米粉面團(tuán)之船點(diǎn)制作金華廣播電視大學(xué)樓洪亮

米粉面團(tuán)之船點(diǎn)制作學(xué)情分析： 學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了前面三大面團(tuán)，掌握了面點(diǎn)的基本技能。期中以后學(xué)習(xí)第四大面團(tuán)---米粉面團(tuán)。參加興趣小組同學(xué)已經(jīng)提前學(xué)習(xí)一些船點(diǎn)制品，本次課將簡(jiǎn)單介紹船點(diǎn)基本知識(shí)，學(xué)會(huì)制作1-2種船點(diǎn)教學(xué)目的：要求 1．了解船點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)2．學(xué)會(huì)制作1-2種船點(diǎn)，如小金魚、小企鵝教學(xué)難點(diǎn)重點(diǎn)：重點(diǎn)：小金魚、葫蘆現(xiàn)場(chǎng)制作難點(diǎn)：小金魚、葫蘆捏制手法假象教學(xué)過程：導(dǎo)入課題：回顧前段時(shí)間所學(xué)內(nèi)容。（三種面團(tuán)）用幾張船點(diǎn)的PPT導(dǎo)入新課。新課一、船點(diǎn)的由來和定義（多媒體）1、由來：據(jù)傳是北宋時(shí)文人墨客、達(dá)官貴人在西湖上賦詩(shī)飲酒時(shí)在船上所食用的米粉類面點(diǎn)。2、定義：將米粉面團(tuán)染色后，包入各種餡心，精心捏制成各種花卉、飛禽、走獸、瓜果、植物等形狀的精細(xì)面點(diǎn)。二、粉團(tuán)的制作（略講）船點(diǎn)粉一般用細(xì)篩過篩的鑲粉（比較細(xì)膩光滑）。鑲粉即糯米粉與粳米粉1：1混合，用煮芡法制成粉團(tuán)。船點(diǎn)粉最好隨用隨制，成品制成后要及時(shí)上籠蒸制成熟，時(shí)間長(zhǎng)了易脫芡。三、船點(diǎn)著色和捏制（教師現(xiàn)場(chǎng)示范面團(tuán)著色）1、著色：宜淡些，宜用天然色素。（如青菜綠、雞蛋黃、紅曲米水、可可粉等等。）一般采用臥色法著色，即將粉團(tuán)染上各種彩色粉團(tuán)，根據(jù)制品需要配上彩色粉團(tuán)做成成品。2、捏制：船點(diǎn)的捏制是一項(xiàng)工藝要求很高的技藝，根據(jù)制品形態(tài)不同，制作手法就不同。因此必須反復(fù)練習(xí)。四、船點(diǎn)制作工具（出示小工具）剪刀、牙刷、食品梳、鑷子、蒸籠等等五、幾種簡(jiǎn)單船點(diǎn)的制作（教師示范，學(xué)生跟隨學(xué)習(xí)）1、小金魚（成品圖片）原料：黃色粉團(tuán)、黑色白色粉團(tuán)少許、豆沙餡小金魚的制作方法（步驟分解圖片。教師與導(dǎo)生現(xiàn)場(chǎng)示范，學(xué)生學(xué)習(xí)）面團(tuán)切劑，用手壓成圓片，包入豆沙餡。搓成長(zhǎng)圓錐形，裝上金魚尾巴,刻上魚鱗,尾紋,魚口裝上魚眼和魚鰭。2）小金魚的蒸制和特點(diǎn)蒸制：上籠蒸4-5分鐘即可。（煤氣灶）特點(diǎn)：栩栩如生，入口滑嫩香甜2、葫蘆（成品圖片）原料：白色粉團(tuán)，紅色粉團(tuán)，白豆沙餡1）葫蘆的制作方法（步驟分解圖片。教師與導(dǎo)生現(xiàn)場(chǎng)示范，學(xué)生學(xué)習(xí)）取白色粉團(tuán)下劑制皮，包入餡心搓成圓錐形及圓形上小下大搓紅色粉團(tuán)成細(xì)線，做腰帶2）葫蘆的蒸制和特點(diǎn)蒸制：上籠蒸4-5分鐘即可。（煤氣灶）特點(diǎn)：形似葫蘆，香甜爽滑自由創(chuàng)作時(shí)間（多媒體放映一些船點(diǎn)成品圖片） 教師和導(dǎo)生做適當(dāng)指導(dǎo)，展示同學(xué)的現(xiàn)場(chǎng)作品六、船點(diǎn)的特點(diǎn)和應(yīng)用1、特點(diǎn)：制作精巧、形態(tài)逼真、色彩鮮艷、既能品嘗，又能欣賞。（老師的面塑作品展示）應(yīng)用：高級(jí)宴席，節(jié)日特殊供應(yīng)，點(diǎn)綴品嘗自制船點(diǎn)，小結(jié)本節(jié)課內(nèi)容七、作業(yè)：完成小金魚10只，葫蘆10只。思考：運(yùn)用今天所學(xué)內(nèi)容，你會(huì)用面團(tuán)做幾種船點(diǎn)？板書設(shè)計(jì)：船點(diǎn)制作一、船點(diǎn)的由來和定義 五、幾種簡(jiǎn)單船點(diǎn)的制作1、小金魚二、粉團(tuán)的制作 2、小葫蘆