菜品質(zhì)量控制細(xì)則

1未來(lái)菜品質(zhì)量控制細(xì)則關(guān)環(huán)節(jié)人員責(zé)任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴的出品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，做到優(yōu)質(zhì)出品達(dá)到顧客滿意度，特設(shè)菜品節(jié)采購(gòu)——驗(yàn)收——初加工(摘、洗、浸泡)——砧板(分配、配置)——灶臺(tái)、冷拼、面點(diǎn)(加工烹制)——洗碗(餐具消毒)——打荷(理盤裝飾)——傳菜(傳遞保溫、查驗(yàn))——服務(wù)員(核準(zhǔn)菜單、(3)保證運(yùn)輸過程原料鮮活或新鮮；(4)新、特貨源及時(shí)報(bào)告廚務(wù)；規(guī)定；(6)采購(gòu)食品原料時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并查驗(yàn)食品質(zhì)量；供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單；(8)不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。(1)嚴(yán)格按照貨物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收；(2)不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀的不收；(3)對(duì)短缺貨源及時(shí)上報(bào)(4)不斷提高職業(yè)修養(yǎng)(5)驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄(6)檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明(7)不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品；(8)妥善保管好驗(yàn)收記錄，以備查驗(yàn)。；(2)所有原材物料嚴(yán)禁落地存放；(4)要做到肉類清洗后無(wú)血、毛、污物；魚類清洗后無(wú)鱗、腮、內(nèi)臟；(5)宰殺活禽放血后無(wú)血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖；2未來(lái)(7)食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用；(8)加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，及時(shí)清除垃圾。切配的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行把關(guān)監(jiān)督；綴進(jìn)行監(jiān)督；4、制作菜品的(油、湯、醬料)嚴(yán)格按照廚務(wù)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作、使用；行掌控；；；3未來(lái)各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用；2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底濅泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)濅泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后清洗干凈；4、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑，并做好記錄；6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)要及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種洗碗人員質(zhì)量管理職責(zé)；2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；4未來(lái)2、嚴(yán)格按照菜品的上菜程序進(jìn)行上桌(客人特殊要求除外)；；十二、點(diǎn)菜員的質(zhì)量管理職責(zé)更新；處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二十四、前廳經(jīng)理質(zhì)量管理職責(zé)：2、負(fù)責(zé)安排布置菜品的信息反饋工作和通報(bào)工作，直接上報(bào)總廚；3、負(fù)責(zé)追查相關(guān)部門負(fù)責(zé)人質(zhì)量過失落實(shí)情況；。十五、各部門主管質(zhì)量職責(zé)：5未來(lái)鍵控制十八、菜品質(zhì)量控制關(guān):購(gòu)驗(yàn)收關(guān)二、餐前準(zhǔn)備關(guān)三、餐中出品關(guān)四、餐后學(xué)習(xí)關(guān)結(jié)關(guān)六、每月集中考核關(guān)七、技能、理論、培訓(xùn)關(guān)(一)采購(gòu)驗(yàn)收質(zhì)量控制程序:(二)餐前準(zhǔn)備質(zhì)量控制程序:(三)餐中出品質(zhì)量控制關(guān)：宴6未來(lái)做到先和單后上(四)餐后學(xué)習(xí)關(guān)間查看，對(duì)剩余過多的菜品標(biāo)明房間名稱或桌號(hào)(如有顧客提出意見的菜品應(yīng)注明)后送達(dá)指定看菜區(qū)域；(五)每日反饋總結(jié)關(guān)合(六)每月集中考核關(guān)(七)定期培訓(xùn)考核關(guān)2、每個(gè)廚師將自己的菜品進(jìn)行集中，對(duì)所轄菜品品嘗查找問題，如有違紀(jì)每餐次扣罰20分本爆鍋、料頭、火候、調(diào)味、用湯、用油、芡汁講起，給予過程指導(dǎo)。對(duì)于非初學(xué)者菜品出現(xiàn)問題應(yīng)直接2、出品人員未按照菜品操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品，每次扣罰20分，如有客人訴造成損失者，則賠償相關(guān)損7未來(lái)重、色淡、有異味等其他外觀問題而傳遞出品每道處罰；3、演練(培訓(xùn))工作，要作為一種正常的例行工作，而非突擊性和臨時(shí)性的工作；；二十二、演練(培