餐飲發(fā)展與創(chuàng)新

關(guān)于餐飲發(fā)展與創(chuàng)新第1頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日

課程大綱：1、中國餐飲發(fā)展新趨勢2、現(xiàn)代餐飲業(yè)創(chuàng)新理念第2頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日一、中國餐飲發(fā)展趨勢

二十多年的改革開放和發(fā)展，使中國餐飲業(yè)發(fā)展取得了顯著成績，成為改革開放最早、市場化程度最高、發(fā)展速度最快的行業(yè)。第3頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（一）行業(yè)規(guī)模不斷擴大，對擴大內(nèi)需、安置就業(yè)的作用不斷增強。目前，中國餐飲業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點已達350多萬家，從業(yè)人員超過1800萬人，到2002年底，全社會餐飲業(yè)營業(yè)額實現(xiàn)5094億元，同比增長16.6%，增加額超過700億元，增幅比社會消費品零售總額的增幅高6.3個百分點，占社會消費品零售總額的11.6%。餐飲業(yè)為擴大內(nèi)需、安置就業(yè)、提高人民生活水平、拉動國民經(jīng)濟持續(xù)、快速、健康發(fā)展做出積極貢獻。

第4頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第5頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（二）結(jié)構(gòu)調(diào)整取得重大進展，一大批大型集團化餐飲企業(yè)在市場上發(fā)揮著骨干的作用。在國家統(tǒng)計局和中國飯店協(xié)會聯(lián)合統(tǒng)計的中國餐飲100強中，國有及國有控股企業(yè)13家，股份制企業(yè)8家，中外合資合作獨資企業(yè)15家，港澳臺投資31家，私營20家；其他13家。在國家統(tǒng)計局和中國飯店協(xié)會聯(lián)合統(tǒng)計的“百強”餐飲企業(yè)中，麥當勞、肯德基、全聚德、西安飲食集團、廣州酒家集團、北京順峰、武漢小藍鯨等都是以連鎖集團形式位居百強前20名。這些餐飲企業(yè)在餐飲市場上發(fā)揮著龍頭的作用。

第6頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第7頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（三）以連鎖經(jīng)營為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展迅速。近幾年來，餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡經(jīng)營，在全國都涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。以經(jīng)營西式快餐肯德基為主的百勝集團連鎖店達到660家，年營業(yè)收入達到54.9億元。北京順峰以特色餐飲為主，發(fā)展連鎖餐館19家，年營業(yè)收入4.7億元。以老字號品牌和技術(shù)創(chuàng)新為手段，餐飲業(yè)的科技含量不斷增加，行業(yè)的機械化水平明顯提高。第8頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第9頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（四）假日消費和會展消費逐步擴大，開始顯示出舉足輕重的作用。目前，我國全年假日達到114天，不少餐飲企業(yè)抓住假日商機，發(fā)展大眾化餐飲，取得了良好的效果。西安飲服集團假日營業(yè)額占全年餐飲業(yè)營業(yè)額的50%。2002年十一“黃金周”，北京、上海、重慶、成都、武漢等16個城市餐飲業(yè)營業(yè)額同比增長20%、2003年春節(jié)增長28%，年夜飯消費“火爆”，外賣套餐快速上升，特色菜肴進超市成為市民購買熱點，假日消費進入普通百姓家庭。2002年中秋節(jié)，上海杏花樓集團抓住中秋月餅旺銷的機會，加大促銷力度，積極擴大出口，僅月餅營業(yè)額達到2億元。第10頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第11頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（五）不少地方政府開始高度重視餐飲業(yè)，加強規(guī)范整治餐飲市場有了新的進展。重慶市政府下發(fā)了《關(guān)于加快我市餐飲業(yè)發(fā)展的通知》，明確了加快餐飲業(yè)發(fā)展的指導思想和“十五”期間餐飲業(yè)發(fā)展目標，要求各級政府和政府各部門高度重視餐飲業(yè)的發(fā)展。廈門市政府抓好早餐工程，政府出資引導早餐企業(yè)發(fā)展，指定流動餐車1500多部，解決了30多萬人的放心早餐。第12頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日二、現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新第13頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日五、價格創(chuàng)新

二、菜式創(chuàng)新六、營銷創(chuàng)新

三、服務創(chuàng)新

四、環(huán)境創(chuàng)新

一、觀念創(chuàng)新

第14頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日一、觀念創(chuàng)新

決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念來看待消費者，把“傳統(tǒng)＋時尚＝創(chuàng)新”作為當今飲食業(yè)發(fā)展的公式，抓住時代的脈搏，加快信息傳遞的速度，增加對市場反應的靈活性，才能引導飲食潮流，立于不敗之地。第15頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日觀念為什么要創(chuàng)新整理、分析餐飲市場發(fā)展趨勢的內(nèi)涵，得出的體會——首先是觀念的創(chuàng)新，究其原因主要有如下幾點：1）餐飲消費者類型的變化A、簡單快捷型B、經(jīng)濟節(jié)儉型C、追求享受型D、標新立異型E、期望完美型第16頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日2）餐飲消費者需求的變化

A、生理需求（營養(yǎng)、風味、衛(wèi)生、安全）B、心里需求（感受歡迎、享受尊重、滿足舒適、感受值得、獲得愉悅）第17頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日二、菜式創(chuàng)新

中國烹飪源遠流長，創(chuàng)新離不開基本功，沒有對傳統(tǒng)烹調(diào)的深刻領(lǐng)會和熟練技巧，也不可能憑空發(fā)揮!我以為菜肴的創(chuàng)新應從幾個方面著手。第18頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日為了迎合餐飲的快速發(fā)展，各餐飲企業(yè)都在不斷地進行菜品的創(chuàng)新，那么菜品的創(chuàng)新遵循的原則及方法主要表現(xiàn)在：一、原則

A、精英創(chuàng)新原則

B、借腦創(chuàng)新原則

C、全員創(chuàng)新原則

D、引進創(chuàng)新原則第19頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（3）立異法（4）摹狀法（2）采集法（1）借鑒法二、方法（十二種）第20頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（5）移植（9）變味（6）翻新（10）走學

(7)挖掘（11）寓意（8）變料（12）偶然

第21頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日三、服務創(chuàng)新

服務創(chuàng)新是每個酒店都應重視的。酒店的服務不能再拘泥于固定的模式，要真正圍繞“讓顧客滿意＋驚喜＝忠誠顧客”這個核心理念進行服務創(chuàng)新。第22頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日4Cs的含義顧客（Customer)、成本(Cost)、便利(Convenience)、溝通(Communication)一、餐飲顧客創(chuàng)造顧客比創(chuàng)造產(chǎn)品更重要，滿足顧客的需要比滿足產(chǎn)品的性能和質(zhì)量更重要二、成本（1）餐飲產(chǎn)品的成本（2）餐飲顧客的購買成本（貨幣、時間、體力、精力和風險）三、便利是指方便顧客，維護顧客利益，為顧客提供盡可能多的全方位的服務。a、購買前。提供有關(guān)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、特點等方面的信息b、購買和消費過程中。如減少等候、方便停車、快速結(jié)帳等C、購買后。提供外帶食品的包裝、外賣送貨等四、溝通就是做好4Ps和4Cs的轉(zhuǎn)換第23頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日四、環(huán)境創(chuàng)新

長期以來，酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較貧乏的，表現(xiàn)在重裝修豪華，而輕個性展現(xiàn)。真正有創(chuàng)意的環(huán)境未必是最豪華的，關(guān)鍵是“主題”突出，讓顧客找到一種“感覺”。第24頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日1、復古的感覺

第25頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日大清花餃子第26頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日2、新潮的感覺

在環(huán)境的塑造中，體現(xiàn)一種前衛(wèi)、新潮，常常對顧客有獨特的吸引力。北京的“臧酷酒吧”就是一例。讓顧客在冷硬和黑白的簡單環(huán)境中就餐，自然別有一番滋味在心頭。第27頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第28頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日3、另類的感覺第29頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第30頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日臺北、臺灣的廁所餐廳第31頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日日本東京的“食人餐廳”第32頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日武俠主題餐廳醫(yī)院主題餐廳第33頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日主題餐飲主要是通過特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。主題餐飲也可以說提供的是一種文化餐，滿足人們對餐飲產(chǎn)品更高層次的需求。主題餐飲具有以下特征：1）主題餐飲的客源市場主要是為追求某種特殊情調(diào)或感受文化氣氛的顧客2)餐廳服務不僅要滿足客人用餐的需要，更要滿足客人對氣氛和環(huán)境享受的需要第34頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日3）主題餐飲的經(jīng)營具有利潤高、投資回收快的特點4）通過室內(nèi)外裝飾裝修的獨特性和別具風韻的活動來創(chuàng)造一種特殊情調(diào)和風格5）主題餐飲的菜品、服務、員工服裝、裝飾、裝修等應與其文化主題保持高度一致第35頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日五、價格創(chuàng)新

酒店產(chǎn)品價格大眾化并非意味著降價，而是要活化價格，形成多層次的價格。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率相結(jié)合的方法，揚質(zhì)量過硬之長，避價格昂貴之短，做到人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，始終以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風味廳，不同餐廳采用不同菜譜，菜肴價格拉開檔次，并提供不同的服務。第36頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日六、營銷創(chuàng)新

營銷工作可以說是酒店經(jīng)營的龍頭，它的創(chuàng)新力度，從某種意義上講對酒店的整體運作起著關(guān)鍵性的作用。下面就簡單談一下關(guān)于營銷創(chuàng)新的幾個要點，以供參考：第37頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日1、借力造勢，制造商機

2001年5月18日，廣州體育場實施定向爆破，這對相距百米的廣州大飯店來說不是件好事。而廣州大飯店創(chuàng)造性地利用了這次機會，適時推出了“告別餐”，吸引了不少市民。第38頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日2、“專家”變“雜家”

酒店業(yè)必須順應這種趨勢。老字號的北京東來順開始倡導“傳統(tǒng)＋潮流＝今日東來順”的理念，在傳統(tǒng)涮羊肉的基礎(chǔ)上，不斷增