開酒樓餐館需要有哪些手續(xù)

馬記燒賣海鮮城、食全食美、楚留香餃子館、這條街我最面、麻辣誘惑、薩達(dá)姆拉面館

與食俱進(jìn)、海鮮閣、韻軒飯店、開酒樓餐館到底有哪些手續(xù)?開酒樓餐館到底有哪些手續(xù)？：（以有限責(zé)任公司為例）大概包括如下：1、租賃場地（需有房產(chǎn)證及進(jìn)行租賃合同登記）租賃\t"’_blank’"管理費(fèi)、印花稅（業(yè)主出）2、設(shè)立臨時銀行帳號，按章程規(guī)定，各股東將出資額存入帳號3、請符合資格的會計師事務(wù)所驗資，出具驗資報告（收費(fèi)1000元以上）辦理營業(yè)執(zhí)照前需具備：1、衛(wèi)生許可證2、排污許可證3、消防批復(fù)另外：1、場地需有房產(chǎn)證或經(jīng)租賃所登記的租賃合同書2、如辦理有限責(zé)任公司，需公司章程、驗資報告，股東會任免決議3、法定代表人\t"’_blank’"資料營業(yè)執(zhí)照領(lǐng)取后辦理1、公章審批、刻章（刻章需80-300元左右）2、辦理組織機(jī)構(gòu)代碼證3、辦理正式銀行帳號4、辦理地稅登記（營業(yè)稅，城市維護(hù)建設(shè)稅，教育附加稅5、辦理國稅登記（銷售稅。企業(yè)所得稅、個人所得稅）6、辦理社保手續(xù)（社保金包括單位繳和個人繳）注：1、衛(wèi)生許可證手續(xù)包括：項目評估報告（收費(fèi)）有關(guān)衛(wèi)生實施的審查批復(fù)（臨時許可證，供辦理營業(yè)執(zhí)照用）開業(yè)前進(jìn)行驗收，包括衛(wèi)生環(huán)境指標(biāo)檢測，食品、用具餐具檢測（收費(fèi)數(shù)千元不等看檢測的項目多少）從業(yè)人員\t"’_blank’"健康證、\t"’_blank’"培訓(xùn)證（每人100元，一年有效期，每年一次）2、排污許可證環(huán)境評估報告（收費(fèi)）項目批復(fù)（用作辦執(zhí)照）檢測、驗收營業(yè)后每月收取排污費(fèi)3、消防批復(fù)提供該房產(chǎn)消防驗收文件高層向市消防局申報12層以下向各區(qū)消防大隊申報批復(fù)驗收開業(yè)后營業(yè)稅所得稅（包括企業(yè)、個人）財產(chǎn)保險費(fèi)各項年檢（工商，稅務(wù)，衛(wèi)生許可證，機(jī)構(gòu)代碼證等）等等僅供參考。餐飲業(yè)主要的競爭手段

在\t"’_blank’"餐飲業(yè)競爭日益激烈的今天，市場內(nèi)餐飲企業(yè)之間的碰撞與對決也在不斷發(fā)生，如何在競爭中占據(jù)優(yōu)勢？這也成為了許多餐飲\t"’_blank’"經(jīng)營者都在思考的問題。

一、廉價競爭

酒店消費(fèi)率的高低直接涉及到供需雙方的經(jīng)濟(jì)利益，特別在同種消費(fèi)層次和同種經(jīng)營模式的情況下，以廉價作為競爭手段是行之有效的，它不僅能有效地爭取客源，而且能夠得到規(guī)模效益。

酒店利潤大致可分為四大塊：

1.海鮮（包括鮮活海、河和冰鮮海、河各類水產(chǎn)品）.

2.菜（包括冷菜、熱菜、湯等廚房出品）.

3.點(diǎn)心。

4.酒類。

廉價競爭有"普遍廉價"、"單塊廉價"、"單品種廉價"三種做法。

1."普遍廉價"就是把四大塊利潤按一定幅度全部下調(diào)。

2."單塊廉價"就是把四大塊利潤中的某一塊利潤單一下調(diào)或放棄。

3."單品種廉價"就是把酒店所有品種中的某一個或幾個品種（也可以每天更換的形式）,將利潤下調(diào)或放棄。

以上三種做法，需要酒店高層\t"’_blank’"管理人員根據(jù)自身和競爭對手的實際情況，有針對性地制定和分階段地實施。值得指出的是，廉價競爭并不是酒店長期生存和發(fā)展的唯一手段，當(dāng)規(guī)模效益沒有達(dá)到，還一味盲目廉價競爭反而會使酒店陷入困境。長期堅守廉價競爭、低利潤"打拼"而保持不敗的酒店，其秘訣在于實力（資金支持）、耐力（管理人員的綜合素質(zhì)）.二、創(chuàng)新競爭

任何酒店從開業(yè)便開始了壽命周期，酒店在成長期時競爭力最強(qiáng)，因此只有不斷調(diào)整經(jīng)營思路和創(chuàng)制新菜肴，才能長期占有成長階段。

創(chuàng)新先有創(chuàng)意。酒店經(jīng)營者必須具有超前意識，捕捉社會任何有利于酒店經(jīng)營的信息，然后轉(zhuǎn)化為可操作性的經(jīng)營方式。例如，社會上有個時期流行福利彩票，有家酒店及時制作了一個搖獎大轉(zhuǎn)盤，凡每桌用餐顧客出一名搖獎，獎項由500元用餐券至一瓶飲料實物不等，結(jié)果經(jīng)營效果非常之好出人意料。由于菜肴制作不屬知識產(chǎn)權(quán)范圍，且科技含量微乎其微，一般技術(shù)高超的\t"’_blank’"廚師通過眼看、鼻聞、嘴吃，幾次三番炮制，基本都能模仿得"惟妙惟肖",更有甚者青出于藍(lán)勝于藍(lán)。酒店的菜肴創(chuàng)新要放在自主創(chuàng)新的位置上，必須建立廚師菜肴創(chuàng)新的激勵機(jī)制。在保證酒店原有特色的前提下，許多酒店創(chuàng)制新菜的通常做法有：

1.酒店經(jīng)營者帶領(lǐng)廚師定期到各酒店品嘗，選定的菜肴回店后要求限時復(fù)制。

2.酒店經(jīng)營者帶領(lǐng)廚師定期到外地尋訪地方特色菜制作和原料采購（以增加模仿者的難度）.

3.廚師自主創(chuàng)制一道新菜，經(jīng)酒店經(jīng)營者確認(rèn)使用后給予獎勵（以數(shù)量計算）.</P<p>4.酒店出費(fèi)用，邀請外來廚師表演和指導(dǎo)某創(chuàng)新菜的制作。5.酒店定期更換部分廚師，引進(jìn)具有掌握創(chuàng)新菜肴制作能力的廚師。11.在大菜單中加"水分",蒙混顧客，賺取額外利潤。

隨著社會進(jìn)步，人們生活水平的提高，經(jīng)常在酒店用餐顧客大多相繼成了"\t"’_blank’"美食家",精明的顧客絕大多數(shù)光顧的是有信譽(yù)的酒店。一個沒有信譽(yù)的酒店是永遠(yuǎn)沒有生命力的。信譽(yù)競爭取決酒店最高管理人員的管理素質(zhì)和道德素養(yǎng)。

三、信譽(yù)競爭

所謂"信譽(yù)"就是酒店在顧客心中的信譽(yù)感，它是酒店無形的財富。信譽(yù)的高低直接影響酒店的競爭力的大小。

通常有些酒店不講信譽(yù)的具體表現(xiàn)在：

1.海鮮短斤缺兩，賺取額外利潤。

2.活海鮮調(diào)換死海鮮，賺取差價。

3.新鮮度極差的原料，以次充好，將損失轉(zhuǎn)嫁到給顧客。

4.魚翅等高檔原料在規(guī)格上魚目混珠，賺取差價。

5.鮮榨類飲料用替代品或摻水，賺取差價。

6.瓶裝啤酒冒充新鮮的扎啤酒出售，賺取差價。

7.違法收購假煙假酒，賺取差價。

8."明檔"展示菜肴的量與廚房出品份量不一，賺取原料差價。

9.假冒某品牌和名廚師宣傳，欺騙顧客。10.將原來的菜價提高，再打出打折的旗號愚弄顧客。</P<p>四、服務(wù)競爭

在酒店經(jīng)營中，既有菜肴的銷售，也有服務(wù)的銷售。所以，在各競爭對手條件相差無幾的情況下，服務(wù)的項目、態(tài)度和質(zhì)量均對增強(qiáng)酒店競爭力產(chǎn)生不同程度的影響。

菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量究竟那一個重要，不同的顧客會有不同的回答，但作為酒店經(jīng)營者來講，兩者各占50%,都重要。眾所周知，一般酒店對服務(wù)的要求都有統(tǒng)一的規(guī)范和程序，但如何去突破、延伸，那不是每個酒店都能做到的，它需要的是一種\t"’_blank’"企業(yè)文化，一種服務(wù)境界。所謂"服務(wù)競爭"講的就是服務(wù)本身之外的服務(wù)。例如：

1.根據(jù)客人的要求，制作各類精美指示立牌。

2.提供婚宴場地布置和司儀等其它服務(wù)。

3.備有"喜"、"壽"、"生日快樂"等大型精美掛件，供客人使用。

4.提供自制書法的精美菜單，供賓客收藏。

5.根據(jù)酒店特色菜，服務(wù)員能熟練敘述一些名菜的歷史典故。</P<p>6.服務(wù)員都能講一些簡單外語。

7.酒店備有醒酒藥品供客人酒醉時使用。

8.服務(wù)員根據(jù)天氣變化向客人提供信息。

9.服務(wù)員熟悉酒店附近各交通走向和本城市各標(biāo)志性建筑方位。

10.酒店在雨天向顧客提供雨具和叫車服務(wù)。

林林總總，顧客的一個驚喜、一次感動、都會給酒店帶來豐厚的回報。俗話講的好：打動一次，終身難忘。所謂一傳十，十傳百，就是這個道理。

五、\t"’_blank’"人才競爭

市場競爭歸根到底是人才的競爭，一個卓越的人才，能低得上多少萬元投資的作用。隨著餐飲業(yè)向深層次擴(kuò)展，餐飲人才競爭日趨激烈，它是競爭的基礎(chǔ)，決定著整個競爭的深度和水平。

在這場無聲的賽跑中，有些人跑在了前面，而有些人則落到了后面。占據(jù)優(yōu)勢者需要戒驕戒躁，繼續(xù)挖掘自身的優(yōu)勢，而落后者也不必自暴自棄，一時的落后并不可怕，只要你繼續(xù)努力，你就有機(jī)會超過別人。

菜肴的創(chuàng)新還必須考慮到餐具的創(chuàng)新設(shè)計和美學(xué)的運(yùn)用，這樣可以增加模仿者的難度，長期保持"一支獨(dú)秀".例如外地有一地區(qū)人們喜食火鍋，大凡酒店也大多經(jīng)營火鍋。有家名叫"龍鼎火鍋店"的飯店，幾年來經(jīng)營一般。一天有位食客叫來老板說：你的店名叫"龍鼎",為何不把鍋?zhàn)龀?龍鼎"的形狀呢，老板聽后一拍腦門，大得啟發(fā)，于是花巨資請人設(shè)計和鑄造了古色古香的"龍鼎"形狀的火鍋，每張桌面再配以鮮紅的臺布，稍做整合后的飯店，頓時生意火爆，還使許多外國游客慕名而來。

連鎖餐飲業(yè)盈利十八招

每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望\t"’_blank’"廚師們把成本降得更低。這就給現(xiàn)代廚師們出了個嚴(yán)峻的課題。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？

讓\t"’_blank’"餐飲業(yè)降虧損求盈利的十八招

一、少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾次。

二、庫存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。

三、采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。

四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。

五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。

六、飯菜打折并不是做生意的**手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。

七、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

八、有些原料價格昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價。

九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意"精簡".一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。

十二、設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。

十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。

十四、采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和\t"’_blank’"經(jīng)營成本。

十五、對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。

十六、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來。

十七、營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與\t"’_blank’"管理。

十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎勵，同時要為他們保守秘密。</P<p>餐廳開店流程餐飲開店流程\t"’_blank’"餐廳開店流程十二條，總結(jié)了本人多年來對\t"’_blank’"餐飲開店的認(rèn)識及經(jīng)驗。從項目選擇到開業(yè)促銷，都有詳細(xì)的介紹和個人意見。本文實問一篇開餐廳工具包。

不足之處歡迎大家指點(diǎn)，共同探討。

【餐廳開店流程之一】項目選擇

一直是新手最困惑的問題。那么，讓專家來給你指一條道路。這里，為了表述方便，我們把項目進(jìn)行歸納與提煉。那么，最后出來的就是模式。項目，只是模式的一種具體形式。

我用了很多時間研究餐飲業(yè)的模式，在分析了餐飲業(yè)的各種模式之后，發(fā)現(xiàn)了餐飲業(yè)盈利模式的規(guī)律。簡單來講只有大和小兩種。

所謂大，就是有足夠的運(yùn)作資金。以商業(yè)地產(chǎn)的角度切入閑置且有潛力的商鋪。一來不需要高額的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，二來面積夠大統(tǒng)租的成本很低，房租是餐飲業(yè)一塊最高的固定成本。統(tǒng)租的話，等于降低了這塊成本，利潤就從這里面而來。這也就是那么多的大型酒樓的一個主要的利潤點(diǎn)。但是就總投資規(guī)模而言風(fēng)險較高，不推薦新手采取這種方式。

所謂小，就是指在200平米以下，更多的建議在100平米以下。因為100平米以下不需要辦理環(huán)保許可證，可以省掉很多的開店成本和公關(guān)成本。如果你有機(jī)會看一下所有的餐飲百強(qiáng)的名單，可以發(fā)現(xiàn)里面有近28%是做火鍋的。為什么呢？原因有兩點(diǎn)：

1.火鍋店不需要后廚，最大化營業(yè)面積

2.模式簡單，讓顧客自己動手。

還有很多現(xiàn)在比較火爆的米粉店，也可以看成是火鍋店的模式的一個縮影。

還有一種更小，比如奶茶店，那種模式是優(yōu)化版的餐飲模式，是將餐飲向零售模式的轉(zhuǎn)換，甚至可以說是半零售業(yè)態(tài)。

新手請務(wù)必讀懂下面的這段話！

模式簡單才能夠讓操作簡單。操作簡單才能夠讓\t"’_blank’"管理簡單。。管理簡單才能夠降低管理成本

對于新手項目選擇的建議。

1.面積小。2.模式簡單。3.半零售業(yè)。綜合以上三點(diǎn)的為佳。

【餐廳開店流程之二】投資預(yù)算

開店費(fèi)用

1.房租：不同城市不同商圈不同面積不同位置租金單價*均不同

餐飲最重要的就是選址！選址??！選址！??！

*租金單價=每天每平方的租金，寧要市區(qū)20元租金單價的商鋪，也決計不能要郊區(qū)2元租金單價的商鋪。因為足夠的人流量才是營業(yè)額的基礎(chǔ)，需要你自己去了解并計算一下。

2.裝潢：不同定位不同面積會影響總費(fèi)用，一般按每平米單價計算。如果按照高中低端來區(qū)分，工程造價高端每平米單價大約2000以上，中端單價1000-2000，低于1000的就算低端了。高中低端不重要，重要的是是否與項目本身貼合。

3.證照：不同城市不同規(guī)模也會有所不同，一般一線城市5k-2w，二線城市2k-5k，這塊費(fèi)用在一線城市尤其會有變數(shù)。因為審核比較嚴(yán)格，因此相應(yīng)的需要潤滑劑的支出也就比較高，但也不應(yīng)該太離譜通常不高于5w；

4.設(shè)備：先確定產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品的儲存、加工、制作等，配置不同的設(shè)備。

5.桌椅/餐具：根據(jù)店鋪面積和餐廳定位不同而不同，要注意的是桌椅餐具也應(yīng)該和工程裝潢一樣和項目必須定位一致。

6.其他比如電話安裝；各類雜項等。</P<p>【餐廳開店流程之三】如何起名

起名的思路：目標(biāo)客戶；目標(biāo)客戶是誰，男性還是女性......

定位年齡段多少；月收入多少；喜歡哪些關(guān)鍵字.....

特色菜例：阿宗面線；澳門豆撈；永和豆?jié){；沈記靚湯......

裝修風(fēng)格例：干鍋居；可頌坊；俏江南；農(nóng)夫之家......

整體色系例：水晶米粉；檸檬可樂；黑暗餐廳；粉粉米線......

好名字是一個好工具，令人印象深刻不斷想起。很多餐廳起名字比較失敗的原因是，起了一個業(yè)主個人非常喜歡的名字。但是這個名字顧客卻不喜歡，到底哪個更重要，毋庸置疑。

一個好名字是成功的開始；一個好名字是成功的一半；一個好名字不是拍腦袋想出來的；一個好名字是科學(xué)的分析與應(yīng)用；

【餐廳開店流程之四】商圈評估

當(dāng)前餐飲業(yè)競爭已經(jīng)進(jìn)入白熱化，商業(yè)地產(chǎn)競爭與模式競爭已經(jīng)合二為一。餐飲業(yè)的盈利原因，已經(jīng)上升到，模式與商鋪的匹配性。

商鋪的選擇，既需要對于商業(yè)地產(chǎn)的專業(yè)知識，也同時需要對于餐飲運(yùn)營的專業(yè)知識，二者缺一不可。KFC為什么也有倒閉的店？那是因為好的模式選擇的商鋪所在的商圈變化了，而KFC因為是大企業(yè)，反而因為行動不便無法迅速適應(yīng)。比如商圈需要小龍蝦，而KFC則短時期內(nèi)不會有單店推出小龍蝦的可能。

可以這樣歸納，項目與商圈的匹配度才是盈利的根本。很多的創(chuàng)業(yè)者只是滿腔熱情地想要開一家想要開的店，沒有從消費(fèi)者的角度去考慮市場需求，這也就是俗話說的閉門造車，所以成活率極低。而殘留成活下來的，也因為同樣的原因在之后不久而歇業(yè)。把閉門造車變成有的放矢，才是新手必須過的一個心理關(guān)，而商鋪選址則是需要專業(yè)人員進(jìn)行綜合評估與考量。只有這樣，能夠最大化地在前期規(guī)避風(fēng)險。

【餐廳開店流程之五】商鋪?zhàn)赓U

1.要看商鋪房產(chǎn)證的原件：上面有該商鋪可作使用的范圍，有很多商鋪是不具備可作餐飲的資質(zhì)。

2.向房東要裝潢免租期：不管你計劃裝潢成什么樣，要告訴他你非常重視裝潢，需要大動工，免租期指簽約后開始的一段不需要支付租金的日期段。通常租約內(nèi)的開始日期指免租期之后的第一天。

3.一般免租期為1個月：面積超過150平米的可以再往上加。因為你可以讓工程流程提前完成，利用好免租期內(nèi)的時間來進(jìn)行開業(yè)促銷，這段日子是不收房租的！

4.如果樓上就是居民樓：一定一定要三思。如果居民投訴你的排煙，有關(guān)部門會為了和諧，把你給和諧掉的！

5.租金的遞增：一般為第三年起每年遞增，幅度約為2-3%，也有5%的。

6.建議立馬用計算器計算一下：把遞增的金額計算出來，拉掉個零頭和房東談！

7.在工程測量排定以前不要匆匆簽房租合同：因為從簽字之日起就相當(dāng)于開始計算房租了。

8.最佳狀況一定是：簽完合同之后馬上工程測量、設(shè)計、動工、可縮短整個工程周期?！静蛷d開店流程之六】裝潢設(shè)計

定位：裝潢設(shè)計的要點(diǎn)是，每個細(xì)節(jié)都以盈利為導(dǎo)向，為盈利服務(wù)。一個手指點(diǎn)出去，和五指握成拳頭打出去的效果是不一樣的。

定位源于整個項目的定位，對于\t"’_blank’"經(jīng)營者而言，就是賣什么給誰。

賣什么就是產(chǎn)品，賣給誰就是目標(biāo)客戶。

2.預(yù)算：需要綜合的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格結(jié)構(gòu)的內(nèi)容涉及很多，之后會有其他的章節(jié)具體敘述。比較合理的應(yīng)當(dāng)在3年內(nèi)能夠從利潤里分?jǐn)偟羰灼诘难b潢，這部分體現(xiàn)在財務(wù)報表損益表中。而對于初次創(chuàng)業(yè)涉足餐飲的新手而言，更重要的是規(guī)避風(fēng)險。退一萬步講，萬一經(jīng)營不善，設(shè)備可以搬走賣掉，裝潢是搬不走的(特有毅力挖出每片瓷磚的雷人除外)。所以，對于新手仍然建議不要投資太大，要充分考慮風(fēng)險承擔(dān)能力，裝潢定位以低成本切入比較合適。

3.合理：這里的合理除了費(fèi)用的合理，還有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考慮動線，動線指運(yùn)動的路線。比如走動路線操作路線，既要考慮顧客的動線，又要考慮員工的動線。

4.亮點(diǎn)：如果沒有亮點(diǎn)，這家餐廳的裝潢最多也就是過得去。亮點(diǎn)的作用是為了讓低成本的裝潢，讓人看起來沒有廉價的感覺，有感性的喜愛。

-門頭的logo

-整體的VI

-一幅貼合的畫

-廁所

-一盆別致的植物

-一個陳列架

【餐廳開店流程之七】證照辦理

開餐廳辦理證照，俗稱三證換一證。

先拿著商鋪?zhàn)赓U合同，去消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門審批，他們會派專人前來指導(dǎo)。根據(jù)他們的要求，結(jié)合工程設(shè)計進(jìn)行平面圖改進(jìn)。再報一次審批，沒有問題的話，便可以開始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門溝通，讓其安排人員前來驗收。別忘記準(zhǔn)備潤滑劑，各地區(qū)的尺度與要求及重點(diǎn)都不同。也有可能還是通不過，一定要持之以恒，他們的目的也是為了要讓你通過，因為可以收費(fèi)呀。呵呵！

驗收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保(又稱排污)許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執(zhí)照。

*各城市地區(qū)具體操作可能有所差別

*100平米以內(nèi)可以不主動辦理消防許可證

【餐廳開店流程之八】人員招募

通常來說，一家餐廳的人員包含三大類。

一是管理人員-比如店長；二是廚房人員-比如\t"’_blank’"廚師；三是服務(wù)人員-比如服務(wù)員；我們在操作中一般建議以下方式。

管理人員：在當(dāng)?shù)氐倪B鎖企業(yè)找些具備潛質(zhì)與能力的助理擔(dān)當(dāng)。一來由于出身系統(tǒng)專業(yè)，二來\t"’_blank’"培訓(xùn)成本已經(jīng)有人埋單。只要雙方就績效評估方式達(dá)成共識，一般都是沒有問題。<BR<p>廚師：通常我們會直接與當(dāng)?shù)鼗蛘呔徒呐腼儗W(xué)校直接聯(lián)系。一來解決了學(xué)校的就業(yè)問題，二來剛出校門的廚師對于投資商便于管理（這只是對廚師要求不高門店來說）。還有一點(diǎn)要注意，學(xué)校里一般漏教了一個關(guān)鍵的能力，就是核算每個產(chǎn)品的成本能力。對于有些非快餐型餐廳，產(chǎn)品成本的控制是個重要環(huán)節(jié)。不過，我們可以對其進(jìn)行2-3天培訓(xùn)完全合格。所謂合格，就是今后就算是推新品，廚師也能夠預(yù)算核算產(chǎn)品成本與毛利，方便進(jìn)行財務(wù)管理。

服務(wù)員：每個地區(qū)服務(wù)員的要求不同，不過招募基本要有四個要素。

1.工作動機(jī)。是打算長干的還是打個暑期工就閃人的；

2.標(biāo)準(zhǔn)意識。指管理人員以后規(guī)范其工作的理解程度；

3.服務(wù)意識。餐飲業(yè)畢竟是服務(wù)業(yè)，顧客就是上帝；

4.團(tuán)隊意識。不需要那種事不關(guān)己高高掛起的懶人。

因為時間關(guān)系，這里寫的有些倉促。

【餐廳開店流程之九】設(shè)備采購

設(shè)備大致可以分成內(nèi)場和外場兩大類：

內(nèi)場以產(chǎn)品制作為主；外場以環(huán)境服務(wù)為主；

內(nèi)場設(shè)備根據(jù)產(chǎn)品而定。先確定產(chǎn)品，然后從產(chǎn)品的進(jìn)貨到儲存到加工到制作成品的每個環(huán)節(jié)配備需要的設(shè)備。產(chǎn)品一般有三種儲存方式：

1.冷凍2.冷藏3.室溫

所以，相應(yīng)設(shè)備就需要。冷凍冰箱、冷藏冰箱、干貨架

半加工需要的設(shè)備，比如：腌制機(jī)，豆?jié){機(jī)等。

根據(jù)產(chǎn)品的不同制作方法，也就需要不同的操作設(shè)備。如果把產(chǎn)品簡單地分成[中餐][西餐]兩大類，中餐可以分成[蒸][煮][炒][炸]等。西餐可以分成[煎扒][焗烤][炸]等。全流程自己操作和廠商配送半成品操作，所需的設(shè)備也不相同。

【餐廳開店流程之十】原料采購

一般餐飲做成成品出售，都會需要主料、輔料、調(diào)料。目前石油價格持續(xù)上漲，物流成本越來越高。從成本考慮，建議的思路是。肉類，可以采購冷凍的，因為通?？梢詢Υ?8個月。生鮮類，1-2天采購一次。蔬菜類，因氣候原因會導(dǎo)致水分蒸發(fā)，所以每天辛苦采購加工啦！

過多的采購，會造成資金的積壓、產(chǎn)品的報廢、庫房的占用。過少的采購，會造成產(chǎn)品的斷貨、顧客的抱怨、士氣的低落。合理的采購是一門綜合的科學(xué)，需要精密的計算。

【餐廳開店流程之十一】產(chǎn)品試做

當(dāng)工程裝潢完成之后，所有設(shè)備到位，所有人員到位，所有原料到位。接下來重要的就是，把一些產(chǎn)品從原料開始，整個流程制作一次。產(chǎn)品嘛！當(dāng)然作為一次員工激勵啦。這樣做的目的：

1.分析設(shè)備器皿等物件的定位，是否需要做必要的調(diào)整；

2.看一下員工的配合程度；

3.試試廚師手藝；

4.提升一下士氣。

【餐廳開店流程之十二】開業(yè)促銷

開業(yè)促銷的思路簡單來說就是，針對你的目標(biāo)客戶，促銷你想要促銷，并且他們喜歡的東西。這里有三個要素：

1.目標(biāo)客戶：比如通常你不會把DM發(fā)給背個書包的小朋友，必須發(fā)放到會到你餐廳來的這些目標(biāo)客戶人群手里。

2.他們喜歡：你的餐廳定位應(yīng)該有個差異化（特色），你究竟是用產(chǎn)品來促銷還是價格來促銷。如果這些顧客喜歡產(chǎn)品你卻用價格促銷，或者這些顧客喜歡低價你卻用產(chǎn)品促銷這些方案都是不匹配的。<BR<p>3.你所希望：每家餐廳就像大賣場，有些利潤高有些利潤低，你不可能促銷利潤極低，甚至可能虧本的產(chǎn)品吧！不然忙了一天賺不到錢還要虧錢，當(dāng)然這里有個前提就是對于產(chǎn)品利潤率的計算。如果你連自己產(chǎn)品利潤率都不知道

促銷的產(chǎn)品恰好是利潤率虧損的，那么就到月底等著郁悶去吧！

在哪里發(fā)關(guān)鍵是，需要到目標(biāo)客戶集中的通路上發(fā)放。發(fā)放時間，建議在你的高峰之前或之中。如何發(fā)放，需要在發(fā)放過程中有一句關(guān)鍵的廣告語。</P<p>前廳與后廚如何默契配合

在這個"酒香也怕巷子深"的年代里，\t"’_blank’"廚師畢竟只是\t"’_blank’"做菜的，你做得再下工夫、翻新的花樣再多，如果沒人給你下力氣吆喝，那也是白搭。而酒店的前廳就相當(dāng)于銷售部門，后廚則相當(dāng)于生產(chǎn)部門，兩者的協(xié)作，直接能影響到酒店的營業(yè)額升或者降。

"入得廚房，出得廳堂"已成為現(xiàn)代酒店的廚師長使出渾身解數(shù)要達(dá)到的目的，下面是摸爬滾打多年后總結(jié)出的"前后協(xié)作幾大策略",非常實用，希望能幫助大家解決問題。

建立\t"’_blank’"菜品反饋意見表

這張表每臺一張，哪個服務(wù)員看臺，在客人吃完后就必須主動詢問客人的意見，將表格填好，也有客人會自己填寫。表格所列的項目很細(xì)，大致包括：菜品口味、菜品分量、價格、服務(wù)、最滿意菜品等等，如果客人覺得對某菜最滿意，那么就要讓他填上滿意的原因，這樣，酒店的特色菜就出來了。

每天晚上下班后，前廳會有個值班人員（主管級的）把所有的卡收到一起進(jìn)行統(tǒng)計，做成一張總表格，上面的統(tǒng)計可以詳細(xì)到"中午或者晚上1號桌對鐵板牛排不滿意".這份表格一式兩份，在每天早間的例會之前，一份給前廳經(jīng)理，一份給總廚。

前廳和后廚的例會是分著開的，總廚根據(jù)表格的內(nèi)容主要給廚房人員分析菜品上出的問題，前廳經(jīng)理則主要分析表格上反映出的服務(wù)方面的問題。</P<p>

退菜要重罰

出現(xiàn)了退菜，一定要重罰，別的酒店可能是罰60%或者按成本價買單，但在我這里要按菜品售價處罰。如果有了退菜，下班后，廚師長會把所有炒鍋的廚師都叫來嘗一嘗，如果確定是口味出了問題，那就要廚師買單（按售價）;如果責(zé)任確實不在廚師，廚師長就把前臺的主管叫來，告訴他是服務(wù)員處理得不好，該罰看這張臺的服務(wù)員，這種情況下主管要負(fù)連帶責(zé)任。

退菜情況有多種，具體情況要具體分析。

A原料不新鮮。這種情況下，因為砧板負(fù)責(zé)配菜和原料保管，假設(shè)菜品售價是10塊錢，砧板要罰5塊；同時，打荷的也沒有聞一下就端上去了，就得罰3塊，炒鍋師傅要罰2塊。

B因菜中吃出頭發(fā)而退菜，就要分析整個菜品上桌的流程。這種情況一般不會出現(xiàn)在前廳里，因為如果是上菜的服務(wù)員掉了根頭發(fā)，一般會落在菜面上，不會在里面。如果發(fā)現(xiàn)的是原料內(nèi)的頭發(fā)，如嵌在粉絲中的，則要處罰泡發(fā)粉絲的人員。

C菜品過火、燒焦、不熟的情況下退菜，炒鍋要全額負(fù)責(zé)。

日日有份沽清單

沽清單其實是種推銷單，也是一種提示單，廚房在清點(diǎn)當(dāng)天原料后，會在一張單子上列出今天的新菜、積壓的原料、今日靚湯（每日要推一款新湯）、今日搞特價的海鮮、因原料缺貨而無法烹制的菜品等等，以便服務(wù)員了解當(dāng)日菜式，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時遇到尷尬，從而導(dǎo)致不必要的換菜、退菜，更重要的一點(diǎn)是，服務(wù)員可以做到心中有數(shù)，有利于他們推銷工作的開展和服務(wù)質(zhì)量的提高。

碰頭會一天開三個

每天早上，沽清單由砧板主管列出，廚師長審核并簽字，在早上開例會之前就交給前廳經(jīng)理，由經(jīng)理開例會時傳達(dá)給服務(wù)員并要求記住估清單上的內(nèi)容，在會中和會后就會有主管立即抽查。中午1點(diǎn)半左右廚師長和前廳經(jīng)理會開個小會，總結(jié)一下客人投訴較多、反映較集中的問題，反饋給廚房，以便在下午的準(zhǔn)備中立即改進(jìn)。下午上班之前，總廚、廚房主管、前廳經(jīng)理、前廳主管會專門開會研究一下"沽清單",看看今天該主要推銷的東西是否推出去了，分析一下推不出的原因，并想好對策在當(dāng)晚開餐后實施。促銷有獎月底兌現(xiàn)

廚房想推什么菜，主要是靠服務(wù)員來實現(xiàn)。根據(jù)服務(wù)員的推銷能力，將其每月的浮動工資定在30元-200元之間。每個月酒店會列出一部分高檔原料，例如海參，每天按個來計算，今天賣了10個，明天推出去5個，服務(wù)員每人都有個小本子，把自己當(dāng)天的"戰(zhàn)績"一一列清，月底統(tǒng)計一下總數(shù)，按酒店規(guī)定好的提成拿浮動（比如，十個海參提成1塊錢，以此類推）.除了物質(zhì)刺激外，前廳經(jīng)理也會給服務(wù)員灌輸這樣理念：服務(wù)員不光是給客人端茶送水的，銷售能力也是一項基本的工作素質(zhì)。

專門設(shè)個"點(diǎn)菜部"

點(diǎn)菜部由從前廳服務(wù)員中選出服務(wù)比較熱情的優(yōu)秀服務(wù)員組成，約有10個人。點(diǎn)菜部在酒店中起到很好的橋梁作用，它有四大職能：

協(xié)助客人點(diǎn)菜；開合菜單；處理客人投訴、協(xié)助大堂經(jīng)理的工作；引導(dǎo)客人，協(xié)助控制營業(yè)額。

點(diǎn)菜：每天早上，點(diǎn)菜部的首要工作是了解前一天的"意見反饋單",分析什么菜賣得最多，特別推薦或者急需處理的積壓菜品賣了多少。反饋表上的這些內(nèi)容頭一天下班后由傳菜部主管負(fù)責(zé)統(tǒng)計，每天連西紅柿蛋湯賣了幾份都會一個不落地統(tǒng)計進(jìn)去。第二天早上由點(diǎn)菜部人員將這些內(nèi)容抄到廚房的小黑板，哪道菜賣得好、哪道菜客人投訴了，廚房人員一目了然。點(diǎn)菜第二項必備工作是記住當(dāng)天沽清單的內(nèi)容。老總有個硬性規(guī)定：如果今天的桂魚死了，就必須要推出（這些會在沽清單上有所反映）,如未推出，點(diǎn)菜部人員就要被追究責(zé)任、扣分，分?jǐn)?shù)在月底統(tǒng)計出總數(shù)，或獎或罰。一般如果規(guī)定桂魚每人一天推出10條，能推出8條就算完成任務(wù)，超過8條就會有獎勵。

協(xié)助前廳經(jīng)理處理客人投訴和質(zhì)疑：這要求點(diǎn)菜員要有較強(qiáng)的應(yīng)變能力和口才。比如客人有可能會略帶刁難：你這個羊肉粉皮為什么要放在特別推薦里？我怎么覺得沒什么特別的？類似的問題，只靠大堂經(jīng)理一個人可能應(yīng)付不過來，而點(diǎn)菜部的人員平時就經(jīng)常與廚師待在一起，他們對菜品特點(diǎn)、原料知識也比較了解，在對待客人的這種問題上需要做出比較圓滿的解釋。</P<p>點(diǎn)菜部可以給客人開合菜單。比如客人會說：我要500塊錢一桌的，菜品就由你來安排。點(diǎn)菜員就需要有這個能力：對于經(jīng)常來的客人，要知道他們喜歡\t"’_blank’"吃什么；所開的菜品要能保證整桌的人基本滿意、而且能保證請客的人有面子；可以靈活加進(jìn)沽清單上的項目。

調(diào)節(jié)營業(yè)額。點(diǎn)菜員的作為與營業(yè)額的關(guān)系很大。每月底，行政部會根據(jù)當(dāng)月的"顧客意見反饋表"做一張總統(tǒng)計表，從這上面就能看出營業(yè)額的走向。有的月份，翻臺率挺高，可營業(yè)額就是上不去，后來老總的分析是人雖然多了，但點(diǎn)的多是低檔菜品，他就會告訴廚師長下個月適當(dāng)多推點(diǎn)高檔的菜。即使每桌只多20元，但總數(shù)一算，營業(yè)額立即就高上去了。這種有一定目的性的高檔菜的推出，點(diǎn)菜員就占了一個相當(dāng)重要的位置，他需要有技巧性地引導(dǎo)客人、從而使戰(zhàn)略有效實施。

傳菜部的主管要用"元老"

傳菜部是個很重要的關(guān)卡，劃菜單一劃，直接決定了菜品的去向。因此傳菜部的主管要很清楚哪個廚師做哪些菜，他帶著麥克風(fēng)，有服務(wù)員過來催菜品，他會直接喊：王師傅，你的菜客人催了，稍快些上！

擔(dān)任傳菜部主管的多是酒店的元老，一般不會更換。甚至他覺得顏色不好、有很明顯的質(zhì)量問題的菜品，可以直接反映給廚師或廚師長，以免流向客人那里。

服務(wù)員要"懂菜"

在一般餐館\t"’_blank’"經(jīng)營中經(jīng)常會看到這樣的現(xiàn)象：廚師炒好了菜，從出菜口把菜往外一推，喊一聲："2號--"然后負(fù)責(zé)2號包間走菜的傳菜員端起菜，直奔2號而去，進(jìn)門將菜卸下后，拎著盤子扭頭就走，值臺服務(wù)員將菜端上餐臺，報聲菜名，就萬事大吉，至于這盤菜客人是否喜歡、為什么喜歡，很少有服務(wù)員會主動詢問（除非酒店硬性規(guī)定要填寫《意見反饋表》）.這樣一來，廚房就很難從服務(wù)員這里得到切實而有用的意見反饋。為讓服務(wù)員真正扮好這個"中間人"的角色，就要求廚師長在對服務(wù)員進(jìn)行\(zhòng)t"’_blank’"培訓(xùn)時，不能單純地培訓(xùn)菜品知識，而是要站在后廚的角度教給他們一些點(diǎn)菜、上菜和傳菜的技巧。點(diǎn)菜有學(xué)問。服務(wù)員點(diǎn)的菜好，不但能讓客人掏錢掏得滿意，而且還能很好體現(xiàn)與廚房的協(xié)作。服務(wù)員必須熟悉菜牌，清楚所推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，甚至原料的產(chǎn)地和特色；在點(diǎn)菜過程中，服務(wù)員可對打不定主意的客人提供建議，最好是先建議高中等價的菜式，再建議價錢便宜的菜式，因為高中檔菜的利潤較高；另外要點(diǎn)一些制作工序相對簡單的菜，如清蒸菜、小炒菜等等，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖、加工時間較長的造型菜，否則會加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，影響上菜速度。

上菜程序有講究。如果是接待宴席，就需要前廳服務(wù)員事先熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序。特別是一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意，如吊鍋菜、拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜等，對于這類菜品，傳菜人員應(yīng)與后廚緊密配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、形俱佳；若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時通知后廚，之后要記得通知恢復(fù)上菜，上菜快不僅要求廚房出菜迅速，還要求傳菜和劃單也要快速準(zhǔn)確。也可在廚房中設(shè)個小黑板，如有桌位提特別要求（如快上、慢上）或者菜齊，都可標(biāo)注在上面，使廚房內(nèi)的炒鍋人員一眼就能看見，不必大呼小叫。</P<p>退菜處理要得當(dāng)。退菜是個敏感而技巧性很強(qiáng)的問題，很容易處理不當(dāng)。如果是個別客人的口味問題，這就需要服務(wù)員發(fā)揮自己的所長：咸了也好、淡了也好，全靠服務(wù)員的一張嘴。比如，客人說：菜咸了。"菜咸了容易下飯呀。"客人如果是在喝酒，那么服務(wù)員要有靈活的應(yīng)對能力，看一下前面上的菜，有可能剛才上的都是甜菜或者清淡的素菜，所以乍一換會覺得口味比較重。

如果碰到吃出頭發(fā)、蒼蠅等異物這種很充分的退菜理由，服務(wù)員應(yīng)誠懇地向客人表示歉意。處理這種情況最好的方法就是換菜，可以盡可能少地減少酒店的損失。換菜也很有講究，比如今天這桌客人吃的是鮑魚，其中一例里面有根頭發(fā)，要換的話，就先把原先一份端到廚房，給廚師看一下，新的一份做好了以后，就把被換的那一份同時端來，以示不曾糊弄客人。或是將菜先放在看菜臺上，另換一份新的來。餐館經(jīng)營的新取向

有投資和\t"’_blank’"經(jīng)營經(jīng)驗的\t"’_blank’"餐飲業(yè)前輩指出"開餐館、酒樓、要先掌握社會現(xiàn)況。".

如今，隨著都市的高度發(fā)展，人口過于集中而造成了的居住環(huán)境和生活品質(zhì)惡化，城市人口正急速的向市郊發(fā)展，因此投資餐館可以考慮遠(yuǎn)離市區(qū)，只要交通方便，有大型停車場的郊區(qū)便可開大型餐館。

早期被視為鳥不生蛋、夜里視線極差的廣州市區(qū)邊上的白云山一帶，如今多少夜貓族開車前往，消費(fèi)通宵達(dá)旦，吃香喝辣之外，洗溫泉、賞夜色，成為現(xiàn)代城市人最熱門的夜間去處，真是此一時彼一時也。

（1）市區(qū)居住品質(zhì)的影響

在許多城市，由于施政部門的工作不夠協(xié)調(diào)，效率一向牛步化，道路永無止境的施工，造成日夜塞車，晴天塵土飛揚(yáng)，遇雨則積水不退或泥濘不堪。開餐館所需的停車位更

是一個難題，不僅如此，店租貴、店面狹小，生意好則容納不了客人，生意差就得關(guān)門大吉。除了環(huán)境條件之外，

當(dāng)今國民收入有所提高，有車族也越來越多，想吃一頓飯，往郊外走總比在市區(qū)找不到停車位好。所以這些年屬于泥沼田的城郊地區(qū)，漸漸出現(xiàn)多家超大型違建\t"’_blank’"餐廳，以其便宜的租金、寬闊的賣場、超大的停車場和僅及大飯店半價的酒席菜肴，吸引了市區(qū)大量人口前來消費(fèi)。正如幾年前天津的海貨比北京便宜，甚至于有不少北京人把喜宴安排在天津一樣。</P<p>餐館經(jīng)營的新取向

原本違建就得拆除，這些大型違建雖在當(dāng)?shù)刂鞴懿块T干預(yù)下被拆除，但業(yè)者早已收回老本。俗話說，"虧本生意無人做",有看準(zhǔn)的業(yè)者搶得先機(jī)，獲利不少。這表明這些

區(qū)域具有經(jīng)營潛力，只要做好合法注冊定能獲益。

（2）結(jié)構(gòu)改變和休閑時間增多

政府對人口的政策是"提倡優(yōu)生優(yōu)育"."只生一胎，男女一樣好".一家三口，孩子少了個玩伴，大人不得不視如掌上明珠，溺愛備至，一切行動概奉子女之命而行。而且雙職工家庭普遍，遇上節(jié)假日怕\t"’_blank’"做菜，只好上餐館，不但吃的口味多變化，餐館又普遍采取薄利多銷取悅消費(fèi)者，而且不會弄得一身油煙味，也不必洗碗盤，因此他們?nèi)绾尾簧喜宛^呢？

如今工作效率加快，勞動力也有所改變，在電腦上按幾個鍵，要的文件很快就吐出來。節(jié)省的時間一多，又是雙休日，每周都有足夠的消費(fèi)時間，這也是全家人郊游、下館子的因素之一，不可不列入考慮范圍。為了方便小家庭的用餐，市區(qū)的小館子里，菜單既有大、中、例牌的選擇，也有每位38元吃到飽的計價方式，非常方便。也有專售小點(diǎn)心的店家，那迷你的小碟和蒸籠，也吸引了每桌有三個座位的小家庭。

由于前述市區(qū)環(huán)境品質(zhì)的惡化，消費(fèi)大眾對路邊攤點(diǎn)的衛(wèi)生早已懷疑，所以上班族寧可到店里訂購快餐，也不愿坐在小攤上吃風(fēng)吃沙。只有大型夜市如四川的夜景小吃，或廣州的排檔飲食文化、北京東華門大街、西安的東新街夜市是例外，因為根盤甚深的"夜市文化",自有其生存的潛在因素：各種口味集中、好吃、便宜、不必拘泥禮節(jié)、供餐迅速，衛(wèi)生方面雖差強(qiáng)人意，但還是難擋一般人愛上夜市的理由。</P<p>至于郊區(qū)有停車場的大型餐館，主要是供大型婚宴之用。也由于現(xiàn)代人人際關(guān)系復(fù)雜、密切，凡是升遷、滿月、生日、上榜、新居落成、同學(xué)會、社團(tuán)、朋友聚會……都有聚餐的理由，加上現(xiàn)代愛玩的新鮮人一族，只要能提供足夠的停車空間，菜色并不是消費(fèi)者最堅持的。酒店前臺接待流程

一、登記的主要內(nèi)容：

1.獲取賓客個人\t"’_blank’"資料；

2.滿足賓客對客房和房價的要求；

3.辦理登記手續(xù)；

二、登記的目的：

1.使飯店獲取有關(guān)客人的重要信息；

2.為客人分房和定房價；

3.確定客人預(yù)期離店的日期；

三、入住登記操作過程的五個重要概念：

1.收集資料----飯店在入住登記過程中收集有關(guān)賓客要求，預(yù)期離店日期，支付方式及個人背景資料；

2.分房定價-------分配客房及定房價；

3.信用限額-------飯店根據(jù)賓客付款方式及飯店信用限額制度，確定賓客享用信用的額度；