論文-“素菜葷做”美味與健康兼得

“素菜葷做”美味與健康兼得[摘要]:如今物質(zhì)生活越來越豐富，人們在飲食方面追求美味的同時更加注重健康與養(yǎng)生，素食之風(fēng)在世界各地漸成風(fēng)尚。本文認(rèn)為素菜葷做可以做到美味與健康兼得。本文圍繞素菜葷做，分別從素菜葷做的流派及特點、食材的選擇、烹飪技藝和傳統(tǒng)及現(xiàn)實意義幾個方面進(jìn)行了論述。素菜葷做既滿足了人們的口腹之欲，又迎合了人們追求健康養(yǎng)生的時尚，素餐館在未來的飲食行業(yè)中將開辟出一片新天地。關(guān)鍵詞:素食素菜葷做美味健康引言俗話說“民以食為天”，中國飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。如今富裕起來的國人在飲食方面早已解決了果腹溫飽之虞，也不再僅僅追求大魚大肉，而更注重飲食的營養(yǎng)健康與養(yǎng)生的功效。中華大地從南到北，自東向西悄然掀起了一股素食風(fēng)，而且這股素食風(fēng)有愈刮愈烈之勢。據(jù)統(tǒng)計除中國以外世界各地也有好多的素食主義者，現(xiàn)代意義上的素食，已經(jīng)不再等同于與佛教相連的吃齋念佛，也不是所謂某些新貴的生活哲學(xué)，更不是為了一時減肥瘦身而進(jìn)行的自我節(jié)制，而是以一種全新的風(fēng)景、全新的理念正在朝我們走來。素食顧名思義是指菜食無肉，是與葷食相對而言的。歷史的車輪進(jìn)入今天，食素開始在世界各地廣泛流行，有些人是從健康的角度選擇食素，有些人是從仁慈和關(guān)注環(huán)境生態(tài)的角度選擇食素，還有人是因為信仰而食素。但是人們在崇尚素食的過程中也往往被一些問題所困擾：比如長期吃素營養(yǎng)的攝入是否均衡，長期吃素是否能夠保證營養(yǎng)的全面供應(yīng)，常吃素菜肚子容易餓，激烈運(yùn)動后可能會頭暈，能否保證能量的充分供給，另外挑剔的味蕾也會“提出抗議”、、、、、、畢竟素菜的鮮美度和葷菜還是有不少距離的。那么有沒有什么比較好的解決辦法,使人們既可以享用素食的美味又可以追求飲食的健康呢？答案是肯定的。解決這些困擾的最好的辦法就是素菜葷做。素香酥腰花素排骨主料：面筋藕

素香酥腰花素排骨主料：面筋藕一、素菜和素菜葷做所謂素菜葷做，就是以素菜為主要原料進(jìn)行加工處理，做成色、香、味、形都基本相似某種葷菜的烹飪方式。這是一種食材的特殊處理方式，在飲食行業(yè)有其特定的實用范圍。素菜是以植物類、菌類食物為原料制成的菜肴。中國的素菜源遠(yuǎn)流長，它產(chǎn)生于春秋戰(zhàn)國時期，主要用于祭祀和重大的典禮。魏晉、南北朝時，隨著佛教的傳入，"吃素"理論逐漸形成，對素菜的發(fā)展起到了極大的推動作用。從此，素菜便自成體系，獨樹一幟，風(fēng)格別致，成為豐富多彩的中國菜肴和食文化的一個重要組成部分。一般認(rèn)為，中國素菜有三大流派，兩大方向。所謂三大流派是指：宮廷素菜，寺院素菜和民間素菜；所謂兩大方向是指：“全素派”和“以葷托素派”。全素派主要以寺院素菜為代表，不用雞蛋和蔥蒜等"五葷"、肉湯等。以葷托素派主要以宮廷素菜和民間素菜為代表,不忌"五葷"和蛋類,甚至用海產(chǎn)品及動物油脂和肉湯等。北京有個“全素劉”，據(jù)說祖上就在清宮御膳做事，能制作多種宮廷素菜。我看過一個電視節(jié)目，由“全素劉”的后人上場做素雞，用腐皮包上一些素料做成雞的形狀，看上去還真是維妙維肖。這種將素菜做成葷形并叫上葷名的做法，幾乎成為當(dāng)今素菜的主流，即使是出自佛門的全素齋菜也不能免俗，因而素菜館中最常見的菜式不外是素魚翅、素鮑魚、素火腿、素?zé)啞⑺剞刽~、素蝦球之類。這類素菜由于并未加入任何葷料，成菜雖有葷腥之名或葷腥之形，卻絲毫沒有葷腥之實和葷腥之味，因而可稱之為“素菜葷名”或“素菜葷形”。據(jù)汕頭市潮菜研究會會長張新民說，真正的“素菜葷做”其實來自潮州菜系。潮汕人認(rèn)為，純素的食物不耐饑餓而且相當(dāng)寡味，要讓食物好吃，必須葷素結(jié)合才能實現(xiàn)。有個流傳很廣的民間故事，就很直接地表達(dá)了這種理念。傳說清代的時候，潮州開元寺舉辦過廚藝比試，試題是烹制“八寶素菜”。八寶素菜是潮州素菜的傳統(tǒng)名肴，由蓮子、香菇、草菇、冬筍、發(fā)菜、白菜、腐枝、栗子共八種純素食材做成。參賽者中有個來自意溪別峰寺的廚子，深諳素菜葷做的食理，暗中將肉湯吸附在毛巾中，躲過寺僧的檢查，做菜時重新煮出肉汁，然后加在菜肴之中，從而奪得了比賽的頭名。潮汕人將這種葷素結(jié)合的烹飪技法稱為“素菜葷做，見菜不見肉”。具體做法是將素菜原料與肉類共煮入味，上菜前才將肉類棄去，成菜看上去好像素菜一樣沒有半點肉絲，吃起來卻肉味濃郁、鮮香滿口。潮菜中的一些高級菜肴如護(hù)國素菜、玻璃白菜、大芥菜煲等，都是運(yùn)用這種技法做成的。甚至連芋泥、白果之類的甜品，如果不特別要求素齋也都是用豬油而不是素油制作。本文論及的素菜葷做既包括“素菜葷名”和“素菜葷形”的菜品也包括潮汕菜中的“素菜葷做”的菜品。二、素菜葷做的原料選擇并非所有的蔬果都可用來素菜葷做，素菜葷做的選料與選材十分講究。其原料大致可分為三類：一為菌菇干果類，有各種山珍和白果、花生、板栗、紅棗、核桃、杏仁等；二為豆制品類，即豆腐、豆腐皮、百頁和面筋、魔芋制品等；三為水蔬類，即四時新鮮瓜果青蔬等。其中以豆制品與青蔬為烹調(diào)素菜的主料。例如上海的大蔬無界餐館的食材選擇就十分講究，他們是到全國各地去選材的，比如他們的芋頭，是廣西荔浦的，曾經(jīng)是朝廷貢品。山藥蛋是河南溫縣的，栗子是安徽的，菌菇是云南野生菌菇。他們還有自家的農(nóng)場專門種植有機(jī)蔬果，供應(yīng)餐廳。窺一斑而知全豹，講究的食材，才能烹制出新鮮美味，清爽素凈；花色繁多，制作考究；富含營養(yǎng)，健身療疾的素菜。三、素菜葷做的烹飪技藝有了上乘的食材，還必須有科學(xué)的烹飪工藝，才能烹制出美味、營養(yǎng)、健康的素菜。其實素菜比葷菜更難烹制，也更能激發(fā)烹飪的工藝創(chuàng)新。素菜葷做的烹飪技巧主要有以下幾點：1、注意顏色的處理。主要選用的方法有——油炸處理，利用醬油、醋、色素、天然食品的顏色等。2、注意形狀的處理。主要選用的方法有——選擇顏色形狀接近所加工葷品的食材，也可以進(jìn)行人工加工雕琢。比如素蝦仁的制法：干糯米粉400克，雞蛋2個，胡椒粉0.2克，味精1克，鹽適量，食紅微量。將雞蛋打破取其蛋清，下糯米粉、味精、胡椒粉、鹽適量，揉勻，干濕度如同湯圓面，在揉粉過程中，粉團(tuán)中加微量食紅，染成紅色。然后，將粉團(tuán)揉勻搓成細(xì)小條，掐成短節(jié)，再捏成形似蝦仁狀。待鍋內(nèi)水燒沸，下蝦仁燙熟，撈出用清水漂好，即成蝦仁。3、最后的勾芡偽裝是一項重要補(bǔ)充。4、食材的切法要特別注意。要盡可能順著它的紋理切，這樣可以保留最長的纖維，清腸美容瘦身的功效也最大。這與肉要橫著切，把纖維切斷，吃起來才會比較嫩是同樣的道理。

5、精心烹飪醬汁或湯汁，讓素食食材更加美味。大蔬無界餐館的行政副總廚林漢昌在接受某訪談時曾說他主廚時一些蔬菜的邊角料都不會扔掉，而是用來做高湯。蔬菜可以做得像味精一樣鮮，他會用到三寶：胡蘿卜、西芹和洋蔥。用法式醬汁的手法來做全素醬汁，這種基醬可以變成松露醬、\t"/6/_blank"黑胡椒醬，這是林大廚把素菜做成美味的秘訣。比如北京功德林素菜館名菜之一“三鮮魚肚”中工藝關(guān)鍵素鮮湯的制法：（1）.豆芽湯：用黃豆芽油煸后加水煮30分鐘。此湯濃白味鮮，配料為250克，加水750克，制湯500克左右。要更濃，只需少加水。（2）.扁尖筍湯：將扁尖老筍加水煮3小時。比例為扁尖250克，加水750克，出湯500克，成品湯汁澄清。但較咸，故一般與黃豆芽湯拼用成高級湯，比例為黃豆芽湯2，扁尖湯1。（3）.鮮筍湯（又稱高湯）：取老筍段，加水燜燒3小時。比例為筍250克，加水750克，出湯500克，成品湯色泛黃，鮮香味濃。實際使用時一般也與豆芽湯拼用，比例為：筍湯1，豆芽湯2。（4）.鮮蘑菇湯：蘑菇放水中燒，開后再燒20分鐘，比例為250克蘑菇加水1000克，出湯500克，湯色清帶褐，鮮味濃。（5）.香菇湯：將香菇和菇根先用水泡，再煮20分鐘。250克香菇加水1000克，制湯750克，香菇湯色帶暗紅，鮮香味濃。用這些鮮湯汁烹飪素菜，當(dāng)然會美味了。下面再舉一例菜品對烹飪工藝加以說明：熘素明蝦〔主料輔料〕馬鈴薯250克、醬油25克、胡蘿卜150克、白糖30克、熟筍100克米醋15克、水發(fā)木耳15克、味精1克、卷心菜30克、冬菇湯100克、青椒15克、濕淀粉15克、豆腐衣1.5張、面粉糊50克、蘋果100克、花生油100克、精鹽2克（約耗75克）〔烹制方法〕1.將馬鈴薯洗凈、蒸熟、去皮，拓成泥。胡蘿卜洗凈、去皮、煮熟，剁成泥。取大碗一只放入馬鈴薯泥、胡蘿卜泥，加入精鹽、味精，拌勻成餡。把熟筍切成3.9厘米長、0.6厘米厚、2.4厘米寬的長條，在長條一端0.9厘米處，用刀尖順長劃八、九刀成細(xì)絲，為“蝦須”。蘋果去皮、核，切成2.1厘米長、0.45厘米厚的小長條，為“蝦肉”。把卷心菜、水發(fā)木耳、青椒擇洗干凈，均切成粗絲。豆腐衣切去硬邊，切成9厘米見方的塊。取碗一只，放入醬油、白糖、米醋、冬菇湯、濕淀粉調(diào)勻成汁。2.將豆腐衣平攤在左手上，中間涂上馬鈴薯泥17.5克、胡蘿卜泥12.5克，一端放筍條，把細(xì)絲一段露在外面，中間放上蘋果條1根，然后在豆腐衣邊上涂些面粉糊，將其包成頭大尾小的蝦身，捏緊兩端，縫口處再涂些面粉糊吻合，再彎曲成蝦狀，即成素明蝦，共做20只。3.炒鍋置旺火上，注入花生油，燒至六成熱，將素明蝦逐個下鍋，邊炸邊用漏勺攪動，炸至豆腐衣呈金黃色，里邊餡已熟，撈起瀝油。炒鍋留底油30克，燒至五成熱，放入木耳、卷心菜、青椒絲煸炒熟后，兌入調(diào)好的汁，熬成糖醋鹵，接著放入素明蝦，顛翻幾下。使鹵汁包緊素明蝦即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.豆腐衣即油皮，如硬脆，可噴些溫水使其軟化。2.制作對蝦生坯，要求蝦形完整，造型生動，不能漏餡?！诧L(fēng)味特點〕此為上海風(fēng)味素菜。以馬鈴薯為主料，配以胡蘿卜、熟筍、水發(fā)木耳等制成餡心，以豆腐衣包之，精工制作成明蝦狀，炸后澆以糖醋鹵而成。成品色澤明亮，皮脆內(nèi)酥，甜酸適口。這道熘素明蝦的制作，充分體現(xiàn)了素菜葷做的工藝技巧。材料：山藥、水發(fā)香菇、豆腐皮、干淀粉熘素桂魚材料：山藥、水發(fā)香菇、豆腐皮、干淀粉熘素桂魚主料：面筋、蓮藕糖醋排骨主料：面筋、蓮藕糖醋排骨四、素食的傳統(tǒng)與現(xiàn)實意義過去由于經(jīng)濟(jì)原因，平民百姓一般吃不起肉食，但素材葷做卻豐富了他們的口味，滿足了百姓的美食欲望。另外中國是傳統(tǒng)佛教國家，多佛教信徒，他們不食葷腥，素食葷做豐富了這類人群的口味。許多老人腸胃退化，多吃素食，素食葷做豐富了他們的口味，改善了他們營養(yǎng)有助于他們身體健康。如今素食已被很多人接受，那么素食對我們有哪些好處呢？

1、蔬食是健康食品

古人云“病從口入，禍從口出”。人類所得之大部分疾病是由飲食而引起。所以人們?nèi)裟芄?jié)制并平衡飲食，就可以減少許多生理疾病?，F(xiàn)今，物質(zhì)極大豐富，人們?yōu)榱睡熤渭膊?，健康長壽，而不斷地從醫(yī)藥與飲食上研究，終于發(fā)現(xiàn)，肉食對人體健康是害多利少，而五谷雜糧、蔬果等所謂素食才是人類最自然無害的。2、素食使人聰明

《禮記》云“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧”。古人的這種理論正在逐漸被現(xiàn)代科學(xué)所證實。近代日本公立眾衛(wèi)生院平山雄博士研究發(fā)現(xiàn)，素食者嗜欲淡，肉食者嗜欲濃，素食者神志清，肉食者神志濁，素食者腦力敏捷，肉食者神經(jīng)遲鈍。根據(jù)大腦生理學(xué)上的說明，人的大腦活動力，是由腦細(xì)胞內(nèi)具有正反兩種力量交互作用，在大腦之中不斷沖擊而形成的。要使大腦細(xì)胞能夠充分發(fā)揮其正反兩種作用，就必須充分供給大腦細(xì)胞所必需的養(yǎng)分，這種養(yǎng)分主要是麩酸，其次為維生素B及氧等。而\t"/6/_blank"食物中以完整谷物及\t"/6/_blank"豆類，含麩酸和各種維生素B最豐富，\t"/6/_blank"肉類則次之且量微。人體本身也可制造維生素B，但是如果偏食肉類，血液就會變?yōu)樗嵝?，從而不能在體內(nèi)起到造血功用。所以素食可以獲得更為健全的腦力，能使智慧與判斷力提高。

3、素食可以減肥

現(xiàn)代人已經(jīng)認(rèn)識到，“肥胖并不是福”。特別是過度肥胖給身心帶來巨大的負(fù)擔(dān)，間接的導(dǎo)致多種疾病發(fā)生，如心臟病等。而且肥胖的人行動起來十分不便，影響正常工作和生活。有些年輕的女孩子以減食來減肥，最后弄得身體越來越壞，不能正常工作和學(xué)習(xí)。其實，以素食來減肥是一個最好的方法。因為蔬食中纖維質(zhì)多，能減少消化過程中對脂肪的吸收，有助于控制體重，不會增加多余的贅肉而發(fā)胖，而且會身輕如燕又活力充沛。這樣既保證了正常的生活，又達(dá)到了減肥和控制體重的目的。

4、素食可以美容

對于素食的人來說，經(jīng)常會遇到這樣一個問題。為何有素食者容顏膚色紅光煥發(fā)，而有些素食者面黃肌瘦？這是因為，有些素者或因為信仰的原故，或因為不懂或忽視了飲食規(guī)律，而偏于某一種或幾種\t"/6/_blank"食物，烹調(diào)過久，長期如此，身體會缺乏各種\t"/6/_blank"營養(yǎng)，因而引起生理上的失調(diào)，各個器官不能正常操作，故而百病叢生，面黃肌瘦。所以素食者一定要保持\t"/6/_blank"飲食平衡，每日各種\t"/6/_blank"蔬菜都吃一些，保證各種元素的攝取，那么我們的