客家風(fēng)味菜烹飪專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

客家風(fēng)味菜烹飪專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義運(yùn)用客家菜烹飪工藝對(duì)菜肴原料進(jìn)行加工，制作具有廣東嶺南飲食文化與客家傳統(tǒng)地方風(fēng)味特色菜肴的能力。二、適用對(duì)象運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)人員，或者具有擅長制作客家特色菜肴的人員。三、能力標(biāo)準(zhǔn)和鑒定的內(nèi)容能力名稱：客家風(fēng)味菜烹飪職業(yè)領(lǐng)域：中式烹調(diào)工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重（一）操作、安全與衛(wèi)生1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當(dāng)，沒有較大或原則性差錯(cuò)2.掌握烹飪?cè)O(shè)備的安全操作方法，有良好的操作習(xí)慣3.注重操作和食品衛(wèi)生、符合食品衛(wèi)生要求。有良好的衛(wèi)生習(xí)慣1.原料加工、菜肴烹制的工藝環(huán)節(jié)、工藝程序等知識(shí)2.安全用電、消防、用火知識(shí)、生產(chǎn)事故常識(shí)3.廚房常用設(shè)備、工用具安全使用知識(shí)4.食品安全法律知識(shí)5.食物中毒與預(yù)防知識(shí)6.原料變質(zhì)知識(shí)7.烹制過程中有毒物質(zhì)產(chǎn)生知識(shí)15%（二）原料初加工2.能夠運(yùn)用常規(guī)或本地方法對(duì)原料進(jìn)行腌制，達(dá)到腌制質(zhì)量要求3.掌握本地常用干貨原料的漲發(fā)方法，漲發(fā)成品符合質(zhì)量要求1.原料初加工知識(shí)2.原料腌制加工知識(shí)3.干貨原料的漲發(fā)知識(shí)4.餡料制作知識(shí)20%（三）原料切配2.3.掌握本地配菜方法，能夠配出具有客家風(fēng)味的菜品4.能文雅、貼切為菜肴命名1.標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法知識(shí)2.原料的刀工成形規(guī)格及成率要求3.配菜和菜肴命名知識(shí)20%（四）菜肴烹制1.掌握原料初步熟處理方法，成品符合質(zhì)量要求2.能夠正確運(yùn)用火候進(jìn)行烹制3.掌握調(diào)味方法，能夠合理使用本地調(diào)味料炒、煎、燜、燉、燒、熘、焗、汆、蒸、煮等烹調(diào)法的操作要領(lǐng)5.掌握菜肴造型和器皿選用方法，能使菜肴成形美觀6.能夠烹制客家風(fēng)味菜肴1.原料炟、飛、滾、煨、炸、泡油等初步熟處理知識(shí)及火候知識(shí)2.調(diào)味原則、方法等知識(shí)3.芡的知識(shí)4.炒、煎、燜、燉、燒、熘、焗、汆、蒸、煮等烹調(diào)法知識(shí)5.烹飪美學(xué)知識(shí)45%四、鑒定要求（一）申報(bào)條件達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。（二）考評(píng)員組成考評(píng)員應(yīng)具備客家菜制作的專業(yè)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過考核獲得相應(yīng)考評(píng)員資格證書；每個(gè)考評(píng)組不少于4名考評(píng)員。（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間鑒定方式采取實(shí)際操作考核，技能操作試題按照不少于90分鐘命制。（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求場(chǎng)地不少于50平方米，烹飪制