2023年中式烹調(diào)師基礎(chǔ)理論知識試題庫及答案（通用版）

2023年中式烹調(diào)師基礎(chǔ)理論知識試題庫及答案（通用版）—、單選題（在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)最符合題目要求的選項(xiàng)）（每題1分，滿分40分）1.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是(A)。A

土豆B

蘿卜C

胡蘿卜D

蕪菁2.下列選項(xiàng)中胡蘿卜素含量最高的是(B)。A、慈姑B、韭菜C、

茭白D、

藕3.在體內(nèi)可減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、草酸D、

維生素D4.一般在體內(nèi)沒有積存的維生素是(C)。A

維生素AB

維生素EC

維生素B2D

維生素D5.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是(A)。A

酵母菌的作用B

溫度C

濕度D

氧氣6.下列選項(xiàng)中不屬于新鮮蛋特征的是(D)。A

蛋白黏度高B

蛋黃飽滿C

空頭小D

蛋殼表面油光發(fā)亮7.使用(A)制作的塑料制品對人體無害，對環(huán)境無污染。A、

聚乙烯B、陶瓷C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯8.下列選項(xiàng)中不屬于價(jià)格折扣定價(jià)策略的是(D)。A

團(tuán)隊(duì)用餐優(yōu)惠B

累積數(shù)量優(yōu)惠C

清淡時(shí)間優(yōu)惠D

產(chǎn)品價(jià)格滲透9.下列選項(xiàng)中鋅含量最高的食物是(D)。A

鱔魚B

鯽魚C

鱖魚D

牡蠣10.可進(jìn)行碳水化合物消化的場所是(A)。A

口腔B

食管C

胃D

大腸11.(C)是人體能量最重要的來源。A

蛋白質(zhì)B

脂肪C

碳水化合物D

脂肪酸12.(A)可能對油脂造成污染。A

多環(huán)芳烴類B

甲醇C

雜醇油D

硝酸鹽13.使用人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重受到(A)的污染。A

腸道致病菌B

亞硝酸鹽C

硝酸鹽D

有機(jī)氯農(nóng)藥14.(A)是廚房生產(chǎn)成本控制的第二步。A

制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)B

制訂生產(chǎn)計(jì)劃C

預(yù)測人員分工D

預(yù)測成本大小15.加工辦魚的成本系數(shù)為1.25，某飲食企業(yè)購進(jìn)鱸魚10kg，價(jià)格為50元/kg，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉(D)。A

4kgB

5kgC

6kgD

8kg16.原料經(jīng)加工處理后只有一種半成品可以利用，這種情況下所采用的凈料成本計(jì)算方法是(A)。A

一料一檔的計(jì)算方法B

一料多檔的計(jì)算方法C

多料多檔的計(jì)算方法D

不同采購渠道的成本計(jì)算方法17.“君子愛財(cái)，取之有道”是指個(gè)人利益的獲取要建立在首先(C)的基礎(chǔ)之上。A

個(gè)人利益最大化B

個(gè)人利益少受損害C

為他人和社會(huì)服務(wù)D

能夠保障個(gè)人利益18.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括(C)、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。A

廚房崗位安排B

廚房生產(chǎn)程序C

食品衛(wèi)生條件D

廚房安全制度19.基礎(chǔ)代謝率最高的人群是(A)。A

嬰兒B

中年男性C

中年女性D

老年男性20.在體內(nèi)具有促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)、防止便秘作用的是(D)。A

蛋白質(zhì)B

無機(jī)鹽C

維生素D

膳食纖維21.廚房安全用電管理按要求選用的保險(xiǎn)是指(B)。A

鐵絲B

熔絲C

銅線D

鋁線22.下列選項(xiàng)中脹性最大的是(A)。A

秈米B

粳米C

糯米D

黑米23.中國居民平衡膳食寶塔第五層的食物是人體必需(A)的主要來源。A

脂肪酸B

維生素C

無機(jī)鹽D

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)24.下列蔬菜中屬于食用菌類的是(C)。A

發(fā)菜B

紫菜C

香菇D

海帶25.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括食品衛(wèi)生條件、(D)和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。A

廚房崗位安排B

廚房生產(chǎn)程序C

廚房安全制度D

廚房環(huán)境條件26.蕨菜供食用的部位是(B)。A

嫩莖B

嫩葉柄C

花D

全株27.撇脂價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的(A)。A

導(dǎo)入階段B

成長階段C

成熟階段D

衰退階段28肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)的癥狀有(A)。A

以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B

腹痛C

腹瀉D

劇烈嘔吐29.蔬菜類原料中(B)含量較少。A

水分B

脂肪C

膳食纖維D

維生素C30.鋅含量最高的食物是(B)。A

小蝦B

牡蠣C

鰻魚D

草魚31.酸牛奶是以牛奶為原料，加入(C)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A

乳糖B

葡萄糖C

乳酸菌D

鈣32.食品污染可分為(C)、化學(xué)性污染和物理性污染。A

細(xì)菌性污染B

寄生蟲性污染C

生物性污染D

霉菌性污染33.道德主要是依靠人們自覺的(A)來維持的。A

內(nèi)心信念B

傳統(tǒng)習(xí)慣C

社會(huì)需求D

傳統(tǒng)觀念34.蛋白質(zhì)分子組成中(D)是人體的唯一來源。A

碳B

氫C

氧D

氮35.我國黃酒最著名的產(chǎn)地是(C)。A

鎮(zhèn)江B

蘇州C

紹興D

上海36.調(diào)味品成本所占比重有增大的趨勢，下列表述錯(cuò)誤的是(A)。A

調(diào)味品用量有增大的趨勢B

復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C

保健調(diào)味料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D

新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用37.高溫加熱油脂可破壞油脂中的(D)。A

蛋白質(zhì)B

糖類C

無機(jī)鹽D

必需脂肪酸38.碳水化合物的參考攝入量占總能量的(D)。A

10%~15%B

20%~30%C

40%~50%D

55%~65%39.根據(jù)烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為(D)植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A

鮮活原料B

干貨原料C

復(fù)制品原料D

動(dòng)物性原料40.損耗率與凈料率之和為(B)。A

小于50%B

1C

0.5D

不能確定二、判斷題(第1題～第30題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題2分，滿60分。)1.根菜類蔬菜可分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩種類型(√)。2.產(chǎn)品處于衰退期既有產(chǎn)品本身的原因，也有企業(yè)自身形象問題(√)。3.酵母菌對人體無害(×)。4.(√)按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。5.單糖可以被人體直接吸收利用(√)。6.所有呈甜味的物質(zhì)都是單糖和雙糖(×)。7.原料成本系數(shù)定價(jià)法中的原料成本額即為標(biāo)準(zhǔn)菜譜上的標(biāo)準(zhǔn)成本(√)。8.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率(√)。9.兒童基礎(chǔ)代謝率高于成人(√)。10.凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型(×)。11.每克蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為能量系數(shù)(√)。12.原料經(jīng)加工處理后得到一種以上凈料的計(jì)算可以采用一料一檔的方法(×)。13.食品的物理性污染主要為食品的放射性污染(×)。14.生料成本核算程序的首要步驟是計(jì)算購進(jìn)原料的質(zhì)量(√)。15.在烹調(diào)過程中，麻辣味一般不能單獨(dú)使用，必須與其他味道配合(×)。16.職業(yè)道德在形式上具有多樣性的特征(√)。17.鯊魚屬于軟骨魚類，其鱗片為盾牌狀(√)。18.蛋類中鐵的吸收率較低(√)。19.菜薹又稱菜心，是青菜或油菜的花莖(√)。20.飲料中的鉀、鈉、氯等離子可直接被吸收(√)。21.鮮奶的奶香味主要是由于奶中含有的揮發(fā)性脂肪酸所致(√)。22.胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A(√)。23.肉類結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)(√)。24.飲食產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)盡可能接近產(chǎn)品價(jià)值(√)。25.蝦米是用蝦的腹部肌肉干制而成的制品(√)。