7月份區(qū)域面包房考試附答案

7月份區(qū)域面包房考試[復(fù)制]1-9題為單選題

10-22題為多選題

23-3-題為判斷題基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________門店：________________________1、海苔松松紅豆包成品尺寸和重量是[單選題]A、高度13-14cm，寬度10-10.5cm，重量125-135克B、高度14-15cm，寬度12-13cm，重量125-135克C、高度13-14cm，寬度11.5-12cm，重量120-130克D、高度14-15cm，寬度12-13cm，重量120-130克(正確答案)2、菠菜熏雞吐司裝，烤前裝飾餡料是[單選題]A、沙拉醬12，馬蘇里拉芝士碎12gB、沙拉醬15，馬蘇里拉芝士碎18gC、沙拉醬12，馬蘇里拉芝士碎18g(正確答案)D、沙拉醬12，馬蘇里拉芝士碎15g3、煉乳沙拉醬效期是[單選題]A、冷藏12小時(shí)B、冷藏48小時(shí)C、冷藏7天D、冷藏3天(正確答案)4、巧克力蛋撻收貨溫度是[單選題]A、-5度以下B、-7度以下C、-9度以下D、-6度以下(正確答案)5、咸蛋黃嘟嘟包的成品尺寸是[單選題]A、直徑11-12.5cm，高度7.5cm，重量225-235g(正確答案)B、直徑11-12.5cm，高度6.5cm，重量225-235gC、直徑10-11cm，高度6.5cm，重量235-245gD、直徑10-11cm，高度7.5cm，重量235-245g6、蛋黃椰蓉吐司，進(jìn)爐前裝飾蛋液（）克，白芝麻（）[單選題]A、1克1.5-2克(正確答案)B、1克2.5-3克C、0.5克1.5-2克D、0.5克2.5-3克7、芒果魔法棒裝飾標(biāo)準(zhǔn)是[單選題]A、防潮糖粉0.5gB、青芒果80gC、開心果0.5-0.7克，鏡面果膠3gD、開心果0.2-0.3克，鏡面果膠6g(正確答案)8、面團(tuán)分割擺盤醒發(fā)標(biāo)準(zhǔn)是[單選題]A、菠菜肉骨頭3x4/盤B、嘟嘟系列4x5/盤C、菠菜熏雞吐司3x4/盤(正確答案)D、魔法棒系列5x5/盤9、芝士麻薯的效期[單選題]A、現(xiàn)切現(xiàn)用B、分切后冷藏7天C、分切后冷藏30天D、分切后冷藏5天(正確答案)10、關(guān)于奧利奧蛋撻，以下說法正確的是?A、放涼溫度為35-40度(正確答案)B、裝飾甘哪西5-6g(正確答案)C、防潮可可粉，撒粉0.5-0.7克(正確答案)D、頂部放入一整個(gè)餅干11、關(guān)于低溫冷藏備面，以下說法正確的是A、菠菜熏雞吐司最多可制備3倍(正確答案)B、冷藏面團(tuán)回溫溫度22-24度C、可提前制備的低溫醒發(fā)面團(tuán)品類有蛋黃椰蓉吐司D、海苔松松麻薯包最多可制備2倍(正確答案)12、關(guān)于芋泥芝士麻薯包，以下說法正確的是A、包入餡料，冷凍芋泥餡30g，芝士麻薯30g(正確答案)B、成型尺寸為，長度18-19cm，寬度3.5-4cm(正確答案)C、煉乳沙拉醬效期冷藏5天D、打面過程中，種面的糖需要分兩次加入(正確答案)13、關(guān)于蛋撻液，以下說法正確的是A、常溫回溫4個(gè)小時(shí)，回溫至15-25度B、常溫回溫90分鐘，回溫至15-20度(正確答案)C、隔水水溫60-70度D、隔水水溫50-60度(正確答案)14、關(guān)于相關(guān)溫度，以下說法正確的是A、快速魯邦種起缸溫度23-25度(正確答案)B、次日魔法棒半成品回溫溫度是22-24度(正確答案)C、冷藏面面團(tuán)回溫溫度是16-18度(正確答案)D、拿破侖老面起缸溫度25-26度15、關(guān)于芋泥芝士麻薯包，以下說法正確的是A、面團(tuán)分割陳列標(biāo)準(zhǔn)6x5/盤(正確答案)B、面團(tuán)80克，包入60克餡料，醒發(fā)寬度5cmC、成品出爐高度6-7cmD、側(cè)面未涂抹到沙拉醬，距離底部不可超過2cm(正確答案)16、關(guān)于成品面包尺寸，以下說法正確的是A、奈雪熊寶寶，直徑11-12cm，高度3.5cmB、奶酪芋頭山，重量325-335g，長度19.5-20.5cm(正確答案)C、一顆大榴蓮，重量275-285g，寬度12-13cmD、菠菜肉骨頭，重量265-275g，兩頭寬11-12cm(正確答案)17、關(guān)于快速魯邦種，以下說法正確的是A、密封冷藏3天B、常溫醒發(fā)30分鐘后，放入冷藏隔夜備用(正確答案)C、起缸溫度23-25度(正確答案)D、溶解半干酵母使用常溫水即可(正確答案)18、關(guān)于營運(yùn)更新，以下正確的說法是A、金焙3號面粉替換香雪面粉B、奧利奧脆弱蛋撻裝飾前需完全冷卻，冷卻參考溫度為35~40℃(正確答案)C、甘哪西（蛋撻）為5~6g，防潮可可粉0.5~0.7g，奧利奧原味夾心餅干半片(正確答案)D、雀巢淡奶油，僅用于烘焙蛋撻液使用(正確答案)19、以下正確的說法是A、極細(xì)椰蓉分裝后，密封常溫30天B、菠菜粉效期，密封常溫至原包裝到期日期(正確答案)C、土豆泥粉，分裝后常溫1個(gè)月(正確答案)D、綠開心果仁，密封冷藏至原包裝到期日期(正確答案)20、以下物料效期均為冷藏3天A、白醬(正確答案)B、拿破侖老面(正確答案)C、自制芋頭餡(正確答案)D、煉乳沙拉醬(正確答案)21、關(guān)于裱花間專間，以下正確的說法是A、裱花間專間不可置放瓦楞紙箱(正確答案)B、獨(dú)立空調(diào)，獨(dú)立溫度計(jì)，檢測室內(nèi)溫度不能超過23度C、專間內(nèi)不可堆放個(gè)人物品(正確答案)D、每日打樣需要開啟紫外線殺菌燈殺菌，并做好殺菌記錄登記(正確答案)22、關(guān)于崗位操作，以下正確的說法是A、打面崗位，冰水溫度=3乘以（希望溫度-上升溫度）-室溫-粉溫(正確答案)B、湯種不可用的的情況:硬化，表面風(fēng)干(正確答案)C、面團(tuán)起崗溫度每低1℃，醒發(fā)時(shí)間約加長10分鐘(正確答案)D、面筋的形成度與面包口感無直接關(guān)系23、門店當(dāng)日來貨，面包改良劑2包，無需登記食品添加劑臺賬[判斷題]對錯(cuò)(正確答案)24、芋泥芝士麻薯包面團(tuán)取出后需要常溫解凍，回溫后才可以進(jìn)行操作[判斷題]對錯(cuò)(正確答案)25、面團(tuán)二次醒發(fā)過度，會導(dǎo)致操作時(shí)無彈性[判斷題]對(正確答案)錯(cuò)26、吐司進(jìn)爐時(shí)，底火低10度，可進(jìn)爐烘烤，同時(shí)延長烘烤時(shí)間即可[判斷題]對錯(cuò)(正確答案)27、烘烤時(shí)蒸汽過多會