旅游文化PPT（專題五）

專題五

旅游飲食文化【目標導讀】在中華民族發(fā)展的歷史文明中，飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是中國旅游文化的重要內(nèi)容。通過本專題學習我們可以系統(tǒng)掌握美食文化、酒文化、茶文化的相關知識，豐富旅游過程中的飲食體驗，能夠識酒、識茶，提高美食、酒、茶的審美水平。

項目一中國美食文化一、中國飲食文化的主要特點1.風味多樣；2.四季有別；3.講究美感；4.注重情趣；5.食醫(yī)結(jié)合。二、中國菜系（一）魯菜

特點：選料精細，精于制湯，以清香、鮮嫩、味純而著名，講究豐滿實惠。另外，山東曲阜的孔府菜，對魯菜的形成具有影響。代表名菜：糖醋鯉魚、德州扒雞、鍋貼豆腐、九轉(zhuǎn)大腸、蔥爆海參、孔府一品鍋等20余味。九轉(zhuǎn)大腸（二）粵菜

特點：選料廣博奇雜，配料較多，注重裝飾，講究鮮嫩爽滑；擅長小炒，善于掌握火候，油溫恰到好處；注意季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春季偏重濃醇。。代表名菜：脆皮乳豬、白云豬手、龍虎斗、烤鵝、蛇羹、太爺雞、鼎湖上素、東江鹽焗雞、護國菜、脆皮炸雙鴿等20余味。脆皮乳豬白云豬手（三）川菜

特點：麻辣，魚香，味濃，注重調(diào)味，離不開“三椒”（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻、香膾炙人口，素來享有“一菜一格，百菜百味”的美名，地方風味十分濃郁，有“食在中國，味在四川”的美譽。代表名菜：宮保雞丁、回鍋肉、魚香肉絲、夫妻肺片、麻婆豆腐、燈影牛肉、鴛鴦火鍋、干燒巖鯉、家常海參、干煸冬筍等。夫妻肺片魚香肉絲（四）蘇菜特點：以燉、煨、燒、燜、炒著名，重于酥爛，鮮香，原汁原湯，濃而不膩；口味平利，咸中帶甜，咸甜適中，適應性強。烹調(diào)上，用料考究，注意配色，講究造型，菜譜四季有別。代表名菜：金陵鹽水鴨、清燉蟹粉獅子頭、文思豆腐、三套鴨、叫化雞、松鼠桂魚、霸王別姬、沛公狗肉等。霸王別姬三套鴨（五）閩菜特點：以炸、熘、燒、燜、炒、燉、蒸為特色，尤以烹制海鮮見長，刀工精妙，人趣于味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨特風味。代表名菜：佛跳墻、糟醉雞、七星魚丸、煎槽鰻魚、半月沉江、蠔仔煎、燕皮混沌、沙奈燜鴨塊。佛跳墻淡糟香螺片（六）浙菜特點：色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗。以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。代表名菜：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯圓、湖州千張包子等。龍井蝦仁西湖莼菜湯（七）湘菜特點：油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，山鄉(xiāng)風味濃厚。湘菜最大特色一是辣，二是臘。代表名菜：東安子雞、臘味合蒸、祖庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百葉、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。東安子雞（八）徽菜特點：講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席；皖南雖水產(chǎn)不多，但烹制經(jīng)腌制的“臭桂魚”知名度很高。代表名菜：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、云霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。無為熏鴨云霧肉

項目二中國酒文化一、酒店起源（一）釀酒始于黃帝時期（二）儀狄造酒（三）杜康造酒二、酒的分類（一）生產(chǎn)工藝分類法：分為蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒。

1.蒸餾酒：是以糧谷、薯類、糖蜜等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成，酒精度在18%-60%之間。2.發(fā)酵酒：指原料經(jīng)糖化和發(fā)酵后不再蒸餾而制成的酒類，乙醇含量較低，一般在20%以內(nèi)，可分為果酒、啤酒和黃酒。3.配制酒：一般是以蒸餾酒和食用酒精為主要原料，加入水、糖、食用色素、藥材等配制而成。乙醇含量在20%-40%之間。（二）經(jīng)營部門分類法

1.白酒：用糧食或其他含有淀粉的農(nóng)作物為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成。清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型。2.黃酒：因其顏色黃亮而得名。以糯米和大米為原料，經(jīng)酒藥，麥曲發(fā)酵壓榨而成。酒度一般8-20度。3.果酒：凡是用水果、漿果為原料直接發(fā)酵釀造的酒都可以稱為果酒，品種繁多，酒度在15度左右。4.啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒，通常人們把它看成為一種清涼飲料。酒精度在2-5度。5.藥酒：以成品酒（大多用白酒）為酒基，配各種中藥材和糖料，經(jīng)過釀造或浸泡制成，具有不同作用的酒品。

項目三中國茶文化一、中國茶文化的形成與發(fā)展（一）茶文化萌芽時期：秦漢。（二）茶文化形成期：唐朝。（三）茶文化繁盛期：宋朝。（四）茶文化轉(zhuǎn)折期：明朝。（五）茶文化沉淀期：清朝。二、茶葉種類1.綠茶：不發(fā)酵茶。是我國歷史最悠久、產(chǎn)量最大、品種最多的一種茶葉。名茶有西湖龍井、洞庭碧螺春、廬山云霧、信陽毛尖、黃山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、顧渚紫筍。

2.黃茶：屬輕微發(fā)酵茶，工藝與綠茶近似，只是在制茶過程中多了一道悶黃的程序，特點是葉黃湯黃。名茶有君山銀針。3.白茶：輕微發(fā)酵茶。名茶不多，主要產(chǎn)于福建福鼎、政和、建陽的“銀針白毫”、“白牡丹”和“美眉”。

4.烏龍茶：半發(fā)酵茶。名品有武夷巖茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍等。5.紅茶：屬發(fā)酵茶。名茶有安徽祁門紅茶和云南滇紅等，是世界茶葉貿(mào)易的大宗產(chǎn)品。6.黑茶：全發(fā)酵茶，葉色油黑，多被壓制成緊壓茶。飲用時需將成塊的茶葉打碎，要用烹煮之法，并加其他作料。代表：湖南老青