2023年酒店廚房衛(wèi)生管理制度(3篇)

2023年酒店廚房衛(wèi)生管理制度(3篇)酒店廚房衛(wèi)生治理制度篇一

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)密聯(lián)系又明顯劃分，對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以掌握。

廚房生產(chǎn)掌握要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作標(biāo)準(zhǔn)加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消退一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的本錢標(biāo)準(zhǔn)，消退一切生產(chǎn)性鋪張，保證員工都按制作標(biāo)準(zhǔn)操作，形成最正確的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)詳細(xì)菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)比執(zhí)行，使每個(gè)參加制作的員工都明白自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序掌握。每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查掌握，不合標(biāo)準(zhǔn)的要準(zhǔn)時(shí)提出，幫忙前沿程序訂正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任掌握法。首先要求每個(gè)員工必需對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必需對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查掌握，并對(duì)本部位的生產(chǎn)問(wèn)題擔(dān)當(dāng)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)常常和簡(jiǎn)單消失生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部位，作為掌握的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

廚房要向客人準(zhǔn)時(shí)地供應(yīng)各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿意客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理治理有不行避開(kāi)的職責(zé)。對(duì)此，規(guī)定如下：

1、依據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)展工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)展加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

2、各班組必需聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，預(yù)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必需仔細(xì)細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)展整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)覺(jué)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師特長(zhǎng)理。

4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不敬重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜仔細(xì)對(duì)待，不任意轉(zhuǎn)變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按挨次和來(lái)賓要求把握出菜時(shí)間。

5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)展編號(hào)，署名制度，進(jìn)展跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

7、隨時(shí)依據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)展局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

1、廚房與其它部門（營(yíng)銷部、選購(gòu)部）嚴(yán)密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展改良和開(kāi)發(fā)。

（1）對(duì)菜品的養(yǎng)分、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)展了解。

（2）對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)展了解。

（3）對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)展了解。

2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有選購(gòu)、營(yíng)銷部門參加。依據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品規(guī)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再討論產(chǎn)品的銷售與效勞方式。

4、定期對(duì)員工進(jìn)展崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)展評(píng)估、考核，依據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)展獎(jiǎng)懲。

1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位治理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)視員。定期進(jìn)展衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，催促每天衛(wèi)生工作。

2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)治理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定其次年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)覺(jué)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。

3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

（1）地面、天棚干凈、無(wú)垃圾、臟物。

（2）墻壁干凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

（3）制作間各種主、配料陳設(shè)有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

（4）墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)準(zhǔn)時(shí)潔凈地清掃。

（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)馬上通過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體安康負(fù)責(zé)。

嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒大事發(fā)生。

5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生治理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。

（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和效勞員須持證上崗，并每年進(jìn)展安康。

（2）制作員必需穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格根據(jù)《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)懲罰。

①、依據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨規(guī)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)展檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

③、依據(jù)市場(chǎng)狀況，作好食品節(jié)和食品周的規(guī)劃。同時(shí)依據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場(chǎng)貨源狀況、庫(kù)存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、依據(jù)銷售和猜測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)規(guī)劃，嚴(yán)格掌握庫(kù)存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、依據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)選購(gòu)部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的規(guī)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧、依據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置規(guī)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)規(guī)劃。

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)視食品制備，按規(guī)定的本錢生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿意顧客需求。

②、規(guī)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。

③、依據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤狀況。

④、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特長(zhǎng)，打算各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、依據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的掌握、檢查表。

①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)預(yù)備作。

②檢查食品制備方法和操作標(biāo)準(zhǔn)。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)展檢查掌握，保證菜肴符合本錢核算。

①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供給方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)展協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提示員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

①、承受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，依據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，依據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參加菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品選購(gòu)規(guī)格的制訂，參加新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和討論。

⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)展籌劃，依據(jù)菜單和銷售狀況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天依據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開(kāi)餐供給時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并催促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負(fù)責(zé)和參加大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供給工作完畢，督導(dǎo)各班組做好清掃、保藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提示下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為擔(dān)當(dāng)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。

③、參加崗位工作、擔(dān)當(dāng)崗位職責(zé)。

④、把握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確安排給各崗。

⑤、開(kāi)餐的預(yù)備狀況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清晰班組的工作，生產(chǎn)狀況。

⑧、每周進(jìn)展工作班次編排，合理安排休息。

①、承受主管的工作指令，把握當(dāng)天的供餐菜單，明白工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐預(yù)備工作。

②開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并擔(dān)當(dāng)責(zé)任，對(duì)不能解決的問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，留意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)省。

④操作中發(fā)覺(jué)問(wèn)題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有特別現(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及保藏。

⑥負(fù)責(zé)工作完畢后的原料保藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦承受上級(jí)的其它任務(wù)。

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)當(dāng)或各班組員工擔(dān)當(dāng)，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中催促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

④、掌握烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，依據(jù)操作程序，催促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類；

b、清理時(shí)間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全留意事項(xiàng)。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于治理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性熟悉程度和對(duì)自身的要求及自身的詳細(xì)工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)賜予嘉獎(jiǎng)：

1、完成銷售規(guī)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。

2、對(duì)于酒店提出合理化建議被接受，并取得效果的。

3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵抗歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

4、技術(shù)嫻熟，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在競(jìng)賽中獲得嘉獎(jiǎng)的。

5、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭露摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，狀況屬實(shí)的。

6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)省費(fèi)用開(kāi)支，有突出奉獻(xiàn)的。

8、其它值得嘉獎(jiǎng)的行為。有關(guān)部門依據(jù)狀況賜予適當(dāng)?shù)募为?jiǎng)。

對(duì)有以下行為的應(yīng)以行政懲罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕賜予不同程度的懲罰。

2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不干凈或在上崗操作中違反衛(wèi)生治理?xiàng)l例的予以罰款。

4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

5、有意摻和佐料，造成鋪張，有意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)賜予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

6、制作人員不經(jīng)效勞員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

8、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

10、值班人員提前離崗，對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。

11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求，根據(jù)相關(guān)條款予以懲罰。

以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施，人力資源部監(jiān)視執(zhí)行。

酒店廚房衛(wèi)生治理制度篇二

廚房作為酒店的核心局部，直接影響酒店的效勞質(zhì)量和聲譽(yù)，因此在進(jìn)展廚房工作治理中，要嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程和衛(wèi)生安全，嚴(yán)厲勞動(dòng)紀(jì)律，制定切實(shí)可行的酒店廚房治理制度，詳細(xì)細(xì)則如下：

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。

2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

7、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避開(kāi)讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

8、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

9、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

10、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人治理。

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避開(kāi)先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

3、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

1、發(fā)覺(jué)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

7、每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

8、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

9、廚房消防措施齊全、有效。

10、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報(bào)警方法。

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與治理。

2、對(duì)廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

4、廚房?jī)?nèi)一切特別工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開(kāi)人為損壞。

6、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)展保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價(jià)賠償。

7、備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞