食品原料學(xué)第三章油脂原料

食品原料學(xué)第三章油脂原料第一頁，共五十六頁，2022年，8月28日1第一節(jié)概論一、食品中的油脂可供人類食用的動、植物油叫作食用油脂，簡稱油脂。液態(tài)的叫油，呈固體狀態(tài)的叫脂。在食品加工中有著非常重要的地位。從化學(xué)上講，油脂是指甘油與脂肪酸所形成的酯，也稱為真脂或中性脂肪。油脂是①人類食品的主要營養(yǎng)成分之一，不僅是人體很好的熱量來源（每克油脂產(chǎn)生熱量37.67kJ，高出蛋白質(zhì)和碳水化合物1倍左右），而且②含有人體必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。另外，③油脂中還含有磷脂、甾醇、生育酚等脂質(zhì)伴隨物，這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育和維持正常的生理功能有著密切的關(guān)系。第二頁，共五十六頁，2022年，8月28日二、食用油脂的生產(chǎn)與消費植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕櫚核、紅花籽、芝麻、亞麻籽、玉米胚芽、米糠等。我國是世界上主要油料生產(chǎn)國之一，主要生產(chǎn)油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亞麻等大宗油料。其中油菜籽產(chǎn)量占世界油菜籽總產(chǎn)量的26.6%，花生產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的35.3%，芝麻產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的20%，亞麻占22.4%。我國油脂的生產(chǎn)主要指植物油的生產(chǎn)。由于生活習(xí)慣等原因，動物性油脂在流通中占的比例僅為食用油脂總消費的2%以下。過去我國食用油基本屬于緊缺物品，人均消費量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增長到6.3g/d；1990年，人均占有量為13.2g/d；1995年人均占有量為25.8g/d；2007年人均占有量為52.8g/d第三頁，共五十六頁，2022年，8月28日我國的棕櫚油和椰子油生產(chǎn)很少，動物油脂原料主要取自牛乳、豬、牛、羊肉的脂肪部分。我國主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、調(diào)味油、黃油、起酥油及精制豬油等。三、食用油脂的分類（一）按原料分類植物油中，干性油、不干性油是按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別的。油的分類：干性油：一般含亞油酸、亞麻酸（或其他共軛酸的甘油三酸酯較多），主要包括亞麻仁油、胡麻油、桐油、麻籽油、紅花油、核桃油、芥油（罌粟油）、葵花油等。這類油脂除少數(shù)食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油繪彩等。（碘價﹥130）第四頁，共五十六頁，2022年，8月28日半干性油：主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，這類油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，經(jīng)冬化處理可制成色拉油。（碘價在80—130

）不干性油：花生油、橄欖油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分為油酸，一般作為食用油，但是由于其不干性的特點，也是化妝品、潤滑油和醫(yī)藥的原料。（碘價﹤80）脂的分類：植物脂：椰子油、棕櫚油、棕櫚核油、可可脂、樹脂黃油、摩拉樹脂和巴巴蘇油。動物脂：牛脂、豬脂、牛骨脂、羊脂、鯨油等。乳脂：從牛奶中分離出來，西餐和西式糕點。第五頁，共五十六頁，2022年，8月28日第六頁，共五十六頁，2022年，8月28日（二）按脂肪酸組成分類月桂酸型：椰子油、棕櫚核油、巴巴蘇油。油酸、亞油酸型：棉籽油、花生油、橄欖油、棕櫚油、芝麻油、紅花油、玉米油、米糠油。芥酸型：油菜籽油、芥子油亞麻酸型：亞麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。共軛酸型：桐油、奧蒂籽油羥基酸型：蓖麻油。（三）商品分類天然油脂和加工油脂。第七頁，共五十六頁，2022年，8月28日第二節(jié)各類油脂及原料一、天然油脂（一）植物油（以植物資源為原料的油脂占食用油脂的85%以上）1．大豆油：大豆油為世界上消費最多的食用原料油，其中不飽和脂肪酸占80%以上，人體必需脂肪酸含量高達(dá)53~56%，僅次于紅花油和向日葵油。毛豆油中含有較多非甘油酯物質(zhì)(1.5％～2.5％)，主要是磷脂。與其他油脂相比大豆油含有較多的α-亞麻酸(6％～10％)，因而易產(chǎn)生“豆腥味”，即所謂滋味回復(fù)，且影響穩(wěn)定性，為此常經(jīng)過少量氫化處理以提高其穩(wěn)定性。過去也曾通過育種減少α-亞麻酸含量，最近由于對ω型脂肪酸重要生理作用的發(fā)現(xiàn)，使人們需要重新在穩(wěn)定性和營養(yǎng)性的矛盾面前考慮對策。第八頁，共五十六頁，2022年，8月28日大豆油的消費：直接供人們食用的占總產(chǎn)量的70%;作為涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成為人造奶油和起酥油、蛋黃醬的占11%;其它領(lǐng)域占l4%。用途：人造奶油、蛋黃醬、代可可脂、“脂肪乳劑”等方面。在工業(yè)應(yīng)用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑劑外、化妝品、內(nèi)燃機燃料等。第九頁，共五十六頁，2022年，8月28日2．玉米油特性：從玉米胚芽中提取。熔點比較低，不飽和脂肪酸占85%，其中亞油酸占41%~61%。含有較高的Vc。玉米油的特點：是含磷脂質(zhì)、生育酚和固醇等微量成分較多,尤其是卵磷脂含量占磷脂質(zhì)的63．8％。這些成分的優(yōu)勢，不僅使玉米油具有好的保健功能，而且穩(wěn)定性很好。玉米油以其特有的風(fēng)味和好的穩(wěn)定性是油炸用油、色拉油、人造奶油(margarine)和調(diào)味油的理想原料。玉米油是玉米深加工的副產(chǎn)物,隨著玉米深加工事業(yè)的發(fā)展,大型玉米深加工企業(yè)的增加,玉米油的產(chǎn)量會逐漸增多,并將在人民生活和社會經(jīng)濟的發(fā)展中發(fā)揮重要的作用。第十頁，共五十六頁，2022年，8月28日第十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日玉米油的生理功能：①富含維生素Ｅ和人體必須多不飽和脂肪酸,

易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。②可調(diào)整人體血液中膽固醇含量。玉米油含有植物甾醇(亦稱固醇),是玉米油不皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441ｍg/100ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆油436ｍｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占60.3%,燕麥甾醇10.5%。第十二頁，共五十六頁，2022年，8月28日應(yīng)用：美國是世界上玉米深加工最發(fā)達(dá)的國家，是目前世界上玉米油產(chǎn)量和出口最多的國家。在美國國內(nèi)消費的玉米油,大約有50%的玉米油用于生產(chǎn)色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用于生產(chǎn)人造奶油。我國有玉米胚芽分離裝置的企業(yè),一般均能從玉米中分離得6%的胚芽,從胚芽制油,可獲得2%～3%的玉米油。如全國所加工的玉米1500萬噸的玉米,均進行胚芽分離,按此產(chǎn)率測算的話,每年應(yīng)可產(chǎn)毛玉米油30多萬噸。(美國目前年加工玉米5000萬噸,產(chǎn)玉米油約120萬噸,相當(dāng)于對玉米產(chǎn)油2.2%左右),但我國實際產(chǎn)毛玉米油只有10萬噸左右。因此我國玉米油生產(chǎn)潛力巨大。第十三頁，共五十六頁，2022年，8月28日3．棉籽油我國是世界主要棉花生產(chǎn)國，每年皮棉產(chǎn)量在350萬噸左右，而棉籽的數(shù)量達(dá)500多萬噸。性質(zhì)：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕櫚酸(22%)、油酸(18%)和亞油酸(56%)。棉籽油曾有最高級食用油之稱，不飽和脂肪酸以亞油酸為多，相當(dāng)于豆油。應(yīng)用：由于棉籽油風(fēng)味好、比較穩(wěn)定，因此是色拉油、蛋黃醬的理想原料。還因為它融和性也很好，因而也是起酥油的優(yōu)質(zhì)原料。棉籽油的熔點5～10℃，經(jīng)“冬化處理”(也有叫脫蠟)可制得液態(tài)的色拉油或叫冬青油，所剩的固體脂叫棉籽硬脂，占棉籽油的30％左右。棉籽油作為油炸制品用油也具有好的特性。問題是含有毒成分棉酚，必須經(jīng)過精煉除去，另外非熱處理萃取法，或經(jīng)品種改良也可使油中不含棉酚。第十四頁，共五十六頁，2022年，8月28日4．菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸組成：飽和脂肪酸含量很低,單烯不飽和脂肪酸(主要為油酸)含量較高,多烯不飽和脂肪酸(主要為亞油酸、亞麻酸)含量中等,而且Ω6(或稱ｎ-6)和Ω3(或稱ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3為兩種重要的多烯不飽和脂肪酸)。功能：（1）是人體重要的能量來源（2）菜籽油是人體內(nèi)脂肪酸的主要來源。（3）可降低血液的膽固醇。（4）菜籽油可預(yù)防治療心血管疾病。用途：菜油主要用于烹調(diào)油、色拉油，極少量用于工業(yè)上的切削油和淬火油。第十五頁，共五十六頁，2022年，8月28日5．紅花油紅花在我國栽培歷史悠久，且栽培地域廣闊，幾乎遍及全國各地。特性：紅花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不飽和脂肪酸及維生素。亞油酸在紅花籽油中含量可達(dá)73%~85%，是已知植物油中含量最高的。紅花油原在美國多用作涂料，但后來研究發(fā)現(xiàn)亞油酸有降低血液中膽固醇，抑制糖尿病等功能，因此紅花油成了頗受歡迎的健康型植物油。然而其穩(wěn)定性較差，需添加VC等抗氧化劑。一般用作色拉油和油炸用油。第十六頁，共五十六頁，2022年，8月28日6．葵花油：油酸含量僅次于紅花油。特性：葵花油，含有65~70%的亞油酸，僅次于紅花油而居一般食用油之冠。功能作用：①減少膽固醇在血液中的淤積；②可以防止皮膚干燥及保護皮膚健康；③有助于人體發(fā)育和生理調(diào)節(jié)，因而是一種高級營養(yǎng)食用油。④葵花油還含有豐富的胡蘿卜素，比花生油，麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血清膽固醇的濃度，防止動脈硬化和血管疾病的發(fā)生，非常適合高血壓患者和中老年人食用。第十七頁，共五十六頁，2022年，8月28日⑤葵花油更含有較多的維生素B3，對治療神經(jīng)衰弱和抑郁癥等精神類疾病有較好療效。⑥葵花油中的蛋白質(zhì)及鉀、磷、鐵、鎂等無機物，對糖尿病，缺鐵性貧血病的治療很有效。對促進青少年骨骼及牙齒的發(fā)育生長具有良好的作用。⑦葵花油還含有葡萄糖、蔗糖等營養(yǎng)物質(zhì)，其發(fā)熱量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶點也較低，易于被人體吸收，吸收率可達(dá)98%以上。另外，它稍經(jīng)加熱，香味濃郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。第十八頁，共五十六頁，2022年，8月28日應(yīng)用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括50~57%的液態(tài)葵花油和適量的固態(tài)油脂?？ㄓ驮谑称饭I(yè)中，被廣泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在貯藏中有較易氧化的特點，可通過加入適量的抗氧化劑來解決。目前在國際市場上最暢銷的三種特殊食用油是：一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油的銷量已居全球植物油的第二位。第十九頁，共五十六頁，2022年，8月28日7.芝麻油特性：毛油質(zhì)量好不需冬化就可作色拉油。含有較多的不飽和脂肪酸，非皂化物成分含量較多，還含有抗氧化物質(zhì)芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。因此，芝麻油穩(wěn)定性比大豆、油菜籽、玉米、棉籽、米糠油等都好得多。功能：芝麻素，在生物體內(nèi)呈現(xiàn)較強抗氧化作用，并與a-生育酚有協(xié)同抗氧化作用。對人體能保護肝功能，促進醇代謝。芝麻油還具有可抑制吸收小腸內(nèi)膽固醇和阻礙肝臟膽固醇合成，從而降低血清膽固醇作用。抑制化學(xué)致癌劑誘發(fā)乳癌;激活生物體內(nèi)抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血壓，提高肝臟n-6/n-3脂肪酸比等作用。在芝麻色拉油內(nèi)含有0.7%芝麻素和羥基芝麻素，可防止油脂劣化變質(zhì)。第二十頁，共五十六頁，2022年，8月28日應(yīng)用：在歐美國家常食用經(jīng)精煉的芝麻色拉油，但在東南亞地區(qū)，包括中國均習(xí)慣食用未經(jīng)精煉，僅經(jīng)沉淀、過濾，除去不純物的芝麻油，這樣不僅油的香味濃厚，而且油內(nèi)含脂溶性不皂化物較多，抗氧性強。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，與其它植物油精煉一樣，一般經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、冬化等工序，外觀雖與其他精煉油一樣無色透明，但香味明顯不足?，F(xiàn)國外有些廠商，為了增強油的風(fēng)味嗜好性，特意將其他植物油與焙炒芝麻油混和，制成調(diào)合芝麻油。第二十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日8．米糠油特性：米糠油中亞油酸含量為38%,油酸為42%,比例為1∶1.1,符合國際衛(wèi)生組織推薦的油酸和亞油酸比例為1∶1的最佳比例。營養(yǎng)價值①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成動脈粥樣硬化及冠心病的禍?zhǔn)祝?。②米糠油中亞麻酸含量極低,使其具有良好的熱穩(wěn)定性,不易氧化,使用過程中除本身固有的香味外不會產(chǎn)生異味。第二十二頁，共五十六頁，2022年，8月28日③米糠油中的谷維素還具有降低血小板凝聚,減少肝中的膽固醇合成和降低膽固醇的吸收等方面的作用。應(yīng)用①風(fēng)味增香劑。②人造奶油原料。③穩(wěn)定劑、涂覆劑。④防止血清膽固醇升高。⑤保健食品配料。第二十三頁，共五十六頁，2022年，8月28日9.小麥胚芽油特性小麥胚芽平均含10%左右的麥胚油,其主要成分是亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸,占總量的80%以上,其中亞油酸的含量高達(dá)50%以上。小麥胚芽油中各種脂肪酸含量見表1。小麥胚芽油是VE含量最高的一種植物油,其VE含量為200～500mg/100g油,高出其它植物油1～9倍(表3)。第二十四頁，共五十六頁，2022年，8月28日第二十五頁，共五十六頁，2022年，8月28日營養(yǎng)價值：（1）延緩衰老。小麥胚芽油中的VE為一種復(fù)合型天然VE,抗氧化活性最高的α-生育酚占總生育酚的80%以上,并且各異構(gòu)體均為D-構(gòu)型。根據(jù)有關(guān)資料,小麥胚芽油中7mg天然VE就可與200mg人工合成VE的生理活性相當(dāng)。由此可以看出小麥胚芽油是提取天然VE的理想原料。（2）改善心肌功能。小麥胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能夠增強運動的爆發(fā)力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松馳作用和靈敏性,對運動員來說是一種很好的營養(yǎng)保健品。（3）小麥胚芽中類胡蘿素,具有抗輻射、抗衰老、防止腫瘤等功效。第二十六頁，共五十六頁，2022年，8月28日10.花生油特性：花生油的脂肪酸中不飽和脂肪酸的含量達(dá)80%，優(yōu)于任何一種動物性油脂，亞油酸含量達(dá)26%。易被黃曲霉毒素污染。用途：作油煎食品、色拉油、人造黃油、起酥油。花生油還可用來制造肥皂、擦臉粉，刮臉膏、洗發(fā)劑、油漆、機器油及制造硝酸甘油等。功能：花生油含豐富的維生素E，有抗老防衰作用。第二十七頁，共五十六頁，2022年，8月28日11橄欖油被稱為“液體黃金”，和“植物油皇后”。特性：脂肪酸組成中油酸較多，多價不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸很少。功能：用橄欖油可以提高其抗氧化作用，減少心臟病等心臟血管和癌癥等多種疾病的危險性，增強人體的消化功能，防止大腦衰老，促進骨骼及神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，提高免疫功能。原生橄欖油中的角鯊烯、維生素E等是天然的抗氧化劑。具有美容的功效。第二十八頁，共五十六頁，2022年，8月28日12.棕櫚油研究表明，棕櫚油含有人體所必需的亞油酸，更適合人體的吸收和利用。另外，棕櫚油不含膽固醇，具有中等水平的不飽和度，當(dāng)其作為食物中脂肪組成部分利用時，不需要氫化，還可提高脂肪酸的吸收率。棕櫚油富含類胡蘿卜素和維生素E，不僅是天然抗氧化劑，而且具有清除有損傷性氧自由基的作用。作為食用油，它對人體的細(xì)胞衰老、動脈粥樣硬化、血栓起著預(yù)防作用。棕櫚油對健康人群是一種安全的食用油及營養(yǎng)來源。第二十九頁，共五十六頁，2022年，8月28日(二)動物油1.乳脂.組成乳脂是目前已知的組成和結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的脂類，主要成分為甘油三酯，在乳脂中含量約為98%，其余部分為甘油二酯、甘油一酯、膽固醇及其酯、游離脂肪酸、磷酯。另外，乳中尚有微量的類胡蘿卜素、脫氫膽固醇、腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂等。牛奶中乳脂含量為4%左右，是最主要的乳脂來源。乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。第三十頁，共五十六頁，2022年，8月28日營養(yǎng)功能牛乳甘油三酯中有1/4的C12以下的脂肪酸，這些脂肪酸中的大部分通過胃壁直接進入門靜脈并在肝臟中迅速氧化提供能量，這種簡捷的方式完全不同于其它類型的食物脂肪在腸道吸收中所經(jīng)歷的微粒途徑，對新生幼仔的生長是有利的。乳脂中含有亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸，屬多不飽和脂肪酸，在維持細(xì)胞膜的正常功能及合成某些活性成分等方面具有一些重要功能。牛乳脂中必需脂肪酸含量較低。第三十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日2.牛脂牛脂通常指從牛肉中提煉的油脂。牛脂中主要的脂肪酸為軟脂酸、硬脂酸和油酸,占90%左右,其特性是含奇數(shù)碳原子脂肪酸較多。牛脂的熔點比豬油高(35~50℃),可塑性差，起酥性不好，但是融和性比較好，可作為高熔點的起酥油和人造奶油。在工業(yè)上，牛脂大部分用作肥皂原料。第三十二頁，共五十六頁，2022年，8月28日3.豬油豬油是最重要的食用動物脂，它通常是指豬的背、腹皮下脂肪、內(nèi)臟周圍的脂肪及豬肉的脂肪部分，經(jīng)熬制而成的脂肪。豬油的不飽和脂肪酸占一半以上，多為油酸和亞油酸，飽和脂肪酸多為軟脂酸。豬油熔點較低，板油約為28~30℃。應(yīng)用：中餐烹飪、洋式火腿、油炸食品、加工起酥油。此外還有一些新產(chǎn)品開發(fā)：①精制豬油③液化豬油②粉末豬油第三十三頁，共五十六頁，2022年，8月28日4.魚油定義：魚油，常泛指從魚體提取出來的油，也指魚類和海獸的體油、肝油、內(nèi)臟油，當(dāng)然也指魚肚中的魚油。特性：魚油中不飽和脂肪酸的含量達(dá)80%以上,因此魚油的穩(wěn)定性差,易酸敗生成魚腥味和引起變色.功能：（1）能降低血膽固醇，預(yù)防血液凝結(jié)，減少冠心病發(fā)生。（2）減少癌癥的發(fā)生。第三十四頁，共五十六頁，2022年，8月28日二、加工油脂概念：加工油脂主要指以植物油或動物油為原料經(jīng)氫化、交酯反應(yīng)、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。（一）起酥油1．概述

2．定義:起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)過急冷、捏合制造的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。第三十五頁，共五十六頁，2022年，8月28日3.分類起酥油的應(yīng)用范圍很廣、產(chǎn)品隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人類需求的不斷增加而變化。因此可以從許多角度對起酥油進行分類。

(1)按原料種類分為：a．植物性起酥油；b．動物性起酥油；c．動、植物混合型起酥油。(2)按加工方法分類：a.全氫化起酥油；b.混合型起酥油；c.酯交換型起酥油。4．起酥油的制造制造過程：精制→氫化處理→脫臭→冷卻→調(diào)質(zhì)第三十六頁，共五十六頁，2022年，8月28日（1）精制：經(jīng)脫酸、脫膠、脫色等處理，除去油的雜質(zhì)。（2）氫化處理：也叫硬化，使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?。?）脫臭：將油脂在真空下，加熱到205~246℃，將油脂內(nèi)揮發(fā)性成分、水分一并帶走。（4）冷卻：進行急速冷卻處理，使高熔點與低熔點的油脂混合均勻，形成結(jié)晶顆粒，使其具有較大的可塑性。（5）調(diào)質(zhì)：27~30℃，48~72h。重新調(diào)整油脂的結(jié)晶形態(tài)，增加油脂的融合價。第三十七頁，共五十六頁，2022年，8月28日（二）人造奶油

1.概述2.定義：最初法國化學(xué)家把牛油的軟質(zhì)部分分離出來，加入牛乳，并乳化這一混合物，得到了類似奶油的東西。國際標(biāo)準(zhǔn)方案的定義：人造奶油是可塑性或液體乳化狀食品，主要是油中水型，原則上是由食用油脂加工而成。這種食用油脂不是，或者不主要是從乳中提取的。第三十八頁，共五十六頁，2022年，8月28日中國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

2.種類分為兩類：家庭用(餐用)人造奶油和工業(yè)用人造奶油。(1)家庭用(餐用)人造奶油家庭用(餐用)人造奶油必須具備以下性質(zhì)：①口感好、風(fēng)味佳以及口溶性要好；②涂抹性與保形性好，室溫下不熔化、不變形，而在外力作用下則易變形，即使放人冰箱中也不很硬，取出即可涂抹面包等；③營養(yǎng)價值高。第三十九頁，共五十六頁，2022年，8月28日a.硬型人造奶油

b.軟型人造奶油c.高亞油酸型人造奶油這類人造奶油含亞油酸可達(dá)到50％~63％。d.低熱量型人造奶油

e.流動性人造奶油f.烹調(diào)用人造奶油

(2)食品工業(yè)用人造奶油①通用型人造奶油第四十頁，共五十六頁，2022年，8月28日②專用性人造奶油a面包用人造奶油

b．起層用人造奶油

c．起酥點心用人造奶油③o／w型人造奶油④調(diào)和型人造奶油第四十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日3．制造方法（1）原料：油脂（80%）、水分（14%~17%）、食鹽（0~3%）、乳化劑（0.2~0.5%）、乳成分、人工色素及香味劑。（2）制作原理：人造奶油的基本材料有2個部分：一部分為油溶性材料，溶于脂內(nèi)；一部分為水溶性材料，溶于牛奶內(nèi)。將兩部分材料混合在一起做激烈的攪拌，通過急速冷卻設(shè)備結(jié)晶包裝而成。第四十二頁，共五十六頁，2022年，8月28日第三節(jié)食用油脂的性狀與成分一、化學(xué)特性（一）油脂的化學(xué)組成其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。除了三酸甘油酯外，還包括單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說的油脂就是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪，而把其他的脂質(zhì)統(tǒng)稱為類脂。脂肪酸分子中碳原子數(shù)越少，脂肪酸不飽和鍵越多，則熔點越低，越易受化學(xué)作用。第四十三頁，共五十六頁，2022年，8月28日（二）油脂的化學(xué)性能：包括水解作用、皂化反應(yīng)、加成反應(yīng)、交酯反應(yīng)、氧化與酸敗等。1化學(xué)反應(yīng)：水解反應(yīng)：在溫度、壓力和催化劑作用下，油脂可以水解成甘油和游離脂肪酸。高溫、酸、堿、酶存在條件下，可加速油脂的水解。比如油炸操作往往伴隨水解反應(yīng)。加成反應(yīng)：使油脂中不飽和脂肪酸在催化劑(鉑、鎳)作用下，不飽和鍵變?yōu)轱柡玩I的反應(yīng)叫加成反應(yīng)。主要的加成反應(yīng)有加氫、加鹵素和硫酸等。在高溫、高壓和催化劑作用下，油脂的不飽和雙鍵加氫的反應(yīng)稱為油脂的氫化。氫化是一種有效的改變油脂性質(zhì)的手段，使液態(tài)的①油變?yōu)楣虘B(tài)脂，提高油脂的熔點，這種處理也叫硬化處理；②或改變油脂流變性能，改變油脂的塑性，起酥油、人造奶油就是經(jīng)氫化處理而制成的；③增加油脂的抗氧化能力性。魚油由于含高度不飽和脂肪酸含量較多，因此必須經(jīng)過硬第四十四頁，共五十六頁，2022年，8月28日化處理才可作為一般烹調(diào)食品用油。與氫相同，不飽和鍵還可以與鹵素發(fā)生加成反應(yīng)，吸收鹵素的量反映不飽和雙鍵的多少。通常用碘價或溴價來測定脂肪酸的不飽和程度。交酯反應(yīng)：是油脂、醇類在有催化劑條件下加熱，則油脂內(nèi)的脂肪酸分子分解重組，接于醇根上形成新的酯的反應(yīng)。油脂品質(zhì)改良的措施。酸?。河椭┞对诳諝庵袝园l(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗。影響酸敗的因素：①氧的存在；②油脂內(nèi)不飽和鍵的存在；③溫度；④紫外線照射；⑤金屬離子；⑥酶；⑦微生物；⑧水解作用。第四十五頁，共五十六頁，2022年，8月28日怎樣預(yù)防油脂的酸敗：為了防止油脂酸敗就要從以上因素著手。例如密封、減少油表面積、氫化處理、低溫、避光保存、避免接觸金屬離子、減少與微生物接觸的機會、防濕、添加抗氧化劑（抗氧化劑可防止酸敗。例如生育酚、維生素C、芝麻明、芝麻酚林等）。金屬離子中銅的影響最大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。在選擇容器和操作工具時要注意金屬離子對酸敗的影響。面包、蛋糕的儲藏時間(Shelflife)較短，所以只要用新鮮油來制作，酸敗的影響不大；但對餅干及蘇打餅干等儲藏時間較長的制品就要考慮酸敗的影響。第四十六頁，共五十六頁，2022年，8月28日2、油脂化學(xué)性能檢測指標(biāo)主要如下

①酸價（AV：AcidValue）：鑒定油脂純度、分解程度的指標(biāo)，與油脂中游離脂肪酸的多少有關(guān)，其值用以中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)來表示。新鮮油脂。②碘價(IV：IodineValue)：也稱溴價，用來測定不飽和脂肪酸中雙鍵的含量。鹵化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克數(shù)。不飽和脂肪酸的酸敗比飽和脂肪酸容易，所以油脂的穩(wěn)定性與不飽和脂肪酸的多少有關(guān)。常用碘價來判斷油脂的穩(wěn)定性。它也是判斷干性（﹥130）、不干性油（﹤80）的指標(biāo)

③皂化價(SV：SaponificationValue)：按規(guī)定方法皂化1g脂肪所需KOH的毫克數(shù)?？梢杂脕龛b定油脂的種類，也可知含雜質(zhì)的多少。第四十七頁，共五十六頁，2022年，8月28日④過氧化物價（PV：

PeroxideValue）：每1000g脂肪中成為過氧化物的氧的摩爾數(shù)表示。常用來測定油脂的酸敗或氧化程度。⑤羰基價（CV:CarbonylValue）：每1000g試樣中含羰酰基的摩爾數(shù)或%、mg/g等表示。由于酸敗的油脂臭味主要來自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基價測定可以定量顯示油脂的酸敗程度。硫代巴比妥酸值法即是測定羰基價的方法。它是利用TBA試劑與脂肪氧化物的衍生物丙二醛生成紅色復(fù)合物的反應(yīng)，生成紅色復(fù)合物量與油脂酸敗程度相關(guān)。第四十八頁，共五十六頁，2022年，8月28日⑥硫氰價（TV：ThiocyanogenValue）：對100g試樣按規(guī)定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量換成碘的克數(shù)，以此數(shù)表示硫氰價。由于硫氰基對不飽和鍵是部分有選擇的結(jié)合，因此可以與碘價一起判斷油脂肪酸組成。⑦乙酰價（AcetylValue）：乙酰價為中和1g按一定方法乙?；说脑嚇又械拇姿崴枰臍溲趸浀暮量藬?shù)。一般三酸甘油脂不包含羥基，但混入的長鏈醇、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、游離甘油、固醇甘油二酯羥基酸等存在羥基，可用乙酰價測定。第四十九頁，共五十六頁，2022年，8月28日⑧穩(wěn)定度測定(AOM:ActiveOxygenMethod)：穩(wěn)定度（AOM）是表示油脂抗氧化性能的指標(biāo)。其測定原理為：將試樣油20mg放入一定的試管中，將試管放入97.8℃水浴槽里，以每秒2.33mL的速度將清潔空氣吹入油中，并定時測過氧化物價。對于植物油當(dāng)過氧化物價達(dá)到100mol/kg時，對固型脂達(dá)到20mol/kg時，所需要的小時數(shù)，就是AOM值。第五十頁，共五十六頁，2022年，8月28日二、物理特性（一）基本物理特性1．顏色：大部分的顏色受所含胡蘿卜素系列色素影響，帶有黃紅色，其他還含有綠、藍(lán)和茶色成分。空氣、光線、溫度都會使油色變濃，尤其加熱后油會發(fā)紅色，變濃。2．比重：所有的油脂都比水輕，相對密度在0.9~0.7之間。油脂的比重與脂肪酸構(gòu)成有關(guān)，一般不飽和脂肪酸、低級脂肪酸、羥基酸的含量越大比重越大。油脂越陳舊比重稍增加。第五十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日3．熔點：成分不單一，熔點不是一個定值。即它是在一定溫度范圍內(nèi)軟化熔解。熔點可規(guī)定為透明熔點和上升熔點。透明熔點為按規(guī)定方法加熱時，油脂熔化為完全透明液體時的溫度，上升熔點是開始軟化流動時的溫度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點越低。4．凝固點、脂肪酸凝固