中式烹調(diào)師考試題庫(kù)及答案

中高烹調(diào)考烹術(shù)題一、空題將正答案在括號(hào)）嫩較）較韌）的焗汁）等四炒五種和不和）二水堿）而排場(chǎng)氛（制方菜本.本味篇》是中國(guó)歷史上第一篇有記載（烹飪理論（賈勰世食加技是世（品工藝物分）解、復(fù)（和味）（曾濃合感）（軀部射熱脂加滾飛水、泡油、煨、藥雞（）龍利撻）莖包26、烹調(diào)法是烹制工藝的（別（平蒸法熱較）一以（、火片）組成。和不和鈣（鈣）脂肪酸兩大類(lèi)。鈣（鈣質(zhì)33、水是（營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)）（隨園食熱源是指（（灶）或（物體。對(duì)火力38咸復(fù)合味甜復(fù)味）（件）（原淋芡）或（封芡）等方法（合成（合成為”養(yǎng)質(zhì)（新的題44調(diào)節(jié)（（高大45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（流調(diào)火力47拌芡是（標(biāo)味液（統(tǒng)味49、以地方名產(chǎn)或地域名稱(chēng)命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方特殊風(fēng)如北京烤鴨?wèn)|、23（多河魚(yú)素河毒、豚食鍋炒、鑊）放當(dāng)。55、**料菇菇厚片平面（傳介或傳熱媒介。58、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每（健（體）置段間等、一放完菜原組二、擇題選擇正確答案將相應(yīng)字母填題內(nèi)括號(hào)中、關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（C、有深有淺具有煨但一般配姜件”，“湯”的（DA、滾BC、氽D、、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏C）會(huì)A、維生素AB、CD、在烹調(diào)D素素C＞維生素他族素E＞素A＞維生素D素C＞維生素B2＞維素他族素A＞素素B2＞他B族維生素素素A＞素D＞E素素B1素＞其他B族素A＞素D＞E飲膳正要》主要是（A、烹飪?cè)螧C、食療方劑D、飲A、提供足夠的熱量；污染少BC、能耗低；安全性好D、、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（為70~100℃、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分12種D）A、干撒味料BC、烹制加味、烹制五彩雞絲適宜使用（AA、吊芡B、潑C、澆淋芡D、，片”主輔于（C”A、同色B、異C、順色D、D）12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱(chēng)為（A、總廚BC、打荷D、指揮13、下面四項(xiàng)中（C14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至C）色澤即A、六成BC、八成D、九15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉A、滾BCD、、BA、剪擇B、整C、切改D、滿(mǎn)（C要是A、烹調(diào)工藝BD、整齊美觀D確保成品良好的衛(wèi)生狀A(yù)、魚(yú)鱗BC、黏液和寄生蟲(chóng)D19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙A、剝皮魚(yú)、胡子鯰B魚(yú)C、鯪魚(yú)、大眼雞D、、B）成A、紅BD、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（22、調(diào)糖醋汁配方：白500克C汁25克，20克片A、白糖克，汁克B、白糖克汁25C、白糖汁50克D糖500克，汁25克23、鹽焗雞是（）A、廣州菜BC、粵菜

D、24、烹調(diào)法煎分為（C）A、三BD25、傳統(tǒng)名菜雞”A、鹽焗法BC、浸法D、、A、焗法與浸發(fā)BC、浸發(fā)與泡發(fā)D、27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（CA、冷水滾BD、堿水滾28、黏性大的原料（A）

A、支鏈淀粉29

DA、龍利魚(yú)（條鰨）B

C、鮭魚(yú)

D、30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B31、魚(yú)邊魚(yú)以（A）季A、春BD、32、除（B33、關(guān)于塊與件的區(qū)分DD、件34、合理安排上菜有重要的意義）是A、符合風(fēng)俗習(xí)慣BC、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（CA、南海B36、漲發(fā)珧柱用（）法。

D、A、浸

D、37、CA、以主輔料及烹調(diào)方法BC、以主要原料和烹調(diào)方法D、38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A39、糖類(lèi)在無(wú)氧的條件下通過(guò)微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，AA、發(fā)酵BCD、40、保證菜肴的脆嫩和入味是（BA、原料上漿掛糊BC、菜肴調(diào)味D41、以下情況中A、油脂里水份含量高C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸D、素42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（AA、水蕹BD、43、中國(guó)烹飪的形成期又稱(chēng)為（BA、火烹時(shí)期B

D、44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（C）取內(nèi)臟A、大鱸魚(yú)B魚(yú)DBA、質(zhì)量和檔次B

D、活原循觀AA、便于原料的進(jìn)一步加工BC、為了提高原料的食用價(jià)值D、48、關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法CA、形如猴頭，色澤金黃BC、表面布滿(mǎn)硬的毛刺D、山珍窩的說(shuō)法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（BA、被煲的原料滋味能大量溶于水中50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有參AA、鵪鶉BD、烏雞51、宰殺活魚(yú)第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（AA、切斷鰓根BD、上糖晾→C）芡型→成品。A、浸炸BC、直炸D、猛火炸53、食鹽安來(lái)源不同，可分為（D）A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海C、海鹽、井鹽、加工鹽54、由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱(chēng)為（A、蝦干B

BD、55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法D）56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)（DA、油泡、爆炒、炸、煲熟、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D57、關(guān)于焯法的說(shuō)法，不正確的是（C58A）D、成59、關(guān)于燴的工藝）是)A、解毒B供熱D、清除體內(nèi)的自由基進(jìn)A素A、維生素DK素B、維生素素C、維生素K、維生素素PP、維生素A、維生素E、()A、維生A素BC、維生D、維生素63)A、皂素BC、秋水仙堿D、龍64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的()書(shū)中（A約A、兩BD、（A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B、燃C、熱值低，浪費(fèi)能源D67、對(duì)流一般發(fā)生在（A）A、水、油、蒸氣BC、油、氣、沙粒D、鐵、2種A、干撒味料B、隨C、烹制加味D69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（ABC、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D70、下面四項(xiàng)(C)71、粵菜料頭中走油田雞料:()A、蒜茸、姜米、短蔥欖C、蒜茸、姜米、蔥花

B、姜米、蒜D72、B)73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的()A、肉片BD、()A、猛火B(yǎng)、中火75、紅燜魚(yú)的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，(A)A、干粉B、酥炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（

D、DA、火候、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)

B、火力D、77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（AA、肉料焗前要先腌制

BC、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D、78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B79、以精白米面為主食的人容易缺乏（BA、維生A素B1素D、K80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類(lèi)（C）克A～400～CD650～BA、先秦BCD、82一部有世界影響的烹飪專(zhuān)著者是稱(chēng)“A、童岳BD、83、辣味不具備（AA、減弱咸味C、刺激胃腸的蠕動(dòng)D

B84、關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（C85、把蝦仁腌制好AA、把蝦肉洗干凈，吸干水份C、選用較大的蝦為原料D、86、下列選項(xiàng)中（）淀60～（A、溶解、老化C、溶化D、88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（CA、增強(qiáng)BCD、89、燜與煮的主要區(qū)別是（A90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B91、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為C）A、二BD、92共10）A、3040、50D6093、關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是（DA、香芹和西芹選其中之一BC、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（A、主要原料和烹調(diào)方法BC、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的95、能使肉料易于在油中迅速分散是（DA、肉料拌油B、肉D、肉（AA、熱葷BC、單尾D、CA、苯丙氨酸

D、DA、烹調(diào)BC、處理D、99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（DA、冷不滾BC、熱水滾

D、、將鮮活CA、精細(xì)加工BC、初步加工D、最、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（A、飲食療法BD、飲食市場(chǎng)、牛腩、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（AA、冷水滾BC、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A、干粉BC

BD、魚(yú)類(lèi)初步加工中必須做C環(huán)節(jié)A、打鱗BC、放血D、洗滌B）浸A、食粉BCD、、對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使法BA、拍法B、戳C、剞法D、C）A、雪梨B

C、菠蘿

D、啤、生長(zhǎng)于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（CA、桂花耳BC、黃耳D、110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（DA、調(diào)味BC、防腐殺菌

DAA、滾料片法BD

D、D、113、脂肪有重要的生理功能，但B）不是脂A、構(gòu)成機(jī)體BC、供給熱能D、114、以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說(shuō)法，正確的是（A115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的C）原A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)芡色BC、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)D、適116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（AA、半煎炸粉B酥炸D117A、上粉不同B、下

D、但（D不屬A、酸BCD、（A、量的配合B、質(zhì)C、色的配合

D、以下干貨原料中（DA、黃花菜C、菜干D、A、改筍花、姜花BC、腎球、魷魚(yú)片D、花枝（烏賊）片、菊花魚(yú)、生魚(yú)片的最后刀工成形所使用的刀法是（A、直切刀法B、推D、反、姜屬于（）A、根B、以下有微毒的是（D)

D、A、黃花菜B、蓮C、磨菇

D、、在粵菜（BA、砧板BD、、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（C）A、B、D、B）A、烹飪?cè)螧

D、、香滑生魚(yú)球這個(gè)菜名是以（A、形容原料的形狀BCD、、下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（在150℃以在150℃以D、泡、泡油炒（A、三C、五D、、多種維生素在受熱時(shí)易被（DA、水解BC、凝固D、、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）A米絲粒件B絲米條絲

D、、禽類(lèi)主要指家禽，各種禽類(lèi)的B）大體相似，因此，禽類(lèi)的剝?cè)譇、肌肉組織BC、體形結(jié)構(gòu)D、骨骼組織（DA、直刀法、滾C、正斜刀法D、反斜刀法（A、榕樹(shù)BC、胡樹(shù)D、、制作”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留）約1/3。A、背部順切BC、腹部橫切D、兩側(cè)橫切、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜DA、清潤(rùn)、香濃BD、、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（BA、復(fù)合味B、雙合味D、蒸鱸魚(yú)應(yīng)該使用（AA、猛BC

D、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生要做到"四勤"是(D)。、以下說(shuō)法中A、形成菜肴良好的口感BC、可突出主料D、、關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是B、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（A、油泡鳳袖B

D、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）A、160℃B150℃D、130、在烹制B）A、克

B克

C、20克

D、克、凈辣椒的凈料率為（A、85%B、75%65%D60%、生菜膽的凈料率為（A、30%B、C、40%D50%C）浸泡后A、木耳BC、榆耳D1.5～長(zhǎng)粗0.3厚、關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯(cuò)誤的是（AA、不韌B、胡蘿卜是屬于（A

DA、根菜類(lèi)B

C、花菜類(lèi)工

D、、魚(yú)類(lèi)宰殺基本方法的順序是（A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理BC、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理D、√×√×三斷請(qǐng)將斷果入號(hào)正的“”錯(cuò)的“”）×、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。√×、清湯的主料為鮮料?！?、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。√）5、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率×生”取×××飪?cè)显凇?、咸?1、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖?！?2、√13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能×、剛√√√17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六×、腌500克克，克粉清克粉1.5克?！?9、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)、耐心授徒和團(tuán)結(jié)×20、按調(diào)味工藝法(√)21習(xí)烹√22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主√×、當(dāng)×、鵝是75～80℃之間?！?縱×、廣×、青√×、潮的三多”×31、“”主√√×、宰×、菜×36、√37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原√、粵“”的思想×39、√（√）41、原料在燜前多經(jīng)過(guò)增香、增色、定型等初步的熟處理。（√）√在√44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、×45、在為"必須氨基酸"。(√)46、缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。(×)（×）√√、菜√、炸×52√）53、×、食√√生17√×、在√×、腌√61、配菜中，配主輔料的菜肴時(shí)，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)×62、×、烹√是（√）65、編寫(xiě)筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱(chēng)的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿(mǎn)意。√66、原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚×、用×、雞√×70、×71、（√柔嫩香醇肉質(zhì)比一般黃牛肉好。（√）73、點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。（√）74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見(jiàn)于歷代農(nóng)書(shū)之中?！獭?、青×、魚(yú)√、豬√√、豬√、干×、冷×、浸×、宰×）85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿?！?、銷(xiāo)R，成本毛利率記作：R=F/1＋F，－×87、√）88、調(diào)糖醋汁的配方是白500克克汁25克鹽片×89、×、按×、焗√、煎×93、根××、炒×96√）√）×、原√（－銷(xiāo)售毛利率）理論售=菜點(diǎn)總成本（1＋成本毛利率）√××√×√106、鳘肚公身長(zhǎng)、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱(chēng)√×、客√×110×111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異?！蹋?12、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會(huì)互相滲透融合，×113×114×（√）116、在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味?！獭粒?18√119、單個(gè)菜肴成本的核算公式為：菜肴總成=主料成本＋原本價(jià)√×√×123、制作魚(yú)卷的方法是：魚(yú)肉切雙飛片，取一個(gè)凈碟，撒上（√）124、一些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過(guò)程往往會(huì)分為多個(gè)工×√√√）128、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯√官鑒定是√）130、刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的√）131、新砧板買(mǎi)進(jìn)后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過(guò)鹽××√率=（凈料量）√135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫×√137、料頭有便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作√×√140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌×√142、從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油?！獭痢⑦\(yùn)√）145、使用砧板時(shí)應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開(kāi)，以防止細(xì)三簡(jiǎn)題：1、白有些理能2、糖烹中發(fā)什變？到生55-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙；到160℃時(shí)（）與蛋白質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)3、發(fā)貨當(dāng)握哪基要？1）4、么直法直法哪特？5、烹法成些烹法是什為據(jù)劃的6、分燉料中料作。7、有些點(diǎn)）（）主料在制前都經(jīng)過(guò)增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味一致。（）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風(fēng)味特色。8、（）要握些作領(lǐng)1呈”9、類(lèi)哪生功？））10《呂氏春秋本篇的要樹(shù)現(xiàn)那方。：、油的藝序九步，按序出些驟12、分燉料中料作。并能賦予燉品淺紅色澤這種色澤能使人產(chǎn)生香濃四計(jì)題1、式什魚(yú)丸”用魚(yú)青ɡ料ɡ，調(diào)料元鯪每千元，魚(yú)肉可的和計(jì)30%，每千克作元。用配計(jì)千元另，作青用蛋每克元淀每千5元，鹽每克元味每克元。銷(xiāo)毛率試該肴售多？提：算青成）解價(jià)=（25－÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）方（＋＋＋÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075=60.335÷1.1225=：53.75×0.15＋＋價(jià)=成本（1－銷(xiāo)售毛利率－為元。2、菇菜”一份料下不北菇ɡ，生菜ɡ，味2.5已北進(jìn)價(jià)千元（凈料350%，生菜進(jìn)價(jià)千克元，那制10上的肴成是少解份北菇成本=÷350%×0.2=3.714元為40%1本2.8÷40%×0.5=2.1為＋2.1＋（元份為”10份本元。3、黃肉，肉克凈黃，味計(jì)2元。里脊價(jià)千元加成絲料為80%20%的下料肉作每克。黃千元凈率行定若售利為，該售。解本25－÷80%×0.15=4.313為95%=12÷95%×0.25=3.158（元）價(jià)=（主（－銷(xiāo)售毛利率）（4.313＋256%元元(或21.50)菜售價(jià)為21.53或21.50、“林切“一盤(pán)售若本利為，求的售利及本多？解率=成本毛利率成本×100%=）0.49×100%=49%價(jià)（1－銷(xiāo)售毛利率）＝60×（＝銷(xiāo)售毛利率為成本為5“冬肉”一份用絲150g，冬75g調(diào)料元瘦進(jìn)價(jià)千元加成絲料凈筍千元。成毛率117.4%試該肴價(jià)少本≈4（元本=（元）=4+0.81+2.4=7.21（元）=成本1+成本毛利率=7.21×（≈15.67為15.67元。、㎏面制面皮成如：粉54.4，糖，旦4.8元牛9元干母元。如面皮率為188.7%，試求每千克面皮成多？＋＋＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（/：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（/為7、“豉雞一，雞ɡ，辣椒150，味3.5。毛雞購(gòu)價(jià)千元辣每克5元銷(xiāo)毛率54%，試求該然論價(jià)少解率率為26÷（63%×55%）=75.036（本（2率75%本＋1.00＋價(jià)（1－銷(xiāo)售毛利率=27.01÷(1－≈58.72(元”的理論為元。、滑?！币环萦萌纾号（?，雞300ɡ，味料3。牛進(jìn)價(jià)千元雞每克元約凈率試該肴成多？提根腌肉成構(gòu)表求腌肉單）腌肉本成（把計(jì)算結(jié)果填進(jìn)括號(hào)）元成（

）0.0121015

1.282()1價(jià)=（元（0.12＋0.16＋0.75÷1.282=17.71（/㎏）=17.71元元（）凈蛋單價(jià)=元=7.619元本＋3.542＋3.0=8.828（元為8.83元。、“油香”一盤(pán)成，售價(jià)元試其本利和銷(xiāo)毛率額=24－（率=毛利×率=毛利×為為10、進(jìn)皮腿㎏每克，工得腿4.4，皮0.6㎏，皮千元試凈肉價(jià)少若菜需凈腿300，么的本多？解價(jià)（（/凈腿肉成克15.21。ɡ為答案一、填空題：、軟嫩（較嫩韌、爐焗；汁焗3、）、飽和；不飽和5二秋水仙堿、排場(chǎng)氣氛、制作方法8味9烹飪理論、賈思勰、食品加工技術(shù)12食品加工工藝13、物理分散；水解、復(fù)合15和味；增濃復(fù)合味感、軀干部17輻射傳熱、化、加蓋20滾、藥用雞、彎、龍利或撻沙、莖菜25包26個(gè)別、平蒸法28大熱（較熱）、～3、3）、火腿片；軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟）31、飽和；不飽和、鈣（鈣質(zhì)）33養(yǎng)（養(yǎng)物質(zhì)）34園食單35（灶對(duì)流、火力

、復(fù)合味；甜復(fù)合味、碎件；原件、淋芡；封芡41合成；合成42營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)43、新的論題44、高（也高流46力47準(zhǔn)統(tǒng)味液）49風(fēng)味、23多）、河豚魚(yú)毒素（河豚毒素、河豚酸）52鍋（炒鍋、鑊）53味蕾、擺放恰當(dāng)55料菇（菇件筍56平面57傳熱介質(zhì)、健康（身體）59放置一段時(shí)間（等等、放一放）、完整菜肴原料組合二、選擇題：、A、D、4、D5、、、B8D、A10、11、12、13、C、、、B、18、19、B、21B、23、、、、27C、A29、、31A32B33、34、B、、37、、A39、A、41D、A43、B、、C46、、A48C49、B、A51A52C53、54、B、56、、、A、B、61A62C63、64、C、、67、A68D、B、71B、B、B、、、77、A、79、B、81B、B、A84、C、、、、89、A、91C、C93、94、C、96、A97C、、D、101C、C103、A104、B105C、、B、C、、A112、、B114、A、116A、D118、DB、D121D122、B123C、B125D、、128、B、D131D132、D、A134、B135D136、C、、B、A141D142、D、B144、145A146、、148、CC、151A152、、三、判斷題：、2√3、4、5、6、7、8、、×10、11、、、14、×、、、、、、21√22√23√24×、26√27×28×、、31×、、、、36、37√38√39、、41√42√43√44√45×、、48、√、51√52×、√、55、56√57√58×√、61√62×、、65、66√67×、69、、71×、、、、76√77×78√79√、81√82×、、×85×、、88√89、、91×、、94、×95×96×、、、×、101√、、104、、、、、、、、、113×、、、117√、119、、121×122、123×124√125×126、、、、、131√、、134、、136、137√138√139、、141×142、143√、、四、簡(jiǎn)答題：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)）成和修補(bǔ)機(jī)體組織）節(jié)生理機(jī)能）供給熱能（量）（4使機(jī)體免疫）機(jī)體解毒。蔗糖在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)發(fā)生以下變化：當(dāng)加熱溫度達(dá)到℃蔗糖開(kāi)始熔化；超過(guò)溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會(huì)分解產(chǎn)生5羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。5-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙；當(dāng)加熱到160℃時(shí)糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。與蛋白質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時(shí)間和火候；熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；盡量提高漲發(fā)的成率；做好保管工作。、直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀法。直刀法操作靈活多變、簡(jiǎn)練快捷、適用范圍廣。炸烹調(diào)法可分為炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆炸法、皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類(lèi)是以所上漿粉為依據(jù)的。姜件、蔥條用于除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉的芳香味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感覺(jué)。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。（）副料多，制菜式的副料種類(lèi)和數(shù)量都較多，主料就是通過(guò)這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。主料在制前經(jīng)過(guò)增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味致。菜肴具有肉軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風(fēng)味特色。）用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；冷水下肉料；湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，“菊花心為；熬湯中途不能撇油，不能?；穑B續(xù)熬制；起湯前先撇清浮油；盛湯的容器必須干燥潔凈。糖的生理功能有以下幾點(diǎn)提供熱量成機(jī)體抗酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；（4保護(hù)肝臟和解毒作用）促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實(shí)質(zhì)是：適者珍特重視菜肴的味感的和諧美。①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下