人體三大營養(yǎng)物質(zhì)

人體三大營養(yǎng)物質(zhì)第1頁/共45頁

營養(yǎng)學(xué)概述、能量、蛋白質(zhì)第2頁/共45頁營養(yǎng)學(xué)概述營養(yǎng)： 生命體不斷從外界攝取所需物質(zhì) 以維持生命活動的整個(gè)過程營養(yǎng)素：能夠維持機(jī)體正常生長發(fā)育、 新陳代謝所需的物質(zhì)營養(yǎng)學(xué)：研究營養(yǎng)的科學(xué)第3頁/共45頁營養(yǎng)學(xué)概述人體必須營養(yǎng)素（6大類、42種）6大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖 類）、礦物質(zhì)、維生素、水42種：氨基酸（9）、脂肪酸（2）、維生素 （13）、礦物質(zhì)（常量元素7，微量 元素8）3種功能：供給能量、構(gòu)成和修補(bǔ)組織、調(diào) 節(jié)生理功能第4頁/共45頁能量（energy）（一）能量的計(jì)量單位1、千卡（kcal）：1千卡是使1立升15oC純水升到16oC所吸收的熱量2、焦耳（J）：1焦耳是1牛頓力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量，通常用千焦（kJ）和兆焦（MJ）3、換算：1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal第5頁/共45頁能量（energy）（二）能量的來源1、來源于產(chǎn)能營養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）在體內(nèi)的生物氧化2、卡價(jià)及合理分配：1克產(chǎn)能營養(yǎng)素在提內(nèi)氨化產(chǎn)生能量的數(shù)量 卡價(jià) 合理分配碳水化合物 4kcal(17.6kJ) 60%~70%脂肪 9kcal(37.6kJ) 20%~25%蛋白質(zhì) 4kcal(17.6kJ) 10%~15%第6頁/共45頁能量（energy）（三）能量的消耗1、基礎(chǔ)代謝：空腹、清醒、安靜不動的能量消耗，受年齡、性別、體型及環(huán)境穩(wěn)定等影響2、食物特殊動力作用：也稱食物生熱效應(yīng)，因攝取食物而引起的身體能量消耗，蛋白質(zhì)最強(qiáng)，碳水化合物次之，脂肪最弱3、體力活動：因職業(yè)、生活方式不同，差別很大4、生長發(fā)育：每增加1克新組織，約需4.78kcal能量第7頁/共45頁能量（energy）（四）能量推薦攝入量（RNI） 男 女

MJ kcal MJ kcal輕 10.032400 8.80 2100中 11.292700 9.62 2300重 13.383200 11.302700第8頁/共45頁蛋白質(zhì)（protein）（一）蛋白質(zhì)的組成1、組成蛋白質(zhì)的四種主要元素：碳、氫、氧、氮，有些蛋白質(zhì)含義硫、磷、鐵、碘等其他元素，與碳水化合物、脂肪相比最大特點(diǎn)是含氮2、每100克蛋白質(zhì)約含氮16克，測定食物含氮量可推算蛋白質(zhì)量，即含氮量X6.25=食物蛋白質(zhì)含量（100/16=6.25）3、組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸第9頁/共45頁蛋白質(zhì)（protein）（二）氨基酸1、必需氨基酸：人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必需從食物中獲得的氨基酸 賴氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 組氨酸第10頁/共45頁蛋白質(zhì)（protein）（二）氨基酸2、非必需氨基酸：人體自身能夠合成或從其他氨基酸轉(zhuǎn)化而得，食物中缺少也無關(guān)緊要，但并非不必需，如： 丙氨酸 精氨酸 天門冬氨酸 胱氨酸 脯氨酸 酪氨酸第11頁/共45頁蛋白質(zhì)（protein）（三）蛋白質(zhì)的分類1、完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足、比例恰當(dāng)，如奶、蛋、魚、肉蛋白和大豆蛋白2、半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、某些氨基酸數(shù)量不足，數(shù)量相對不足的氨基酸，稱為限制氨基酸，如麥膠蛋白3、不完全蛋白：必需氨基酸種類不全，如玉米膠蛋白、明膠蛋白第12頁/共45頁蛋白質(zhì)（protein）（四）蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織2、構(gòu)成酶、激素和抗體3、供給能量4、維持機(jī)體水分正常分布、調(diào)節(jié)體液酸堿平衡5、參與遺傳信息傳遞第13頁/共45頁蛋白質(zhì)（protein）（五）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)1、蛋白質(zhì)含量：測定食物氨X6.252、蛋白質(zhì)消化率：食物中的蛋白質(zhì)能被消化吸收的程度，動物性食物90%以上，植物性食物約80%3、蛋白質(zhì)生物價(jià)：食物中的蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，動物性食物蛋白質(zhì)一般高于植物性食物蛋白質(zhì)第14頁/共45頁蛋白質(zhì)（protein）（六）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用1、定義：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用其中所含必需氨基酸取長補(bǔ)短、相互補(bǔ)充，提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的作用2、舉例 食物 單獨(dú)食用 混合食用所占百分?jǐn)?shù) 大豆 64 20 25 20 70 高粱米 56 30 玉米 50 50 75 40 小麥 67 40 雞蛋 94 30 混合食用 75 76 70 77第15頁/共45頁蛋白質(zhì)（protein）（七）推薦攝入量和食物來源1、推薦攝入量（RNI） 男 女 (g/d) (g/d) 輕 75 65 中 80 70 重 90 802、食物來源含量高：肝、蛋、瘦肉、豆和豆制品、奶及奶制品含量中等：米、面等谷物含量低：瓜、果蔬菜等第16頁/共45頁第17頁/共45頁黃豆蛋白：高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，不含膽固醇乳清蛋白：含有充足的蛋氨酸，以補(bǔ)充黃豆蛋白的不足乳清：提供高質(zhì)量的蛋氨酸，并改善味道，且有利于人體吸收卵磷脂：提取自黃豆，具有抗氧化及乳化作用，使蛋白質(zhì)粉更易被人體消化及吸收第18頁/共45頁每勺紐崔萊*蛋白質(zhì)可提供下列人體主要必需的氨基酸氨基酸每勺含量(約9.5克)每桶含量(455克)異亮氨酸410mg19680mg亮氨酸790mg37920mg賴氨酸620mg29760mg蛋氨酸(及胱氨酸)300mg14400mg苯丙氨酸(及酪氨酸)690mg33120mg蘇氨酸340mg16320mg色氨酸120mg5790mg纈氨酸390mg18720mg組氨酸190mg9120mg第19頁/共45頁蛋白質(zhì)粉營養(yǎng)成分表營養(yǎng)素每勺含量(約9.5克)每100克含量蛋白質(zhì)8g84.2g碳水化合物0.4g4.2g脂肪0.4g4.2g鈉60mg631.6mg鉀15mg157.9mg熱量155KJ1,628KJ第20頁/共45頁第21頁/共45頁傲視群雄第22頁/共45頁碳水化合物、脂肪營養(yǎng)知識程五鳳教授上海第二醫(yī)科大學(xué)第23頁/共45頁碳水化合物分類單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖寡聚糖、底聚糖：3-4分子己糖組成多糖：淀粉、糖原、糊精、玉米糖漿、膳食纖維第24頁/共45頁糖的溶解度果糖、麥芽糖、蔗糖水溶性好，83克每100毫升。乳糖水溶性差，17g%生理意義：提供能量構(gòu)成組織細(xì)胞，參與許多生命過程維持脂肪正常代謝節(jié)約蛋白質(zhì)維持血糖恒定提高適口性第25頁/共45頁乳糖：乳中的天然糖母乳7%，牛乳5%甜度為葡萄糖16%乳糖（乳酸酶、乳酸菌的作用）----》葡萄糖+半乳糖+乳糖功用：提高腸道酸性環(huán)境；抑制腸道有害菌生長；促進(jìn)鈣、鐵吸收利用；預(yù)防蛀牙（口腔中不發(fā)酵產(chǎn)酸）乳糖不耐癥：乳糖酶缺乏、乳糖吸收不良/發(fā)酵-CO2+酸性物質(zhì)/腸漲氣、腹瀉、腹痛。--使用底乳糖或無乳糖類、大豆配方奶/酸奶第26頁/共45頁膳食纖維：1、定義：-指植物性食物中含有1-4β鍵連接而成的聚合物；不能為人體消化酶所分解，不能被機(jī)體吸收利用供能；維持身體健康所必需的。--2、膳食纖維種類：纖維素、半纖維素、果膠、藻膠、樹膠、木質(zhì)素；存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中；分為可溶性纖維、不溶性纖維第27頁/共45頁3、生理功用3-1防癌作用：WHO調(diào)查，DF攝入量與腸癌的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。過于精細(xì)和高脂肪食物易導(dǎo)致癌癥。防癌機(jī)理：刺激腸道蠕動，縮短糞便在腸內(nèi)停留時(shí)間，抑制厭氧菌活動，促進(jìn)嗜氧菌生長，使大腸中膽酸生成量減少，減少致癌物與腸壁接觸；稀釋腸內(nèi)有毒物質(zhì)，減少對腸道毒害。3-2預(yù)防冠心病和膽結(jié)石：果膠和木質(zhì)素可部分阻斷膽固醇和膽汁酸的肝腸循環(huán)；促進(jìn)腸道膽固醇和膽汁酸隨糞便排除；降低膽汁酸在血中濃度及其在膽汁中飽和度，預(yù)防冠心病、膽結(jié)石的發(fā)生；兒童高膽固醇血癥，補(bǔ)充DF比控制飲食中膽固醇療效好；果膠、瓜豆降脂效果比麥麩明顯第28頁/共45頁3-3減輕糖尿病人對胰島素和藥物的依賴性：果膠和魔竽等食物，調(diào)節(jié)脂肪代謝，抑制淀粉酶作用，延緩糖類的吸收，減低空腹和餐后血糖水平；膳食纖維對糖尿病的防治有積極作用3-4防止能量過剩，控制肥胖DF增加食物體積，有飽腹感減少攝入的食物量，有利于控制體重，防止肥胖3-5防止便秘、痔瘡和憩室病--DF在腸道吸水膨脹，加速大腸運(yùn)動，降低腸內(nèi)壓，防止結(jié)腸的小部分蠕動收縮過強(qiáng)而致大腸壁憩室炎或小囊炎發(fā)生；高纖維膳食是預(yù)防和治療便秘痔瘡最好的方法3-6降低蛀齒和牙周病的發(fā)病率增加俎嚼和唾液分泌增強(qiáng)緩沖酸堿的能力第29頁/共45頁第30頁/共45頁脂肪？！唉！油膩！發(fā)胖！第31頁/共45頁脂類是人體必需營養(yǎng)素構(gòu)成人體各種細(xì)胞的主要成分之一是體內(nèi)產(chǎn)熱量最高的物質(zhì)脂肪并非一無是處第32頁/共45頁供給和貯存熱能保護(hù)身體組織供給必需脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素的吸收維持體溫提高膳食的飽腹感與美味感還有潤滑腸道的作用脂肪的作用第33頁/共45頁分類：飽和脂肪多不飽和脂肪單不飽和脂肪第34頁/共45頁缺乏脂肪可造成。。。。。。必需脂肪酸缺乏病影響脂溶性維生素的吸收第35頁/共45頁飽和脂肪酸：可由體內(nèi)合成；過剩易導(dǎo)致癌癥、心腦血管疾病、高血壓、老年性癡呆、內(nèi)分泌紊亂。不飽和脂肪酸：人體不可缺少，但不能自身合成；缺乏可造成濕疹或燥皮?。怀渥銊t防治心臟和腦血管病變，抗血管硬化，降低血清膽固醇，預(yù)防高血壓、冠心病和細(xì)胞衰老等作用；并平衡飽和脂肪酸。作用：第36頁/共45頁某些不飽和脂肪酸在人體內(nèi)可以由飽和脂肪酸合成，但亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取，所以，營養(yǎng)學(xué)家把這3種不飽和脂肪酸稱為人體“必需脂肪酸”。特別注釋：第37頁/共45頁單不飽和脂肪酸（易攝?。┒嗖伙柡椭舅?3多不飽和脂肪酸（亞麻酸、EPA、DHA；后兩者多存在于深海魚類的脂肪中，人體不能全部自行合成。）-6多不飽和脂肪酸（亞油酸、花生四烯酸）第38頁/共45頁DHA和EPA是深海魚類的特征脂肪酸適量補(bǔ)充可促進(jìn)人體心腦血管的健康，幫助預(yù)防心腦血管疾病，降低心腦血管疾病如高血脂、動脈硬化、腦血栓、腦梗塞、老年性癡呆癥等第39頁/共45頁DHA和EPA是深海魚類的特征脂肪酸適量補(bǔ)充可促進(jìn)人體心腦血管的健康，幫助預(yù)防心腦血管疾病，降低心腦血管疾病如高血脂、動脈硬化、腦血栓、腦梗塞、老年性癡呆癥等第40頁/共45頁腦黃金-DHA在視網(wǎng)膜細(xì)胞中含量很高，增強(qiáng)視網(wǎng)膜細(xì)胞膜活性，減輕視力衰退的程度可活化腦細(xì)胞，改善腦部氧和營養(yǎng)素的供應(yīng)，增強(qiáng)記憶力，防止大腦衰老減緩發(fā)炎程度，有助于緩解關(guān)節(jié)炎及其它炎癥有助于調(diào)節(jié)血脂第41頁/共45頁EPA-血管清道夫調(diào)節(jié)血脂，降低血液內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇及甘油三酯的含量，有助于防止動脈硬化。減緩血液凝結(jié)速度，使血液稀釋，有助于防止血管阻塞。第42頁/共45頁脂肪的每日適宜攝入量占總熱量的20％-30％（成人適宜攝入量）每日飽和脂肪（存在于肥