食品質(zhì)量物理檢驗(yàn)技術(shù)

項(xiàng)目三食品質(zhì)量物理檢驗(yàn)技術(shù)任務(wù)1相對(duì)密度法任務(wù)2折光法任務(wù)3旋光法任務(wù)4其他物理檢驗(yàn)法

任務(wù)1相對(duì)密度法1.1相關(guān)密度的概念

密度：每單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。以符號(hào)ρ表示。單位為g/ml，g/cm3

真密度：某一液體在20℃時(shí)的質(zhì)量與同體積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。以符合d420表示。

視密度：

溶液對(duì)同溫度水的密度之比。以符合

dtt表示。

真固形物：某一溶液，當(dāng)其中水分全被蒸發(fā)干涸時(shí)，所得的固形物。

視固形物：對(duì)于真固形物（蔗糖+非蔗糖成分）的混合物來(lái)說(shuō)，它對(duì)溶液密度的影響與蔗糖不一樣，但為方便起見(jiàn)，假如非蔗糖物質(zhì)對(duì)溶液密度的影響程度和蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以從純蔗糖的質(zhì)量濃度表中查知其固形物含量的近似值。稱(chēng)為視固形物。

1.2密度測(cè)定的意義密度是物質(zhì)的一種物理指標(biāo)可以通過(guò)它了解品質(zhì)的純度或者摻雜情況。制糖工業(yè)以溶液的密度近似地測(cè)定溶液中的可溶性固形物的含量。番茄制品從密度-固形物關(guān)系表，可以查除固形物的含量。酒精有酒精含量-密度關(guān)系表。密度是某些食品質(zhì)量的指標(biāo)

1.3液態(tài)食品密度測(cè)定的方法密度瓶法密度計(jì)法1.3.1密度瓶法利用具有已知的同一密度瓶，在一定溫度下，分別稱(chēng)取等體積的樣品試液與蒸餾水的質(zhì)量。兩者的質(zhì)量比，就是該樣品試液的密度。1.3.2密度計(jì)法密度計(jì)是根據(jù)阿基米德原理制成的，利用各種不同相對(duì)密度的液體標(biāo)定其刻度。

帶溫度計(jì)的密度瓶

帶毛細(xì)管的普通密度瓶計(jì)算公式：式中m0——空密度瓶質(zhì)量，g；

m1——密度瓶和水的質(zhì)量，g；

m2——密度瓶和樣品的質(zhì)量．g；

0.99823——20℃時(shí)水的密度，g／cm3。

任務(wù)2折光法2.1測(cè)定折光率的意義

通過(guò)測(cè)定物質(zhì)的折射率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)品質(zhì)的分析方法稱(chēng)為折光法。確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)，可通過(guò)測(cè)定物質(zhì)的折射率來(lái)鑒別。

2.2折光法的原理光的性質(zhì)光的折射

當(dāng)光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時(shí)，在分界面上，光線的傳播方向發(fā)生了改變，一部分光線進(jìn)入第二種介質(zhì)，這種現(xiàn)象稱(chēng)為折射現(xiàn)象。

折射率的測(cè)定意義油脂工業(yè)

脂肪酸中碳數(shù)增大，其折射率亦增大。同等碳數(shù)的脂肪酸的折射率：不飽和＞飽和脂肪酸雙鍵數(shù)增大，折射率增大。相關(guān)糖工業(yè)

通過(guò)折射率測(cè)定純糖溶液中的蔗糖成分，不純糖溶液的視固形物含量。

2.3常見(jiàn)折光儀的使用2.3.1手持折光儀的使用

該儀器操作簡(jiǎn)單，便于攜帶，常用于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)。測(cè)量溫度不是20℃時(shí)需進(jìn)行溫度校正。

結(jié)構(gòu)

進(jìn)光窗、棱鏡蓋板、折光棱鏡、鏡筒、換檔旋鈕、視度圈、視場(chǎng)內(nèi)刻度

注意問(wèn)題①測(cè)量前將棱鏡蓋板、折光棱鏡清洗干凈并拭干。②滴在折光棱鏡面上的液體要均勻分布在棱鏡面上，并保持水平狀態(tài)合上蓋板。③使用換檔旋鈕時(shí)應(yīng)旋到位，以影響讀數(shù)。④要對(duì)儀器進(jìn)行校正才能得到正確結(jié)果。2.3.2阿貝折光儀的使用阿貝折光儀的實(shí)物圖

阿貝爾折光儀可直接用來(lái)測(cè)定液體的折光率，定量地分析溶液的組成，鑒定液體的純度。阿貝折光儀的結(jié)構(gòu)圖（1）用蒸餾水校準(zhǔn)（2）酒精擦凈棱鏡表面并揮干（3）滴加l～2滴樣液于進(jìn)光棱鏡磨砂面上，迅速閉合兩塊棱鏡，調(diào)節(jié)反光鏡，使鏡筒內(nèi)視野最亮。（4）轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分，且視野中只有黑白兩色。（5）明暗分界線在十字線交叉點(diǎn)。（6）讀數(shù)（7）測(cè)量溫度（8）清洗使用方法1.測(cè)量前將棱鏡蓋板、折光棱鏡清洗干凈并拭干。2.滴在折光棱鏡面上的液體要均勻分布在棱鏡面上，并保持水平狀態(tài)合上蓋板。3.使用換檔旋鈕時(shí)應(yīng)旋到位，以影響讀數(shù)。4.要對(duì)儀器進(jìn)行校正才能得到正確結(jié)果。注意問(wèn)題

任務(wù)3旋光法3.1旋光法使用的意義

具有旋光性的物質(zhì)即分子結(jié)構(gòu)中含有不對(duì)稱(chēng)的碳原子，能把偏振光旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)均可以用這種方法測(cè)定。在食品分析中，旋光法主要用于糖品、味精及氨基酸的分析、還用于谷類(lèi)食品中淀粉含量的測(cè)定。

光光是一種電磁波，它的振動(dòng)方向垂直于前進(jìn)的方向。偏光自然光的光波在一切可能的平面上振動(dòng)，當(dāng)它通過(guò)尼可爾棱鏡時(shí)，透過(guò)棱鏡的光線只限于在同一個(gè)平面上振動(dòng)。這種光就叫做偏振光。3.2旋光儀的使用光學(xué)活性物質(zhì)的旋光性

當(dāng)偏光通過(guò)具有光學(xué)活性的物質(zhì)時(shí)，偏振光的偏振面被旋轉(zhuǎn)了一個(gè)角度。這就是說(shuō)光學(xué)物質(zhì)具有旋光性。旋光法

利用專(zhuān)門(mén)的儀器測(cè)量偏振面向左或向右的旋轉(zhuǎn)角度數(shù)，求出光學(xué)活性物質(zhì)的含量的方法叫做旋光法。比旋光度的概念在一定溫度，一定波長(zhǎng)光線下，偏振光透過(guò)每毫克含1g旋光物質(zhì)，其厚度為1dm（即10cm）溶液時(shí)的旋光度叫做比旋光度?；蚍Q(chēng)觀光率，旋光系數(shù)。影響比旋光度的因素

溫度

溶劑

光波波長(zhǎng)

比旋光度的公式

任務(wù)4其他食品物性的測(cè)定4.1黏度計(jì)的使用4.1.1測(cè)定黏度的意義

黏度是指液體的粘稠程度，它是液體在外力發(fā)生流動(dòng)時(shí)，液體分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力，可分為絕對(duì)黏度與運(yùn)動(dòng)黏度。絕對(duì)黏度也叫動(dòng)力黏度，是指液體以1㎝/s流速流動(dòng)時(shí)，在每1㎝2

液面上所需切向力的大小。運(yùn)動(dòng)黏度也叫動(dòng)態(tài)黏度，它是在相同溫度下液體的絕對(duì)黏度與其密度的比值。條件粘度——是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計(jì)中，一定量液體流出的時(shí)間(s)或?qū)⒋藭r(shí)間與規(guī)定溫度下同體積水流出時(shí)間之比。相對(duì)粘度——是在一定溫度時(shí)液體的絕對(duì)粘度與另一液體的絕對(duì)粘度之比，用以比較的液體通常是水或適當(dāng)?shù)囊后w。測(cè)試手段

毛細(xì)管粘度計(jì)法旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)法滑球粘度計(jì)法

毛細(xì)管粘度計(jì)法設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、精度高。后兩種需要貴重的特殊儀器，適用于研究部門(mén)。4.1.2黏度計(jì)的使用

毛細(xì)管粘度計(jì)法

原理

毛細(xì)管粘度計(jì)測(cè)定的是運(yùn)動(dòng)粘度。由樣液通過(guò)一定規(guī)格的毛細(xì)管所需的時(shí)間求得樣液的粘度。儀器

取一定體積的液體在嚴(yán)格的溫度與固定的液面高度的控制下，使其流經(jīng)毛細(xì)管粘度計(jì)而計(jì)算其流經(jīng)時(shí)間。根據(jù)流經(jīng)時(shí)間與粘度計(jì)的校正常數(shù)的乘積即可得動(dòng)力粘度。旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)法

旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)(圖4-14)上的同步電機(jī)l以一定的速度帶動(dòng)刻度圓盤(pán)2旋轉(zhuǎn)，又通過(guò)游絲3和轉(zhuǎn)軸帶動(dòng)轉(zhuǎn)子4旋轉(zhuǎn)。若轉(zhuǎn)子未受到阻力，則游絲與刻度圓盤(pán)同速旋轉(zhuǎn)；當(dāng)樣液存在時(shí)，轉(zhuǎn)子受到粘滯阻力的作用使游絲產(chǎn)生力矩。當(dāng)兩力達(dá)到平衡時(shí)，與游絲相連的指針5在刻度圓盤(pán)上指示出一數(shù)值，根據(jù)這一數(shù)值，結(jié)合轉(zhuǎn)子號(hào)數(shù)及轉(zhuǎn)速即可算出被測(cè)樣液的絕對(duì)粘度。原理

滑球粘度計(jì)法

原理

滑球粘度計(jì)(即赫普勒爾粘度計(jì))如圖4-15所示，適于測(cè)定粘度較高的樣液。它是基于落體原理而設(shè)計(jì)的。測(cè)定方法是在一充滿(mǎn)樣液的玻璃管(有玻璃夾套)中，將一適宜相對(duì)密度的球體從玻璃管上線落至下線，根據(jù)落球時(shí)間，再結(jié)合被測(cè)樣液的相對(duì)密度、球體的相對(duì)密度和球體系數(shù)，可以計(jì)算出樣液的粘度。

淀粉黏度的測(cè)定

原理在45.0—92.5℃的溫度內(nèi),樣品隨溫度的升高而逐漸糊化,通過(guò)旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)可得到黏度值,此黏度值即為當(dāng)時(shí)溫度下的黏度值.作出黏度值與溫度曲線圖,即可得到黏度的最高值及當(dāng)時(shí)的溫度。

儀器☆旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)☆天平☆攪拌器☆冷凝器操作步驟樣品的準(zhǔn)備

黏度計(jì)及淀粉乳液的準(zhǔn)備

測(cè)定作黏度值與溫度變化曲線

4.2氣體壓力計(jì)的使用4.2.1氣體壓力測(cè)定的意義原理亨利定律的原理②儀器二氧化碳檢壓計(jì)③試樣汽水樣品④操作步驟⑤結(jié)果計(jì)算

根據(jù)壓力和溫度查表，得到汽水樣品中CO2含氣量的體積倍數(shù)，即可得出CO2含量。BS100二氧化碳檢測(cè)變送器

4.3色度計(jì)的使用

飲料用水色度的測(cè)定

色度——被測(cè)水樣與特別制備的一組有色標(biāo)準(zhǔn)溶液的顏色比較值。潔凈的天然水的色度一般在15～25度之間，自來(lái)水的色度多在5～10度。水的色度有“真色”與“表色”之分。“真色”——指用澄清或離心等法除去懸浮物后的色度?！氨砩薄溉苡谒畼又形镔|(zhì)的顏色和懸浮物顏色的總稱(chēng)。臺(tái)式色度計(jì)分光色度計(jì)1.鉑鈷比色法——測(cè)定水的色度的標(biāo)準(zhǔn)方法，此法操作簡(jiǎn)便，色度穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存適宜，可長(zhǎng)時(shí)間使用，但其中所用的氯鉑酸鉀太貴，大量使用時(shí)不經(jīng)濟(jì)。2.鉻鈷比色法——以重鉻酸鉀代替氯鉑酸鉀，便宜而且易保存，只是標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存時(shí)問(wèn)較短。測(cè)定水的色度方法

啤酒色度的測(cè)定

將除氣后的啤酒注入EB