質(zhì)量及食品安全管理手冊

文件編號：XXX/MM/Q-0000受控分發(fā)號：廣州市XXXXXXXXXX管理服務(wù)有限公司質(zhì)量和食品安全管理手冊依據(jù)質(zhì)量管理體系要求（GB/T19001-2000idtISO9001:2000）食品安全管理體系要求（ISO22000:2005）編制文件修訂及發(fā)放標(biāo)識文件或修訂表（名稱、標(biāo)識）發(fā)放人接收人版本更新實(shí)施時間質(zhì)量和食品安全管理手冊（V1.0)V1.00000-01-01目錄TOC\o"1-4"\f\h\z\u目錄 2質(zhì)量和食品安全管理手冊頒布令 4公司簡介 51、范圍 61.1總則 61.2應(yīng)用 62、引用標(biāo)準(zhǔn) 63、術(shù)語和縮寫 74、質(zhì)量和食品安全管理體系 84.1總要求 84.2文件要求 84.2.1總則 84.2.2質(zhì)量和食品安全管理手冊 94.2.3文件控制 94.2.4記錄的控制 105、管理職責(zé) 115.1管理承諾 115.2以客戶為關(guān)注焦點(diǎn) 115.3質(zhì)量和食品安全方針 115.4策劃 125.4.1質(zhì)量和食品安全目標(biāo) 125.4.2質(zhì)量和食品安全管理體系策劃 125.5職責(zé)、權(quán)限與溝通 125.5.1職責(zé)與權(quán)限 125.5.2管理者代表和食品安全小組 135.5.3內(nèi)部溝通 135.5.4外部溝通 145.6管理評審 155.6.1總則 155.6.2評審輸入 155.6.3評審輸出 165.7突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng) 166資源管理 176.1資源的提供 176.2人力資源 176.2.1總則 176.2.2能力、意識和培訓(xùn) 176.3基礎(chǔ)設(shè)施 186.4工作環(huán)境 187實(shí)施與運(yùn)行 197.1產(chǎn)品安全和實(shí)現(xiàn)策劃 197.1.1總則 197.1.2前提方案（PRP(s)） 197.1.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 207.1.4危害分析 207.1.5HACCP計劃 207.1.6食品安全的驗(yàn)證 207.2與客戶有關(guān)的過程 217.2.1與產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定 217.2.2與產(chǎn)品有關(guān)的要求的評審 217.2.3客戶溝通 217.3設(shè)計和開發(fā) 227.4采購 227.4.1采購過程 227.4.2采購信息 227.4.3采購產(chǎn)品的驗(yàn)證 227.5生產(chǎn)和服務(wù)提供 237.5.1生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制 237.5.2生產(chǎn)與服務(wù)提供過程的確認(rèn) 237.5.3標(biāo)識和可追溯性 247.5.4顧客財產(chǎn) 247.5.5產(chǎn)品防護(hù) 257.6監(jiān)視和測量裝置的控制 258監(jiān)視、測量、分析和改進(jìn) 278.1總則 278.2監(jiān)視和測量 278.2.1客戶滿意 278.2.2內(nèi)部審核 278.2.3過程的監(jiān)視和測量 278.2.4產(chǎn)品的監(jiān)視和測量 288.2.5控制措施組合的確認(rèn) 288.3不合格品和潛在不安全品控制 288.4數(shù)據(jù)分析 298.5改進(jìn) 298.5.1持續(xù)改進(jìn) 298.5.2糾正和糾正措施 298.5.3預(yù)防措施和食品安全管理信息的更新 309附錄 309.1管理者代表（食品安全小組組長）任命書 319.2質(zhì)量和食品安全管理體系方針頒布令 329.3質(zhì)量和食品安全管理體系目標(biāo)頒布令 339.4質(zhì)量和食品安全管理體系組織架構(gòu)圖 359.5質(zhì)量和食品安全管理體系職能分配表 369.6產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)流程圖 379.7體系模式圖 38質(zhì)量和食品安全管理手冊頒布令公司各部門、全體員工：廣州市XXXXXXXXXX管理服務(wù)有限公司質(zhì)量和食品安全管理手冊依據(jù)質(zhì)量管理體系—要求（GB/T19001-2000idtISO9001-2000）、食品安全管理體系—要求（ISO22000：0000）并結(jié)合本公司實(shí)際情況編制而成，闡述了公司質(zhì)量和食品安全方針，質(zhì)量和食品安全目標(biāo)及質(zhì)量和食品安全管理體系的過程、過程關(guān)系及其管理方法。經(jīng)認(rèn)真審核，符合國際質(zhì)量和食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)的要求，適合公司的需要，現(xiàn)予頒布。公司質(zhì)量和食品安全管理手冊對內(nèi)是公司質(zhì)量和食品安全管理體系有效運(yùn)行，規(guī)范公司持續(xù)改進(jìn)和提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的綱領(lǐng)性文件，是質(zhì)量和食品安全管理活動的基本依據(jù)；對外是證實(shí)公司有能力穩(wěn)定地提供滿足客戶和法律法規(guī)要求的餐飲服務(wù)的證實(shí)文件。公司質(zhì)量和食品安全管理手冊（V1.0版）定于0000-01-01發(fā)布并實(shí)施。要求公司各部門、全體員工必須正確理解并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。公司質(zhì)量和食品安全管理手冊在實(shí)施后可能會修訂，在使用手冊時，應(yīng)注意檢查是否有修訂記錄?？偨?jīng)理（簽名）：XXX0000-01-01公司簡介廣州市XXXXXXXXXX管理服務(wù)有限公司（XXXXXXXXXX）是一家綜合性飲食服務(wù)企業(yè)。XXXXXXXXXX對承包企業(yè)飯?zhí)眯袠I(yè)有著豐富的管理經(jīng)驗(yàn)及全新的經(jīng)營理念，具有雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力。公司實(shí)行連鎖承包，連鎖經(jīng)營，貨源統(tǒng)一，合理營養(yǎng)配餐，長期保證供應(yīng)優(yōu)惠的價格、高品位的食品供應(yīng)基地，讓利于廠家（客戶），以獲得“誠實(shí)經(jīng)營；信譽(yù)第一；服務(wù)、形象、禮儀第一”的XXXXXXXXXX品牌。XXXXXXXXXX擁有大批優(yōu)秀的高級管理人才與技術(shù)廚師人才，逐步形成了一批團(tuán)結(jié)合作、奮斗進(jìn)取、求實(shí)創(chuàng)新的“XXXXXXXXXX人”隊伍。為保證食品和原材料的供給，公司已建立了龐大的人才和市場信息網(wǎng)，配備專業(yè)的營養(yǎng)配菜師、品保、客戶服務(wù)中心、廚師培訓(xùn)中心等專業(yè)機(jī)構(gòu)，研究中西方的飲食文化，根據(jù)各地飲食品味的差異，合理搭配，堅持做到最好。按各廠的勞動需求和人的必需營養(yǎng)配制了可口的配餐，以便達(dá)到各廠家客戶的要求。XXXXXXXXXX的服務(wù)宗旨是：堅持維護(hù)廠家的利益服務(wù)于員工、服務(wù)于社會、讓利于廠家。堅持信譽(yù)第一、品質(zhì)第一、禮儀第一、衛(wèi)生第一、時間第一，珍惜來之不易的機(jī)會，和時間賽跑，趕在同行業(yè)的前頭。本公司按質(zhì)量管理體系—要求（GB/T19001-2000idtISO9001-2000）、食品安全管理體系—要求（ISO22000：0000）等標(biāo)準(zhǔn)建立和實(shí)施質(zhì)量和食品安全管理體系，確保有能力穩(wěn)定地提供滿足顧客和適用的法律法規(guī)要求的餐飲服務(wù)，控制食品安全危害，增進(jìn)顧客滿意。

1、范圍1.1總則本公司質(zhì)量和食品安全管理體系滿足下列公司需求：證實(shí)公司具有能力控制食品安全危害，穩(wěn)定地提供滿足客戶要求和適用的法規(guī)要求的餐飲服務(wù)，適用于公司范圍內(nèi)所有餐飲服務(wù)的質(zhì)量和食品安全管理；通過體系的有效實(shí)施，包括體系持續(xù)改進(jìn)的過程以及保證產(chǎn)品符合客戶與適用的法律法規(guī)要求，達(dá)到增進(jìn)客戶滿意。1.2應(yīng)用本公司質(zhì)量和食品安全管理體系覆蓋產(chǎn)品及過程范圍是:食品制作和餐飲服務(wù)，以及與此相關(guān)的區(qū)域和職能部門，包括公司總部和各分店。對與食品安全管理有關(guān)的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地通過產(chǎn)品特性說明和加工生產(chǎn)場布置等方式進(jìn)行具體規(guī)定。根據(jù)本公司質(zhì)量活動的特性和國家有關(guān)法規(guī)要求，對ISO9001:2000標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于“設(shè)計與開發(fā)（7.3）”，“生產(chǎn)和服務(wù)提供過程的確認(rèn)(7.5.2)”的要求在本公司的質(zhì)量和食品安全管理體系中予以刪減，并在相關(guān)章節(jié)中予以說明。刪減這些條款對本公司提供滿足客戶需求和適用法律、法規(guī)要求不受影響，也不會免除本公司應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。2、引用標(biāo)準(zhǔn)GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(idtISO9000:2000)GB/T19001-2000質(zhì)量管理體系要求(idtISO9001:2000)ISO22000：0000食品安全管理體系要求HACCP-EC-01-0000食品安全管理體系要求HACCP-EC-10-0000食品安全管理體系餐飲業(yè)要求餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部，2000年1月餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生部0000年10月WS103-1999學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范GB14934-1994食（炊）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9604-988不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3、術(shù)語和縮寫質(zhì)量和食品安全管理手冊除了采用質(zhì)量管理體系—基礎(chǔ)與術(shù)語（GB/T19000-2000idtISO9000-2000）、食品安全管理體系—要求（HACCP-EC-01-0000）、食品安全管理體系—餐飲業(yè)要求（HACCP-EC-10-0000）有關(guān)術(shù)語和定義外，并對以下術(shù)語進(jìn)行定義規(guī)定：(本)公司——廣州市XXXXXXXXXX管理服務(wù)有限公司。 XXX、XXXXXXXXXX——廣州市XXXXXXXXXX管理服務(wù)有限公司。最高管理者、高管——總經(jīng)理（副總經(jīng)理）。批標(biāo)識——為同一餐次（早、中、晚餐或夜宵）提供的同一品種的所有食品作為同一批給予一個批號進(jìn)行標(biāo)識，批號構(gòu)成為：日期-餐次-菜名。清潔區(qū)域——指進(jìn)行清洗后操作的或用來存放清洗后原料的廚房部分。成品區(qū)域——指存放或分發(fā)可即食的終產(chǎn)品的廚房的一部分和分餐間。

4、質(zhì)量和食品安全管理體系4.1總要求本公司按照所引用的標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)用過程方法，建立質(zhì)量和食品安全管理體系，形成質(zhì)量和食品安全管理體系文件，加以實(shí)施、保持，并持續(xù)改進(jìn)管理體系的有效性。關(guān)于過程：本公司在質(zhì)量和食品安全管理體系文件中明確了質(zhì)量和食品安全管理體系所需的過程及其應(yīng)用（1.2）。確保過程的管理符合質(zhì)量和食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)的要求；明確建立食品安全危害的識別、評價和控制過程，確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識別和評價，并以組織的產(chǎn)品不直接或間接傷害消費(fèi)者的方式加以控制；建立了溝通過程，確保在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品安全有關(guān)的適宜信息，在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確保滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全。關(guān)于過程之間關(guān)系：本公司在管理體系文件中對質(zhì)量和食品安全管理體系所需的控制過程之間順序、相互作用、控制方法加以描述，使過程得以有效控制，確保管理體系的有效實(shí)施；關(guān)于過程控制的準(zhǔn)則和方法：本公司通過建立文件化管理體系，包括手冊、程序文件、管理規(guī)定、作業(yè)指導(dǎo)書、技術(shù)文件及引用適用的國家/行業(yè)/地方法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及其他要求，明確了對過程的控制內(nèi)容、程序和方法；關(guān)于資源管理要求：本公司為確保質(zhì)量和食品安全管理體系有效運(yùn)行，配備了必需的資源，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境、技術(shù)、信息等；關(guān)于監(jiān)視、測量和分析要求：本公司通過對產(chǎn)品及質(zhì)量和食品安全管理體系過程的測量和監(jiān)測、內(nèi)部審核、客戶滿意度測量、工作檢查等監(jiān)控手段，確保實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果，并做到持續(xù)改進(jìn)。關(guān)于持續(xù)改進(jìn)要求：本公司通過質(zhì)量和食品安全方針、目標(biāo)、管理體系文件的制定與實(shí)施，對產(chǎn)品、過程和體系實(shí)施監(jiān)控、數(shù)據(jù)分析、信息交流、糾正和預(yù)防措施，并適時地進(jìn)行內(nèi)部審核和管理評審，必要時進(jìn)行更新，持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品、服務(wù)過程和管理體系，確保體系反映組織的活動、并納入有關(guān)需控制的食品安全危害的最新信息。關(guān)于外包要求：公司沒有外包過程。當(dāng)公司經(jīng)營需要而選擇可能影響質(zhì)量和食品安全的的外包過程（源于外部的過程）時，應(yīng)對這些過程形成文件化的規(guī)定。4.2文件要求4.2.1總則公司制定并建立了質(zhì)量和食品安全管理體系文件，這些文件包括：質(zhì)量和食品安全方針和質(zhì)量和食品安全目標(biāo)的頒布令：闡明質(zhì)量和食品安全方針、目標(biāo)的要求和內(nèi)涵；質(zhì)量和食品安全管理手冊：提供關(guān)于質(zhì)量和食品安全管理體系一致性的信息。程序文件：為進(jìn)行跨職能的活動或過程規(guī)定途徑，包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件；工作文件：為確保職能內(nèi)的活動過程有效策劃、運(yùn)作和控制所需的文件，規(guī)定了開展活動的方法。包括管理標(biāo)準(zhǔn)(各種管理制度)、工作標(biāo)準(zhǔn)(各種設(shè)備、工序的作業(yè)指導(dǎo)書等)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品、技術(shù)、工藝規(guī)范或參數(shù))等。外來文件：適用的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，以及主管部門的管理規(guī)范文件；記錄表格：規(guī)定質(zhì)量記錄應(yīng)具的格式和要素，以便保持?jǐn)?shù)據(jù)的記錄；管理體系所要求的記錄：如操作記錄、產(chǎn)品和服務(wù)記錄、過程記錄和輸出（如公文、通知、紀(jì)要、報告、公告、標(biāo)書等）。這些文件覆蓋了公司質(zhì)量和食品安全管理的全部過程，描述了質(zhì)量和食品安全管理體系各過程的順序和各環(huán)節(jié)之間的相互關(guān)系及其控制方法，同時也符合國家有關(guān)的法律法規(guī)及其他要求。文件的發(fā)放將根據(jù)部門和員工崗位的需要考慮發(fā)放的范圍，確保所有文件得到控制。文件經(jīng)發(fā)布后實(shí)施，通過對全體員工的宣傳教育和培訓(xùn)學(xué)習(xí)，確保在實(shí)施過程中質(zhì)量和食品安全管理體系的文件化，以及過程運(yùn)作和控制的有效性。4.2.2質(zhì)量和食品安全管理手冊公司編制和保持作為質(zhì)量和食品安全管理體系運(yùn)行的綱領(lǐng)性文件的質(zhì)量和食品安全管理手冊：規(guī)定質(zhì)量和食品安全管理體系的范圍，包括刪減的細(xì)節(jié)和合理性，見1.2。描述質(zhì)量和食品安全管理體系的過程和過程之間的相互作用。結(jié)合公司質(zhì)量和食品安全管理過程的特點(diǎn)，以及產(chǎn)品、服務(wù)形成相應(yīng)的程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書，適用的外來文件，及相關(guān)記錄是質(zhì)量和食品安全管理手冊的支持性文件，是對質(zhì)量和食品安全管理手冊實(shí)施方式的具體說明，質(zhì)量和食品安全管理手冊對其進(jìn)行了引用。對于未形成程序文件或其他文件的過程，質(zhì)量和食品安全管理手冊將對此過程的順序和相互作用加以描述。質(zhì)量和食品安全管理手冊是質(zhì)量和食品安全管理體系文件的一個組成部分，按《文件控制程序》的要求管理。手冊頒布令見0.1。手冊的每一次修訂狀態(tài)，均在封面予以標(biāo)明。4.2.3文件控制為對質(zhì)量和食品安全管理體系運(yùn)行中的所有文件進(jìn)行控制，公司編制了《文件控制程序》（XXX/QP/01-0000），對以下內(nèi)容作了規(guī)定：將文件進(jìn)行分類，規(guī)定了各類文件的批準(zhǔn)人，以確保文件的準(zhǔn)確性、實(shí)用性。對文件的評審、修改方法、審批手續(xù)以及文件的更新做出規(guī)定。文件的更改過程予以記錄，并采用修訂狀態(tài)標(biāo)識，以便識別文件的現(xiàn)行狀態(tài)。規(guī)定文件管理職責(zé)，以保證在使用處可得到有效版本的使用文件。對各部門的文件作統(tǒng)一編碼的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。收集適用的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和其它要求，并建立獲取這些法規(guī)和其它要求的良好渠道。公司應(yīng)及時更新有關(guān)法規(guī)和其它要求的信息，并將這些信息傳遞給員工和其它有關(guān)相關(guān)方對外來文件進(jìn)行統(tǒng)一登記，并建立文件清單，保證外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。規(guī)定了作廢文件的處理方法，對作為參考而保留的作廢文件適當(dāng)?shù)臉?biāo)識以防止誤用。作為記錄的文件，應(yīng)按要求進(jìn)行控制。公司文件可為電子版本和紙張形式。電子版本為非受控文件。4.2.4記錄的控制公司制定了在質(zhì)量和食品安全管理體系實(shí)施過程中所需要使用的記錄要求，并編制了《記錄控制程序》（XXX/QP/02-0000）對其進(jìn)行管理。包括如下方面內(nèi)容：記錄作為質(zhì)量和食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)，必須予以保持，規(guī)定了記錄的保存期。記錄的收集和初步整理由產(chǎn)生記錄的相關(guān)部門負(fù)責(zé)。規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置的方法。保持清晰、易于識別和檢索的記錄。公司的記錄表格可為電子版本和紙張形式。電子版本為非受控文件。

5、管理職責(zé)5.1管理承諾為使質(zhì)量和食品安全管理體系得以有效建立并獲得持續(xù)改進(jìn)，公司最高管理者采取如下措施并形成相應(yīng)的證據(jù)：通過制定質(zhì)量和食品安全管理體系、會議和培訓(xùn)、上下級之間宣導(dǎo)等不同方式，使各部門員工明確理解滿足客戶的需求和相關(guān)的法律法規(guī)的重要性。最高管理者根據(jù)公司的發(fā)展方向確立質(zhì)量和食品安全方針，并進(jìn)行解釋，形成文件，通過宣導(dǎo)，張貼標(biāo)語等多種方式在全公司傳達(dá)，確保全公司都能夠理解和執(zhí)行。根據(jù)質(zhì)量和食品安全方針，建立了可測量的質(zhì)量和食品安全目標(biāo)，并將其進(jìn)行分解到相關(guān)職能部門。通過現(xiàn)場巡視、工作會議、定期考核、內(nèi)部審核和管理評審對目標(biāo)進(jìn)行測量、分析，制定相應(yīng)的控制措施，確保目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。按管理評審的要求，適時主持召開管理評審會議，對質(zhì)量和食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性進(jìn)行評審。公司合理設(shè)置和調(diào)配人、財、物等資源，并進(jìn)行適當(dāng)管理確保質(zhì)量和食品安全管理體系的持續(xù)有效性和不斷增強(qiáng)客戶滿意度。5.2以客戶為關(guān)注焦點(diǎn)公司以客戶為關(guān)注焦點(diǎn)，通過工作溝通、市場調(diào)研、建立客戶檔案、定期拜訪客戶、電子郵件、網(wǎng)絡(luò)等方式收集客戶的相關(guān)信息，了解客戶的需求和期望，并予以滿足，以持續(xù)增進(jìn)客戶滿意。具體見7.2“與客戶有關(guān)的過程”和“客戶滿意”描述。最高管理者明確并宣傳、引導(dǎo)員工真正樹立“以客戶為關(guān)注焦點(diǎn)”的管理思想，并將之貫穿于所有的工作過程中，在努力滿足客戶需求和期望的同時，使客戶滿意最大化。5.3質(zhì)量和食品安全方針公司制定和頒布了質(zhì)量和食品安全方針，見《質(zhì)量和食品安全管理方針頒布令》（質(zhì)量和食品安全管理手冊附錄）。質(zhì)量和食品安全方針與公司一貫的宗旨相適應(yīng)，適合于公司質(zhì)量和食品安全管理過程的性質(zhì)和規(guī)模，與公司在食品鏈中的作用相關(guān)。質(zhì)量和食品安全方針能體現(xiàn)公司滿足包括食品安全在內(nèi)的客戶的需求和相關(guān)的法律法規(guī)要求，以及強(qiáng)調(diào)溝通的重要性和持續(xù)改進(jìn)的承諾。質(zhì)量和食品安全方針為制定公司和各部門的目標(biāo)規(guī)定了框架基礎(chǔ)，并應(yīng)由可測量的目標(biāo)來支持。通過辦公會議、專題學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、墻報、內(nèi)部刊物及其他方式，加深各部門員工對質(zhì)量和食品安全方針的認(rèn)識、理解與溝通。通過宣傳單、標(biāo)識牌、文件的方式使質(zhì)量和食品安全方針便于相關(guān)方獲取，讓相關(guān)方了解和認(rèn)同公司對質(zhì)量和食品安全管理體系的承諾。通過管理評審，檢查質(zhì)量和食品安全方針是否在持續(xù)適宜性、有效性方面得到滿足。需要時，按《文件控制程序》規(guī)定進(jìn)行修改。5.4策劃5.4.1質(zhì)量和食品安全目標(biāo)根據(jù)質(zhì)量和食品安全方針，公司制定可測量的質(zhì)量和食品安全目標(biāo)；根據(jù)各部門在質(zhì)量和食品安全管理體系中承擔(dān)的職責(zé)，將質(zhì)量和食品安全目標(biāo)分解落實(shí)到各職能管理部門。公司以及各部門的質(zhì)量和食品安全目標(biāo)包括了食品安全危害控制水平、食品安全水平、滿足服務(wù)和客戶要求的內(nèi)容。見《質(zhì)量和食品安全管理目標(biāo)頒布令》（質(zhì)量和食品安全管理手冊附錄）。對質(zhì)量和食品安全目標(biāo)的完成情況應(yīng)進(jìn)行考核分析，編制《目標(biāo)考核分析報告》（XXX/MM/Q-01V1.0）。5.4.2質(zhì)量和食品安全管理體系策劃最高管理者組織各職能部門對質(zhì)量和食品安全管理體系進(jìn)行策劃：確定體系所需要的過程以及覆蓋的范圍（見1.2），以滿足質(zhì)量和食品安全方針和目標(biāo)的要求。任命管理者代表、食品安全小組和組長，設(shè)立相應(yīng)的管理組織架構(gòu)，并明確各部門的質(zhì)量和食品安全管理職能，確保管理體系順利建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。通過對標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)與理解，結(jié)合公司的實(shí)際情況，編寫相應(yīng)的質(zhì)量和食品安全管理體系文件，以規(guī)范公司質(zhì)量和食品安全管理體系的運(yùn)行。當(dāng)質(zhì)量和食品安全管理體系由于某種原因發(fā)生變更（如：公司組織架構(gòu)發(fā)生大的調(diào)整；公司的產(chǎn)品、活動范圍、技術(shù)和工藝發(fā)生變化時；相關(guān)法律法規(guī)要求發(fā)生變化時），公司將重新對上述內(nèi)容進(jìn)行策劃，以確保質(zhì)量和食品安全管理體系的完整性和方針目標(biāo)的持續(xù)適宜性。5.5職責(zé)、權(quán)限與溝通5.5.1職責(zé)與權(quán)限為實(shí)施質(zhì)量和食品安全管理體系，公司規(guī)定了相應(yīng)的質(zhì)量和食品安全管理組織結(jié)構(gòu)（質(zhì)量和食品安全管理手冊附錄），編制了質(zhì)量和食品安全管理職能分配表(質(zhì)量和食品安全管理手冊附錄)，規(guī)定了各職能部門在管理體系中的職責(zé)與權(quán)限，編制《職務(wù)說明書》描述各職能部門不同崗位的職責(zé)和權(quán)限。職責(zé)和權(quán)限的規(guī)定，通過在各層級上協(xié)商、溝通，以文件的形式傳達(dá)到各管理者和相關(guān)職能部門，以確保各相關(guān)職能部門之間工作的銜接性和協(xié)調(diào)性。各職能部門對其管理的同一崗位不同員工的分工通過文件或工作安排予以規(guī)定，以便各司其職，有序工作。所有員工都應(yīng)當(dāng)被賦予相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限，從而使他們能夠?yàn)閷?shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)做出貢獻(xiàn)，并使他們樹立參與意識，提高能動性和做出承諾。所有員工都有責(zé)任向有關(guān)責(zé)任人員報告與食品安全管理體系有關(guān)的問題。這些人有明確的處理問題和保持相關(guān)記錄的職責(zé)和權(quán)限。5.5.2管理者代表和食品安全小組為建立、實(shí)施和保持、改進(jìn)質(zhì)量和食品安全管理體系，公司以任命書的形式規(guī)定成立食品安全小組，任命管理者代表和食品安全小組組長。對于管理者代表和食品安全小組，無論在其他方面的職責(zé)如何，均具有《管理者代表和食品安全小組任命書》（質(zhì)量和食品安全管理手冊附錄）規(guī)定的職責(zé)。食品安全小組成員應(yīng)來自于各相關(guān)職能部門，并包括各分店的食品安全危害控制措施的操作人員，必要時，可包括外聘的專家。小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識和經(jīng)驗(yàn)包括，但不需限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備的食品安全危害，并應(yīng)保持證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識和經(jīng)驗(yàn)的記錄（見6.2.2）。5.5.3內(nèi)部溝通公司建立、實(shí)施和保持如下的內(nèi)部溝通方式、方法，在不同部門和層次之間對質(zhì)量和食品安全管理體系運(yùn)行的有效性包括過程和要求、食品安全危害信息、目標(biāo)完成情況進(jìn)行溝通，使不同層次的人員都能及時有效地獲取與工作相關(guān)信息。對溝通過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時解決落實(shí)，消除質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的障礙。為確保內(nèi)部溝通的有效性和持續(xù)改進(jìn)，溝通過程視需要而定，會議、座談討論、通報、書面材料、電子媒體、記錄、通訊、內(nèi)審、管理評審等是可選擇的方法。一般溝通活動可包括：文件（包括記錄）；在工作區(qū)域內(nèi)由管理者引導(dǎo)的溝通；小組簡要情況介紹會或其它會議；通過管理例會和有關(guān)專題會議，如成績表彰會，加強(qiáng)各職能部門之間的信息交流與溝通。與任務(wù)有關(guān)的應(yīng)有會議簽到表，必要時應(yīng)做書面會議記錄和報告；布告欄、內(nèi)部刊物和（或）雜志；聲像和電子媒體，如電子郵件和網(wǎng)址；組織內(nèi)人員的調(diào)查表和建議書。鼓勵不同崗位之間員工就如何實(shí)現(xiàn)目標(biāo)和工作的配合、協(xié)調(diào)進(jìn)行積極充分的溝通。溝通應(yīng)貫穿于整個體系中，對新產(chǎn)品的開發(fā)和投放，原料和輔料、生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備、顧客、人員資格水平和職責(zé)的預(yù)期變化進(jìn)行明確地溝通，是非常重要的。宜特別關(guān)注新的法律法規(guī)要求、突發(fā)或新的食品安全危害及其處理方法的新知識。上述溝通過程可使用的適當(dāng)記錄包括：合理化建議書（XXX/MM/Q-02V1.0）、會議簽到表（XXX/MM/Q-03V1.0）、信息聯(lián)系單（XXX/MM/Q-04V1.0）等。通過內(nèi)部溝通過程，應(yīng)確保最高管理者和食品安全小組及時獲得包括但不限于以下方面的信息，以用于體系的更新和管理評審：產(chǎn)品或新產(chǎn)品；原料、輔料和服務(wù)；生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；生產(chǎn)場所，設(shè)備位置，周邊環(huán)境；清潔和消毒程序；包裝、貯存和分銷系統(tǒng)；人員資格水平和（或）職責(zé)及權(quán)限分配；法律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識；組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢；表明與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的抱怨；影響食品安全的其他條件。5.5.4外部溝通公司建立、實(shí)施和保持外部溝通的方式，包括電話、電子郵件、會議、文件、傳真、信函、研討會、座談等，溝通公司的產(chǎn)品在在食品安全方面的信息，特別是那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。外部溝通由食品安全小組負(fù)責(zé)。溝通信息應(yīng)作為體系更新和管理評審的輸入。應(yīng)保持溝通的外部相關(guān)方及與其溝通的內(nèi)容包括：供方和分包商，溝通原料、輔料和與食品接觸材料的信息，包括質(zhì)量與安全信息。顧客，特別是與產(chǎn)品信息（包含與預(yù)期用途有關(guān)的說明書，特定貯存要求，以及適宜時包含保質(zhì)期）、問詢、合同或訂單處理包括對其修改，以及顧客反饋，包括客戶抱怨等產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評價信息。食品主管部門，溝通技術(shù)的發(fā)展信息、法律法規(guī)的變化、食品安全信息；從對食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⒈黄溆绊懙钠渌M織溝通相關(guān)的信息。如下溝通記錄應(yīng)予以保持：公司產(chǎn)品中的食品安全方面提供充分的信息，特別是應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害，記錄于終產(chǎn)品特性描述和標(biāo)識。來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求。通過外來文件識別和顧客要求識別實(shí)現(xiàn)記錄。合同和訂單信息（見7.2）。客戶投訴的信息（見7.2）。溝通的基本信息，如人員、日程表等。通過會議簽到表記錄。必要時編制溝通報告。5.6管理評審5.6.1總則公司編制了《管理評審控制程序》（XXX/QP/03-0000）規(guī)定最高管理者應(yīng)在不超過12個月的時間間隔內(nèi)評審質(zhì)量和食品安全管理體系，包括評價質(zhì)量和食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會和變更的需要，形成并保持相關(guān)的記錄，確保質(zhì)量和食品安全管理體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。5.6.2評審輸入管理評審會議應(yīng)對以下事項進(jìn)行評審分析：對質(zhì)量和食品安全管理體系的內(nèi)、外部審核結(jié)果。內(nèi)、外部溝通活動，包括顧客反饋信息，以及相關(guān)方的意見。質(zhì)量和食品安全管理體系運(yùn)行的績效，包括質(zhì)量和食品安全管理體系的方針和目標(biāo)實(shí)現(xiàn)情況，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量控制措施和結(jié)果。糾正和預(yù)防措施狀況。以往管理評審會議的跟蹤措施?？赡苡绊戀|(zhì)量和食品安全管理體系的有效性的內(nèi)、外部環(huán)境的變化情況。對質(zhì)量和食品安全管理體系提出的改進(jìn)建議。外部產(chǎn)品檢驗(yàn)，食品安全的驗(yàn)證活動結(jié)果的分析。緊急狀況、事故和撤回。體系更新活動的評審結(jié)果。資料的提交形式應(yīng)能使最高管理者將所含信息與質(zhì)量和食品安全管理體系的目標(biāo)相聯(lián)系。5.6.3評審輸出記錄管理評審過程并編制《管理評審報告》作為評審輸出，其內(nèi)容應(yīng)包括：質(zhì)量和食品安全管理體系方針、目標(biāo)的修訂。對質(zhì)量和食品安全管理體系及其過程有效性采取的必要改進(jìn)措施。與客戶要求有關(guān)的產(chǎn)品的必要改進(jìn)措施。食品安全的保證。由于上述改進(jìn)措施而導(dǎo)致的資源（包括設(shè)施）要求的變化?！豆芾碓u審報告》分發(fā)各部門實(shí)施，并由管理者代表組織對實(shí)施效果進(jìn)行驗(yàn)證。5.7突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)公司建立和保持相應(yīng)程序，《突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序》（XXX/SP/01-0000）以識別潛在事故、緊急情況和事件，對其規(guī)定預(yù)案，以做出響應(yīng)，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。應(yīng)對突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評審或演練，保持相關(guān)記錄以證實(shí)對其進(jìn)行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入。尤其在實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)確保評審和修改其應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。根據(jù)不同的情況，潛在緊急情況和事故的實(shí)例包括火災(zāi)、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、能源故障、直接環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等。在必要時，應(yīng)包括媒體的渲染（不管是否科學(xué)）帶來公眾的反應(yīng)，以及相應(yīng)引起的商業(yè)見險。

6資源管理6.1資源的提供為實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量和食品安全管理體系，增強(qiáng)客戶對公司餐飲服務(wù)的滿意程度，公司提供如下適當(dāng)?shù)馁Y源配置并適當(dāng)管理，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境。6.2人力資源6.2.1總則為順利實(shí)施質(zhì)量和食品安全管理體系，公司在人員的招聘錄用和工作安排上，從教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷等方面考慮員工的能力特點(diǎn)，結(jié)合崗位要求，合理地安排人員承擔(dān)各項工作職責(zé)，以確保在各工作崗位上的員工都具有承擔(dān)質(zhì)量和食品安全管理體系規(guī)定職責(zé)的能力。當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、?shí)施或運(yùn)行質(zhì)量和食品安全管理體系時，這些專家的職責(zé)和權(quán)限應(yīng)以協(xié)議的方式予以記錄。6.2.2能力、意識和培訓(xùn)公司編制了《人力資源控制程序》（XXX/QP/04-0000）描述以下方面的要求：根據(jù)各崗位的職責(zé)分配，編制文件《崗位描述表》規(guī)定其對任職員工能力的需求，以此作為人員安排的重要依據(jù)。公司對能力不能滿足需求的員工提供培訓(xùn)或其他措施，使員工的能力滿足崗位的需求，勝任本職工作。以各種方式如理論考試、操作考核、業(yè)績評定及現(xiàn)場觀察等辦法對培訓(xùn)或其他措施的有效性進(jìn)行評價。對于確實(shí)難以勝任崗位要求的人員，可以考慮采用再培訓(xùn)、調(diào)崗或解除勞動合同等措施，以滿足質(zhì)量和食品安全管理體系的要求。通過培訓(xùn)、宣傳讓員工具有相應(yīng)意識或能力個人的工作對方針、目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)的相關(guān)性和重要性；嚴(yán)格遵守質(zhì)量和食品安全管理體系規(guī)定是實(shí)現(xiàn)質(zhì)量和食品安全方針和目標(biāo)的基礎(chǔ)。員工個人素質(zhì)和能力的提供有助于質(zhì)量和食品安全方針、目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；負(fù)責(zé)食品安全過程的監(jiān)視人員接受適宜的監(jiān)視技術(shù)培訓(xùn)，并在過程失控時能夠采取必要措施；影響食品安全的員工能夠認(rèn)清有效的內(nèi)部溝通和外部溝通的必要性；應(yīng)按《記錄控制程序》規(guī)定保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的相關(guān)記錄。6.3基礎(chǔ)設(shè)施公司提供餐飲服務(wù)所需的基礎(chǔ)設(shè)施包括：必要的生產(chǎn)設(shè)備和檢測儀器；足夠生產(chǎn)和儲存的場所；必要的支持性服務(wù)，如運(yùn)輸、通訊等；公司編制《基礎(chǔ)設(shè)施控制程序》XXX/QP/05-0000對基礎(chǔ)設(shè)施的提供、管理和使用、維護(hù)要求進(jìn)行了具體描述。關(guān)于檢測儀器的管理，見手冊7.6。6.4工作環(huán)境為了確保產(chǎn)品能夠滿足要求，從食品安全要求、生產(chǎn)流程、技術(shù)和人的生理、心理等方面考慮，公司提供并由各責(zé)任部門管理適當(dāng)?shù)墓ぷ鳝h(huán)境：符合國家法律法規(guī)要求；舒適，有利于員工的健康；工作現(xiàn)場整齊：各崗位現(xiàn)場定期清理、整理、保持通道暢通，物料排列整齊，產(chǎn)品分類、分狀態(tài)、分規(guī)格存放和標(biāo)識；工作現(xiàn)場清潔：工作場所周圍經(jīng)常清掃，保持清潔干凈；工作現(xiàn)場有序：各場所人流、物流順暢，光線適度，空氣流通，操作者保持精心、細(xì)心、全心全意精神狀態(tài);安全消防設(shè)施齊備存放，禁止煙火，無任何安全隱患。營造公司內(nèi)部良好、融洽的工作氛圍，加強(qiáng)員工之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作，鼓勵員工發(fā)揮自己的潛能，開展創(chuàng)造性工作；積極取得外界及客戶的認(rèn)同，創(chuàng)造良好的外部環(huán)境。工作環(huán)境不僅限于廠區(qū)或建筑物內(nèi)，還可能包括周邊及外部區(qū)域情況，如鄰居的活動、重要運(yùn)輸線路和涉及害蟲出沒和其他影響質(zhì)量、衛(wèi)生重要參數(shù)的地理位置。

7實(shí)施與運(yùn)行7.1產(chǎn)品安全和實(shí)現(xiàn)策劃7.1.1總則本公司為餐飲服務(wù)企業(yè)，針對產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的實(shí)際情況對其過程進(jìn)行策劃，并將策劃的結(jié)果在相關(guān)的質(zhì)量和食品安全管理體系文件中進(jìn)行了描述，以保證公司的餐飲服務(wù)和食品生產(chǎn)能很好地實(shí)現(xiàn)，有效控制食品安全危害并滿足客戶、合同及法律法規(guī)的要求。策劃內(nèi)容包括：質(zhì)量和食品安全目標(biāo)和要求；針對餐飲服務(wù)的特點(diǎn)和客戶具體需求，確定過程，文件和資源的要求，包括前提方案（7.1.2）、產(chǎn)品描述、廠區(qū)布置和活動圖、工藝流程圖和工藝步驟及控制措施描述、食品安全危害分析和評價、HACCP計劃等；餐飲服務(wù)實(shí)現(xiàn)和食品生產(chǎn)過程所需驗(yàn)證（單獨(dú)要素和整體績效兩方面的驗(yàn)證）、確認(rèn)、監(jiān)視、檢驗(yàn)和試驗(yàn)的活動，以及產(chǎn)品的交付標(biāo)準(zhǔn)，；必要的記錄。策劃輸出的形式：產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃輸出與公司的運(yùn)作方式一致，可行時，直接使用現(xiàn)有體系過程、文件和資源。為確保食品安全管理體系有效運(yùn)行，根據(jù)危害分析的結(jié)果，必要時應(yīng)對與食品安全有關(guān)的策劃進(jìn)行更新，包括：產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟和控制措施；必要時，還應(yīng)包括HACCP計劃和操作性前提方案，以及由此導(dǎo)致的基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案的更改。這些更新應(yīng)按進(jìn)行驗(yàn)證并保持記錄。7.1.2前提方案（PRP(s)）公司識別法律法規(guī)和顧客有關(guān)食品安全的要求，確定、實(shí)施和保持文件化的前提方案（PRP(s)），以有助于：控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。公司建立和保持《前提方案控制程序》（XXX/SP/02-0000）對前提方案的編制、執(zhí)行、確認(rèn)進(jìn)行具體規(guī)定，確保：操作性前提方案在需要時得以文件化的建立并有效運(yùn)行，與公司安全食品實(shí)現(xiàn)過程一致并對其予以支持，包含適當(dāng)程序的控制措施以控制那些已經(jīng)確定的危害并得到確認(rèn)。根據(jù)行業(yè)的特點(diǎn)，編制公司統(tǒng)一規(guī)范的和適合各個分店實(shí)際情況的基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案。7.1.3危害分析的預(yù)備步驟公司建立和保持《危害分析的預(yù)備步驟控制程序》（XXX/SP/03-0000）規(guī)定食品安全小組應(yīng)以受控文件形式收集、保持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息，適用時包括如下方面：產(chǎn)品描述：包括法律法規(guī)、主管部門、顧客和公司要求原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料和終產(chǎn)品的產(chǎn)品特性，并規(guī)定終產(chǎn)品的預(yù)期用途。布置圖和流程圖：包括過程或產(chǎn)品、工藝的流程圖，其他的圖表/車間示意圖或進(jìn)行描述（如氣流、員工流、設(shè)備流、物流等），顯示危害和控制措施的相關(guān)位置、關(guān)系等信息。過程步驟和控制措施描述：包括食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖、流程圖規(guī)定的所有過程步驟和控制措施。7.1.4危害分析公司建立和保持《危害分析控制程序》（XXX/SP/04-0000）規(guī)定食品安全小組應(yīng)針對每類產(chǎn)品和（或）過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害實(shí)施危害分析并記錄，包括如下方面的活動和及其方法：必要時重新進(jìn)行危害分析；危害識別；可行時，確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平危害評價和分類；控制措施的識別和評價，確定適當(dāng)?shù)目刂拼胧┙M合。7.1.5HACCP計劃的建立公司建立和保持《HACCP計劃控制程序》（XXX/SP/05-0000）對HACCP計劃的編制和運(yùn)行進(jìn)行具體規(guī)范，包括:明確HACCP計劃管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)及其所要控制的危害；確定針對每個危害在每個關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值，必要時確定操作限值；規(guī)定在每個關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)視系統(tǒng)，包括職責(zé)、頻率、監(jiān)視內(nèi)容和方法、記錄要求等；規(guī)定關(guān)鍵限值超出時應(yīng)采取的措施；對HACCP計劃的確認(rèn)、評價和更新。7.1.6食品安全的驗(yàn)證策劃公司進(jìn)行食品安全驗(yàn)證的策劃，建立和保持《食品安全驗(yàn)證控制程序》（XXX/SP/06-0000）對食品安全的驗(yàn)證目的、方法（內(nèi)部審核、對單項驗(yàn)證結(jié)果的評價和對驗(yàn)證活動結(jié)果分析）、頻率、職責(zé)和記錄要求進(jìn)行規(guī)范。確保驗(yàn)證能確認(rèn)如下信息：前提方案得以實(shí)施；危害分析的輸入持續(xù)更新；HACCP計劃中的要素和操作性前提方案得以實(shí)施且有效；危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)；組織要求的其他程序得以實(shí)施，且有效。7.2與客戶有關(guān)的過程公司編制《與客戶有關(guān)的要求控制程序》（XXX/QP/06-0000）規(guī)定與顧客有關(guān)的過程的控制方法、內(nèi)容和職責(zé)，以滿足如下要求：7.2.1與產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望，準(zhǔn)確地理解客戶意圖，確定客戶對餐飲服務(wù)的要求，并在合同/標(biāo)書中予以明確，以達(dá)到客戶滿意。與產(chǎn)品有關(guān)的要求主要包括以下內(nèi)容：客戶主動提出的要求，包括對餐飲服務(wù)的時間、服務(wù)對象、場所、伙食水平、花色品種、交付和售后服務(wù)等方面的明確要求?？蛻綦m未主動提出，但屬于提供的餐飲服務(wù)必須符合和自覺遵守的要求，或者達(dá)到客戶使用目的所必需的要求；包括干凈衛(wèi)生和食品安全等要求。公司提供的餐飲服務(wù)涉及的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程、規(guī)范和其它要求；公司對餐飲服務(wù)質(zhì)量的承諾及任何其他的附加要求；7.2.2與產(chǎn)品有關(guān)的要求的評審針對客戶與產(chǎn)品有關(guān)的要求，公司在對客戶做出承諾（標(biāo)書提交或簽訂合同）之前，對其內(nèi)容進(jìn)行評審，確保：客戶的要求明確，與產(chǎn)品有關(guān)的所有要求均有具體的界定標(biāo)準(zhǔn)。客戶無書面要求時，對其要求應(yīng)先行確認(rèn)，再作承諾?？蛻舻囊笕绻嬖谇昂竺芑虿灰恢碌那闆r時，應(yīng)以補(bǔ)充協(xié)議或補(bǔ)充合同的形式與客戶統(tǒng)一意見，并經(jīng)過評審后再作承諾。公司有能力滿足規(guī)定的要求。對評審結(jié)果及評審引起的措施，由業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)填寫評審記錄表并予以保持。當(dāng)客戶要求更改時，相關(guān)的文件也應(yīng)進(jìn)行修改，并與相關(guān)部門充分溝通。7.2.3客戶溝通公司有關(guān)人員應(yīng)采取積極的方式保持與客戶的溝通。溝通的方式包括電話、電子郵件、會議、文件、傳真、信函、研討會、座談等。溝通的內(nèi)容包括產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評價信息等。特別應(yīng)識別和評價顧客對于產(chǎn)品的安全要求（見5.5.4外部溝通）。溝通的目的包括：傳遞產(chǎn)品信息，吸引客戶關(guān)注并使用；處理問詢、訂單或合同，及其修改；收集客戶反饋的信息，包括客戶滿足度調(diào)查、客戶的投訴、處理和答復(fù)記錄。7.3設(shè)計和開發(fā)本公司的餐飲服務(wù)為食堂承包，對服務(wù)和食品均無設(shè)計和開發(fā)過程，因此，對標(biāo)準(zhǔn)本條款的要求進(jìn)行刪減。7.4采購公司采購過程包括基礎(chǔ)設(shè)施和原輔材料、餐廚具等設(shè)備的采購，公司編制了《采購控制程序》（XXX/QP/07-0000）對相關(guān)過程控制進(jìn)行具體描述，以滿足如下要求。7.4.1采購過程根據(jù)采購結(jié)果對餐飲服務(wù)的影響程度，對采購的產(chǎn)品及供應(yīng)商進(jìn)行分類，以決定對供應(yīng)商及采購的產(chǎn)品控制的類型和程度，包括不同的審批權(quán)限和供應(yīng)商資格要求等，確保采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購要求；根據(jù)供方按公司的要求提供產(chǎn)品的能力規(guī)定對供應(yīng)商的調(diào)查、評審和選擇的要求和準(zhǔn)則，并對供應(yīng)商采取周期性評審的方法確保其具有持續(xù)向公司供貨/服務(wù)的資格和能力等。對供方進(jìn)行評價之后，確定合格與否，將其合格者列入合格供方范圍，在此范圍內(nèi)進(jìn)行采購和外協(xié)。對供方的選擇和評價結(jié)果以及所引起的措施應(yīng)記錄并保持。7.4.2采購信息相關(guān)部門采購前必須形成采購文件，如請購單、采購合同、采購清單、外協(xié)協(xié)議等。通過采購文件的方式明確以下與采購產(chǎn)品相關(guān)的信息要求：對供方的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、服務(wù)質(zhì)量、設(shè)備條件、產(chǎn)品的法律法規(guī)要求或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求、以往業(yè)績和信譽(yù)等要求。對供方人員資格的要求，對某些特殊崗位應(yīng)按國家有關(guān)法律法規(guī)要求持證上崗。必要時，對供方質(zhì)量和食品安全管理體系的要求。對在供方現(xiàn)場進(jìn)行交付的產(chǎn)品，應(yīng)有采購文件規(guī)定產(chǎn)品驗(yàn)證、接收的標(biāo)準(zhǔn)和方法。在與供方溝通之前，應(yīng)對采購文件進(jìn)行審核和批準(zhǔn)，確保其內(nèi)容是充分、適宜的。7.4.3采購產(chǎn)品的驗(yàn)證公司通過檢查供方和產(chǎn)品合格證明，結(jié)合產(chǎn)品抽檢，確保采購的產(chǎn)品滿足規(guī)定的采購要求。需在供方貨源處進(jìn)行驗(yàn)收時，派出有資格和能力的相關(guān)人員進(jìn)行采購產(chǎn)品驗(yàn)證，并出具放行文件。對采購產(chǎn)品的驗(yàn)證方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在采購文件中得到規(guī)定。采購產(chǎn)品的驗(yàn)證結(jié)果可作為供方評定的依據(jù)。7.5生產(chǎn)和服務(wù)提供7.5.1生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制本公司的餐飲服務(wù)的生產(chǎn)過程是在受控條件下生產(chǎn)的，其受控條件在質(zhì)量體系文件和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃文件中進(jìn)行了規(guī)定，適用時包括如下內(nèi)容：獲得產(chǎn)品有關(guān)的信息，包括菜單和就餐人數(shù)、產(chǎn)品特性和危害分析的信息（7.1.2）；獲得作業(yè)指導(dǎo)書，并遵守、執(zhí)行其規(guī)定的生產(chǎn)操作，包括操作性前提方案、工藝流程和HACCP計劃；使用適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)的設(shè)施和設(shè)備，并獲得設(shè)備的操作指南，包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案；使用適宜的監(jiān)視和測量裝置，并獲得其使用指南；對過程和過程產(chǎn)品（半成品和成品）實(shí)施監(jiān)視和測量，包括落實(shí)控制措施，防止不合格的產(chǎn)品輸出；售后服務(wù)，包括必要時的撤回活動；通過顧客溝通（）了解顧客對公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受，以開展持續(xù)改進(jìn)活動。公司編制了《生產(chǎn)和服務(wù)提供過程控制程序》（XXX/QP/08-0000）及相關(guān)的作業(yè)指導(dǎo)書對生產(chǎn)和服務(wù)提供過程進(jìn)行控制，確保質(zhì)量和食品安全管理體系是整個產(chǎn)品服務(wù)過程中按策劃的安排予以實(shí)施。7.5.2生產(chǎn)與服務(wù)提供過程的確認(rèn)對于那些輸出不能由后續(xù)的監(jiān)視和測量進(jìn)行驗(yàn)證的過程，應(yīng)對其過程能力實(shí)施確認(rèn)。經(jīng)分析，公司的食堂窗口服務(wù)過程的活動與交付是不可分割的，屬于輸出不能由后續(xù)的監(jiān)視和測量進(jìn)行驗(yàn)證（包括產(chǎn)品在使用或服務(wù)已交付之后問題才顯現(xiàn)）的過程，應(yīng)對其過程能力實(shí)施確認(rèn)。為確認(rèn)和證實(shí)這些過程實(shí)現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力達(dá)到預(yù)期的要求，公司應(yīng)對這些過程做出如下安排：明確窗口服務(wù)的要求；服務(wù)設(shè)施充分并運(yùn)轉(zhuǎn)良好；工作人員通過相關(guān)的培訓(xùn)；規(guī)定明確服務(wù)流程和方法；過程進(jìn)行的記錄要求。公司對上述安排是否有效實(shí)施進(jìn)行確認(rèn)，并在一定時間后或安排發(fā)生變化時進(jìn)行再確認(rèn)，對確認(rèn)的結(jié)果和過程的進(jìn)行情況做相應(yīng)的記錄并予以保持。7.5.3標(biāo)識和可追溯性公司通過掛牌、標(biāo)簽、記錄、色標(biāo)、區(qū)域定置或具有特定形態(tài)的實(shí)物本身等標(biāo)識的方式在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的全過程中對品種（原料、半成品、成品）及其檢驗(yàn)狀態(tài)進(jìn)行識別。標(biāo)識力求到清晰、醒目、牢固。品種標(biāo)識（包括原料、半成品、成品）由生產(chǎn)車間和倉庫實(shí)施，以防止易混淆的產(chǎn)品品種錯用或誤用，防止可食品種和有害品種混放或誤用。庫存物料分類存放，并建立物料卡以標(biāo)識品種和存量；屬特采或讓步的情況要予以注明。對于清潔、消毒、防四害等非食用物品應(yīng)規(guī)定專用的存放區(qū)域并打上警示標(biāo)識。廚房分區(qū)域，實(shí)行定置管理，對每個區(qū)域加以文字標(biāo)識。公司對食品和主要原料、輔料、與食品接觸材料有可追溯性要求,建立相應(yīng)原記錄構(gòu)成了公司食品的可追溯系統(tǒng)，記錄按《記錄控制程序要求》進(jìn)行保持，以進(jìn)行體系評價，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品能夠處置和撤回。可追溯性記錄系統(tǒng)可以基于終產(chǎn)品的保質(zhì)期和原料的使用期，并應(yīng)符合顧客、法律法規(guī)要求：在采購環(huán)節(jié)，記錄供方和產(chǎn)品名稱、采購時間與數(shù)量、采購單號以追溯原料、輔料、與食品接觸材料的來源和采購過程；在儲存和配送環(huán)節(jié)，通過出入倉單和配送單的記錄可實(shí)施從食品制作環(huán)節(jié)到采購環(huán)節(jié)的追溯；在食品制作環(huán)節(jié)，通過菜單和菜譜，并對終產(chǎn)品實(shí)行批標(biāo)識，以實(shí)現(xiàn)終產(chǎn)品與采購、儲存和配送環(huán)節(jié)的追溯。在食品銷售環(huán)節(jié)，通過食堂發(fā)包單位的員工（學(xué)生）花名冊及出勤記錄可追溯到每一批食品的消費(fèi)者；對每一批食品均實(shí)行48小時留樣，以在必要時追溯已發(fā)生的食品危害，撤回該批食品及相關(guān)的原料、輔料、與食品接觸材料，并采取其他法律措施。7.5.4顧客財產(chǎn) 7.5.5產(chǎn)品防護(hù)7.6監(jiān)視和測量裝置的控制《監(jiān)視和測量裝置控制程序》XXX/QP/09-0000存在上述標(biāo)準(zhǔn)時,應(yīng)記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)；必要時進(jìn)行調(diào)整或再調(diào)整；得到識別，以確定其校準(zhǔn)狀態(tài)：鑒定監(jiān)視和測量之裝置具有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識或認(rèn)可之鑒定記錄，以顯示其校正狀況，并保持校正記錄；防止可能使測量結(jié)果失效的調(diào)整；在搬運(yùn)、維護(hù)和貯存期間防止損壞或失效。當(dāng)軟件用于監(jiān)視和測量時，應(yīng)對其能力進(jìn)行確認(rèn)。

8監(jiān)視、測量、分析和改進(jìn)8.1總則公司建立了監(jiān)視、測量、分析和改進(jìn)過程，明確對包括統(tǒng)計技術(shù)在內(nèi)的適用方法及其應(yīng)用程度，在以下方面加以實(shí)施：證實(shí)質(zhì)量和食品安全管理體系的有效性：包括方針、目標(biāo)、過程的實(shí)現(xiàn)及符合性；證實(shí)餐飲服務(wù)和食品安全的符合性（法律法規(guī)、顧客要求和公司承諾）；持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量和食品安全管理體系的有效性。8.2監(jiān)視和測量8.2.1客戶滿意公司建立了《客戶滿意監(jiān)測控制程序》（ZYXD/QP/10-0000），規(guī)定主動定期調(diào)查，收集客戶有關(guān)的信息，對收集的意見進(jìn)行綜合分析，以測量和評價客戶對公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受，從而測量評價質(zhì)量管理體系業(yè)績，并將此信息作為體系運(yùn)行有效性證據(jù)之一，輸入管理評審活動之中。測量和監(jiān)視顧客滿意程度的內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)考慮與質(zhì)量和食品安全要求的符合性、滿足顧客的需求和期望以及產(chǎn)品價格和交付等方面的情況。8.2.2內(nèi)部審核公司建立了《內(nèi)部審核控制程序》（XXX/QP/11-0000）對內(nèi)部審核的開展進(jìn)行了具體規(guī)定，包括：策劃和實(shí)施審核、報告審核結(jié)果并保持記錄，規(guī)定相關(guān)職責(zé)和要求；審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法；根據(jù)擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性，以及以往審核的結(jié)果，策劃內(nèi)審方案；審核員選擇和審核實(shí)施的客觀性和公正性，審核員不得審核自己的工作；通過內(nèi)部審核，發(fā)現(xiàn)不符合的情況，確定管理體系是否：符合質(zhì)量和食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求；符合管理體系確定的要求和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃的安排；得到有效實(shí)施和保持；負(fù)責(zé)受審區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不合格及其原因；審核員應(yīng)保持跟蹤，跟蹤活動應(yīng)包括對所采取措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報告。8.2.3過程的監(jiān)視和測量公司規(guī)定應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆椒▽Φ墓芾眢w系過程進(jìn)行監(jiān)視和在適用時進(jìn)行測量，這些方法包括監(jiān)視工藝流程各步驟和參數(shù)（OPRP和HACCP計劃中的控制措施的執(zhí)行）、單項結(jié)果驗(yàn)證的評價、日常工作檢查、定期工作監(jiān)督、工作和能力考核、業(yè)績考核、內(nèi)部審核和管理評審等，以證實(shí)每一個過程持續(xù)滿足其預(yù)期目的的能力。當(dāng)上述過程的監(jiān)視和測量發(fā)現(xiàn)有不合格事項或出現(xiàn)偏差時時，監(jiān)視和測量人應(yīng)區(qū)別不合格事項的性質(zhì)和影響，8.3或8.5的要求進(jìn)行處理，采取適當(dāng)?shù)募m正和糾正措施，以確保產(chǎn)品的符合性。單項驗(yàn)證結(jié)果的評價及其結(jié)果的應(yīng)對措施在《食品安全驗(yàn)證控制程序》中作詳細(xì)的描述。8.2.4產(chǎn)品的監(jiān)視和測量公司對餐飲服務(wù)及其提供的終產(chǎn)品、原料、輔料、與食品接觸的材料進(jìn)行監(jiān)視和測量，以驗(yàn)證產(chǎn)品要求已得到滿足。在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的適當(dāng)階段，依據(jù)所策劃的安排進(jìn)行監(jiān)視和測量。為保證產(chǎn)品的監(jiān)視和測量的有效性，應(yīng)編制各類檢測規(guī)程，明確檢測點(diǎn)、檢測頻率、抽樣方案、檢測項目、檢測方法、判別依據(jù)、驗(yàn)收準(zhǔn)則、使用的檢測設(shè)備等。對產(chǎn)品的監(jiān)視和測量應(yīng)保持符合接收準(zhǔn)則的證據(jù)如檢驗(yàn)記錄和產(chǎn)品合格證明文件，記錄應(yīng)指明有權(quán)放行產(chǎn)品的人員。除非得到有關(guān)授權(quán)人員的批準(zhǔn)，適用時得到顧客的批準(zhǔn)，否則在策劃的安排已圓滿完成之前，不能放行產(chǎn)品和交付服務(wù)，沒有通過檢驗(yàn)的原材料和外協(xié)件不能接收，沒有通過檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)不能下線。公司編制《產(chǎn)品的監(jiān)視和測量控制程序》（XXX/QP/12-0000）對上述要求的具體實(shí)現(xiàn)進(jìn)行詳細(xì)描述。8.2.5控制措施組合的確認(rèn)包括在操作性前提方案和HACCP計劃中的控制措施組合的初步設(shè)計及隨后的變更以確定認(rèn)控制措施食品安全危害控制已經(jīng)達(dá)到所要求的預(yù)期水平：關(guān)鍵限值,能夠?qū)崿F(xiàn)對所針對食品安全危害設(shè)定的預(yù)期控制；組合中的控制措施有效且能夠確?？刂埔汛_定食品安全危害，并獲得滿足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。確認(rèn)活動應(yīng)包括適當(dāng)?shù)拇胧?，?dāng)結(jié)果表明不能認(rèn)定所有控制措施有效時，對其涉及的安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃的過程或輸出進(jìn)行修改和重新評價。控制措施組合的確認(rèn)包含于食品安全管理體系整體確認(rèn)中，具體規(guī)定見《食品安全驗(yàn)證控制程序》。8.3不合格品和潛在不安全品控制公司建立了《不合格品和潛在不安全品控制程序》（XXX/QP/13-0000）對不合格品和潛在不安全品的處置的職責(zé)和權(quán)限進(jìn)行了規(guī)定，確保對其進(jìn)行識別和控制、響應(yīng)，防止非預(yù)期使用或交付。不合格品和潛在不安全品控制主要內(nèi)容包括：識別和評價受HACCP計劃和OPRPs的不符合影響的產(chǎn)品，并采取措施防止不合格品（不安全產(chǎn)品）進(jìn)入食物鏈。實(shí)施糾正，如返工或進(jìn)行一步加工以消除發(fā)現(xiàn)的不合格，應(yīng)對糾正后的產(chǎn)品再次進(jìn)行驗(yàn)證，以證實(shí)符合要求，并評審所實(shí)施的糾正。無法返工的，應(yīng)采取措施，包括銷毀或作廢，防止其原預(yù)期的使用或應(yīng)用；應(yīng)保持不合格的性質(zhì)、原因和后果以及隨后所采取的任何措施如糾正的記錄；當(dāng)在交付或開始使用后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格時，組織與不合格的影響或潛在影響的程度相適應(yīng)的措施，如產(chǎn)品還在公司控制范圍內(nèi)，應(yīng)封存，否則，應(yīng)啟動撤回。公司建立《食品撤回控制程序》（XXX/SP/07-0000）對實(shí)施撤回的時間、方法、職責(zé)、撤回品的處置主、追溯和相關(guān)記錄要求進(jìn)行具體規(guī)定。8.4數(shù)據(jù)分析各部門根據(jù)其職責(zé)確定、收集和分析以下幾方面的數(shù)據(jù)，以便驗(yàn)證質(zhì)量和食品安全管理體系的適宜性和有效性，并為持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量和食品安全管理體系的有效性提供適當(dāng)?shù)男畔?。?yīng)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析的重點(diǎn)方面包括：餐飲服務(wù)與客戶要求的符合性信息。質(zhì)量和食品安全管理體系過程特性及趨勢，包括采取預(yù)防措施的機(jī)會。客戶反饋的信息（客戶滿意調(diào)查和投訴、建議）。質(zhì)量和食品安全管理體系驗(yàn)證結(jié)果（包括內(nèi)部、外部審核的數(shù)據(jù)）的分析。與供方及相關(guān)方有關(guān)的信息。分析的數(shù)據(jù)來源于監(jiān)視和測量的結(jié)果以及其他途徑。數(shù)據(jù)分析的方法應(yīng)與所分析的數(shù)據(jù)相適應(yīng)，除質(zhì)量和食品安全管理體系有規(guī)定的外，由數(shù)據(jù)分析人員根據(jù)實(shí)際情況選擇。8.5改進(jìn)8.5.1持續(xù)改進(jìn)公司利用質(zhì)量和食品安全方針和目標(biāo)、內(nèi)外部溝通、審核結(jié)果、食品安全的驗(yàn)證、控制措施的確認(rèn)、數(shù)據(jù)分析、糾正和預(yù)防措施、管理體系的更新以及管理評審，遵循PDCA循環(huán)來實(shí)現(xiàn)質(zhì)量和食品安全管理體系有效性的持續(xù)改進(jìn)。8.5.2糾正和糾正措施公司建立了《糾正和預(yù)防措施控制程序》（XXX/QP/14-0000），規(guī)定以下方面的要求，確保采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再發(fā)生。糾正措施應(yīng)與所遇到不合格的影響程度相適應(yīng)。評審不合格（包括客戶抱怨）；確定不合格的原因；評價確保不合格不再發(fā)生的措施的需求；確定和實(shí)施所需的措施；記錄所采取措施的結(jié)果；評審所采取的糾正措施。當(dāng)糾正措施引起文件的更改時，按《文件控制程序》進(jìn)行更改并加以實(shí)施。8.5.3預(yù)防措施和食品安全管理信息的更新公司通過《糾正和預(yù)防措施控制程序》規(guī)定了以下方面的要求，確定預(yù)防措施，以消除潛在不合格的原因，防止不合格的發(fā)生。預(yù)防措施應(yīng)與潛在問題的影響程度相適應(yīng)。確定潛在不合格及其原因；評價防止不合格發(fā)生的措施的需求；確定并實(shí)施所需的措施；記錄所采取措施的結(jié)果；評審所采取的預(yù)防措施。當(dāng)預(yù)防措施引起文件的更改時，應(yīng)按《文件控制程序》進(jìn)行更改并加以實(shí)施。食品安全小組應(yīng)利用預(yù)防措施的機(jī)制開展食品安全信息更新活動，定期評價和評估顧客反饋，包括有關(guān)食品安全的抱怨、審核報告和驗(yàn)證活動分析結(jié)果；繼而應(yīng)考慮對危害分析、操作性前提方案PRP(s)和HACCP計劃的設(shè)計進(jìn)行評審的必要性。任何這方面的活動應(yīng)形成文件，并作為管理評審的輸入。9附錄9.1管理者代表（食品安全小組組長）任命書公司各部門、全體員工：為實(shí)現(xiàn)公司的質(zhì)量和食品安全方針和目標(biāo)，確保公司質(zhì)量和食品安全管理體系的過程得到建立、實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)，特任命鐘建彬任本公司管理者代表（食品安全小組組長）。除其原職位的職責(zé)外，作為管理者代表賦予其主要職責(zé)是：負(fù)責(zé)按ISO9001:2000和HACCP-EC-01-0000標(biāo)準(zhǔn)的要求建立、實(shí)施、保持，改進(jìn)質(zhì)量和食品安全管理體系；向總經(jīng)理報告質(zhì)量和食品安全管