水產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏知識(shí)點(diǎn)

一、緒論1由漁業(yè)大國(guó)向漁業(yè)強(qiáng)國(guó)進(jìn)展的必由之路人們生活水平提高的必定要求我國(guó)有豐富的水產(chǎn)資源水產(chǎn)品本身特點(diǎn)所打算的：易腐性、漁獲物不穩(wěn)定性2、水產(chǎn)品加工與貯藏的內(nèi)容保鮮加工：魚(yú)貝類原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品養(yǎng)分學(xué)和養(yǎng)分生理學(xué)要求的，多品種、多把戲的便利食品和保健食品。綜合利用：就是最充分、合理、有效的利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出為人們所需要的食品、藥品以及工農(nóng)業(yè)、國(guó)防產(chǎn)品。二、第一章1、水產(chǎn)食品原料的養(yǎng)分成分水分 70％－80％蛋白質(zhì) 16％－22％脂肪 6.5％－20％無(wú)機(jī)質(zhì) 1％－2％碳水化合物 1％以下維生素 不等2、魚(yú)貝類的肌肉組成魚(yú)肌肉：暗色肉和一般肉暗色肉存在：活動(dòng)性強(qiáng)的中上層魚(yú)類，如鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)，也叫紅肉魚(yú)類。體側(cè)線的外表，背側(cè)部和腹部之間〔組成的纖維較細(xì)〕特點(diǎn)：含血紅蛋白和肌紅蛋白〔色素蛋白、酶蛋白、脂質(zhì)、糖原、維生素——能適當(dāng)緩持續(xù)地洄游運(yùn)動(dòng)一般肉一般肉：也叫白色肉存在：活動(dòng)性不強(qiáng)的底層魚(yú)類較多特點(diǎn)：能適應(yīng)急速運(yùn)動(dòng)——獵食、跳動(dòng)、避敵魚(yú)肌肉構(gòu)造橫紋?。很|干肌肉平滑?。菏车?、腸道、胃、局部血管斜紋?。耗~(yú)外套膜、牡蠣閉殼肌等——由肌節(jié)重疊而成——肌節(jié)由肌纖維構(gòu)成，50－150根肌纖維集束，由一個(gè)結(jié)締組織隔膜包被起來(lái)，成為大小50－250μm?！±w維：主要為肌原纖維〔動(dòng)物細(xì)胞〕3、魚(yú)貝肉的蛋白質(zhì)組成1〕細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)：①肌原纖維蛋白質(zhì)②肌漿蛋白〔2〕〔結(jié)締組織蛋白質(zhì)〕依據(jù)其對(duì)不同溶劑的溶解性而分為：①水溶性蛋白〔肌漿蛋白〕②鹽溶性蛋白〔肌原纖維蛋白〕③不溶性蛋白〔基質(zhì)蛋白〕肌原纖維蛋白含量：占全部蛋白質(zhì)含量的60％－70％組成：粗絲和細(xì)絲有規(guī)律的交替排列〔肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白〕粗絲：肌球蛋白細(xì)絲：肌動(dòng)蛋白和附著于其上的原肌球蛋白、肌鈣——粗絲和細(xì)絲在ATP存在下形成肌動(dòng)球蛋白——與肌肉的收縮和死后僵硬有關(guān)肌漿蛋白含量：占全部蛋白質(zhì)含量的20％－35％存在于肌肉細(xì)胞肌漿中的水溶性蛋白的總稱〔也溶于稀鹽溶液〕——很多是酶類，與代謝有關(guān)——還存有色素蛋白，可區(qū)分白色和暗色肉——可以利用酶的種類特性，進(jìn)展魚(yú)種鑒定——熱凝溫度較高〔較肌原纖維高〕肌基質(zhì)蛋白：膠原和彈性蛋白——2％－10％，遠(yuǎn)低于陸產(chǎn)動(dòng)物的15％－20％，肉質(zhì)比畜禽更軟——構(gòu)成結(jié)締組織的主要成分，膠原蛋白多于彈性蛋白〔4－5倍〕——不溶于水和鹽溶液膠原蛋白：以膠原纖維的形式存在，由三條肽鏈組成，加熱70℃開(kāi)頭分解成溶于水的明膠，如魚(yú)皮、魚(yú)鱗。彈性蛋白：具有彈性，因此而得名。如鯊魚(yú)翅4、脂質(zhì)成分的分類⑴依據(jù)組成分：非極性脂質(zhì)和極性脂質(zhì)——非極性脂質(zhì)中性脂質(zhì)〔單純脂質(zhì)、脂肪〕衍生脂質(zhì)烴類——極性脂質(zhì)(復(fù)合脂質(zhì))⑵依據(jù)功能分：貯藏脂質(zhì)和組織脂質(zhì)——受多種因素影響?！?。含量穩(wěn)定，幾乎不受魚(yú)種季節(jié)、等因素影響。⑶按含量多少分：特多脂魚(yú)類——大于15％，暗色肉魚(yú)，回游性魚(yú)，如鰻魚(yú)、金槍魚(yú)、鰣魚(yú)；多脂魚(yú)類——5％－15％，中上層魚(yú)類，如帶魚(yú)、大馬哈魚(yú)、藍(lán)圓鯵；中脂魚(yú)類——1％－5％，中上層魚(yú)類，如黃魚(yú)、鮐魚(yú)；少脂魚(yú)類——1％以下，白色肉魚(yú)，底棲魚(yú)，如鱈魚(yú)、鰩魚(yú)、馬面魚(yú)。5、脂肪酸的特點(diǎn)多數(shù)是C14－C16：飽和脂肪酸、單烯酸、多烯酸——具有二個(gè)以上雙鍵結(jié)合的脂肪酸稱作高度不飽和脂肪酸〔陸產(chǎn)動(dòng)物中很少；富含n-3系的多不飽和脂肪酸PUF；20－244－6個(gè)雙鍵的高度不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸、高度不飽和脂肪酸的含量高達(dá)魚(yú)油的70％－80％；多為直鏈脂肪酸；多烯型酸具有共軛雙鍵構(gòu)造；磷脂中n-3系PUFA含有率高于中性脂質(zhì)；脂質(zhì)含量越低的魚(yú)類，脂質(zhì)中PUFA的比例越高。6、魚(yú)貝類提取成分的定義魚(yú)貝類組織用熱水或適當(dāng)?shù)某鞍讋踩缫掖?、三氯醋酸、過(guò)氯酸等〕處理，將生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有的各種物質(zhì)。7、魚(yú)貝類的維生素一、脂溶性維生素1〕維生素A(VA)：亦稱為視黃醇。包括了：VA1〔視黃醇)：存在于海產(chǎn)魚(yú)類肝臟中VA2(3-脫氫視黃醇)：存在于淡水魚(yú)肝臟中，二者生理功能、性質(zhì)相像?？捎脕?lái)制作魚(yú)肝油，如鯊魚(yú)肝、馬面魚(yú)肝等。0.4—3IU／g范圍，海鰻、油鯊、銀鱈等肌肉中含量可達(dá)10—100IU／g(IU國(guó)際單位)。2〕維生素D(VD)主要存在于魚(yú)類肝油中，但軟骨魚(yú)類肝臟中含量少。3〕維生素E(VE)8種魚(yú)類和貝類等含量多在0.005-0.01g／g范圍，河鰻、長(zhǎng)槍烏賊、蝦、蟹總生育酚含0.01—0.04mg/g之間。海產(chǎn)魚(yú)中α-生育酚含量為90％〔活性最強(qiáng)〕以上二、水溶性維生素維生素B1(VB1)：又稱硫胺素0.001—0.004mg／g范圍VBl解酶——Bl的損失，加熱可使其失活。維生素B2又稱核黃素含量：一般在0.0015-0.0049mg／g3〕維生素B5又稱煙酸或尼克酸一般肉中含量高于暗色肉維生素C又稱抗壞血酸0.016-0.076mg／g0.167-0.536mg／g.8、魚(yú)貝類的無(wú)機(jī)質(zhì)40種元素含常量元素：K、Na、Ca、Mg、P、Cl、S含微量元素：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu硬組織中含量：80％－99％肌肉中含量：1％－2％肌肉中的無(wú)機(jī)質(zhì)常量元素Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S60％－80％Na 70 mg/gK 200-400mg/gCa 20-40mg/gMg 40mg/gCl 200mg/gP 200mg/g硬組織中的無(wú)機(jī)質(zhì)10－50倍9、影響成分變化的因素1、種類在魚(yú)類中，脂肪含量變化比較大。魚(yú)類的脂肪含量也與水分含量呈負(fù)相關(guān)，水分含量少的脂肪含量多。不同魚(yú)類間的蛋白質(zhì)含量差異不大，一般在15％-22％之間。魚(yú)肉中含有的碳水化合物主要是極少量的糖原，它與無(wú)機(jī)鹽含量一樣，在不同種類間差異很小。2、魚(yú)體部位和年齡同一種魚(yú)類肌肉的化學(xué)組成，因魚(yú)體部位、年齡和體重而異。一般頭部、腹部和魚(yú)體表層肌肉的脂肪含量，多于尾部、背部和魚(yú)體深層肌肉的脂肪含量。年齡、體重大的魚(yú)肉中的脂肪含量多于年齡、體重小的。與此相對(duì)應(yīng)的是脂肪含量多的部位和年齡、體重大的魚(yú)肉中，其水分含量就比較少。蛋白質(zhì)、糖原、無(wú)機(jī)鹽等成分相差很少。暗色肉的脂肪含量高于白色肉。3、餌料餌料對(duì)于魚(yú)類肌肉成分的變化也是有影響的。以自然鰻鱺和養(yǎng)殖鰻鱺魚(yú)肉的化學(xué)組成作比較，養(yǎng)殖鰻鱺的脂肪含量明顯高于自然鰻鱺，水分含量則與此相反。其他成分，如蛋白質(zhì)等變化不大。4、季節(jié)魚(yú)類由于一年中不同季節(jié)的溫度變化，以及生長(zhǎng)、生殖、洄游和餌科來(lái)源等生理生態(tài)上的變化不同，會(huì)造成脂肪、水分，甚至蛋白質(zhì)等成分的明顯變化。魚(yú)類中洄游性多脂魚(yú)類脂肪含量的季節(jié)變化最大。一般在溫度高、餌料多的季節(jié)，魚(yú)體生長(zhǎng)快，體內(nèi)脂肪積蓄增多，到冬季則漸漸削減。生殖產(chǎn)卵前的脂肪含量高，到產(chǎn)卵后大量削減。10、魚(yú)類的死后變化初期生化變化和僵硬剛死時(shí)魚(yú)體肌肉松軟、富有彈性放置一段時(shí)間，肌肉收縮變硬，失去彈性，進(jìn)入僵硬狀態(tài)發(fā)生時(shí)間：死后幾分鐘 數(shù)10小時(shí)10小時(shí)(比畜肉短)僵硬最盛期：肌肉收縮劇烈，持水性下降魚(yú)肉片長(zhǎng)度縮短，汁液外溢pH的變化活體肌肉pH：7.2－7.4死后肌肉pH與糖原含量有關(guān)0.4%-1.0%,pH5.6－6.00.4%左右,pH6.0－6.4解僵與自溶—解僵。細(xì)菌腐敗使魚(yú)體分解產(chǎn)生：氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等低級(jí)產(chǎn)物產(chǎn)生腐敗氣味腐敗細(xì)菌入侵途徑1〕體表體表菌—粘液中生殖—體表渾濁—入侵皮膚—魚(yú)鱗和結(jié)締組織分解—魚(yú)鱗脫落體表菌—從眼部進(jìn)入—角膜渾濁—固定眼球的結(jié)締組織分解—眼球塌陷體表菌—從鰓進(jìn)入〔窒息死魚(yú)鰓充血〕—由鮮紅變?yōu)楹稚?、灰色—有臭味腸內(nèi)腐敗菌—腸內(nèi)生殖—穿過(guò)腸壁進(jìn)入腹腔等臟器組織—分解蛋白質(zhì)—產(chǎn)生氣體—腹腔壓力〔把脊椎骨旁的肌肉染紅〕—骨肉分別11、腐敗變質(zhì)后有哪些產(chǎn)物？使魚(yú)體組織的蛋白質(zhì)、氨基酸、含氮化合物分解為：氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等腐敗產(chǎn)物12、鮮度評(píng)定的方法感觀評(píng)定法評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：眼球、魚(yú)鰓、肌肉、體表、腹部。微生物學(xué)方法等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：測(cè)出細(xì)菌數(shù)的多少，大致反映了魚(yú)體鮮度，一般細(xì)菌總數(shù)小于104個(gè)／g作為穎魚(yú)；106個(gè)／g作為腐敗開(kāi)頭?；瘜W(xué)評(píng)定法主要指標(biāo)：TVBN、TMA、組氨、K值、pH①揮發(fā)性鹽基氮〔VBN〕國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)(GB2733－2023)：海水魚(yú)、頭足類、蝦≤30mg/100g；海蟹≤25；貝類≤15；淡水魚(yú)≤20；魚(yú)肉的VBN為5-10mg／100g時(shí)屬于極穎，15-25mg／100g時(shí)屬于一般穎，30-40mg/100g時(shí)屬于初期腐敗，50mg／100g以上時(shí)屬于腐?。虎谌装贰睺MA〕 氧化三甲胺——三甲胺：作為海水魚(yú)鮮度指標(biāo)不適用于淡水魚(yú)〔含量很少〕③組胺中毒界限：700－1000mg/kg國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2733－2023限量為鮐魚(yú)≤100mg/100g其它魚(yú)類≤30mg/100g④K值利用魚(yú)類肌肉中腺苷三磷酸在死后的分解，測(cè)定其分解產(chǎn)物占總ATP關(guān)聯(lián)物的百分?jǐn)?shù)。優(yōu)良鮮度K值≤2％〔生食魚(yú)肉，加工原料鮮度K值≤60％。⑤pH7.2-7.4——下降——上升4.物理方法：硬度計(jì)測(cè)定魚(yú)肉硬度變化測(cè)定魚(yú)體電阻變化測(cè)定魚(yú)肉介電常數(shù)的變化三、其次章1、低溫保鮮的原理1、最大限度抑制酶的作用：酶有最適作用溫度區(qū)間，低溫?zé)o法使酶完全失活，但能有效地降低其活性〔大多數(shù)酶溫度系數(shù)Q10值為2-。2、有效掌握微生物的活動(dòng)：——溫度降低，細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加、膠體吸水性下降、蛋白質(zhì)分散度轉(zhuǎn)變和不行逆凝固等，都會(huì)對(duì)微生物造成嚴(yán)峻的損害，使其喪失活性?！?dāng)溫度降到冰點(diǎn)以下時(shí)，魚(yú)體中水分被束縛，降低了水分活度，且冰晶體的形成還會(huì)使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)或膠體脫水，并造成其細(xì)胞的機(jī)械性破壞。3、降低非酶反響速率2、冰藏保鮮的方法用冰量:G=W*C*(t1-t2)/335=0.01*W*(t1-t2)2凍結(jié)保鮮：將魚(yú)貝類的中心溫度降至-15℃以下，體內(nèi)組織的水分絕大局部?jī)鼋Y(jié)，然后在-18℃以下進(jìn)展貯藏和流通的保鮮方法。凍結(jié)點(diǎn)：是指水產(chǎn)品組織中的水分開(kāi)頭結(jié)冰時(shí)的溫度。0℃〔一般認(rèn)為-1℃〕共晶點(diǎn)：至凍結(jié)點(diǎn)，體內(nèi)即開(kāi)頭消滅冰晶，此時(shí)殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)連續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降到－60℃，此溫度即共晶點(diǎn)。凍結(jié)率：魚(yú)類的凍結(jié)率是表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例。凍結(jié)率＝(1—食品的凍結(jié)點(diǎn)/食品的溫度)×100％凍結(jié)溫度曲線凍結(jié)溫度曲線：指水產(chǎn)品在凍結(jié)過(guò)程中溫度下降與時(shí)間的關(guān)系曲線。大致可劃分為三個(gè)階段：第一階段〔又稱為預(yù)冷階段與全部放出的熱量相比其值較小，故降溫快，曲線較陡。其次階段〔又稱為最大冰晶生成階段50～60倍，整個(gè)凍結(jié)過(guò)程中絕大局部熱量在此階段放出，故降溫慢，曲線平坦。第三階段〔又稱為過(guò)冷階段：魚(yú)體溫度連續(xù)下降，直到終溫。此階段放出的熱量，一局部留水分凍結(jié)，其放出熱量較大，所以，曲線不及第一階段陡峭。3冰晶小且主要分布于細(xì)胞內(nèi)，數(shù)量多、分布均勻，對(duì)組織構(gòu)造無(wú)明顯損傷4分類：⑴間接凍結(jié)裝置：①送風(fēng)凍結(jié)裝置——1〕隧道凍結(jié)裝置：適用于不同外形的食品2〕帶式連續(xù)凍結(jié)裝置流態(tài)化凍結(jié)裝置：用于單體速凍食品。如小蝦、熟蝦仁、熟碎蟹肉、小型魚(yú)等螺旋帶連續(xù)凍結(jié)裝置：應(yīng)用于凍結(jié)各種調(diào)理食品。如油炸水產(chǎn)品、魚(yú)餅、魚(yú)丸、魚(yú)排、肉餡餅等②接觸凍結(jié)裝置——1〕平板凍結(jié)裝置回轉(zhuǎn)凍結(jié)裝置肋板鼓風(fēng)凍結(jié)裝置⑵直接凍結(jié)裝置：①鹽水凍結(jié)裝置②液氮噴淋凍結(jié)裝置平板凍結(jié)裝置鋼或鋁合金制成的金屬板并排組裝，板內(nèi)配有蒸發(fā)管或制成通路，制冷劑在管內(nèi)(或冷媒在通路內(nèi))流過(guò)，各板間放入食品，以油壓裝置使板和食品貼緊，以提高平板與食品之間的外表傳熱系數(shù)。由于食品的上下兩面同時(shí)進(jìn)展凍結(jié)，故凍結(jié)速度大大加快。類制品的速凍。5水產(chǎn)品一般冷凍加工工藝：包冰衣→包裝→凍藏包冰衣方法有：浸漬法〔0-45-8s，可鍍兩次〕和噴淋法。6原料→解凍→清洗→消毒→去皮→沖洗→開(kāi)片→修整→摸刺→燈檢→復(fù)驗(yàn)→消毒→漂洗→瀝水→過(guò)磅稱重→擺盤→速凍→脫?！Q重→檢驗(yàn)→包裝入庫(kù)四、第三章1、干藏、枯燥、脫水的概念和區(qū)分藏的過(guò)程?？菰铮菏窃谧匀粭l件或人工掌握條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。脫水：是為保證產(chǎn)品品質(zhì)變化最小，在人工掌握條件下促使水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。2、干制的主要方法⑴自然枯燥⑵人工枯燥：1〕熱風(fēng)枯燥2〕真空枯燥3〕冷凍枯燥4〕遠(yuǎn)紅外枯燥5〕微波枯燥3、干藏的原理干藏原理就是降低了水分含量〔水分活度并需同時(shí)使酶失活，到達(dá)了長(zhǎng)期保藏的目的。區(qū)分：干制時(shí)微生物同時(shí)脫水，處于休眠狀態(tài)；干制不能殺死微生物，只能抑制活動(dòng)；環(huán)境條件適宜，會(huì)重恢復(fù)活動(dòng)；干藏中，微生物總數(shù)會(huì)穩(wěn)步緩慢下降4、干藏過(guò)程中的根本現(xiàn)象枯燥速度〔率〕變化現(xiàn)象11m2枯燥面積到達(dá)氣體空間的水分的kg數(shù)，Kg水／h.m2恒速〔率〕枯燥階段；降速〔率〕枯燥階段物料溫度變化現(xiàn)象恒速枯燥時(shí)為濕球溫度降速枯燥時(shí)為干球溫度物理變化現(xiàn)象干縮與干裂外表硬化多孔性溶質(zhì)遷移揮發(fā)物質(zhì)損失水分分布不均勻復(fù)原不行逆化學(xué)變化現(xiàn)象養(yǎng)分成分損失：碳水化合物的分解與焦化；油脂的氧化與酸??；蛋白質(zhì)的凝固、分解、其它反響；維生素的損失風(fēng)味與色澤：褐變5、干制品的種類一般依據(jù)制造方法分為：淡干品〔素干品、生干品，直接枯燥原料，如：烏賊干、魚(yú)肚、海帶、紫菜。鹽干品，鹽漬后枯燥，如：鹽干小雜魚(yú)、帶魚(yú)。煮干品〔熟干品，經(jīng)過(guò)煮熟后再枯燥，如：蝦米、海參、鮑魚(yú)、干貝。調(diào)味干制品，如：美味魚(yú)片、調(diào)味紫菜。凍干品，凍融交替制造，如：瓊膠。6、魚(yú)片的生產(chǎn)工藝流程鮮魚(yú)→清洗→三去處理(去頭、皮、內(nèi)臟)→洗滌→剖片→漂洗→瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭干→回潮→烤熟→二次滾軋→冷卻→包裝清洗、剖片：魚(yú)的初加工指“三去”(剝皮、去頭、去內(nèi)臟)，并將魚(yú)體腹腔內(nèi)壁清洗干凈，沿背骨剖取二片魚(yú)肉，要求魚(yú)片形態(tài)完整不裂開(kāi)。2045～60min(冰鮮原料為60min)10min10～15min為宜。(15kg)，并將預(yù)先按重量比例配好的調(diào)料，均勻地撒在魚(yú)片上，依據(jù)凍鮮原料不同，適當(dāng)加水拌和，拌和要均勻，同時(shí)避開(kāi)拌得過(guò)軟熟使魚(yú)肉碎裂。魚(yú)片調(diào)味拌勻后，放入201h20min翻拌一次，使調(diào)味品充分、均勻地滲透進(jìn)魚(yú)肉中去。(1cm)的二片魚(yú)片，沿背部的放在烘車上推入烘房進(jìn)展烘干。揭片：烘好的魚(yú)片冷卻至常溫后進(jìn)展揭片。塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，再將塑料箱放入水池。(一般魚(yú)片背部向下)240℃～250℃溫3min左右時(shí)間的高溫烘烤。魚(yú)片軋松：裝。貯存：將包裝好的成品貯存于枯燥、陰涼、通風(fēng)處，嚴(yán)防被日曬雨淋。7、紫菜的生產(chǎn)工藝流程原料→清洗→攪拌→切碎→洗凈→調(diào)和→制餅→脫水→枯燥→剝離→選擇分級(jí)→二次枯燥→包裝原料：菜培育池，人工揀草和揀其他雜物及進(jìn)展原料的預(yù)處理。清洗：在切碎前用自然海水在洗菜機(jī)中清洗將泥沙洗去，洗滌時(shí)間大約為40—60分鐘。攪拌培育：攪拌培育是紫菜加工前的一個(gè)重要的工序，一般承受攪拌培育槽切碎洗凈：用切碎機(jī)將原料紫菜切碎，經(jīng)切碎的紫菜要用8—10℃的清水洗凈，洗去鹽分，去除泥沙雜物。調(diào)合與攪拌：將紫菜混合液均勻的散布在菜簾上，然后漏棄水分，即成紫菜餅。制餅：承受紫菜制餅機(jī)制餅。脫水：加工機(jī)的脫水是利用毛細(xì)現(xiàn)象進(jìn)展的。烘干：用烘干機(jī)對(duì)紫菜進(jìn)展烘干。剝離：依據(jù)紫菜制餅的厚薄和枯燥程度認(rèn)真調(diào)整剝離局部選擇分級(jí)：人工選擇分級(jí)，主要是在工作臺(tái)上檢查菜餅有無(wú)撕破、缺損等不良現(xiàn)象。五、第四章1、什么是腌制？指用鹽或鹽溶液、糖或糖溶液對(duì)食品原料進(jìn)展處理以增加風(fēng)味、穩(wěn)定顏色于保存的加工過(guò)程。2、腌制的根本原理1、食鹽的滲透與食品的脫水食品與腌制介質(zhì)的食鹽接觸，食鹽滲入食品，食品的局部水分和溶質(zhì)從食品中除去和溶出，同時(shí)降低了食品的水分活度。2、對(duì)酶促反響的抑制作用鹽漬降低了食品的水分活度和酶的活性，對(duì)酶促反響產(chǎn)生抑制作用。3、對(duì)微生物活動(dòng)的影響在食鹽高滲透壓的作用下，微生物細(xì)胞與食品一樣也被脫水，導(dǎo)致質(zhì)壁分別；食鹽進(jìn)入對(duì)食品的腐敗作用。4、獨(dú)特腌制風(fēng)味的形成在有益微生物和食品內(nèi)源組織酶等的作用下，原料內(nèi)部發(fā)生一系列生化和化學(xué)變化，食品漸漸失去原料組織和風(fēng)味特點(diǎn)，形成腌制品特有風(fēng)味。3、腌制的方法1、干腌法2、濕腌法〔鹽水漬法〕3、混合腌制法〔干鹽+鹽水浸漬法〕4、海蜇的加工生產(chǎn)方法不同，但都是以“三礬脫水”為原則。礬的作用：固定蛋白質(zhì)，加速脫水，脆化。5、熏煙是如何產(chǎn)生的，主要成分和方法有哪些？熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒而產(chǎn)生的水蒸汽成分：1、酚類物質(zhì)2、醇類物質(zhì)甲醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇3、有機(jī)酸4、羰基化合物20種以上，主要是醛和酮。5、烴類物質(zhì)方法：冷熏法、溫熏法、熱熏法、液熏法、電熏法六、第五章1、冷凍魚(yú)糜的概念鹽及其它調(diào)料，研磨，制成肉糜，成型，加熱制成富有彈性的具有獨(dú)特風(fēng)味的食品。2、凝膠形成能的概念魚(yú)肉磨碎后，加鹽經(jīng)過(guò)研磨，可以使肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白〔溶膠時(shí)形成有彈性的凝膠，這種力量就叫凝膠形成能。3、魚(yú)糜制品的制造原理制造原理是一樣的，主要是制造彈性，彈性是硬度、伸縮性、粘性的綜合。凝膠化現(xiàn)象是指加熱同樣的魚(yú)糜，讓其漸漸通過(guò)30—40℃溫度帶，可促進(jìn)凝膠化的進(jìn)展，同時(shí)使其快速通60℃四周，防止凝膠劣化的進(jìn)展，可以得到較強(qiáng)的彈性。4、冷凍變性的防止方法防止方法：參加蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑糖類蔗糖葡萄糖半乳糖果糖麥芽糖、 山梨醇木糖醇等加量5-8%。復(fù)合磷酸鹽：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉，加量0.2-0.3%。氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸5、漂洗的目的及設(shè)備方法目的：除去魚(yú)肉中的有色物質(zhì)、氣味、脂肪、剩余的皮及內(nèi)臟碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類等雜質(zhì)。漂洗后的魚(yú)肉制成的魚(yú)糜制品彈性增加，白度也提高。方法：漂洗有清水和堿鹽水兩種。7目的：使魚(yú)肉的肌纖維組織進(jìn)一步被破壞，魚(yú)肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。方法——空擂：將魚(yú)肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰鹽擂：在空擂后的魚(yú)肉中參加魚(yú)肉量2%-3%的食鹽連續(xù)擂潰的過(guò)程。調(diào)味擂：在鹽擂后，再參加輔料，使之在魚(yú)肉中分布均勻。使用機(jī)械：擂潰機(jī)或斬拌機(jī)8、原料〔冷凍魚(yú)糜〕必檢工程1,或者切成適當(dāng)大小的塊狀后放入到另一個(gè)>0℃時(shí)，取5-10g樣品，測(cè)定水分含量。2、pH：解凍魚(yú)糜5g+45mlpH，需測(cè)定兩個(gè)以上樣品，取平均值。3、夾雜物檢驗(yàn)：解凍魚(yú)糜10g1mm以下，肉眼數(shù)出夾雜物數(shù)目〔>2mm記11-2mm記1/2個(gè)，<1mm不計(jì)，以10段評(píng)分法表示分?jǐn)?shù)。9、冷凍魚(yú)糜選檢工程1、白度：將適量的解凍魚(yú)糜嚴(yán)密而無(wú)空隙的塞入測(cè)定用的玻璃容器內(nèi)，直接用色差計(jì)〔白度計(jì)〕3個(gè)以上樣品的平均值來(lái)表示。2、加壓滴液〔自然解凍魚(yú)糜測(cè)定：解凍魚(yú)糜50，放入圓筒〔直徑35m、長(zhǎng)150m3mm的孔〕500g，5-10min500g20min為止滴下的液汁量，以相對(duì)樣品重量得滴液量百分比來(lái)表示。3、黏度：解凍魚(yú)糜143g+3.5%食鹽水〔預(yù)冷至<10℃〕857ml〔要求食鹽終濃度為3%，因此，對(duì)于加鹽魚(yú)糜，需要計(jì)算鹽水濃度，放入混合機(jī)〔冷卻防泡兼用〕10±0.54r/s時(shí)的黏度。七、第六章1、罐頭的定義罐藏是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中細(xì)胞，在維持密閉和真空條件下，得以在室溫條件下長(zhǎng)期保藏的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品稱為罐藏食品。2、一般工藝流程原料處理→裝罐→預(yù)封→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品3、排氣的方法，什么是真空度？真空度＝大氣壓力－罐內(nèi)壓力表示了罐內(nèi)外壓力相差的程度真空的形成：熱力排氣法、抽真空封罐法1〕熱力排氣法——熱裝排氣、噴氣排氣、加熱排氣〔2〕抽真空排氣法〔真空封罐排氣法〕4、密封的方法玻璃瓶：滾壓法、旋轉(zhuǎn)法、套壓法軟罐頭：熱熔封馬口鐵罐：雙重卷邊〔二重卷邊〕5、馬口鐵的質(zhì)量檢驗(yàn)用投影儀，放大后進(jìn)展尺寸的度量。三個(gè)50%概念：嚴(yán)密度、疊接率、蓋鉤接縫完整率以上三率〔度〕都要求≥50%〔70%〕6、殺菌的概念、意義、方法概念：罐頭食品的殺菌稱為商業(yè)殺菌〔適度殺菌〕意義：①殺死罐內(nèi)微生物的病原體、中毒菌和腐敗菌的生殖體和芽孢。②增加食品風(fēng)味 ③軟化組織 ④使食品中的酶失活方法——低溫殺菌：100℃及以下，適用于水果及局部酸性蔬菜類罐頭。高溫殺菌：100℃以上，適用于肉、魚(yú)類。其它殺菌方法：預(yù)殺菌、火焰殺菌、微波、超聲波、超高壓等。7、變質(zhì)的變現(xiàn)形式1、脹罐：物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐2、平酸性敗壞3、黑變4、發(fā)霉8、軟罐頭包裝材料的構(gòu)成23層、4層材料黏結(jié)而成PET〔聚酯、PP〔聚丙烯、PA〔尼龍〕如：PET/PP12/70μm135℃PET/Al/PP12/9/70μm135℃PET/Al/PA/PP12/9/20/70μm135℃結(jié)扎食品：聚偏二氯乙烯〔PVDC〕9、殺菌公式10、加壓、加熱殺菌工藝流程軟罐頭殺菌設(shè)備必需承受反壓力殺菌，其反壓力掌握有兩種方式定壓反壓力掌握殺菌這種反壓力掌握方式是在殺菌升溫階段就開(kāi)頭通入壓縮空氣，使殺菌鍋內(nèi)壓比殺菌溫度所對(duì)應(yīng)的飽和蒸汽壓高0.03～0.1MPa的差壓，此差壓始終保持到冷卻階段完畢。定差壓