糊化后的淀粉在80℃以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍條件下脫水。當(dāng)前130頁，總共172頁。7抗消化淀粉（1）定義：不被健康正常人體小腸所消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱。當(dāng)前131頁，總共172頁。（2）抗消化淀粉分類：RS1

：物理包埋淀粉，指淀粉顆粒因細胞壁的屏障作用或蛋白質(zhì)等的隔離作用而難以與酶接觸，因此不易被消化。輕度碾磨的谷類、豆類等食品中含量豐富。RS2

：指抗消化淀粉顆粒，為有一定粒度的淀粉，通常為生的薯類和香蕉。RS3

：為老化淀粉，主要為糊化淀粉經(jīng)冷卻后形成的。如煮熟又放冷的米飯、面包、油炸土豆片。此類淀粉又分為RS3a（凝沉的支鏈淀粉）和

RS3b（凝沉的直鏈淀粉），后者的抗酶解性最強。RS4：為化學(xué)改性淀粉，經(jīng)基因改造或化學(xué)方法引起的分子結(jié)構(gòu)變化以及一些化學(xué)官能團的引入而產(chǎn)生的抗酶解性，如熱變性淀粉、磷酸化淀粉等。當(dāng)前132頁，總共172頁。8變性淀粉及其應(yīng)用多糖的改性

多糖的改性指在一定條件下通過物理或化學(xué)的方法使多糖的形態(tài)或結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而改變多糖的理化性能的過程。（1）變性淀粉天然淀粉經(jīng)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱為變性淀粉。（2）變性淀粉種類：物理變性只使淀粉的物理性質(zhì)發(fā)生改變。如α-淀粉，將糊化后淀粉迅速干燥即得。α-淀粉應(yīng)用：家用洗滌劑，鰻魚飼料?；瘜W(xué)變性：利用化學(xué)方法進行變性。當(dāng)前133頁，總共172頁。氧化淀粉：淀粉分子中的羥基能夠被次氯酸鈉、雙氧水、臭氧等氧化物氧化為羧基。優(yōu)點：粘度低，不易凝凍。用途：做增稠劑和糖果成型劑。當(dāng)前134頁，總共172頁。

目前已經(jīng)開發(fā)的多糖改性方法及類型以淀粉改性說明如下圖。當(dāng)前135頁，總共172頁。淀粉改性機理：當(dāng)前136頁，總共172頁。

1食品中的植物多糖

3.6.4非淀粉多糖

當(dāng)前137頁，總共172頁。（1）果膠

1）化學(xué)結(jié)構(gòu)是α-1,4糖苷鍵連接的聚半乳糖醛酸主鏈，間隔一定區(qū)域有α-L-鼠李糖基側(cè)鏈，其分子結(jié)構(gòu)均由均勻區(qū)與毛發(fā)區(qū)組成，且部分半乳糖醛酸是甲酯化的。當(dāng)前138頁，總共172頁。當(dāng)前139頁，總共172頁。2）分類

酯化度（degreeofesterification

，DE）：D-半乳糖醛酸殘基的酯化數(shù)占D-半乳糖醛酸殘基總數(shù)的百分數(shù)。也有用甲氧基含量來表示酯化度的。a依酯化度分類：原果膠、果膠、果膠酸。（Ⅰ）原果膠高度甲酯化的果膠物質(zhì)。只存在于植物細胞壁中，不溶于水。未成熟的果實和蔬菜中，它使果實，蔬菜保持較硬的質(zhì)地。當(dāng)前140頁，總共172頁。（Ⅱ）果膠部分甲酯化的果膠物質(zhì)。存在于植物汁液中。（Ⅲ）果膠酸不含甲酯基，即羥基游離的果膠物質(zhì)。甲酯化程度：原果膠>果膠>果膠酸。當(dāng)前141頁，總共172頁。b天然果膠(1)高甲氧基果膠[highmethoxyl(HM)pectin](2)低甲氧基果膠[lowmethoxyl(LM)pectin]當(dāng)前142頁，總共172頁。3）果膠的物理、化學(xué)性質(zhì)

A.水解果膠在酸、堿條件下發(fā)生水解，生成去甲酯及苷鍵裂解產(chǎn)物。原果膠在果膠酶和果膠甲酯酶作用下，生成果膠酸。B.溶解度果膠與果膠酸在水中溶解度隨鏈長增加而減少。C.粘度

粘度與鏈長成正比。當(dāng)前143頁，總共172頁。4）四種不同酯化程度果膠形成凝膠條件

當(dāng)前144頁，總共172頁。5）果膠凝膠的形成的條件與機理

（Ⅰ）

HM(DE>50%)

*條件：當(dāng)果膠水溶液含糖量在60～65％，pH在2.0~3.5，果膠含量為0.3～0.7％時，果膠溶膠形成凝膠。

*機理：*1在膠凝過程中，溶液中過量的水不利于果膠形成凝膠，因此在果膠溶液中添加糖類脫水，使膠粒表面吸附水減少，膠粒與膠粒易于結(jié)合而為鏈狀膠束；*2高度失水能加快膠束的凝聚、相互交織，無定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；*3在網(wǎng)絡(luò)交界處形成空隙，由于氫鍵、分子間引力的作用，緊緊吸附著糖-水的分子。果膠的膠束失水后形成結(jié)晶而沉淀，形成一種具有一定強度和結(jié)構(gòu)類似海綿的凝膠體。*4在果膠一糖溶液分散體系內(nèi)添加一定數(shù)量的酸(酸產(chǎn)生的氫離子能中和果膠所帶的負電荷)，當(dāng)PH達到一定值時，果膠近電中性，于是其溶解度降至最小。故加酸必能加速果膠膠束結(jié)晶、沉淀和凝聚，有利于形成凝膠。簡而言之，脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及加酸使果膠所帶的負電荷被中和而形成凝集體。當(dāng)前145頁，總共172頁。（Ⅱ）

LM(DE<50%)*條件：當(dāng)二價陽離子（如Ca2+)存在時，水溶液含糖量在10～20％，pH在2.5~6.5。

*機理：不同分子鏈的均勻區(qū)間形成分子間接合區(qū)，膠凝能力隨DE的減少而增加。當(dāng)前146頁，總共172頁。5）影響凝膠強度的因素

（Ⅰ）果膠分子量與凝膠強度的關(guān)系二者成正比關(guān)系，因為在果膠溶液轉(zhuǎn)變?yōu)槟z時是每6～8個半乳糖醛酸單位形成一個結(jié)晶中心，所以隨著分子量的增大，凝膠強度也隨之增大。（Ⅱ）酯化程度與凝膠強度的關(guān)系

果膠凝膠的強度隨酯化程度增大而增高，因為凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成時的結(jié)晶中心位于酯基團之間，另外果膠的酯化程度也影響膠凝速度，果膠的膠凝速度隨酯化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7％者為高甲氧基果膠，小于或等于7％者為低甲氧基果膠。當(dāng)前147頁，總共172頁。（Ⅲ)PH值的影響一定PH值有助于果膠一糖凝膠體的形成，不同類型的果膠形成凝膠有不同的PH范圍，低甲氧基果膠(LMP)對PH變化的敏感性差于標(biāo)準的果膠凝膠，低甲氧基果膠凝膠能在2.5～6.5的PH范圍內(nèi)形成，而正常果膠則限于2.7～3.5的PH范圍，不適當(dāng)?shù)腜H值不但無助于凝膠的形成，反而會導(dǎo)致果膠水解和糖分解，尤其是高甲氧基果膠。當(dāng)果膠處于高PH(堿性)條件下，即使在室溫下，果膠分子中酯鍵部分也會發(fā)生水解，使凝膠強度降低。（Ⅳ）糖濃度的影響低甲氧基果膠凝膠不需要糖，但加入10～20％蔗糖所得到的凝膠具有較好的質(zhì)構(gòu)。如果不加入糖或某種增稠劑，那么低甲氧基果膠凝膠是脆性的，其彈性比正常果膠差。（Ⅴ）溫度的影響當(dāng)脫水劑(糖)的含量和PH值適當(dāng)時，在0—50℃范圍內(nèi)，溫度對果膠凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時間長，果膠將發(fā)生降解，蔗糖也發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而影響果膠強度。當(dāng)前148頁，總共172頁。（Ⅵ

）果膠應(yīng)用果醬、果凍的膠凝劑乳飲料、渾濁型果汁的增稠穩(wěn)定劑當(dāng)前149頁，總共172頁。（2）纖維素和半纖維素

相關(guān)內(nèi)容在膳食纖維一章中講解當(dāng)前150頁，總共172頁。2其它植物多糖

1）瓜爾膠（GG）

與刺槐豆膠（LBG）都是半乳甘露聚糖。主要組分：半乳糖和甘露糖，主鏈由β-D-吡喃甘露糖通過1，4糖苷鍵連接而成，在1-6位連接α-D-吡喃半乳糖側(cè)鏈。瓜爾膠（GG）:商品膠中黏度最高的一種膠，易于水合產(chǎn)生很高的黏度。刺槐豆膠（LBG）:分子具有長的光滑區(qū)，能與其他多糖如黃原膠和卡拉膠的雙螺旋相互作用，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的黏彈性凝膠。當(dāng)前151頁，總共172頁。2）魔芋膠魔芋膠即魔芋葡甘露聚糖，

是由甘露糖與葡萄糖通過β-1,4糖苷鍵連接而成的多糖。能溶于水，形成高粘度的假塑性流體。經(jīng)堿處理脫乙酰后形成彈性凝膠，是一種熱不可逆凝膠。可用于各種仿生食品（如蝦仁、海參、海蜇皮等）

當(dāng)前152頁，總共172頁。3）阿拉伯膠阿拉伯膠由30%的多糖和近30%的蛋白質(zhì)成分構(gòu)成。阿拉伯膠的獨特性質(zhì)是在水中溶解度高（甚至能達到50%），溶液粘度低，是一種良好的乳狀液穩(wěn)定劑。用于固體香精，可避免香味成分的揮發(fā)與氧化，而在使用時能快速分散與釋放風(fēng)味，且不影響產(chǎn)品的粘度。另一特點與高糖具有相溶性，可用于軟糖、軟果糕等高糖低水分食品中，起到阻止糖結(jié)晶和乳化穩(wěn)定脂肪成分，防止白霜出現(xiàn)。當(dāng)前153頁，總共172頁。3食品中的海洋多糖1）瓊脂是常用的細菌培養(yǎng)基，瓊脂凝膠具有熱可逆性，是一種最穩(wěn)定的凝膠。其基本二糖重復(fù)單元是β-1，4糖苷鍵連接的半乳糖和3,6-脫水半乳糖。當(dāng)前154頁，總共172頁。2）海藻（酸）膠海藻酸大多以鈉鹽的形式存在，是由β-1,4甘露糖醛酸和α-1,4古洛糖醛酸組成的線狀高分子。甘露糖醛酸集中的區(qū)域稱M塊，古洛糖醛酸集中的區(qū)域稱G塊。海藻酸鹽能與鈣形成熱不可擬凝膠，使其可用于重組食品和仿生食品。也可用于湯料增稠劑、冰激凌和乳制品穩(wěn)定劑。當(dāng)前155頁，總共172頁。海藻酸鹽凝膠機理示意圖當(dāng)前156頁，總共172頁。3）殼聚糖殼多糖：存在于甲殼類動物的骨骼及外殼中以β-1,4糖苷鍵連接的N-乙酰氨基葡萄糖或氨基葡萄糖，其水溶性差。殼多糖脫去分子中的乙?；螅芙庑栽鰪姡Q殼聚糖。其基本結(jié)構(gòu)單元是殼二糖當(dāng)前157頁，總共172頁。殼聚糖的功能及應(yīng)用殼聚糖用作粘結(jié)劑、保濕劑、澄清劑、填充劑乳化劑、增稠穩(wěn)定劑等。還有降低膽固醇、提高機體免疫力、抗腫瘤等功能。當(dāng)前158頁，總共172頁。4）卡拉膠是由紅藻通過熱堿分離提取而制得的非均一型多糖。由硫酸化或非硫酸化的半乳糖通過α-1,3糖苷鍵和

β-1,4糖苷鍵交替連接而成。因含有硫酸鹽陰離子，因此易溶于水?？ɡz具有熔點高的特點，其凝膠比較硬且脆度高，可通過與其它膠的復(fù)配改變凝膠硬度，增加凝膠的彈性。當(dāng)前159頁，總共172頁。4微生物多糖1）黃桿菌膠是葡萄糖通過β-1,4糖苷鍵連接的主鏈和三糖側(cè)鏈組成的生物高分子聚合物。是一種非膠凝多糖，易溶于水。是一種用途廣泛的親水膠。其特性：粘性很高，在低粘度也有高粘性具有良好的乳化穩(wěn)定功能是一種典型的假塑性流體其粘度受溫度的影響很小，高溫下也具有高粘度。當(dāng)前160頁，總共172頁。2）黃原膠（1）組成:D-葡萄糖，D-甘露糖，D-葡萄醛酸。（2）性質(zhì):黃原膠溶液在28℃-80℃以及廣泛PH1-11范圍內(nèi)黏度基本不變，與高鹽具有相容性。黃原膠與瓜兒豆膠具有協(xié)同作用。與LBG相互作用形成熱可逆凝膠。能溶于冷水和熱水，低濃度時具有高的黏度，在寬廣的范圍內(nèi)（0-100℃），溶液黏度不變，與鹽具有相容性，在酸性食品中保持溶解與穩(wěn)定，具有良好的冷凍與解凍穩(wěn)定性。當(dāng)前161頁，總共172頁。黃原膠的結(jié)構(gòu)當(dāng)前162頁，總共172頁。3）茁霉膠茁霉膠是以α-1,6糖苷鍵連接的麥芽三糖單位。易溶于水，用其制成的薄膜阻氧性強，強度近似尼龍，對人體無毒，適用于易氧化的食品及藥物的包裝。當(dāng)前163頁，總共172頁。4）葡聚糖是由腸膜狀明串珠菌分泌的胞外多糖，由α-D-吡喃葡萄糖殘基通過α-1,6-糖苷鍵連接構(gòu)成的多糖。葡聚糖易溶于水，溶于水后形成清晰的黏溶液，可做糖果的保濕劑，能保持糖果和面包產(chǎn)品中的水分。在口香糖、軟糖、冰激凌和布丁中都有重要的應(yīng)用。當(dāng)前164頁，總共172頁。本章小結(jié)

1.糖類化合物主要由單糖，低聚糖和多糖組成。2.單糖的主要功能是作為甜味劑及保濕劑。3.低聚糖主要功能是賦予風(fēng)味，穩(wěn)定劑及保健功能。4