《淮揚(yáng)面點(diǎn)》08面點(diǎn)班09-10-2教案

/四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案［首頁]課程名稱淮揚(yáng)面點(diǎn)制作技術(shù)授課專業(yè)面點(diǎn)工藝班級烹飪0８級1班課程編號課程類型必修課校級公共課()；基礎(chǔ)或?qū)I(yè)基礎(chǔ)（）；專業(yè)課（√）選修課公共選修課()；專業(yè)選修課（）授課方式課堂講授(√）;實(shí)踐課（√）考核方式考試（√）；考查（）課程教學(xué)總學(xué)時(shí)數(shù)4５學(xué)時(shí)學(xué)分?jǐn)?shù)學(xué)時(shí)分配課堂講授學(xué)12時(shí)；實(shí)踐課３3學(xué)時(shí)教材名稱《面點(diǎn)制作技術(shù)》作者陳迤出版社及出版時(shí)間中國輕工業(yè)出版社·2006指定參考書《江蘇小吃》《維揚(yáng)風(fēng)味面點(diǎn)五百種》《揚(yáng)州名小吃》作者夏琪主編董德安口述薛黨辰出版社及出版時(shí)間中國輕工業(yè)出版社、２00１第一版淮揚(yáng)科學(xué)技術(shù)出版社、1988第一版中原農(nóng)業(yè)出版社、200３第一版授課教師陳迤職稱副教授單位烹飪技術(shù)系授課時(shí)間09－１0—2注:表中（）選項(xiàng)請用“√"。四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案周次第一周第1次課年月日備注章節(jié)名稱第一章概述，花式蒸餃?zhǔn)谡n名稱理論課（√）;實(shí)踐課（√）；實(shí)習(xí)（）教學(xué)時(shí)數(shù)4學(xué)時(shí)教學(xué)目的及要求教學(xué)目的：讓學(xué)生準(zhǔn)確了解淮揚(yáng)面點(diǎn)概況；教學(xué)要求:使學(xué)生明白淮揚(yáng)面點(diǎn)產(chǎn)生的人文，歷史，地理等方面的背景因素，拓寬學(xué)生的視野，進(jìn)而讓學(xué)生對淮揚(yáng)面點(diǎn)產(chǎn)生很好的學(xué)習(xí)興趣,為進(jìn)入行業(yè)奠定良好的專業(yè)基礎(chǔ)。讓學(xué)生了解花式蒸餃的包捏技術(shù)。教學(xué)內(nèi)容提要時(shí)間分配第一節(jié)淮揚(yáng)面點(diǎn)的風(fēng)味特色介紹淮揚(yáng)面點(diǎn)是淮揚(yáng)菜系的重要組成部分，以制作精致、品種多樣、風(fēng)味佳美聞名于世。第二節(jié)淮揚(yáng)面點(diǎn)特色原料與器具介紹一、皮坯原料：二、餡心原料：三、特色器具介紹第三節(jié)淮揚(yáng)面點(diǎn)制作工藝簡介一、調(diào)味、制餡二、成形與成熟花式蒸餃1、原料：面粉、鮮豬肉、醬油、白糖、味精、香油適量、蔥姜末少許、火腿末、蛋黃末、青豆末、蛋白末少許2、器具：面挑、銅花鉗、小剪、鋼夾、鑷子、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：豬肉剁細(xì)→制餡裝飾料↓↓面粉＋溫水→成團(tuán)→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤眉毛餃、鴛鴦餃、冠頂餃子、三星餃子這幾種花式蒸餃的成形。理論2學(xué)時(shí)示范2學(xué)時(shí)第一頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)講述一方水土養(yǎng)育一方人，淮揚(yáng)面點(diǎn)的產(chǎn)生從最初的本地特色的點(diǎn)心開始，隨著交流的深入,相互取長補(bǔ)短，產(chǎn)生了現(xiàn)在的淮揚(yáng)面點(diǎn)；讓學(xué)生明白淮揚(yáng)面點(diǎn)產(chǎn)生的人文，歷史,地理等方面的背景因素。每一種花式蒸餃的成形必須把握住所模仿的事物的神和型的特點(diǎn),注意成形動(dòng)作之間的銜接。備注討論、練習(xí)、作業(yè)消化課堂講授的知識點(diǎn)。教學(xué)手段講解，示范參考資料第二頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案周次第二周，第2次課年月日備注章節(jié)名稱蘭花酥、盤香酥授課名稱理論課（√)；實(shí)踐課（√）;實(shí)習(xí)（√）教學(xué)時(shí)數(shù)4學(xué)時(shí)教學(xué)目的及要求通過演示,讓學(xué)生了解蘭花酥、盤香酥的制作工藝；通過實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生掌握蘭花酥、盤香酥的制作方法，并了解其風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容提要時(shí)間分配蘭花酥1、原料：面粉10００克、豬油400克、綠色素少許、蛋液、胭脂糖少許2、器具：快刀、搟面杖、炸鍋等３、工藝流程:面粉＋油→成團(tuán)↓面粉＋水、油→成團(tuán)→包酥開酥→成形→炸制→裝盤盤香酥1、原料:面粉1000克、豬油4０0克、香蔥250克、熟香腸100克、香油5０克、味精、鹽少許2、器具：快刀、搟面杖、平底炸鍋等3、工藝流程：面粉＋油→成團(tuán)夾餡配料切碎拌制↓↓面粉+沸水、油→成團(tuán)→包酥開酥→成形→炸制→裝盤示范《蘭花酥、盤香酥》是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。講解1學(xué)時(shí)示范1學(xué)時(shí)實(shí)習(xí)2學(xué)時(shí)第１頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)綜合掌握蘭花酥、盤香酥的面團(tuán)、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)蘭花酥、盤香酥的調(diào)制要領(lǐng)有哪些?實(shí)訓(xùn)報(bào)告教學(xué)手段講解、演示、實(shí)習(xí)參考資料注:教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應(yīng)填寫一份。重復(fù)課可不另填寫。第二頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案周次第三周,第３次課年月日備注章節(jié)名稱蟹黃湯包、美味鴨血湯授課名稱理論課(√）；實(shí)踐課（√)；實(shí)習(xí)（√)教學(xué)時(shí)數(shù)４學(xué)時(shí)教學(xué)目的及要求通過演示，讓學(xué)生了解蟹黃湯包、美味鴨血湯的制作工藝；通過實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生掌握蟹黃湯包、美味鴨血湯的制作方法，并了解其風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容提要時(shí)間分配蟹黃湯包１、原料：面粉50０克、河蟹170克、豬夾心肉5０0克、肉皮凍25０克、蔥姜各5克、黃酒１0克、食鹽１0克、味精10克、白醬油2５克、白糖１７克、香油5克、熟豬油８0克、花生油１５克２、器具：菜刀、竹刮、搟扦、蒸鍋、蒸籠、蓑草墊等.3、工藝流程：制作蟹油→豬肉剁細(xì)→加皮凍→制餡↓面粉＋水→成團(tuán)→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤美味鴨血湯1、原料:熟鴨血500克、鴨肫８0克、鴨肝8０克、鴨腸80克、鴨油４0克、蔥10克、料酒1０克、食鹽20克、味精10克2、器具：菜刀、漏勺、煮鍋等3、工藝流程:鴨內(nèi)臟汆熟→改刀→放入漏勺→燙制→裝碗示范《蟹黃湯包、美味鴨血湯》是如何制作的;學(xué)生按“操作程序"和示范教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。講解1學(xué)時(shí)示范1學(xué)時(shí)實(shí)習(xí)２學(xué)時(shí)第１頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)綜合掌握玻蟹黃湯包、美味鴨血湯的面團(tuán)、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)１．蟹黃湯包、美味鴨血湯的調(diào)制要領(lǐng)有哪些?2．實(shí)訓(xùn)報(bào)告教學(xué)手段講解、演示、實(shí)習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應(yīng)填寫一份.重復(fù)課可不另填寫。第二頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案周次第四周,第4次課年月日備注章節(jié)名稱豆苗餅、揚(yáng)州炒面授課名稱理論課(√);實(shí)踐課(√）;實(shí)習(xí)（√）教學(xué)時(shí)數(shù)4學(xué)時(shí)教學(xué)目的及要求通過演示，讓學(xué)生了解豆苗餅、揚(yáng)州炒面的制作工藝；通過實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生掌握豆苗餅、揚(yáng)州炒面的制作方法，并了解其風(fēng)味特點(diǎn).教學(xué)內(nèi)容提要時(shí)間分配豆苗餅１、原料:面粉50０克、嫩豌豆苗100０克、凈豬肉３０0克、食鹽２0克、白糖1０克、醬油少許、豬油10０克、味精少許2、器具:菜刀、竹刮、搟扦、平煎鍋等3、工藝流程：豆苗汆水剁細(xì)→豬肉剁細(xì)→炒制→制餡↓面粉+水→成團(tuán)→制皮→包餡→成形→煎制→裝盤揚(yáng)州炒面１、原料:機(jī)制濕面條２50克、鮮蝦仁8０克、豬肉絲80克、鮮筍60克、韭芽少許、醬油少許、白糖、味精、香油適量、素油1000克(炸用)2、器具：菜刀、大漏勺、炒鍋等3、工藝流程:豬肉等配料切絲→制澆頭↓面條炸制→加汁炒制→裝盤示范《豆苗餅、揚(yáng)州炒面》是如何制作的;學(xué)生按“操作程序"和示范教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。講解1學(xué)時(shí)示范1學(xué)時(shí)實(shí)習(xí)2學(xué)時(shí)第1頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)綜合掌握豆苗餅、揚(yáng)州炒面的面團(tuán)、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)1。豆苗餅、揚(yáng)州炒面的調(diào)制要領(lǐng)有哪些?2。實(shí)訓(xùn)報(bào)告教學(xué)手段講解、演示、實(shí)習(xí)參考資料注:教案按授課次數(shù)填寫,每次課均應(yīng)填寫一份。重復(fù)課可不另填寫.第二頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案周次第五周，第5次課年月日備注章節(jié)名稱三丁包子、蘿卜絲包子授課名稱理論課(√）；實(shí)踐課（√）；實(shí)習(xí)(√）教學(xué)時(shí)數(shù)4學(xué)時(shí)教學(xué)目的及要求通過演示,讓學(xué)生了解三丁包子、蘿卜絲包子的制作工藝;通過實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生掌握三丁包子、蘿卜絲包子的制作方法，并了解其風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容提要時(shí)間分配三丁包子1、原料：發(fā)面１00０克、豬肋條肉300克、白糖60克、熟雞肉150克、熟冬筍１５0克、原汁雞湯２50克、水淀粉少許、醬油30克、蔥姜3克、蝦子5克、食堿少許、精煉油5０克2、器具：碗、菜板、竹刮、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程:熟豬肉＋熟雞肉＋熟冬筍→切丁→制餡↓面粉＋酵種→發(fā)酵→使堿→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤蘿卜絲包子１、原料:發(fā)面1０00克、白蘿卜100０克、熟豬肉250克、豬油150克、醬油30克、白糖3０克、香油25克、青蒜末25克、蝦籽、味精、食鹽、蔥姜汁、食堿適量2、器具:碗、菜板、竹刮、蒸鍋、蒸籠等。３、工藝流程：蘿卜絲腌制→熟豬肉切丁→炒制→制餡↓面粉＋酵種→發(fā)酵→使堿→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤示范《三丁包子、蘿卜絲包子》是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。講解1學(xué)時(shí)示范1學(xué)時(shí)實(shí)習(xí)2學(xué)時(shí)第１頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)綜合掌握三丁包子、蘿卜絲包子的面團(tuán)、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)1.三丁包子、蘿卜絲包子的調(diào)制要領(lǐng)有哪些？2．實(shí)訓(xùn)報(bào)告教學(xué)手段講解、演示、實(shí)習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫,每次課均應(yīng)填寫一份.重復(fù)課可不另填寫。第二頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案周次第六周，第6次課年月日備注章節(jié)名稱鯽魚酥、黃橋燒餅授課名稱理論課(√)；實(shí)踐課（√)；實(shí)習(xí)(√）教學(xué)時(shí)數(shù)4學(xué)時(shí)教學(xué)目的及要求通過演示,讓學(xué)生了解鯽魚酥、黃橋燒餅的制作工藝；通過實(shí)訓(xùn),讓學(xué)生掌握鯽魚酥、黃橋燒餅的制作方法，并了解其風(fēng)味特點(diǎn).教學(xué)內(nèi)容提要時(shí)間分配鯽魚酥１、原料:面粉1000克、硬棗泥餡3０0克、豬油４０0克、雞蛋1只2、器具:剪刀、弧形鋼夾、木梳、面挑、烤箱等。3、工藝流程：面粉+油→成團(tuán)↓面粉+水、油→成團(tuán)→包酥開酥→包餡→成形→烤制→裝盤黃橋燒餅1、原料：面粉600克、熟豬油30０克、生豬板油250克、白芝麻仁70克、飴糖30克、酵面400克、堿少許、蔥６5克、食鹽10克。２、器具：菜刀、搟面杖、軟刷、烤箱等3、工藝流程:面粉+油→成團(tuán)拌制成餡生豬板油切丁↓↓燙面＋酵面→成團(tuán)→包酥開酥→成形→烤制→裝盤↑抹飴糖粘芝麻示范《鯽魚酥、黃橋燒餅》是如何制作的;學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)訓(xùn).講解1學(xué)時(shí)示范1學(xué)時(shí)實(shí)習(xí)2學(xué)時(shí)第一頁四川烹飪高等專科學(xué)校教案教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)綜合掌握鯽魚酥、黃橋燒餅的面團(tuán)、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)1.鯽魚酥、黃橋燒餅的調(diào)制要領(lǐng)有哪些？2．實(shí)訓(xùn)報(bào)告教學(xué)手段講解、演示、實(shí)習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應(yīng)填寫一份。重復(fù)課可不另填寫。第二頁四川烹飪高等專科學(xué)校教案周次第七周，第７次課年月日備注章節(jié)名稱雨花石湯圓、翡翠燒賣授課名稱理論課（√）；實(shí)踐課(√)；實(shí)習(xí)（√）教學(xué)時(shí)數(shù)4學(xué)時(shí)教學(xué)目的及要求通過演示，讓學(xué)生了解雨花石湯圓、翡翠燒賣的制作工藝；通過實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生掌握雨花石湯圓、翡翠燒賣的制作方法,并了解其風(fēng)味特點(diǎn).教學(xué)內(nèi)容提要時(shí)間分配雨花石湯圓1、原料：糯米粉9０0克、澄粉10０克、可可粉50克、黃色素５0克、甜餡4００克２、器具:搟面杖、煮鍋、小瓷碗等3、工藝流程：糯米粉+澄粉＋沸水→成團(tuán)→調(diào)色→成形→煮制→裝碗翡翠燒賣1、原料：面粉5０0克、青菜葉12５0克、食鹽1０克、味精5克、白糖100克、熟豬油２00克、火腿末１0０克。２、器具：菜刀、竹刮、搟扦、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程:青菜葉焯水剁細(xì)→制餡火腿末↓↓面粉+沸水→成團(tuán)→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤示范《雨花石湯圓、翡翠燒賣》是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。講解1學(xué)時(shí)示范1學(xué)時(shí)實(shí)習(xí)2學(xué)時(shí)第１頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)綜合掌握雨花石湯圓、翡翠燒賣的面團(tuán)、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)1．雨花石湯圓、翡翠燒賣的調(diào)制要領(lǐng)有哪些？２．實(shí)訓(xùn)報(bào)告;教學(xué)手段講解、演示、實(shí)習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫,每次課均應(yīng)填寫一份。重復(fù)課可不另填寫。第二頁四川烹飪高等專科學(xué)校教案周次第八周,第8次課年月日備注章節(jié)名稱卷子、夾子授課名稱理論課（√);實(shí)踐課(√）；實(shí)習(xí)（√）教學(xué)時(shí)數(shù)４學(xué)時(shí)教學(xué)目的及要求通過演示，讓學(xué)生了解卷子、夾子的制作工藝；通過實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生掌握卷子、夾子的制作方法,并了解其風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容提要時(shí)間分配卷子1、原料:發(fā)面80０克、白糖10０克、香油3０克、堿液適量２、器具：菜刀、筷子、油刷、蒸鍋、蒸籠等.3、工藝流程：面粉+酵種→發(fā)酵→使堿→制皮→刷油→成形→蒸制→裝盤夾子１、原料：發(fā)面１0００克、白糖３0克、黑芝麻、堿液、香油少許2、器具：菜刀、筷子、油刷、木梳、、牙刷、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：面粉＋酵種→發(fā)酵→使堿→制皮→刷油→成形→蒸制→裝盤示范《卷子、夾子》是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。講解１學(xué)時(shí)示范１學(xué)時(shí)實(shí)習(xí)2學(xué)時(shí)第一頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)綜合掌握卷子、夾子的面團(tuán)、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)１.卷子、夾子的調(diào)制要領(lǐng)有哪些?2．實(shí)訓(xùn)報(bào)告教學(xué)手段講解、演示、實(shí)習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫,每次課均應(yīng)填寫一份。重復(fù)課可不另填寫。第二頁四川烹飪高等專科學(xué)校教案周次第九周，第9次課年月日備注章節(jié)名稱糯米燒賣、金魚燒賣授課名稱理論課（√）;實(shí)踐課(√）;實(shí)習(xí)（√）教學(xué)時(shí)數(shù)４學(xué)時(shí)教學(xué)目的及要求通過演示,讓學(xué)生了解糯米燒賣、金魚燒賣的制作工藝;通過實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生掌握糯米燒賣、金魚燒賣的制作方法,并了解其風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容提要時(shí)間分配糯米燒賣1、原料：面粉500克、糯米500克、純精豬肉150克、黃酒3克、蔥姜各３克、醬油30克、味精2５克、白糖25克、鮮湯350克、熟豬油50克、香菇10０克2、器具：菜刀、竹刮、搟扦、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：糯米浸泡蒸制→豬肉切細(xì)→制餡↓面粉＋沸水→成團(tuán)→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤金魚燒賣1、原料：面粉500克、糯米餡800克、雞蛋１只、黃蛋皮、香菇少許2、器具：菜刀、竹刮、剪刀、面挑、搟扦、銅花鉗、蒸鍋、蒸籠等.3、工藝流程：糯米浸泡蒸制→豬肉切細(xì)→制餡裝飾料↓↓面粉＋沸水→成團(tuán)→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤示范《糯米燒賣、金魚燒賣》是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。講解1學(xué)時(shí)示范1學(xué)時(shí)實(shí)習(xí)２學(xué)時(shí)第一頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)綜合掌握糯米燒賣、金魚燒賣的面團(tuán)、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)1．糯米燒賣、金魚燒賣的調(diào)制要領(lǐng)有哪些?2．實(shí)訓(xùn)報(bào)告教學(xué)手段講解、演示、實(shí)習(xí)參考資料注:教案按授課次數(shù)填寫,每次課均應(yīng)填寫一份.重復(fù)課可不另填寫.第二頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案周次第十周，第10次課年月日備注章節(jié)名稱象形包子授課名稱理論課（√）；實(shí)踐課（√）；實(shí)習(xí)（√)教學(xué)時(shí)數(shù)4學(xué)時(shí)教學(xué)目的及要求通過演示,讓學(xué)生了解象形包子的制作工藝;通過實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生掌握象形包子的制作方法，并了解其風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容提要時(shí)間分配象形包子1、原料：發(fā)面1０00克、細(xì)沙餡４00克2、器具：面挑、銅花鉗、小剪、牙刷、鋼夾、鵝毛管、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程:制餡↓面粉＋酵種→發(fā)酵→使堿→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤示范《象形包子》是如何制作的;學(xué)生按“操作程序"和示范教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)訓(xùn).講解1學(xué)時(shí)示范１學(xué)時(shí)實(shí)習(xí)2學(xué)時(shí)第1頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)綜合掌握象形包子的面團(tuán)、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)象形包子的調(diào)制要領(lǐng)有哪些？２．實(shí)訓(xùn)報(bào)告教學(xué)手段講解、演示、實(shí)習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，