餐飲產業(yè)分析報告

餐飲產業(yè)分析報告餐飲產業(yè)分析報告1/13SouthwestSouthwestuniversityofscienceandtechnology餐飲業(yè)產業(yè)分析吳宇庭肖文兵5120234723徐姍5120233180朱博文廖悅5120235000陽麗思5120233714羅陶51202308522023年六月餐飲業(yè)產業(yè)分析一、餐飲業(yè)及其分類餐飲業(yè)定義餐廳一詞依法國百科大辭典記載，是使人恢復精神及氣功的意思。顧名思義，可以幫助人恢復精神及體力的方法，不外乎及進食和休息有關，于是有人以餐廳為噱頭，在特定場所供給餐食，點心，飲料，使被招徠的客人得到充分休而且能夠恢復精神，在這樣的一種方式下運作盈利，便是餐飲業(yè)的雛形。而現(xiàn)代餐飲業(yè)也是有了一個較為標準的定義，是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和效勞性勞動于一體，向消費者特地供給各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營企業(yè)。我國《國民經濟行業(yè)分類注釋》定義餐飲業(yè)為“在肯定場所，對事物進展現(xiàn)場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的效勞活動”。餐飲業(yè)分類餐飲業(yè)可按不同標準分類。如可按是否以盈利為目的分為商業(yè)型餐飲和非商業(yè)型餐飲；依據不同烹飪方法分為中式餐廳，西式餐廳，日式餐廳；按就餐性質分為正餐，快餐，小吃，外賣配送；按就餐形式分為點菜，套餐，自助餐等。餐飲業(yè)分類圖二、餐飲業(yè)特性餐飲業(yè)屬于第三產業(yè)，除了一般效勞業(yè)的共性特征。餐飲業(yè)還具有自身的特點，包括：產業(yè)關聯(lián)度大它能有效地帶動種植業(yè)、畜牧水產養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)、裝飾裝修業(yè)等行業(yè)的進展，帶動文化消遣、旅游休閑等消費。同時，餐飲業(yè)受其他產業(yè)部門的影響也很大，如發(fā)生禽流感時期，餐飲業(yè)受到的打擊很大。餐飲消費時空因素影響明顯時間因素主要表達在淡季及旺季〔如春節(jié)時期各大飯店供不應求，而當消費頂峰期過去之后，餐飲業(yè)則是進入淡季〕，同時每天的早、中、晚的消費狀況也會變化?？臻g因素則表達在是否在人氣高的地段，一個好地段的旺鋪能為投資者帶來更多收益。效勞是餐飲商品的重要特性餐飲業(yè)屬于第三產業(yè)即效勞業(yè)，所以顧客體驗及產業(yè)的進展息息相關，而效勞這種重要的附加產品能為一家飯店帶來更多的消費者。三、餐飲業(yè)的進展趨勢餐飲消費的變化外食人口將越來越多：相別于上世紀末的消費觀，隨著人們消費水平的提高，出外就餐再也不會被認為是“鋪張鋪張”了，相反，更多人為了便捷和口味，更情愿選擇外出就餐。對品質的要求日高：生活水平的提高，人們更多地留意食物的“質”而非“量”，對食材的要求也是日益苛刻。追求精巧美食，要求效勞水平高：可以說，外出就餐，消費者很大一局部消費的是餐飲業(yè)的效勞，良好的環(huán)境，高素養(yǎng)的效勞人員，能為餐飲企業(yè)帶來不少的收益。餐飲業(yè)的進展趨勢隨著社會生產力的提高，通信交通手段興旺，全球政治經濟文化等的交往日益親熱，具有不同背景的餐飲文化相互溝通。人們生活水平日益提高，城市生活節(jié)奏的日餐飲產業(yè)分析報告益加快后，人們對餐飲效勞的需求無論在量上還是在質上都越來越高，中餐，西餐，小吃，火鍋店，宅區(qū)配送等各種餐飲效勞如雨后春筍般消滅，餐飲業(yè)呈一片富強的景象。而餐飲業(yè)的子產業(yè)的進展趨勢表現(xiàn)為以下幾種狀況：快餐潛力可觀，日常中多數人傾向于價格廉價，消費便利的快餐，所以，快餐潛力值得挖掘。進展特色餐飲。通過連鎖化方式增加市場競爭力。四、中國餐飲業(yè)進展概況總體趨勢2023年的全球金融危機里所受的影響有限，總的來說，經濟仍舊呈明顯的上揚趨勢。據國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2023年中國GDP34.120239.2%。2023GDP為39.8202310.3%。從以上圖表可以看出，中國整體經濟形勢向好，城鄉(xiāng)居民可支配的收入持續(xù)增加。據國家統(tǒng)計局數據顯示，202319109元人民幣，20237.8%59192023年增幅為14.33%。城鄉(xiāng)恩格爾系數較為穩(wěn)定，202336%，農村居民41%，由此可見城鄉(xiāng)居民家庭消費構造中仍有超過三分之一的食品消費，這種消費構造為餐飲行業(yè)進展奠定了市場根底。4/13餐飲產業(yè)分析報告餐飲產業(yè)分析報告5/13歷年全國餐飲行業(yè)簡析年份銷售總額全國餐飲行業(yè)零售總額及增長狀況〔億元〕年份銷售總額20232023202320232023202320232023202343685067.6156.74868886.1040012352154041799892256〔數據來源：中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計報告、《餐飲藍皮書》〕國內餐飲行業(yè)的快速進展，帶動了外資連鎖餐飲的強勢進入，目前國內承受連鎖加盟的經營方式來進展市場擴張的企業(yè)不在少數，特別是那些標準化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。很多餐飲企業(yè)通過這種連鎖加盟模式獲得快速擴張，獲得了不錯的市場效果。因此我們可以推想，連鎖加盟方式會為更多企業(yè)所用。實行連鎖加盟這一模式，對于餐飲行業(yè)來說有很多優(yōu)勢，而其中一大優(yōu)勢就是可以有效整合社會資源，避開靠一己之力單打獨斗所帶來的各種風險。同時，連鎖加盟假設運用得當的話，可以快速擴展到各地，讓“紅旗”插滿全國，實現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國性品牌的飛躍，占據全國性市場，增加品牌知名度。而對于加盟方而言，加盟餐飲品牌最大的好處便是不需要從頭開頭自創(chuàng)品牌，避開了自創(chuàng)品牌的風險；同時加盟餐飲品牌可獲得該品牌專業(yè)人員的技術指導，積存閱歷。由此可見，連鎖加盟模式對于企業(yè)者和加盟方是雙雙獲利的。21世紀以來，連鎖餐飲企業(yè)在我國不斷進展。依據國家統(tǒng)計局、商務部統(tǒng)計數據可以看出，2023年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)呈急劇擴張趨勢，連鎖餐飲整體規(guī)模和單體規(guī)模不斷擴大，年末期限以上〔年營業(yè)額在200萬以上的餐飲企業(yè)〕連鎖餐34911360551.9202321.5%3221.5%321.58億。2023年，連鎖餐飲企業(yè)又取得了高速進展，限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團到達410家，門店16810738202333.7%，平均擁有門店數量為411.8億元。近年以來限額以上連鎖餐飲企業(yè)根本狀況如下表所示。19.826.62%。2023~202324.25%。2023532.2552.23%。從圖可以看出，近年來我國餐飲業(yè)市場集中度有較快進展趨勢，不過及西方20%以上的集中度相比，我國餐飲業(yè)總體集中度仍舊較低。餐飲產業(yè)分析報告近年來，隨著我國大型餐飲連鎖經營企業(yè)的迅猛進展，似乎連鎖經營已成為企業(yè)搶占全國性市場份額和提高自身品牌知名度的主要途徑，并且我國餐飲百強企業(yè)大都承受連鎖經營的模式搶占以及拓展市場。子產業(yè)進展趨勢國內的特色餐飲也越來越引起了大量投資者的留意，可以說特色餐飲值得進展，由于人們消費需求的多元化，而人們的消費也消滅了追求穎的趨勢，消費者在消費餐飲的時候存在求、求奇、求職、求美、求鮮、求異等體驗心理，由此會催生出很多不同形態(tài)的特色餐飲，如最近消滅的“80年月主題餐廳”、“旅游觀光餐廳”等。外賣食品業(yè)也消滅了快速進展的趨勢，人們生活習慣的變化，使得人們越來越留意物質及精神的享受，住宅區(qū)、學生宿舍區(qū)等區(qū)域對外賣的需求越來越大，可以看出，這些日益增長的需求給外賣食品業(yè)帶來了商機。企業(yè)及事業(yè)后勤的社會化將促進團膳市場的進展，即企事業(yè)單位的后勤保障部將隨著單位集團對餐飲市場的越來越重視而逐步社會化。其表現(xiàn)為單位食堂對外界開放?，F(xiàn)在餐飲企業(yè)開頭重視連鎖化的經營，餐飲企業(yè)將越來越多地通過連鎖化經營方式來增加市場競爭力，并借此擴大規(guī)模，增加品牌效應。而連鎖經營所帶來的品牌效應也得到了市場的認可。中國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)如下特征：餐飲行業(yè)市場營收規(guī)模穩(wěn)步提升，餐飲行業(yè)處于產業(yè)化進展階段7/13餐飲產業(yè)分析報告1991年以來，適中保持兩位數的增長速度。據國家商務部數據顯示，20231.76萬億元人民幣，相比于2023年，營收小幅回落。估量隨著居民消費水平的不斷提升，及城市居民生活節(jié)奏不斷加快，外出就餐或叫送外賣已經成為一種生活方式，中國餐飲行業(yè)的零售額將不斷增60多年的的進展，中國餐飲行業(yè)已經成為中國第三產業(yè)的重要組成局部之一，伴隨其強進的增長勢頭，成為對社會經濟和人民生活具有較強影響力的行業(yè)，在各種因素的推動下，中國餐飲行業(yè)正處于產業(yè)進展階段。中國餐飲行業(yè)的市場競爭進一步加劇，區(qū)位特征明顯從中國餐飲行業(yè)百強企業(yè)的營收請況來看，2023年，中國餐飲行業(yè)營收總額為10002023年有百分之十左右的漲幅，而餐飲行業(yè)百強企業(yè)及中國餐飲市場零售總額占狀況來看，202320237左右。百強企業(yè)營收占比一個百分點左右的提升，說明中國餐飲行業(yè)市場進一步集中，競爭漸漸充分及升級。8/13餐飲產業(yè)分析報告從百強企業(yè)地域狀況分布來看，以華東西南，及華北地區(qū)較為集中，從城市集聚性來看，以浙江，重慶，北京，上海四大城市占據城市各省市排名前四位，百強企業(yè)10個席位，進一步說明優(yōu)秀餐飲公司的區(qū)域群聚化分布。中國餐飲行業(yè)正在向精細化，流程化，連鎖化經營方向轉變。從精細化角度來看，中國餐飲行業(yè)打破了粗放式經營方式。餐飲市場不斷細分化，中餐，西餐，中西合璧一餐，正餐，快餐，休閑餐飲，主題餐廳等業(yè)態(tài)餐飲，快速進展。精細化，國際化的趨勢明顯。從流程化角度來看，中國餐飲業(yè)尤其是快餐企業(yè)，餐飲的標準化流程化程度極高，哥的家有實力的企業(yè)紛紛建立中心廚房，以實現(xiàn)標準化。長期以來中國餐飲業(yè)面臨規(guī)?；洜I的挑戰(zhàn)，單點經營的模式難以支撐快速進展的市場，每次在一些興的餐飲業(yè)帶動下，中國餐飲業(yè)連鎖化經營趨勢明顯。以零九93%的餐飲企業(yè)，均是承受連鎖經營的模式上榜的。這種連鎖化的經營不僅可以提高企業(yè)的效率，而且有助于進展企業(yè)治理的瓶頸，此外，9/13餐飲產業(yè)分析報告連鎖化經營對于企業(yè)的質量治理，資產治理等提出了更高的要求，同樣有助于標準中國餐飲企業(yè)經營中消滅的不標準行為和企業(yè)的創(chuàng)治理。中國餐飲行業(yè)走出去推動明顯在國外兩餐企業(yè)加緊推動中國市場之期，中國餐飲企業(yè)漸漸通過展會，巡游等形式向日本臺灣等地區(qū)擴展市場，加緊推動中國餐飲行業(yè)占有世界市場的幅員。從零九年中國餐飲百強企業(yè)的狀況來看，13家企業(yè)在國外開設了四十家門店，，領軍企業(yè)的帶頭作用將日漸顯現(xiàn)，我們認為經過零八年金融危機的洗禮，中國中檔餐廳借勢而起，只對消費群眾的洞悉和把握適合現(xiàn)今社會目標人群的需求，這局部企業(yè)在拓展國內市場的同時，也將會將開頭到了海外拓展。餐飲行業(yè)及商業(yè)地產相互帶動，催生巨大市場一般而言餐飲行業(yè)和商業(yè)地產是相互嚴密關聯(lián)的，一處成功的商業(yè)地產不僅要滿足該地區(qū)人群的衣食住行，還要激發(fā)區(qū)域消費力量引導區(qū)域消費行為，針對不同的商業(yè)地產區(qū)域，商業(yè)地產將考慮引入肯定針對性的企業(yè)你左邊企業(yè)形成區(qū)分形成互補。零九年商業(yè)地產和主題街區(qū)是餐飲行業(yè)集中經營的趨勢，這個模式將對中國特色餐飲產業(yè)的進展起到促進作用。有利于商務餐飲旅游餐飲等進展。相關行業(yè)的合作更加嚴密隨著行業(yè)規(guī)模擴大和餐飲實力的不斷增加，中國餐飲行業(yè)的產業(yè)步伐加快，為全餐飲鏈的縱深擴展奠定了堅實的根底。一方面，餐飲企業(yè)的原料選購，種植養(yǎng)殖基地和配送中心建設增多，連接農業(yè)生產，物流流通和工廠化生產加工及配送力量增加；另一方面，餐飲企業(yè)及相關的設備開發(fā)和生產供給廠商的合作更加普遍，專項技術設備開發(fā)深入推動；此外，在外界資本的運維及推動下，餐飲企業(yè)通過資本運營為阻滯，實施企業(yè)并購重組和資源整合，加快企業(yè)的進展壯大之路。中國餐飲行業(yè)鏈分析中國餐飲行業(yè)鏈主要包括農產品，牧業(yè)產品及農副產品的原料供給商，代理廠商，中心廚房，分銷渠道，餐飲終端環(huán)節(jié)。10/13餐飲產業(yè)分析報告企業(yè)中個參及者各司其職，企業(yè)中各主要參及者的職責如下：代工廠商。主要負責整合農業(yè)、牧業(yè)、農副產品資源，為餐飲行業(yè)供給原材料產品。目前，中國餐飲行業(yè)上游原料產品的供給商尚未成熟，不能有力地支撐餐飲行業(yè)的順當進展。此外，由于農業(yè)、牧業(yè)、農副產品資源相對分散且整體技術水平低下，監(jiān)管不到位，將影響餐飲行業(yè)的整體進展。中心廚房。負責上下游本錢的掌握，既可以分析消費者的需求，又可以設計上游供貨商的產能及協(xié)作，可以節(jié)約本錢。餐飲終端。餐飲終端直接面對消費者，對于引導產業(yè)鏈接前端參及者的市場化導向較為重要，對消費者需求的把握較為精準。隨著消費需求的不斷升級和擴大，餐飲終端的進展將成為一種傾向。而且，餐飲終端直接傳遞產品給消費者，所以餐飲終端的地點位置很重要。五、中國餐飲業(yè)中存在的問題隨著國民經濟的進展、人們對生活水平的不斷提高的要求，中國的餐飲行業(yè)有很大的進展前景。但是仍舊存在著一些問題會影響它的進展速度，例如：市場秩序欠標準、企業(yè)治理投入缺乏、人才缺失，品牌意思差等等問題。市場秩序欠標準，缺少統(tǒng)一的標準標準我國市場投資多屬于低水平的重復投資，自發(fā)競爭無序，企業(yè)盲目跟風，開店跟著感覺走，“韓流”來了賣韓國燒烤，“日流”來了做日式生魚，火爆魷魚誰都插一腳，滿大街的黃燜雞米飯，每個大學的重慶雞公煲，如此追風趕潮式的經營消費模11/13餐飲產業(yè)分析報告餐飲產業(yè)分析報告12/13式，造成了名牌和冒牌混雜、真假難辨的現(xiàn)象屢見不鮮，既坑害了消費者，又減弱了品牌公信力，最終造成雙輸的局面。行業(yè)缺乏統(tǒng)一標準，因此多年來，中餐始終很難在定量、定性上有所突破，鮮有長久品牌，也制約著行業(yè)進展。例如：紅燜羊肉，涮羊肉，到肥牛、香辣蟹、水煮魚等，大多是各領風騷一兩年。相反，“麥當勞”、“肯德基”卻堅持在中國走外鄉(xiāng)化道路，一片富強景象。我國餐飲行業(yè)以其市場大，增長快、投入相對較少和吸納勞動力多等特點，成為投資的重要題材。法律法規(guī)建設滯后，市場治理薄弱市場秩序、食品安全、營銷手段等方面的問題格外突出，而且，目前餐飲行業(yè)立法不能適應餐飲行業(yè)快速進展的需要，行業(yè)立法滯后，市場和行業(yè)的進展仍舊缺乏統(tǒng)一的標準和規(guī)劃，公正競爭的市場環(huán)境尚未形成，必需加以盡快解決。餐飲業(yè)涉及的治理部門很多，有工商、稅務、物價、衛(wèi)生、技術監(jiān)視、消防等，由于這些部門缺乏協(xié)調和聯(lián)動性，分工不明確，缺乏協(xié)調性，各唱各的調，存在相互推諉扯皮的問題，市場治理工作存在盲點，使一些飯店、酒店常常打擦邊球，鉆了治理的空子，導致消費者的身心安康受到損害，飲食安全缺乏保障。一些餐飲業(yè)主缺乏誠信，認為市場經濟可以自由抬高價格，誰也管不著，沒把有關價格方面的法律法規(guī)當成一回事，不實行，明碼標價的規(guī)定，更談不上誠信守法了。例如餐飲業(yè)可以通過“時價”、“開瓶費”、“強制附帶消費”等“名正言順”地宰客。市場的秩序、信譽、安全等問題還很突出，制約了行業(yè)的安康進展。經營薄弱，缺乏資源整合，難以長期餐飲企業(yè)在軟件方面的投入缺乏，根底條件不能滿足長遠進展的根本要求，成為制約企業(yè)提升水平的關鍵。目前國內餐飲企業(yè)的精力大多花在擴張店鋪和網點建設上，顧此失彼，進展資源整合的很少，影響了品牌擴大。例如在主題硬件上動輒投資幾十萬到上千萬元。但是在支持和保障系統(tǒng)的投入則少得可憐。因此在業(yè)界流傳著民2.910%的說法。很多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的治理手冊，需引起重視和加強。連鎖經營的支撐力量亟待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，治理模式和支撐體系的問題比較突出。目前，企業(yè)經營和進展中的差異性明顯，生意紅火和經營清淡、快速擴張和關門倒閉的現(xiàn)象并存，行業(yè)綜合水平仍待進一步提高。專業(yè)人才缺乏餐飲業(yè)的競爭實際上也是餐飲從業(yè)人員的競爭，特別是從業(yè)人員商業(yè)素養(yǎng)的競爭。素養(yǎng)是一個綜合性概念，它包括人的道德、才華、學問、觀念、力量、行為、反響等多方面的因素。一個餐飲企業(yè)的經理、主管、公關、廚師、效勞員的素養(yǎng)直接影響的企業(yè)經營的好壞。在競爭劇烈的餐飲市場上僅僅依靠閱歷型的治理、傳統(tǒng)式的經營，將跟不上形勢進展的需要。餐飲企業(yè)要永久立于不敗之地，就必需培育好一批高素養(yǎng)的人員，建立一支適應現(xiàn)代化需要的高素養(yǎng)的餐飲隊伍。目前無論是數量上還是人才構造上，我國餐飲業(yè)的人才后備隊伍明顯缺乏，餐飲職業(yè)經理人少，烹飪技師短21世