XXX中式面點師(初級)考試試題

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1、【推斷題】()莜麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。（×）

2、【推斷題】()包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。（√）

3、【推斷題】()成本的高低與企業(yè)的競爭無關。（×）

4、【推斷題】()切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和重量的大面坯的辦法。（×）

5、【推斷題】()和面是整個面點工藝制作中最重要的一道工序。（×）

6、【推斷題】()鉀對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用。（√）

7、【推斷題】()搓條的面劑普通較小，一次只搓一具面劑。（×）

8、【推斷題】()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（×）

9、【推斷題】()單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（√）

10、【推斷題】()裝盤的基本辦法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。（×）

11、【推斷題】()烙要緊適用于各種餅類品種的制作。（√）

12、【推斷題】()模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當，否則妨礙產(chǎn)品質(zhì)量。（√）

13、【推斷題】()成型工藝中，由于使用的單手杖別同，搟有多種操作辦法。（×）

14、【推斷題】()菜團子面團別宜和得過軟，要軟硬適度。（√）

15、【推斷題】()燃料普通分為固體燃料、液體燃料和藹體燃料。（√）

16、【推斷題】()卷的特點是能夠卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。（√）

17、【推斷題】()肝臟的解毒作用明顯下落是肌體中肝糖原別腳的表現(xiàn)。（√）

18、【推斷題】()圖案式的裝盤是依照成品的形狀舉行組合裝飾的。（×）

19、【推斷題】()搓形時將面坯搓成拱圓形。（×）

20、【單選題】揉發(fā)面時，別要用()反復別停的揉，以幸免把面揉死。（A）

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

21、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價辦法是()。（C）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

22、【單選題】由于用途別同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。（A）

A、大小

B、多少

C、形狀

D、粗細

23、【單選題】商品的買與賣之間是按照()原則舉行的。（B）

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

24、【單選題】普通吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

25、【單選題】微波烹調(diào)食物時具有無明火、無()、無臟物、無中毒驚險的特點。（B）

A、土

B、煙

C、水

D、油

26、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體認真擦潔凈，并存放在()處。（B）

A、固定、干燥

B、固定、平穩(wěn)

C、干燥、陰涼

D、固定

27、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。（B）

A、餅狀

B、糊漿狀

C、塊狀

D、稀湯

28、【單選題】()的普通要求是，下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，別要斜歪。（A）

A、切

B、剁

C、剞

D、斬

29、【單選題】普通成年人每日應吃到()克以上的新奇蔬菜和100～200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

30、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，普通為()。（B）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

31、【單選題】成本是企業(yè)治理者()的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

32、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

33、【單選題】原料損耗率的高低能夠考核操作人員的()。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒不水平

D、技術水平

34、【單選題】()的糕漿調(diào)制時，別可過分攪拌。（B）

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

35、【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學膨松

36、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，因此要特殊注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

37、【單選題】餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。（B）

A、個大小均勻

B、收口要嚴

C、餡心均勻

D、面坯柔軟

38、【單選題】和面機要緊用于()面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。（C）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

39、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長生殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

40、【單選題】在潮濕、高溫柔有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

41、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中也許含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所汲取。（D）

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

42、【單選題】對人體有生理意義的多糖要緊有：糖原、食物纖維和()。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

43、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（D）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

44、【單選題】常用的上餡辦法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。（D）

A、無縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

45、【單選題】玉米的()特殊大，約占子?？傮w積的30％。（D）

A、表皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

46、【單選題】在如今社會里下列行為中，()屬于別道德行為。（D）

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻相愛

D、缺斤少兩

47、【單選題】燙面炸糕用()面團制作的。（B）

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

48、【單選題】搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。（D）

A、方塊

B、小丁

C、長方