保證食品安全規(guī)章制度

第第#頁共8頁保證食品安全規(guī)章制度.上、下水暢通，無積水、無污水，無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、嶂螂等“四害”。7、餐飲服務單位必須對餐飲具、工具容器等物實行嚴格的清洗消毒，必須配備有效的物理消毒設施（消毒柜、蒸汽等）或化學消毒藥物（如二氧化氯等），經(jīng)消毒后的餐飲具、工具空器應放入保潔柜（廚）內(nèi)備用，防止污染。食品采購索證索票及臺賬登記制度1、直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照副本、衛(wèi)生許可證和（或）生產(chǎn)許可證。2、符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的食品質(zhì)雖檢驗報告，進口食品商檢證明。3、國家規(guī)定應當檢驗檢疫的食品的檢驗檢疫證明。食品供貨商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式的證明。4、食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商向購貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應當注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)雖、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式。5、首次購入食品時，必須索要并查驗法定檢驗機構(gòu)出具的該批次食品的質(zhì)雖檢驗報告，同一食品以后每年索驗一次；但購入乳品的必須批批索要并查驗質(zhì)雖檢驗報告。6、執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營者，建立進貨臺賬制度；進貨臺賬應當具備“一證一票”內(nèi)容。“一證”是指執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營者為執(zhí)行進貨臺賬制度的食品零售經(jīng)營者供貨時，出具的具有”所供食品均已索證索票“意思表示并加蓋印章的證明；執(zhí)行進貨臺賬制度的食品零售經(jīng)營者之間進行交易時，供貨方應當提供加蓋印章的與所售食品相符合的索證索票復印件。食品經(jīng)營者之間長期固定供貨的，在所供食品品質(zhì)、品牌不變的情況下，索證索票證明可以每年提供一次?！耙黄薄笔侵甘称方?jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨苞出具的銷貨票據(jù)；票據(jù)應當注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)雖、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。7、進貨臺賬可以按直接供貨商、供貨品種、供貨時間順序等分類，采取粘貼、裝訂等方式，整理歸檔。保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內(nèi)應經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告規(guī)定的品種及其使用范圍、使用雖，不得隨意擴大使用范圍和使用雖。不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑添加劑要專人貯存管理。周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟬螂等害蟲。廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。不亂倒垃圾，不亂倒污水。門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。6、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。8、做好桌面、地面、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。9、餐具擺放超過當次就餐時間尚未使用的應回收重新清洗消毒。10、售賣時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛(wèi)生。對損壞的衛(wèi)生設施，設備，工具應及時維修。6、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。7、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)雖相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。8、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。9、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干于設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非于動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。10、食品處理區(qū)應采用機械排風等設施，保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣11、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。12、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。13、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計雖器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣7清洗7清水沖7熱力消7保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静途叩谋嵐褚忻黠@標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理淚水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，淚水桶內(nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。廢棄食用油脂管理制度1、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》進行管理。2、廢棄油脂應設專人負責管理。3、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。4、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)雖、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等。并長期保存。6、不得隨便處理廢棄食用油脂。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用于抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。從業(yè)人員健康檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時調(diào)離率100。凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。1、任何員工接到顧客投訴（電話、口頭或書面）都必須認真對待，服務員無法處理的應及時報告。2、仔細聆聽或向顧客了解投訴的原因；詢問投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、顧客要求等，并盡雖留下顧客的聯(lián)系資料，及時記錄并填寫《賓客投訴記錄表》3、每個員工都有義務和責任幫助客人解決問題，餐廳對員工授予在實際工作有根據(jù)現(xiàn)場情況為解決客人提出的問題和投訴而給予一定數(shù)額的免單和消費補償?shù)臋?quán)限。4、顧客投訴的處理時限原則在24小時內(nèi)。5、如遇特殊情況未能在規(guī)定時限內(nèi)處理的，要與顧客協(xié)商，盡雖縮短顧客的等候時間，讓顧客對我們的處理感到滿意。6、《顧客投訴記錄表》應及時存檔，并永久保存預防食物中毒管理制度為了嚴格執(zhí)行和自覺遵守《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)，特制訂預防食物中毒制度如下：一、嚴禁采購及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)、污穢不潔或感官性狀異常的食品原料加工食品。二、嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、葫蘆瓜等含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。三、嚴禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品。四、嚴禁采購及加工無商品名稱、廠址、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等不符合國家《食品標簽通用標準》和來歷不明的食品或食品原料加工制作食品。五、為防止熟食被細菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開；做涼拌菜一定要洗凈消毒，不吃隔頓涼拌菜。六、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒；燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70C;豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。七、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4C以下冰箱保存，冷藏時間不宜超過24小時。冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。八、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。九、搞好餐飲、食堂環(huán)境衛(wèi)生及設備、公用餐具、容器的清洗消毒衛(wèi)生。十、嚴禁非餐飲、食堂工作人員隨意進入餐飲、食堂的食品加工操作間、食品原料存