中式烹調(diào)師初級理論知識試卷

中式烹調(diào)師初級理論學(xué)問試卷試卷編號:010512.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的()。A、10,15%B、20,25%C、30,40%D、60,70%13.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、供給必需氨基酸B、改善大腦機能中式烹調(diào)師初級理論學(xué)問試卷C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用14.A、菜B、人工本錢C、燃料本錢D、商業(yè)本錢在廚房范圍內(nèi)，本錢核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、推測D、掌握316.額與本錢的比率是()。4AB、C、銷售毛利率D、本錢毛利率能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是()。A、烹調(diào)原料B、烹飪原料C、菜品原料D、菜點原料一二總分烹飪原料品種的分類方法之一是()。得分ABCD19.按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。得分AB、礦物性原料C、鮮D、腌制原料評分人20.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、菌類B、藻類C、蔥姜類D、蔥蒜類18021.辣根的皮粗糙呈()。1.的意識、標(biāo)準(zhǔn)、A、淡綠色B、淡黃色C、淡紅色D、絳紅色行為和活動的總稱22.以下選項中屬于山藥變種的是()。A、國家法律B、個人抱負(fù)C、集體商定D、內(nèi)心信念A(yù)、短塊B、短柱C、D2.23.A、獨立性B、社會性C、實踐性D、制造性A、壽光雞、天津油雞B、遵化3.C、邢臺雞、北京油雞D、壽光雞、北京油雞A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)24.北京鴨的羽毛()。4.ABC、D、略黑A、缺斤少兩B、偷盜25.產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于()。C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子A、江蘇高郵B、江蘇婁門C、廣東東莞D5.26.百味之首的調(diào)料是()。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系A(chǔ)、辣椒B、香醋C、D6.27.不同分類的種類是()。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、效勞質(zhì)量D、工作質(zhì)量A、加壓油B、減壓油CD7.28.ABCDABCD、橘8.以下選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。地區(qū)準(zhǔn)考證29.蔬菜原料初步加工的根本要求之一是()。ABAB、保持原料形態(tài)完整C、公正交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公C、不同品種蔬菜加工全都D9.()多的食物所吸取。30.馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位埋伏毒素物質(zhì)是()?？忌痤}不準(zhǔn)超過此線A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂A、10.0?時可保持48小時，()可保持3小時。31.禽類原料初步加工環(huán)節(jié)主要是宰殺、煺毛、摘A、30?B、20?C、10?D、5?A、水焯B、分割C、洗滌D、水煮11.()我)g/Kg32.A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3A、洗滌靈B、洗滌劑C、酒D、醋試卷編碼:11DL17120230-40301010050001第3頁共6頁試卷編碼:11DL17120230-403010100500016633.52.刀片為正刀片法，()為反刀片法。A、口開B、頸開C、肋開D、肛開A、劃刀片B、片刀片C、敷刀片D、坡34.53.5,10cm、粗為0.3cm。掉粘液異味，用清水洗凈。A、頭粗絲B、二粗絲C、細(xì)絲D、頭絲ABCD54.過刀工處理后的形態(tài)及其()。35.加工鴨心時必需洗凈()。A、內(nèi)容B、形式CD、標(biāo)準(zhǔn)ABCD55.類范疇。36.鯊鰩類魚需要進展初步加工的方法是()。A、花刀B、剞C、拍D、旋ABCD56.37.在鱗與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質(zhì)是()。A、菜B、菜品C、成品D、半成品A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白質(zhì)57.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要38.鱖魚加工方法與黃魚根本一樣，但鱖魚()中含有毒素。和制造菜肴。ABCDAB、富有現(xiàn)代風(fēng)險39.漲發(fā)干貨原料主要由水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和()。C、富有現(xiàn)代經(jīng)濟意識D、富有時代集體意識A、烤發(fā)B、堿發(fā)C、蒸發(fā)D、氣發(fā)58.配菜加工要有肯定的審美意識和文化40.漲發(fā)干貨原料的根本要求ABAB、顏色CD、外延CD59.應(yīng)當(dāng)分門別類地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地41.冷水發(fā)的種類可以分為浸和()。工作。A、洗B、沖C、煮D、漂A、菜品B、菜點C、原料D、菜品及原料42.熱60.中所使用的溫度(火力)、時間和不同的()以及烹飪A、焯B、沖C、蒸D、沏原料在質(zhì)變的程度(指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn))。4A、加熱方式B、烹調(diào)方式C、烹飪方式D、加熱熱源為400%。61.食物可以接觸的最高油溫是()。A、蒸制B、汆制C、焯制D、氽制A、180?B、220?C、240?D、320?44.3062.1500g1A、60?左右B、90?左右C、120?左右D、180?左右A、150%,1000%B、200%,1000%C、250%,300%D、700%,400%63.以下選中屬于蒸的火候種類的是()。1ABCD、中等小火慢蒸64.A、300%,800%B、500%,700%C、500%,1000%D、700%,1000%的要點之一。1酒，蒸發(fā)致透，用澄A、火勢B、火度C、火力D、火候清后的原湯浸泡，漲發(fā)65.標(biāo)。A、700%,1000%B、400%,600%C、200%,300%D、700%,800%A、刀工全都B、CD47.66.樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過()。ABCDAB48.磨刀石可以分黃沙、青沙和()。C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸A、油石B、細(xì)石C、粗石D、砂石67.以水為媒介的前期熱處理方法是紅49.A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒燙D、焯水、冒燙ABCD68.理方法油炸是以油為()。50.用、()。A、原料B、輔料C、媒介D、配料A、窄小較長B、刀刃略薄C、寬大結(jié)實D、小巧敏捷69.調(diào)制蛋泡糊的原料51.A、淀粉B、濕淀粉C、水淀粉D、干淀粉70.加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過程中邊加熱邊進展調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特A、直切B、斜切C、片切D、抖切色，因此又叫()。第36頁試卷編碼:11DL17120230-4030101005000166A、集中調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、定型調(diào)味93.()鮮活原料制作71.熱后調(diào)味又稱關(guān)心調(diào)味和()。94.()揮發(fā)性油類物質(zhì)對皮膚有刺激作用。A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、補充調(diào)味D、合成調(diào)味95.()魚絲一般承受0.2cm。72.96.色等。A、單一式調(diào)味B、合成式調(diào)味C、遞增式調(diào)味D、復(fù)合式調(diào)味97.()脆皮73.程度，對()的緩沖作用最為明顯。98.()調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等。AB99.分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊和米粉糊等。CD100.小的指標(biāo)應(yīng)以短軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)。74.以下選項中屬于國家法定長度計量單位的A、英寸B、英尺C、厘米D、市寸泡菜的特點是清淡爽口、風(fēng)味獨特和()。A、質(zhì)地鮮脆B、質(zhì)地略軟C、外軟內(nèi)脆D、外脆內(nèi)軟A、芥末醬B、大豆醬C、柱候醬D、甜面醬A、風(fēng)臘制品B、脫水制品C、鹵醬制品D、凍汁制品經(jīng)過油滑的原料，色澤金黃，()。AB、肉變紅、菜變白CD、蝦變白、魚變紅A、白灼A、糖水B、糖溜C、清蒸D、蜜汁得分誤的填“×”。每120()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。()一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。()保證產(chǎn)品質(zhì)量是