肉制品廠作業(yè)指導書

一、化肉工序作業(yè)指導書1、目的：明確化肉操作過程留意事項等相關(guān)內(nèi)容，增加員工的質(zhì)量意識，確保原料的牢靠性和安全性。2、適用范圍：適用于公司原料化肉班選肉化肉操作。3、作業(yè)內(nèi)容：操作 注意事項1、取肉:依據(jù)生產(chǎn)科下達的生產(chǎn)打算用肉通知單，到原料庫取肉。核對1、嚴格依據(jù)設備操作規(guī)程操作。所取肉有無異味、有無雜質(zhì)、是否過期變質(zhì)，重量是否準確等，符合2要求應于保管員辦理出庫手續(xù)將肉送到車間內(nèi)，放到化肉架上解凍。電是否關(guān)閉,確認無誤后再離開車間。2、化肉：除特別要求外，必需承受自然解凍方法，確定制止水浸解凍3、生產(chǎn)出來的半成品要準時轉(zhuǎn)交到下一道工序。等其他解凍方法。3、選肉：解凍后,依據(jù)不同的用途進展加工.選肉時要剔除骨頭、污血、下一道工序，并辦理好交接手續(xù)。主要原料

質(zhì)量標準產(chǎn)品經(jīng)過選料化肉符合工藝要求.

衛(wèi)生留意事項1、工作完畢后要準時清洗工作現(xiàn)場和設備工具。2、地面不能有積水，夾層鍋及其他設備應依據(jù)工藝要求添加消毒水。后坐后坐二、絞制工序作業(yè)指導書1、目的：明確絞制操作過程留意事項等相關(guān)內(nèi)容。2、適用范圍：適用于公司原料絞制班絞肉操作.3、作業(yè)內(nèi)容:操 作 注 意 事 項1、專業(yè)操作人員對設備每個部位進展檢查〔包括主、被皮帶運轉(zhuǎn)、螺 1、絞制原輔料時需認真檢查是否有金屬類異物，以免損壞設備。桿轉(zhuǎn)動、調(diào)整板孔、絞刀、預切間隙。2、依據(jù)工藝要求不同產(chǎn)品安裝預切孔板、絞刀、預緊壓固螺帽。3、深凍原料肉溫度應掌握在工藝規(guī)定范圍內(nèi)，絞制塊體積符合工藝要求。4、絞制過程中、原料肉須連續(xù)參加,絞刀不許空轉(zhuǎn)、原料肉倒入料斗應低于容器內(nèi)〔m。

2、絞制時嚴禁手、工具進入料斗，避開人身安全損害及異物污染產(chǎn)品.3、停機前將大約3kg留肉餡留在料斗內(nèi)，引起微生物生殖.4、停機后關(guān)閉總電源，進展例外保養(yǎng)，清洗中嚴禁用水直接沖洗電器部位。5、對清洗后絞肉機、加油部位依據(jù)不同部位需要添加機油或食用油.5、絞制過程中，絞出的肉餡溫度應掌握在工藝規(guī)定范圍內(nèi)，并準時轉(zhuǎn) 6、設備消滅特別應馬上停機，以工作聯(lián)系單聯(lián)系修理組修理。入下道工序，以防溫度上升。6、絞出的肉餡不能長時間停留在常溫下，應準時進入下道灌裝工序。

7、設備操作應定崗定人，非專業(yè)人員不得上機操作。主要原料 質(zhì)量標準 衛(wèi)生留意事項Ⅱ級豬肉

依據(jù)工藝要求更 原料肉通過絞制這一過程絞出肉 1、正副操作手均需穿戴干凈的工作衣帽,確保頭發(fā)不許外露；進入車間統(tǒng)肉淀粉

換孔板絞制原料 度應符合工藝要求。肉。

必需洗手消毒.2、在絞制過程中，原料肉不得與地面接觸。3、員工在就餐或臨時離開崗位時,設備及工器具不能殘留原料肉，設備不使用時應放入食用油浸泡，然后清洗、消毒。冰、水操作操作注意事項1、先檢查滾揉罐內(nèi)壁是否清潔干凈,無任何殘留肉餡與異物。2、檢查真空度是否正常，設備運轉(zhuǎn)完好，罐體罐蓋嚴密.3、按工藝要求填充好各種原料、輔料、冰、水等。4、湯料應均勻的攪制，無淀粉等沉積與硬團。必要時應以過濾.5、原輔料加好后，按蓋抽真空，到達標準0.08Mpa～0。09Mpa，開頭滾揉。6、準確記錄好投罐、加工、出餡的時間，肉餡的溫度符合工藝標準。7、滾揉好的肉餡應準時進入下道工藝，不得長時間滯留.

1、滾揉好的肉餡準時灌裝，肉餡溫度掌握在工藝范圍內(nèi).2、滾揉間內(nèi)的室溫應掌握在0℃～4℃以下。3、檢查滾揉完畢，肉餡溫度過低,應延長加工時間，使之符合工藝要求.4、滾揉完畢，肉餡溫度過高,應縮短加工時間，實行降溫措施，使之符合工藝要求。5、用水澆灌或沖洗設備時應留意對電器局部的保護.6、非專業(yè)操作人員不得上機主要原料Ⅱ級豬肉Ⅲ級豬肉Ⅳ級豬肉統(tǒng)肉淀粉、糖、鹽冰、水食用色素、食用香精

質(zhì)量標準產(chǎn)品滾揉均符合工藝要求.

衛(wèi)生留意事項1、操作人員均需穿戴干凈工作衣帽，確保頭發(fā)不外露，進入車間必需正確消毒洗手。2、在腌漬過程中，原料肉不得與地面接觸。3、員工在就餐或臨時離開崗位時,設備及工器具不能殘留原料肉，設備如長期停用應用保鮮膜蓋著。以防異物落入。滾揉完畢后,應準時清洗和消毒.四、灌裝工序作業(yè)指導書操 作 注 意 事 項1、由專業(yè)操作人員對設備每個部位進展檢〔包括打卡模具下刀處〕, 1、灌裝肉餡時，須認真檢查是否有金屬類異物，避開損壞設備及污染各部位加油、填充管與分別板的距離。 產(chǎn)品。2、灌裝時,應檢查肉餡的色澤、溫度、構(gòu)造；灌裝后必需檢查是否有空 2、在灌裝時，嚴禁手伸向分別板拿腸體，以免人身安全損害.氣，如有空氣，用大頭針進展放氣。3、灌裝時依據(jù)產(chǎn)品的不同，調(diào)整不同的灌裝程序。

3、停機后關(guān)閉總電源，進展例行保養(yǎng)，清洗中嚴禁用水直接沖洗電器部位。4、裝產(chǎn)品的腸衣,須用消毒水浴膜；灌出腸體兩端卡扣應嚴密、分餡須 4、對清洗后的設備，依據(jù)加油部位不同添加機油或食用油。干凈。5、灌出腸體需要干凈塑料筐按工藝要求整齊、平坦碼放。6、灌裝時須回填肉餡，要準時挑凈可能混進的各種雜質(zhì).7、灌出肉餡的溫度應掌握在工藝規(guī)定范圍內(nèi)，并準時進入下道工序.

5、設備消滅特別時應馬上停機，以工作聯(lián)系單聯(lián)系修理組修理。6、嚴格按設備操作規(guī)程操作,設備應定崗定員。主要原料及設備腸衣

質(zhì)量標準 衛(wèi)生留意事項灌裝肉餡的色澤、溫度、構(gòu)造均符 1、工作人員均需穿戴干凈工作衣帽，確保頭發(fā)不外露,進入車間必需正合工藝要求. 確消毒洗手。2、就餐時，不能料斗內(nèi)有殘留肉餡，設備及工器停頓使用,殘留肉餡不扎口繩

能超過50g。32蓋住，以防異物落入。五、鹵煮生產(chǎn)工序作業(yè)指導書操 作

注 意 事 項1、檢查夾層鍋和電炸鍋的設備狀況，覺察問題準時報告。2、班長和質(zhì)檢員負責檢驗上一道工序轉(zhuǎn)過來的原料及半成品的質(zhì)量。3、半成品下鍋后，水溫下降，待水溫恢復后記時。4、班長指定專人到配料室領(lǐng)取食用輔料。5、檢查夾層鍋及各種容器、工具的衛(wèi)生，每日班前必需清洗和消毒。6、嚴格按工藝要求操作，如需調(diào)整應在質(zhì)檢科和生產(chǎn)科領(lǐng)導的指令下進展。7、檢查產(chǎn)品質(zhì)量,包括外觀外形、顏色、內(nèi)在味道由帶班長或班進步行鑒定。

1、嚴格按設備操作規(guī)程操作。2、依據(jù)產(chǎn)品的不同要求,隨時留意產(chǎn)品在煮制過程中的狀況.3、生產(chǎn)進展時，夾層鍋和其它設備必需有人，嚴禁脫崗.4、生產(chǎn)出來的半成品要準時轉(zhuǎn)到下一工序.主要原料及設備 質(zhì)量標準 衛(wèi)生留意事項鹵煮鍋溫度計

產(chǎn)品經(jīng)鹵煮均符合工藝和標準要 1、工作完畢后要準時清洗工作現(xiàn)場和設備工具。求. 2、老湯如臨時不生產(chǎn),冬季10天,夏季7天,加熱一次,但必需每天檢查一遍。3、必需做到容器的生熟、隔離，不許穿插使用。4、地面不能有積水，夾層鍋及其他設備應按工藝要求添加消毒水。六、蒸煮冷卻工序作業(yè)指導書1、目的：明確公司蒸煮、冷卻操作、留意事項等相關(guān)內(nèi)容.2、適用范圍：適用于公司蒸煮、冷卻操作操作注意操作注意事項1、由專業(yè)操作人員對設備每個部位進展檢查(包括鋼絲繩是否有毛刺).1、嚴格按設備操作規(guī)程操作。2、各種半成品出來后棒形產(chǎn)品須5~10分鐘下鍋,模具產(chǎn)品須在10～ 2、操作行吊時,嚴禁思想不集中、吊籃下站人，避開擔憂全事故發(fā)生。203、設備消滅特別時，應馬上聯(lián)系修理組進展修理.3、半成品下鍋后，水溫下降，待水溫恢復后記時.4、設備定崗定人，非專業(yè)人員不得上崗操作。4、各種半成品的蒸煮時間須嚴格按工藝要求。5、蒸煮到時的產(chǎn)品，中心溫度須到達工藝要求范圍，快速投入冰鍋中，30℃，方可出鍋。6、棒形產(chǎn)品出筐、模具產(chǎn)品卸模應按先后挨次。主要原料及設備溫度計

質(zhì)量標準 衛(wèi)生留意事項產(chǎn)品經(jīng)蒸煮冷卻均符合工藝要求. 1、正副操作手均需穿戴干凈，戴工作衣帽，確保頭發(fā)不外露,進入車間必需正確消毒洗手.2、蒸煮〔冰)鍋、工具、器具須定期清洗、消毒。蒸煮〔冰〕鍋底部不得有漏出的產(chǎn)品溶出物.3、蒸煮鍋四周地面不能有積水、鐵凳上的墊皮應定期清洗，蒸煮〔冰〕鍋、應按工藝要求添加消毒水。七、包裝序操作指導書1、目的：明確公司包裝操作、留意事項等相關(guān)內(nèi)容。2、適用范圍：適用于公司包裝操作操作注操作注意事項1、由專業(yè)操作人員對設備每個部位進展檢查(包括墨水、溶劑。 1、嚴格按制備操作規(guī)程操作，機器四周應備有滅水器。2、擦凈腸體外表水分、油污，剔除不合格品，按產(chǎn)品先后挨次、優(yōu)先 2、嚴禁金屬物插入噴頭噴印機，否則遭電擊.產(chǎn)品規(guī)格貼標.3、按工藝要求，噴上生產(chǎn)日期.4、按工藝要求包裝入箱，封箱帶需整齊標準。

3、清洗噴頭，不準向噴頭噴印孔張望，避開溶劑、墨水進入眼中。4、不得頻繁開關(guān)機〔二次，否則會引起墨水過稀.5、設備消滅特別時,應馬