食品操作（準(zhǔn)備、處理、貯存、運(yùn)送）標(biāo)準(zhǔn)與程序

食品操作（準(zhǔn)備、處理、貯存、運(yùn)送）標(biāo)準(zhǔn)與程序

一、食品加工程序

1、干貨的漲發(fā)程序：

考慮季節(jié)及干貨的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣，合理地進(jìn)行漲發(fā)（如水

發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)）等；對漲發(fā)好的原料進(jìn)行剔、檢分類、漂洗干凈，

待加工使用；

2、冷凍原料的解凍程序：

放入攝氏八度或以下的冷藏柜解凍或食物經(jīng)防水包裝后置于清

涼及流動的自來睡中（冷藏食物在烹煮前必須完全被解凍），已解凍及

易腐爛的冷凍原料不可擺在攝氏4攝氏度或以上超過4小時；

3、生肉加工程序：檢查單餐的食物數(shù)量和品種以及用具是否正常,

將生肉加工區(qū)所有機(jī)器、刀、砧板、臺面及地面進(jìn)行清潔消毒，每種

肉類食物加工完必須及時存放冷柜：分類、保鮮，做到先入先出，貼

明標(biāo)簽，對用具進(jìn)行清潔消毒，才能加工別樣肉類食物。

4、蔬菜加工程序：

4.1首先檢查蔬菜是否變爛變質(zhì)，及去掉蔬菜上的枯葉雜草、泥

沙、蟲子、瓜皮等不可食用部分；

4.2將可食用的部分放入洗菜池，用手在洗菜池里清洗，須按不

同種類有不同清洗次數(shù)，但至少兩次，蔬菜加工時按一揀、二浸、三

洗、四切的順序操作，洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后

蔬菜不等有黃葉、雜草、泥沙、雜物、菜蟲等，洗凈的蔬菜置于清潔

的菜框內(nèi)，裝滿洗凈食物的菜框放置于與地面隔離的菜架上，將不可

食用的部分送到指定垃圾處理處。

4.3切菜區(qū)檢查食品是否腐爛、變質(zhì)，如有立即報告給廚房負(fù)責(zé)

人，不可再加工使用，生食砧板及刀具情緒干凈后方可使用，按規(guī)定

將清洗干凈的食品切割，切好的食品放于固定潔凈的容器內(nèi)，置于蔬

菜架上備用。

二、食品烹煮程序

1、烹煮時的規(guī)定

1.1烹調(diào)食物要達(dá)到75攝氏度或以上

1.2處理生及可食用的器及切板要有適當(dāng)?shù)膮^(qū)分

1.3以清潔的用具及清潔的雙手處理食物

1.4使用食具時，避免觸及與食物直接接觸的部分

1.5試味要采取適當(dāng)?shù)姆椒?/p>

L6食物保持在適當(dāng)?shù)臏囟认拢豪鋬鍪澄镌跀z氏4度或一下，熟

的食物在攝氏63度以上

1.7避免食物交叉污染，煮食時要留意食物的品質(zhì)

2、烹調(diào)后的規(guī)定

2.1熱存的設(shè)備要清潔

2.2、食物在熱存前加熱至攝氏75度或以上

2.3食物熱存的溫度為攝氏63度或以上

2.4熟食保存時要將所以食物遮蓋或包裹好

2.5冷凍食物存放在攝氏4度或以下

2.6食物在冷凍期要確保免受感染，用不同的用具的用具處理未

煮和可食食物。

2.7爐頭和用具清潔整齊，用具放在規(guī)定位置，抹布疊放整齊。

2.8調(diào)味罐位置放置正確，固體調(diào)料分明不受潮，液體調(diào)料清潔

無油污。

三、相關(guān)操作程序

1、蒸飯的程序

1.1檢查蒸飯柜水箱里的水是否足夠；

1.2對蒸飯柜內(nèi)外進(jìn)行清潔一次，并小火開啟蒸飯柜。

1.3檢查大米的質(zhì)量，如有太多雜物，即時報告給廚房負(fù)責(zé)人更

換及處理。

1.4將大米加足夠的水進(jìn)行淘洗二至三次，清除谷、沙雜物。

1.5用固定的容器將淘洗干凈的大米盛裝到蒸飯盆里。

1.6在有米的蒸飯盆里加適當(dāng)?shù)乃⑹蛊渚鶆颉?/p>

1.7將盛有米和水的蒸飯盆一次加入預(yù)熱的蒸假柜，開大火進(jìn)行

蒸板。

1.8嘗試飯是否熟，如飯熟則關(guān)掉蒸飯爐的開關(guān)。

2、煲粥的程序

2.1將米清洗后，按預(yù)定人數(shù)將稱好的大米用用水浸制。

2.2將煲粥鍋清洗干凈，按一定比例放水并開爐煲

2.3煲里的水一定要燒開后，將浸好的大米慢慢放入煲內(nèi)。

2.4在煲粥過程中約每5分鐘用鍋鏟攪拌一次，以免燒焦。

2.5粥煲好后即時把粥打起來分放到保溫車?yán)铮缓筮M(jìn)行清潔衛(wèi)

生。

四、出餐的工作要求

1取出備齊的調(diào)味劑、湯水等物品放于固定位置。

2、根據(jù)用餐情況，備齊各類食具

3、按順序和節(jié)奏，分派各類菜肴給廚師烹調(diào)

4、為烹調(diào)好菜肴提供食具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。

5、將已裝好的菜肴傳送至出菜位置

6、應(yīng)注意檢查原料的新鮮度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)通知廚房負(fù)責(zé)人。

7、出餐要快速，在出餐的同時注意把用后的原料及食具歸位存放。

五、餐用具整潔和消毒步驟

1、將餐用具上的食物殘渣抹除；

2、用沸水（完全侵沒至少攝氏70度的開水中）或用消毒劑消毒

（使用消毒劑時必須遵照標(biāo)簽上的安全及使用說明進(jìn)行）；

3、將餐用具放入有洗潔劑的洗碗池里清洗

4、將清洗干凈的食用具用清水把食具上的洗潔劑沖洗干凈

5、將消毒過的餐飲具放及消毒柜中殺菌風(fēng)干。

六、廚房的消防安全管理要求

1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等廢物，應(yīng)隨時清

楚，爐灶油污常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)；

2、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天；

3、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，

就近用醇粉或食物傾之，使火熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火；

4、易染、易爆危險品，不可靠近火源，例如酒精、煤氣瓶、火機(jī)

等；

5、用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器；

6、電線外部絕緣體破裂或插頭損害，立即更換或維修，發(fā)現(xiàn)電線

走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑，以防導(dǎo)電；

7、使用煤氣爐、煤氣管，勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具

及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格，不可采用；

9、廚房人員要熟練掌握滅火應(yīng)急措施及煤氣火災(zāi)滅火的方法：a.

斷絕煤氣源b.斷絕空氣供給，c.降低周圍溫度，d.用泡沫滅火器械滅

火；

10、每日工作結(jié)束后，廚房負(fù)責(zé)人必須派人清理廚房，檢查電源

及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉，防火檢查不可遺忘，以防萬一；

11、萬一起火，自己要先搶救撲火，并通知相關(guān)部門，相關(guān)部門

根據(jù)情況酌情處理。油類起火，要用消防沙或泡沫滅火器撲火，不得

用水潑。

12、平時注意員工消防宣傳及培訓(xùn)I,灌輸員工救災(zāi)常識，實(shí)施救

災(zāi)編組，訓(xùn)練正確的使用消防器材，滅火器及消防水栓經(jīng)常檢查，以

免失效。

七、廚房管理工作程序

1、檢查人數(shù)是否準(zhǔn)時返工，及各類貨品是否準(zhǔn)備充足，器具及設(shè)

備是否操作正常;

2、檢查各類食品的品質(zhì)是否保持不變；

3、檢查各供應(yīng)商之來貨品質(zhì)是否符合規(guī)格；

4、巡視各工作崗位，每個人是否在適當(dāng)崗位，積極地和有系統(tǒng)地

進(jìn)行準(zhǔn)備工作。

5、視察各工作崗位之工序和方法、技術(shù)是否依照公司之規(guī)定和指

示進(jìn)行。

6、根據(jù)營業(yè)狀況之需要，運(yùn)用適當(dāng)人手，作系統(tǒng)有序的準(zhǔn)備和制

作工作；

7、檢查各制成品之品質(zhì)。留意保存地方及時間，如不符合標(biāo)準(zhǔn)，

應(yīng)加以調(diào)正或取消作廢。

8定時留意廚房范圍內(nèi)之清潔及各員工之合作性是否存在最佳狀

態(tài)。

9、悉心地教導(dǎo)和改良各員工之操作方法；

10、每星期之各款新菜式，必須預(yù)先設(shè)計。準(zhǔn)備和實(shí)習(xí)其調(diào)制方

法，與各員工一起研究統(tǒng)一制法；

11、食物之存放，要特別留意，注意衛(wèi)生：食物之用法，采取先

入先出；

12、平時將工作中出錯地方記錄下來，利用空閑時間組織員工檢

討和改良工作中的不足之處。

八、飯?zhí)脧U物處理

1、廢物收集設(shè)施應(yīng)為密封式或帶蓋

2、應(yīng)在方便員工工作的位置放置垃圾桶

3、廢物桶應(yīng)與其他儲物箱有明顯區(qū)別

4、須放置膠袋在垃圾桶收集箱內(nèi)，以保持清潔

5、食物殘渣不得外溢

6、應(yīng)于每餐后運(yùn)出處理，做到當(dāng)日廢物垃圾當(dāng)日清。

九、廚房衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)

1、備餐間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.1備餐間地板要衛(wèi)生、干凈、不得積水、留有食物殘渣；

1.2備餐桌上搞好為時候不得留有積水，擺放要整齊美觀；

L3備餐間下水道要通暢、無異味、定時清理；

1.4售菜窗口玻璃臺要即時清洗，不留殘渣、無油污；

1.5成品菜不能重疊擺放出售

2、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2.1餐廳必須保持環(huán)境整潔、無殘留物、無油污

2.2每天下班前要將當(dāng)天衛(wèi)生工作全部完成，桌面不準(zhǔn)有當(dāng)天剩

余殘渣及其他雜物；

2.3桌面每天要經(jīng)過一掃、二擦、三洗，保證桌椅的整潔，做到

桌底、邊、面都無油污

2.4餐廳地板、窗臺、桌、椅每次清洗后不得有積水，要保證地

板的干爽

2.5餐廳內(nèi)外墻壁不得亂粘貼，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即清理，保持整潔

美觀。

3、洗消區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3.1清洗食具消毒必須要有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)，食

具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔；

3.2洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣；

3.3消毒后食具應(yīng)該無水、干爽、無污垢、無食物殘渣、無異味、

并做到抽檢合格

3.4消毒過的食具不能與未消毒食具混放，以防交叉污染，不能

將未消毒的食具使用；

3.5餐具存放柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜內(nèi)無雜物、無

蒼蠅、無嶂螂活動；

3.6清洗出的污物殘渣應(yīng)放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理；

3.7每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。

4點(diǎn)心間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4.1原材料存放驗(yàn)收，各種原材料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上

品名標(biāo)簽

4.2不準(zhǔn)使用腐敗變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原

料。

4.3生產(chǎn)人員操作時，要穿戴工作服、帽，不留長指甲、不戴戒

指，進(jìn)入成品間必須洗手消毒；

4.4生產(chǎn)加工的工具、用具、容器、砧板等要每天清洗，并存放

在指定的地方，保持衛(wèi)生烘盤等不得直接著地存放；

4.5雜物和私人五怕一律不準(zhǔn)放入點(diǎn)心間內(nèi)；

4.6使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

4.7成品應(yīng)存放于成品區(qū)內(nèi)，不得隨處露空存放，當(dāng)天出品當(dāng)天

使用，并