餐飲企業(yè)管理的難題、流派及制度創(chuàng)新,企業(yè)管理論文

餐飲企業(yè)管理的難題、流派及制度創(chuàng)新,企業(yè)管理論文1、前言.餐飲服務(wù)行業(yè)在改革開放開場(chǎng)得到逐步發(fā)展,十分是在20多年的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)洗禮下,到今天已經(jīng)初具規(guī)模,當(dāng)下餐飲服務(wù)行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模在擴(kuò)大、從業(yè)企業(yè)和人員在增加、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)劇烈程度在增加,已經(jīng)初步構(gòu)成了當(dāng)代化、產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化的發(fā)展格局.這華而不實(shí)餐飲企業(yè)就是餐飲服務(wù)行業(yè)的高端,代表著整個(gè)行業(yè)發(fā)展和進(jìn)步的趨勢(shì)與方向.為了加快提升餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,餐飲行業(yè)進(jìn)行了積極地考慮,探尋求索出以科學(xué)化、系統(tǒng)化管理制度體系建設(shè)來(lái)確保餐飲企業(yè)的發(fā)展進(jìn)程和質(zhì)量.華而不實(shí)餐飲服務(wù)和管理是餐飲企業(yè)管理工作的核心,應(yīng)該引起行業(yè)全體從業(yè)人員的重視,餐飲企業(yè)管理需要一個(gè)科學(xué)而系統(tǒng)的當(dāng)代管理制度,應(yīng)該聯(lián)絡(luò)餐飲企業(yè)管理實(shí)際的基礎(chǔ)上,從關(guān)鍵細(xì)節(jié)入手展開餐飲企業(yè)管理的變革研討,進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)管理和整個(gè)管理體系的變革,到達(dá)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理目的.2、餐飲企業(yè)管理的難題所在.2.1餐飲企業(yè)管理和人員流動(dòng)間的矛盾.餐飲企業(yè)是一項(xiàng)勞動(dòng)密集型的專業(yè)性工作,服務(wù)、廚房、衛(wèi)生、采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門都圍繞餐飲工作而開展,這會(huì)構(gòu)成餐飲行業(yè)專業(yè)性要求和技術(shù)性需要較高,出現(xiàn)餐飲企業(yè)工作人力資源上的緊張.而與此同時(shí),餐飲企業(yè)人員又呈現(xiàn)出人員流動(dòng)大的特點(diǎn),導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)都放棄了本身的人才培養(yǎng),轉(zhuǎn)移到市場(chǎng)去招聘高層級(jí)人才,這會(huì)在負(fù)面上加速餐飲行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)的惡果.2.2餐飲企業(yè)管理和傳統(tǒng)管理方式的矛盾.當(dāng)下,很多餐飲企業(yè)管理仍然沿用傳統(tǒng)形式,這導(dǎo)致家族式管理、低水平管理等問(wèn)題特別普遍,這樣的管理不能為顧客的生理需求提供更為詳細(xì)的服務(wù),同時(shí)也不能為顧客的心理需求提供必要的空間和氣氛,最終導(dǎo)致餐飲企業(yè)千家一面,失去了餐飲企業(yè)對(duì)餐飲行業(yè)的引導(dǎo)作用.2.3餐飲企業(yè)管理的特殊原因.餐飲企業(yè)食材和原材料大多數(shù)屬于鮮活類產(chǎn)品,容易因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保存方式方法不當(dāng)而出現(xiàn)腐敗和變質(zhì),假如繼續(xù)使用這些食材和原材料將會(huì)導(dǎo)致食品衛(wèi)生問(wèn)題,假如廢棄這些食材和原材料則會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本過(guò)高.3、餐飲企業(yè)管理的流派.3.1實(shí)踐管理流派.這種流派的思想以為:餐飲企業(yè)管理具有特殊性,假如依靠單一的規(guī)章制度將不會(huì)很好地指導(dǎo)餐飲企業(yè)工作,必須發(fā)揮員工的主動(dòng)性和管理者管理的技巧,構(gòu)成動(dòng)態(tài)、權(quán)變地餐飲企業(yè)管理措施,以實(shí)事求是的做法實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)的管理.這種思想的主旨是實(shí)踐,他們將餐飲規(guī)章制度看做索絆和束縛手腳的框架,更多重視的是管理人員的靈敏運(yùn)用和臨機(jī)處理.3.2制度管理流派.制度管理流派的主要思想是規(guī)范化思想,他們以為餐飲企業(yè)管理人員和服務(wù)人員存在著素質(zhì)和能力上的差異,為了避免這些差異對(duì)餐飲企業(yè)管理結(jié)果產(chǎn)生影響,必須依靠制度的氣力,他們注重用詳盡的制度體系來(lái)規(guī)范餐飲企業(yè)管理的每個(gè)經(jīng)過(guò)和每項(xiàng)工作,讓管理者和員工清楚自個(gè)的責(zé)任,這樣有利于餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)有效管理.3.3全面管理流派.全面管理流派看到了實(shí)踐管理的動(dòng)態(tài)和權(quán)變方面的優(yōu)勢(shì),也看到了制度管理流派在制度和規(guī)范方面的優(yōu)勢(shì),同時(shí)也看到了實(shí)踐管理在制度上的劣勢(shì)和制度管理流派的僵化劣勢(shì),因而,全面管理流派力主將二者的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來(lái),也有利于對(duì)二者劣勢(shì)的綜合性預(yù)防,全面管理是通過(guò)詳細(xì)問(wèn)題詳細(xì)分析的策略實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)的全面而科學(xué)的管理,本研究認(rèn)同全面管理流派的觀點(diǎn).4、對(duì)餐飲企業(yè)管理制度的創(chuàng)新建設(shè).餐飲企業(yè)管理制度是一個(gè)龐雜的體系,應(yīng)該利用全面管理流派的思想對(duì)當(dāng)下餐飲企業(yè)管理的制度體系進(jìn)行重新定義,通過(guò)對(duì)詳細(xì)制度的強(qiáng)化和動(dòng)態(tài)管理的實(shí)現(xiàn)來(lái)提升餐飲企業(yè)管理的績(jī)效,完成餐飲企業(yè)管理的制度和經(jīng)濟(jì)目的.4.1餐飲企業(yè)規(guī)范制度建設(shè).一方面,要對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)人員完善行為規(guī)范,要制定出服務(wù)人員服務(wù)工作中標(biāo)準(zhǔn)的體態(tài)、走路、講話的方式,使餐飲企業(yè)服務(wù)人員做到舉止得體.另一方面,要規(guī)范餐飲企業(yè)人員的言行,禁止在餐廳內(nèi)高聲喧嘩、避免聆聽顧客對(duì)話、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、避免對(duì)顧客身體的碰觸.除此之外,要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的服務(wù)行為規(guī)范,要避免對(duì)顧客的無(wú)禮行為、避免在服務(wù)區(qū)范圍內(nèi)的講笑和打鬧、保持良好的服務(wù)形象.最后,要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的禮貌行為規(guī)范,要對(duì)顧客熱情、避免強(qiáng)迫推銷、耐心對(duì)待兒童、禁止索要小費(fèi)的行為.4.2餐飲企業(yè)廚房操作規(guī)范.一是,餐飲企業(yè)開餐前應(yīng)該有廚師長(zhǎng)對(duì)當(dāng)下的情況進(jìn)行檢查,對(duì)于當(dāng)日的基本情況進(jìn)行了解,頒布當(dāng)天的菜單,對(duì)廚房服務(wù)人員做出詳細(xì)布置.二是,餐飲企業(yè)開餐時(shí)應(yīng)該根據(jù)以顧客為中心的原則及時(shí)將菜肴烹制出來(lái),要在確保顧客利益的基礎(chǔ)上,對(duì)廚房操作和菜肴加工的成本進(jìn)行控制.三是,加強(qiáng)對(duì)廚房的衛(wèi)生、安全管理,避免出現(xiàn)因操作失誤出現(xiàn)的燒傷、燙傷和電擊事故.4.3餐飲企業(yè)廚房出菜管理.廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單,餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號(hào)、點(diǎn)菜時(shí)間,并夾有桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單;配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí),前后有序,菜肴與餐具相符,成菜及時(shí)送至傳菜間,提醒傳菜員將菜品傳出;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過(guò)特別鐘,涼菜不得超過(guò)五分鐘,因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé);爐灶廚師對(duì)總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào),對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)的,要及時(shí)向切配擋提出,以便妥善處理,烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度布置.4.4餐飲企業(yè)食品檢查規(guī)定.傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量,在色、香、味上能否符合標(biāo)準(zhǔn),餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量,保證其種類、份量與客人所訂一致,在天天的服務(wù)結(jié)束后對(duì)食品檢查的經(jīng)過(guò)進(jìn)行整理,構(gòu)成規(guī)范的資料予以保存.4.5餐飲企業(yè)菜肴創(chuàng)新制度.餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組,構(gòu)成新菜肴的獎(jiǎng)勵(lì)辦法,對(duì)于菜肴創(chuàng)新給予一定的獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)創(chuàng)新菜為飯店帶來(lái)較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予十分獎(jiǎng)勵(lì),給予創(chuàng)新者一個(gè)正面的鼓勵(lì)和肯定.4.6餐飲企業(yè)餐飲衛(wèi)生管理.餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分.每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定,這樣便于餐飲衛(wèi)生工作的落實(shí),也便于實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)衛(wèi)生工作的制度保障.4.7餐飲企業(yè)原材料成本控制選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格適宜的商家,控制好成本的源頭;對(duì)于常用原材料,確定合理的庫(kù)存量,保證正常運(yùn)營(yíng)五天的供給量,對(duì)于非常用原材料,要及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通,用多少購(gòu)多少,避免造成積壓浪費(fèi);做好原材料倉(cāng)庫(kù)的入庫(kù)驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)料管理工作.5、結(jié)束語(yǔ).通過(guò)本研究對(duì)餐飲企業(yè)工作管理制度的研討,我們能夠看到餐飲企業(yè)管理制度建設(shè)的重要價(jià)值,新時(shí)期,要將餐飲企業(yè)工作看做是一個(gè)整體,要認(rèn)知到當(dāng)代管理制度對(duì)餐飲企業(yè)管理的重要價(jià)值,從餐飲企業(yè)管理中常見問(wèn)題的分析和研究,整理出建設(shè)餐飲企業(yè)管理的重點(diǎn),并通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)關(guān)鍵的服務(wù)規(guī)范、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理、食品檢查規(guī)定、菜肴創(chuàng)新制度、餐飲衛(wèi)生規(guī)程、食材原材料和成本控制等相關(guān)管理體系的開創(chuàng)建立,構(gòu)成對(duì)餐飲企業(yè)管理制度的完好體系,進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)工作的科學(xué)化和規(guī)范化,到達(dá)餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)適應(yīng)能力的有效提升.以下為參考文獻(xiàn):[1]劉紅,向瑛.當(dāng)下企業(yè)人力資源管理制度建設(shè)的考慮[J].科技情報(bào)開發(fā)與經(jīng)濟(jì),2005(13):89.[2]魏潔云.餐飲采購(gòu)管理漏洞