2023年考點(diǎn)中式烹調(diào)師(高級)模擬考試題庫附答案

中式烹調(diào)師〔高級〕模擬考試力量最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差?！病痢?、【推斷題】琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作?！病獭?、【推斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。〔√〕4〔√〕5、【推斷題】引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要緣由是溫度、濕度和污染?！病痢?、【推斷題】粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清潔以防污染?！病獭?4kcal?！病獭?、【推斷題】飲食企業(yè)治理人員面臨的本錢類型都是可以掌握的。〔×〕只參加茶汁。〔√〕10、【推斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。〔√〕11、【推斷題】中餐的熱菜本錢核算多承受調(diào)味品單件本錢核算法。〔√〕12、【推斷題】確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人承受產(chǎn)品價(jià)格。〔×〕13、【推斷題】碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝?！病獭?4、【推斷題】煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合?！病痢?5、【推斷題】設(shè)計(jì)配菜是對菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)和性質(zhì)?！病獭?6、【推斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品?！病獭?7、【推斷題】養(yǎng)分成份含量計(jì)算是養(yǎng)分素需要量的計(jì)算?！病痢?8、【推斷題】心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。〔×〕19、【推斷題】蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品?！病痢?0〔√〕比例也不同?！病獭?2、【推斷題】聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)力量，也兼顧顧客的心理需求?！病獭?3、【推斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)?！病痢?4、【推斷題】食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)?！病獭?、【推斷題】依據(jù)進(jìn)展方式，供給的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。〔√〕26〔√〕27〔√〕28、【推斷題】食源性疾病包括食物中毒。〔√〕29、【推斷題】飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。〔×〕30、【推斷題】蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡?！病獭?1、【推斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。〔√〕32消滅在春秋時(shí)期。〔×〕比值?！睠〕A、減去B、加上C、除以34、【單項(xiàng)選擇題】與焗的區(qū)分準(zhǔn)確的說法是?！睞〕B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑?！睤〕A、冷水B、涼水C、溫水36、【單項(xiàng)選擇題】味精在鮮味呈味程度最高?！睤〕A、溫水中B、強(qiáng)酸溶液中C、堿性溶液中37、【單項(xiàng)選擇題】非味感受器也能感受其味感的是味。〔D〕A、酸B、苦C、咸38、【單項(xiàng)選擇題】以下蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是?！睞〕A、土豆B、蘿卜D、蕪菁39、【單項(xiàng)選擇題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人?！睠〕A、聯(lián)系B、商量C、溝通PH〔D〕A、食用糖B、食用鹽C、食用堿41、【單項(xiàng)選擇題】制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是。〔B〕A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518、【單項(xiàng)選擇題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，以下食物中不屬于引起食物中毒的食物。〔D〕B、被化學(xué)毒物污染的食物D、不穎的食物43、【單項(xiàng)選擇題】用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)參加，以去除騷味?！睤〕B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒44、【單項(xiàng)選擇題】蛋白質(zhì)的消化是從開頭的。〔C〕A、口腔C、胃D、小腸、【單項(xiàng)選擇題】在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層集中，再由外層向集中，最終到達(dá)浸出平衡。〔C〕A、內(nèi)部B、外表C、湯中46、【單項(xiàng)選擇題】在評價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為?！睞〕B、半完全蛋白D、完全蛋白47、【單項(xiàng)選擇題】食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但除外?！睤〕A、食物種類越多越好C、同時(shí)食用D、植物性食物越多越好48、【單項(xiàng)選擇題】關(guān)于鹵法，的說法是錯(cuò)誤的?！睟〕A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種C、加熱時(shí)間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱49、【單項(xiàng)選擇題】調(diào)料調(diào)色是利