乳品廠設(shè)備的清洗消毒

乳品廠設(shè)備的清洗消毒第一節(jié)清洗概述牛乳是大多數(shù)微生物生長繁殖的理想培養(yǎng)基，一旦原料乳或產(chǎn)品受到微生物的污染，就很容易在生產(chǎn)中造成嚴重的產(chǎn)品污染事故。因此，工廠內(nèi)的各項清洗對所有的乳品廠來說都具有至關(guān)重要的作用。一、清洗的定義和目的概念:清洗就是通過物理和化學(xué)的方法去除被清洗表面可見和不可見的雜質(zhì)的過程。而清洗所要達到的清洗標(biāo)準(zhǔn)是指被清洗表面所要達到的清潔程度，有下面幾種表示方法:.物理清潔指從被清洗表面上去除了肉眼可見的污垢。.化學(xué)清潔指不僅去除了被清洗表面上肉眼可見的污垢，而且還去除了微小的、通常為肉眼不可見但可嗅出或嘗出的沉積物。.微生物清潔指被清洗表面通過消毒，殺死了極大部分附著的細菌和病原菌。.無菌清潔指被清洗表面上附著的所有的微生物均被殺滅。這是UHT和無菌操作的基本要求。乳品工廠中清洗的目的:滿足食品安全的需要，減少微生物污染以獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品，符合法規(guī)要求，維護設(shè)備的有限運轉(zhuǎn)以避免出現(xiàn)故障，使生產(chǎn)人員滿意。微生物清潔是乳品工廠設(shè)備清潔所希望達到的標(biāo)準(zhǔn)。二、常用清洗劑的種類.無機堿類種類：無機堿類最常用的有氫氧化鈉（苛性鈉）、正硅酸鈉、硅酸鈉、磷酸三鈉、碳酸鈉（蘇打、碳酸氫鈉（小蘇打）。特點：氫氧化鈉在使用時逐漸轉(zhuǎn)化成碳酸鹽，在缺乏足夠懸浮或多價螯合劑的情況下它們最終會在設(shè)備和器皿的表面形成鱗片或結(jié)霜。正硅酸鈉、硅酸鈉和磷酸三鈉對清洗頑垢很有效，它們也具有緩沖和沖洗特性。由于碳酸鈉和碳酸氫鈉堿度低，一般用作可與皮膚接觸的清洗劑。.酸類種類：通常使用的酸有無機酸如硝酸、磷酸、氨基磺酸等，有機酸如羥基乙酸、葡萄糖酸、檸檬酸等。-可編輯修改-作用：這些酸在設(shè)計的配方中是用來除去堿性洗劑不能除掉的頑垢。注意事項：酸一般對金屬有腐蝕性，當(dāng)清洗劑對設(shè)備有腐蝕的威脅時，必須添加抗腐蝕劑。.螯合劑種類：常用的螯合劑包括三聚磷酸鹽、多聚磷酸鹽等聚磷酸鹽以及較適合作為弱堿性手工清洗液原料的EDTA（乙二胺四乙酸）及其鹽類，葡萄糖酸及其鹽類。作用：使用螯合劑的作用就是防止鈣、鎂鹽沉淀在清洗劑中形成不溶性的化合物。螯合劑能承受高溫，能與四價氨基化合物共軛。選擇標(biāo)準(zhǔn)：不同的螯合劑的選擇取決于洗液的pH。4.表面活性劑種類：表面活性劑有陰離子型、非離子型的膠體和陽離子型幾種類型。陰離子表面活性劑通常是烷基磺酸鈉等。陽離子表面活性劑主要是季銨化合物。口■作用：陰離子表面活性劑與非離子表面活性劑最適合于作洗滌劑，而膠體與陽離子的產(chǎn)物通常用作消毒劑。三、清洗的幾個要素五個清洗要素包括清洗劑，清洗液中清洗劑的濃度或含量（清洗液濃度），清洗時間，清洗溫度以及清洗流量。.清洗劑清洗劑所選用的范圍較廣選用不同的清洗劑所能達到的清洗效果也各不相同。.清洗液濃度提高清洗液濃度后可適當(dāng)縮短清洗時間或彌補清洗溫度的不足。但是，清洗液濃度提高后會造成清洗費用的增加而且濃度的增高并不一定能有效地提高清潔效果，有時甚至?xí)?dǎo)致清洗時間的延長。.清洗時間清洗時間意味著人工費用增加的同時，由于停機時間的延長，也會造成生產(chǎn)效率下降和生產(chǎn)成本提高。但是，如果一味地追求縮短清洗時間，將可能會導(dǎo)致無法達到清洗效果。.清洗溫度清洗溫度是指清洗循環(huán)時清洗液所保持的溫度，這個溫度在清洗過程中應(yīng)該是保持穩(wěn)定的，而且其測定點是在清洗液的回流管線上。一清洗溫度的升高一般會幫助縮短清洗時間或降低清洗液濃度但是相應(yīng)的能量消耗就會增加。因此清洗溫度一般不低于60℃。對一般的加工設(shè)備清洗而言，若使用氫氧化鈉（NaOH），溫度為80?90℃;若使用硝酸（HNO3），溫度為60?80℃。.清洗流量提高清洗時清洗液流量可以縮短清洗時間，并補償清洗溫度不足所帶來的清-可編輯修改-洗不足。但是，提高流量所帶來的設(shè)備和人工費用也會隨著增加。此外，管路的設(shè)計、清洗液的流動方向?qū)η逑葱Ч矔a(chǎn)生一定的影響，其中影響較大的就是管路的末端設(shè)計。四、清洗用水的供應(yīng).清洗用水的質(zhì)量要求清洗用水應(yīng)達到國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。清洗用水最好用軟化水，總硬度在0.1?0.2mmol/L(5?10mg/LCaCO3)是最理想的。細菌數(shù)要低于500cfu/ml,而大腸菌群要低于1cfu/100ml。.清洗用水的常見問題(1)由于清洗用水沒有氯化，或沖水罐敞開，致使水受到空氣或蟲害的污染，從而導(dǎo)致清洗和殺菌后的設(shè)備由于最后沖洗用水的污染而出現(xiàn)再污染。(2)清洗劑循環(huán)后，若最后用硬水進行沖洗，可能引起設(shè)備、管路中出現(xiàn)鱗片狀沉淀。(3)用硬水洗瓶、洗箱會腐蝕機器，堵塞噴頭，增加能量消耗。(4)硬水結(jié)垢后會堵塞罐內(nèi)噴嘴以及過濾器。五、清洗的作用機理清洗的作用機理主要包括以下六個方面：.水的溶解作用水是極性化合物，對于油脂性污垢幾乎沒有溶解作用，對于碳水化食物(如糖、蛋白質(zhì)、低級脂肪酸有一定的溶解作用，而對于電解質(zhì)及有機或無機鹽類的溶解作用較強。.熱的作用通過加熱加速污垢的物理與化學(xué)反應(yīng)速度，使在清洗過程中易于脫落，從而提高清洗效果，縮短清洗時問。.機械作用機械作用是指由運動而產(chǎn)生的作用，如由于攪拌、噴射清洗液產(chǎn)生的壓力和摩擦力。.界面活性作用界面指的是清洗液與污垢，污垢與被清洗物體(如管道、罐體等)，被清洗物體與清洗液之間的交界面。界面活性作用是指這些界面之間有選擇的物理或化學(xué)作用的總稱，包括濕潤、乳化、分散、溶解、起泡等等，而具有這種界面活性作用的化學(xué)物質(zhì)稱為表面活性劑。.化學(xué)作用化學(xué)作用是指清洗劑成分的化學(xué)反應(yīng)，堿性清洗劑與油脂的皂化反應(yīng)，與脂肪酸的中和反應(yīng)，對蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)。酸性清洗劑對無機鹽性污垢的溶解反應(yīng)，-可編輯修改-以及過氧化物、氯化物類清洗劑對有機性污垢的氧化還原反應(yīng)，有機螯合劑對金屬離子的螯合作用等。6.酶的作用酶的作用是指酶所具有的分解作用，如淀粉酶對淀粉的分解作用。第二節(jié)就地清洗概念：設(shè)備(罐體、管道、泵等)及整個生產(chǎn)線在無須人工拆開或打開的前提下在閉合的回路中進行清洗，而清洗過程是在增加了湍動性和流速的條件下，對設(shè)備表面的噴淋或在管路中的循環(huán)，此項技術(shù)被稱為就地清洗(CleaningInPlace,CP卜CIP具有以下的優(yōu)點：①安全可靠，設(shè)備無須拆卸。②按程序安排步驟進行，有效減少人為失誤。③清洗成本降低，水、洗劑、殺菌劑及蒸汽的耗量少。一、清洗程序的選擇(一)冷管路及其設(shè)備的清洗程序清洗程序如下：(1)水沖洗3?5min。(2)用75?80℃熱堿性洗滌劑循環(huán)10?15min(若選擇氫氧化鈉,建議溶液濃度為0.8%?1.2%)。(3)水沖洗3?5min。(4)建議每周用65?70℃的酸被循環(huán)一次(如濃度為0.8%?1.0%的硝酸溶液).(5)用90?95℃熱水消毒5min。(6)逐步冷卻10min(儲奶罐一般不需要冷卻)。(二)熱管路及其設(shè)備的清洗程序1.受熱設(shè)備的清洗受熱設(shè)備是指混料罐、發(fā)酵罐以及受熱管道等。(1)用水預(yù)沖洗5?8min。(2)用75?80℃熱堿性洗滌劑循環(huán)15?20min。(3)用水沖洗5?8min。(4)用65?70℃酸性洗滌劑循環(huán)15?20min(如濃度為0.8%?1.0%的硝酸或2.0%的磷酸)。(5)用水沖洗5min。(6)生產(chǎn)前一般用90℃熱水循環(huán)15?20min,以便對管路進行殺菌。-可編輯修改-2.巴氏殺菌系統(tǒng)的清洗程序(1)用水預(yù)沖洗5?8min。(2)用75?80℃熱堿性洗滌劑循環(huán)15?20min(如濃度為1.2%?1.5%的氫氧化鈉溶液)。(3)用水沖洗5min。(4)用65?70℃酸性洗滌劑循環(huán)15?20min(如濃度為0.8%?1.0%的硝酸溶液或2.0%的磷酸溶液)。(5)用水沖洗5min。UHT系統(tǒng)的正常清洗程序針對我國現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝條件，為達到良好的清洗效果，板式UHT系統(tǒng)可采取以下的清洗程序：(1)用清水沖洗15min。(2)用生產(chǎn)溫度下的熱堿性洗滌劑循環(huán)10?15min(如137℃，濃度為2.0%?2.5%的氫氧化鈉溶液)。(3)用清水沖洗至中性，pH為7。(4)用80℃的酸性洗滌劑循環(huán)10?15min(如濃度為1%?1.5%的硝酸溶液卜(5)用清水沖洗至中性。(6)用85℃的堿性洗滌劑循環(huán)10?15min(如濃度為2.0%?2.5%的氫氧化鈉溶液)。(7)用清水沖洗至中性，pH為7。對于管式UHT系統(tǒng)，則可采用以下的清洗程序：(1)用清水沖洗10min。(2用生產(chǎn)溫度下的熱堿性洗滌劑循環(huán)45?55mi(如137℃濃度為2%?2.5%的氫氧化鈉溶液)。(3)用清水沖洗至中性，pH為7。(4)用105℃的酸性洗滌劑循環(huán)30?35min(如濃度為1%?1.5%的硝酸溶液)。(5)用清水沖洗至中性。UHT系統(tǒng)的中間清洗中間清洗(AsepticIntermediateCleaning,AIC)是指生產(chǎn)過程中在沒有失去無菌狀態(tài)的情況下，對熱交換器進行清洗，而后續(xù)的灌裝可在無菌罐供乳的情況下正常進行的過程。目的：采用這種清洗是為了去除加熱面上沉積的脂肪、蛋白質(zhì)等垢層，降低系統(tǒng)內(nèi)壓力，有效延長運轉(zhuǎn)時間。程序：(1)用水頂出管道中的產(chǎn)品。(2)用堿性清洗液(如濃度為2%的氫氧化鈉溶液)按“正常清洗”狀態(tài)在管-可編輯修改-道內(nèi)循環(huán)，時間一般為10min，但標(biāo)準(zhǔn)是熱交換器中的壓力下降到設(shè)備典型的清潔狀況（即水循環(huán)時的正常壓降）。（3）當(dāng)壓降降到正常水平時，即認為熱交換器己清洗干凈。此時用清潔的水替代清洗液，隨后轉(zhuǎn)回產(chǎn)品生產(chǎn)。二、清洗效果的檢驗（一）清洗效果檢驗的意義（1）經(jīng)濟清洗，控制費用。（2）對可能出現(xiàn)的產(chǎn)品失敗提前預(yù)警，把問題處理在事故之前。（3）長期、穩(wěn)定、合格的清洗效果是生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的信心。（二）檢驗過程.設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)基本要求為：（1）氣味適當(dāng)清洗過的設(shè)備應(yīng)有清新的氣味。（2）設(shè)備的視覺外觀不銹鋼罐、管道、閥門等表面應(yīng)光亮，無積水，表面無膜，無乳垢和其它異物（如砂礫或粉狀堆積物）。（3）無微生物污染設(shè)備清洗后達到絕對無菌是不可能的，但越接近無菌越好。.可靠的檢測方法（1）檢驗頻率①奶槽車送到乳品廠的乳接受前和奶槽車經(jīng)CIP后。②貯存罐（生乳罐、半成品罐、成品罐等）一般每周檢查一次。③板式熱交換器一般每月檢查一次，或按供應(yīng)商要求檢查。④凈乳機、均質(zhì)機、泵類凈乳機、均質(zhì)機、泵類也應(yīng)檢查，維修時，如懷疑有衛(wèi)生問題，應(yīng)立即拆開檢查。⑤灌裝機對于手工清洗的部件，清洗后安裝前一定要仔細檢查并避免安裝時的再污染。（2）產(chǎn)品檢測①取樣人員的手應(yīng)清潔、干燥，取樣容器應(yīng)是無菌的，取樣方式也應(yīng)在無菌條件下進行。②原料乳應(yīng)通過檢測外觀、滴定酸度、風(fēng)味來判斷是否被清洗液污染。③剛剛熱處理開始的產(chǎn)品應(yīng)取樣進行大腸菌群的檢查。取樣點應(yīng)包括巴氏殺菌器冷卻出口、成品乳罐、灌裝的第一杯（包）產(chǎn)品。④灌裝機是很重要的潛在污染源。通常檢測第一包產(chǎn)品的雜菌數(shù)，一般在十幾個。⑤涂抹地點一般為最易出問題的地方，涂抹面積為（10X10）cm2。清洗后-可編輯修改-涂抹的理想結(jié)果建議如下：細菌總數(shù)VI00cfu/100cm2大腸菌群vlcfu/100cm2酵母菌vlcfu/100cm2霉菌v1cfu/100cm2⑥最后沖洗試驗，即清洗后通過取罐中或管道中殘留水來進行微生物的檢測，從而判斷清洗效果。理想結(jié)果為：細菌總數(shù)v100cfu/ml或者與最后沖洗冷水的