2023年中式面點師（高級）復(fù)審考試及考試題庫及答案參考

2023年中式面點師〔高級〕復(fù)審考試及考試題庫〔含答案〕【單項選擇題】以下養(yǎng)分價值較低的油脂是?！睞〕A、羊油【單項選擇題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是。〔 B A、0.33B、3C、3.75D、4【推斷題】制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分?！?√ 〕【推斷題】鉗花成型法常與搟、包等手法協(xié)作使用?！?√ 〕【單項選擇題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為?！?B A、2%～10%C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰【單項選擇題】食品養(yǎng)分學中提倡的是指以洗凈為度?！睤〕A、用力搓洗【單項選擇題】的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%?！?B A、男性正常體重B、女性正常體重、49、49】承受溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具快速翻動，而熱油炸一般不能用力攪動?！?× 〕9.【推斷題】面坯的發(fā)酵溫度把握在35°C左右較為適宜。〔√〕10.〔C〕A、水油面與干油酥松硬不全都B、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當11.【推斷題】鉗花就是用手指捏花的成型方法?！?×〕12.【單項選擇題】對溫油炸表達錯誤的句子是?！?A A、生坯下鍋后要用工具快速翻動C、油溫燒至五成熱D、需要保持口感酥脆的品種13.〔D〕A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓14.〔C〕C、煤焦油D、乙醇【單項選擇題】由于人類活動具有，依據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德?！睟〕A、獨立性【單項選擇題】以下品種適合用溫油炸的是?！?A A、荷花酥D、炸三角【單項選擇題】層酥類點心，成品亂酥的緣由是:?！睠〕A、開酥時生粉用得太多D、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象】盤飾的總體要求是：以美化為標準，以提高經(jīng)濟價值為原則，以顏色明媚為目標，最終到達色、型、意俱佳的效果?！?× 〕【單項選擇題】有確定餐飲產(chǎn)品價格前必需合理的分類毛利率和標準?！?D A、利潤D、綜合毛利率【單項選擇題】蝦蓉面坯松散無勁的緣由是：。〔 A A、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠中?！睞〕D、礦物質(zhì)【單項選擇題】以下米粉中夏季簡潔酸敗、變質(zhì)的米粉是?！睤〕A、粳米粉【單項選擇題】急火快炒可以去掉植物性原料中的。〔B〕A、煙酸和尼克酸【單項選擇題】副溶血性弧菌又稱?！?D A、細菌D、嗜鹽菌【單項選擇題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為?！?A A、圓酥D、半暗酥【單項選擇題】依據(jù)我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為?！?D A、0.13B、0.14D、13-14.5%】以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法稱為炸?！?√ 〕【單項選擇題】以下遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學膨松劑是?！睞〕A、泡打粉D、碳酸鈉【單項選擇題】以下選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是?！?D A、栗子B、瘦肉D、木耳本企業(yè)的特點逐一確定的。〔D〕【單項選擇題】試驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在生殖緩慢?！睟〕A、0℃以下以下左右以上【推斷題】油煎法工藝中，灑水后必需蓋上鍋蓋兒。〔×〕【推斷題】干油酥不能單獨制作點心?！病獭?4.〔B〕A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲35.〔B〕A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)【單項選擇題】不簡潔揮發(fā)的香精是?！?B A、水溶性香精C、乳化香精D、微膠囊香精】一般廚房工作人員只要把握通風設(shè)備的啟動、停頓、調(diào)整操作即可?！?× 〕【單項選擇題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的緣由是：。〔 A A、蝦不穎C、油少D、放了料酒】自然香料是用純粹化學方法從自然芳香植物或動物原料中分別制得的。〔 × 〕【單項選擇題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的，有利于鈣的吸取?！?A A、植酸鹽C、無機鹽DE【單項選擇題】撥是用順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。〔 B A、面杖C、刀D、挑子同。〔D〕D、含水量目標的價格策略是聲望價格策略?！病痢场締雾椷x擇題】K列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的緣由是?！?D A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化進展【單項選擇題】擘酥皮一般承受的開酥方法?！?C A、大包酥C、疊酥D、混酥【單項選擇題】澄面蝦膠的成品消滅露餡的緣由是?！?C A、蝦餡沒攪上勁D、燙面時火太大【單項選擇題】谷類的糊粉層中含較多。〔 D A、纖維素C、水D、淀粉【推斷題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白的起泡性。〔 × 〕【單項選擇題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯?！?C A、水油酥B、干油酥D、擘酥【單項選擇題】盤飾原料的保管表達正確的選項是?！?C A、存放地點要陰涼、潮濕C、避開異味感染D6～10℃之間【單項選擇題】以下中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是?！?D A、生熟隔離B、成品與半成品隔離D、葷素隔離【單項選擇題】以下對“擠注”法工藝要求表達正確的選項是?！?C A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格全都，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注【單項選擇題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為?！睞〕A、0.4173611111111111【單項選擇題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于食物中毒。〔A〕A、感染型【單項選擇題】商品的買與賣之間是依據(jù)原則進展的?！睟〕A、價格交換【推斷題】某料本錢系料1.8，假設(shè)購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料814.4/千克?！病獭场締雾椷x擇題】某點心售價5元，實際耗料本錢2元，此點心的本錢毛利率為。〔 C A、0.4C、1.5、2.5物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。〔D〕C、線D、點【單項選擇題】蝦蓉面坯制作時，一般以做焙粉〔面干兒〕。〔D〕A、玉米粉】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)合成熟法?！?× 〕160厘米，假設(shè)其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需60～90克。〔 C 〕【單項選擇題】貨真價實是的重要組成局部。〔B〕A、社會公德】食品香料是一種特別的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于合成食品中。〔 × 〕【推斷題】紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色?！?√ 〕【單項選擇題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則?！?A A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、簡潔被二氧化碳所膨脹【單項選擇題】以下選項中，能促進鈣溶解的是〔 C A、科學切配蔬菜C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜【單項選擇題】魚蓉面坯具有的特性是?！?C A、可塑性D、延長性【單項選擇題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的粘和在一起的?！睞〕A、黏著性【單項選擇題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的越大。〔 B A、滲透壓D、反水化性【推斷題】由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性?！?× 〕【單項選擇題】蟑螂在氣溫時最活潑?！?D A、8~12°CD、24~32°C【單項選擇題】湯包餡餡心太軟的重要緣由是。〔 C A、煮湯時火力太大D、水放得太少【單項選擇題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要緣由是。〔 D A、需要兌堿D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸】擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成半成品或成品的面點造型方法。〔 D 〕C、長條形D、各種不同形態(tài)【推斷題】忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)?！?× 〕【單項選擇題】以下加熱方法使維生素損失最嚴峻的是?！睞〕A、烤【單項選擇題】制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的緣由之一是。〔 B 〕B、烤制時間過長C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿【單項選擇題】加強社會主義職業(yè)道德是為了促進的進展?！?C A、社會主義國家C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益C，硫胺素，核黃素等。〔C〕【單項選擇題】以下對制作點心餡心的要求表達正確的選項是：餡心顆粒?！?D 〕A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎81.〔A、選擇性C〕B、多樣性82.〔A〕A、精鹽D、植物油存額?！睞〕【單項選擇題】以下中屬于不正常燃燒的是?！睠〕A、燃氣燃燒呈藍色火焰飲產(chǎn)品的平均毛利率?！病痢场締雾椷x擇題】用果蔬類面坯作甜點時，配料可參與白糖、桂花醬、?！?D A、甜面醬C、味精D、可可粉【單項選擇題】菜點總本錢與產(chǎn)品數(shù)量的比值是?！睠〕A、菜點加工本錢D、菜點總本錢【單項選擇題】魚蓉面坯制作點心時，一般蘸少量，壓薄成皮，包餡熟制即可。〔 C A、水B、油【單項選擇題】目前我國不允許使用的合成色素是?！睟〕A、靛藍【推斷題】存放盤飾原料的地點要陰涼、通風?！病痢场就茢囝}】油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。〔 × 〕〔D〕A、雞蛋【單項選擇題】是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。〔 C A、鮮辣粉C、椒鹽D、咖喱粉【單項選擇題】為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)一點?！睞〕A、稍硬【單項選擇題】承受水油煎法熟制面點，在煎制過程中。〔 A A、必需蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、