腸衣及其特性

腸衣及其特性、用途和經(jīng)濟(jì)價(jià)值一、什么叫腸衣一般地說，腸衣就是指豬、牛、羊的小腸經(jīng)過加工刮制后所保留下來的一層透明的薄膜（從商品分類來說豬、牛、羊的大腸、大腸頭、盲腸、膀胱等亦列入腸衣類商品），它就是香腸或臘腸外面的一層很薄的衣膜。實(shí)際上是豬、牛、羊的小腸在經(jīng)過除去糞便，刮盡粘膜和其他什質(zhì)后剩下的粘膜下層。二、腸衣的特性A、透明用豬、牛、羊腸衣灌制的香腸，加不予染色，人們可以用肉眼看到香腸的餡料。腸衣的透明度以山羊腸衣為佳。其次是綿羊腸衣、豬腸衣，牛腸衣的透明度更差些。因豬、牛、羊小腸的衣膜具有透明這一特點(diǎn)，故利用它來灌制的香腸給人們以清潔衛(wèi)生的感覺，增加了人們對(duì)香腸的食欲。B、堅(jiān)韌性灌制各類香腸用的衣膜、即豬、牛、羊小腸的粘膜下層，它系疏松之結(jié)締組織（豬、牛、羊小腸的組織從里到外要分為五層，即①粘膜層；②粘膜筋層；③粘膜下層；④肌層；⑤漿膜層）如果用一片干燥的豬、牛、羊腸衣用手進(jìn)行撕裂,人們可以用肉眼看到呈網(wǎng)狀的很細(xì)纖維。這種纖維就是蛋白纖維，因它的構(gòu)成系網(wǎng)狀的縱橫交錯(cuò)的，故它的縱向拉力橫向拉力均較強(qiáng)，它既適合用於手工灌腸，亦適用於機(jī)器灌制。C、伸縮不論手工或機(jī)器灌制的香腸在灌好餡料以后均以高溫進(jìn)行煮、蒸、烤、熏和臘腸在涼曬過程中，它所灌餡料會(huì)有一定程度的收縮性，且由於所灌餡料的質(zhì)量，成份和品種的不同而餡料收縮的程度亦不同。豬、牛、羊腸衣灌制的香腸及用豬腸衣灌制的臘腸衣在煮、熏和涼曬過程中腸衣伴隨著餡料的收縮而一起收縮，且腸衣與餡料始終能緊緊相連粘合在一起，不會(huì)有〃脫殼〃或皺皮現(xiàn)象。有的灌腸廠用干豬腸衣灌制香腸前將腸衣置于溫水中進(jìn)行浸泡。其目的是使腸衣柔軟，鹽漬腸衣在灌腸前用清水漂洗以便洗去鹽份和使腸衣柔軟潤滑。柔軟的腸衣在灌制時(shí)的壓力作用下有輕微的伸縮。D、耐熱性如果將豬、牛、羊腸衣置於高溫中腸衣不會(huì)溶化，用它灌制的香腸在煮、熏過程中因其衣膜不會(huì)溶化而香腸不易破裂，腸衣在煮、熏過程中，隨著溫度逐步升高和餡料一起由生逐步變熱。E、粘性在手工灌制時(shí)，大部分以紗線或麻線進(jìn)行打結(jié)，以便將一定長度的香腸進(jìn)行分節(jié)。然后以若干節(jié)香腸串在一起扎把。用老式的灌腸機(jī)灌腸后亦用綿紗或麻線進(jìn)行打結(jié)，這種打結(jié)方法只能用手工，故速度慢，效率低。近年來，西歐、北美和日本等國的灌腸行業(yè)陸續(xù)采用高速灌腸機(jī)灌腸，最快的一種灌腸機(jī)一分鐘能灌腸120節(jié)，這種灌腸機(jī)不但灌腸速度快，而且能自動(dòng)繞結(jié)，從而省去人們用人工打結(jié)的環(huán)節(jié)。因豬、牛、羊腸衣本身有著天然的粘性，因此在灌腸機(jī)自動(dòng)繞結(jié)后其繞結(jié)部位在煮、熏過程中自行粘合而不會(huì)松散。F、透吸性豬、牛、羊等腸衣的實(shí)質(zhì)是由動(dòng)物蛋白纖維構(gòu)成的，它有著天然的透吸性，因此，用豬、牛、羊腸衣灌制的香腸在一定時(shí)期內(nèi)不會(huì)變味，亦不會(huì)變質(zhì)。這種香腸的儲(chǔ)存、攜帶和就餐都十分方便，特別是在旅游業(yè)不斷發(fā)展的今天，人們外出旅游就會(huì)自然地想起香腸。G、可食性鑒於豬、牛、羊腸衣系由動(dòng)物蛋白纖維構(gòu)成，這種蛋白纖維能被人的胃酶所消化，因此，豬、牛、羊腸衣灌制的香腸，它的外衣與餡料一起均能可食。羊腸衣由于被質(zhì)較薄，用它所灌的香腸吃時(shí)口感較好，給人以嫩、脆的感覺。特別是山羊腸衣所灌的香腸，其嫩、脆的感覺更為明顯。豬、牛、羊腸衣所灌的香腸口感較差，往往留有殘?jiān)?。因此，用豬、牛、羊腸衣灌制和香腸大部分棄皮而食。H、可溶性用豬、牛、羊加工香腸時(shí)具有上述七個(gè)方面的特點(diǎn)，用綿羊小腸的衣膜加工成的醫(yī)用縫合線，它既有一定的拉力，又能被人體所溶化，這種縫合線在縫合人體后，其體內(nèi)部分經(jīng)過一定時(shí)期后能被人體所溶化，而不留殘余物。三、腸衣的經(jīng)濟(jì)價(jià)值按目前的價(jià)格來算，每桶豬腸衣一般裝150把，價(jià)格均為0.6-1萬人民幣，每桶羊腸衣一般裝500把，價(jià)格約4-5萬人民幣。桶的容積內(nèi)徑0.55-0.65米，高度0.7-0.8米。四、腸衣的用途豬、牛、羊的小腸、大腸、大腸頭、膀胱等均屬牲畜的內(nèi)臟。中國各地區(qū)人民群眾都愛吃動(dòng)物內(nèi)臟的習(xí)慣，動(dòng)物內(nèi)臟已成為人們所喜愛的副食品之一，有些地區(qū)象福建省南部地區(qū)的產(chǎn)婦至今有需吃豬小腸的習(xí)慣，由於豬、羊的小腸壁較薄、脂肪少，尤其是羊小腸還有苦味和澀味等，故有些地區(qū)把豬、羊的小腸切斷后喂家禽，有的地區(qū)棄之作肥料。在中國很早以前人們就利用羊小腸制成彈棉花用的弦線，這種弦線堅(jiān)實(shí)并富有彈性，把它緊緊的拉在木質(zhì)或竹制支架上，然后用木質(zhì)郎頭連續(xù)不斷的敲打弦線，使弦線有規(guī)則的震動(dòng)，利用弦線的震動(dòng)來彈動(dòng)皮棉并使之松散，再用松散的棉花做成棉胎或進(jìn)行手工紡紗。從當(dāng)今世界上腸衣的實(shí)際用途來看，各類腸衣主要用于灌制各種香腸。豬、牛、羊腸衣具有口徑粗細(xì)均勻、腸壁厚薄適中和有一定長度等特點(diǎn)而成為灌制香腸最理想的材料。目前在許多國家，凡是用豬腸衣灌制的香腸稱為法蘭克福式香腸。凡是用羊腸衣灌制的香腸稱為維也納式香腸。在美國，用羊腸衣灌制的香腸則稱為熱狗。牛腸衣和羊腸衣還可以做各種球拍線（羽毛球拍和網(wǎng)球拍）?羊腸衣可做琴弦弓弦。綿羊腸衣還可做醫(yī)用縫合線等。五、腸衣的分類根據(jù)加工方法的不同，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣二大類，鹽漬腸衣的加工相對(duì)來說比較容易些。但鹽漬腸衣的包裝、保管、儲(chǔ)存和運(yùn)輸難度較大。干制腸衣的包裝、保管、儲(chǔ)運(yùn)和運(yùn)輸難度較小但各類干豬腸衣銷路狹窄，以