2020年XX學(xué)校食堂食品安全管理制度及工作表

2020年XX學(xué)校食堂食品安全管理制度及工作表目錄學(xué)校食堂食品安全管理制度（一）食堂食品安全責(zé)任制（二）食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)（三）食堂食品安全民主監(jiān)督制度（四）食堂從業(yè)人員健康管理及晨檢制度（五）學(xué)校食堂試嘗陪餐制度（六）食品采購(gòu)索證索票管理制度（七）食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度（八）不合格食品及原材料處理制度（九）從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核制度（十）食品添加劑使用管理制度（十一）食品粗加工管理制度（十二）食品烹飪管理制度（十三）備餐管理制度（十四）食品留樣管理制度（十五）餐用具清洗消毒保潔管理制度（十六）餐廚廢棄物處置管理制度（十七）有毒有害物品管理制度（十八）加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度（十九）設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度（二十）食堂衛(wèi)生檢查制度（二十一）食品安全自查報(bào)告制度（二十二）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案二、學(xué)校食堂食品安全管理工作表冊(cè)（一）從業(yè)人員晨檢記錄表（二）從業(yè)人員培訓(xùn)考核記錄表（三）食品進(jìn)貨查驗(yàn)、出庫(kù)記錄表（四）食品添加劑使用記錄表（五）食品留樣記錄表（六）餐用具清洗消毒記錄表（七）餐廚廢棄物處置記錄表（八）衛(wèi)生間清潔記錄表（九）衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑等用品使用情況記錄表（十）設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄表（十一）食品安全投訴舉報(bào)處置記錄表（十二）落實(shí)食品安全責(zé)任自查表（十三）食品檢驗(yàn)檢測(cè)記錄表（十四）不合格食品處理記錄表（十五）學(xué)校食堂陪餐記錄表

第一部分：學(xué)校食堂食品安全管理制度一、食堂食品安全責(zé)任制第一條為加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，保障學(xué)生和教職工在校集中用餐的食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《四川省中小學(xué)校食品安全管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本制度。第二條學(xué)校履行食品安全主體責(zé)任，實(shí)行校（園）長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，校（園）長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人。學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理機(jī)構(gòu)和分管負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員。校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品監(jiān)督管理部門或教育行政部門提出的整改意見(jiàn)，必須及時(shí)責(zé)成相關(guān)部門進(jìn)行全面整改。第三條食品安全管理機(jī)構(gòu)在分管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全校食堂食品安全管理工作。學(xué)校設(shè)立專（兼）職食品安全管理人員，具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行食品安全管理職責(zé)。第四條學(xué)校安全部門應(yīng)對(duì)食堂等易發(fā)生食品安全事故的場(chǎng)所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料庫(kù)房等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。第五條學(xué)校以多種形式開(kāi)展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康的宣傳教育，教育學(xué)生不買街頭無(wú)照、無(wú)證商販出售的食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物等，增強(qiáng)學(xué)生食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。第六條學(xué)校食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》方可營(yíng)業(yè)，學(xué)校食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，體檢合格后持證上崗。學(xué)校要定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行食品安全法律知識(shí)的培訓(xùn)。第七條發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)立即到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時(shí)向食品安全監(jiān)督管理、教育行政和衛(wèi)生健康等部門報(bào)告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、處理。第八條對(duì)于食品安全工作中各級(jí)責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其職責(zé)，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。第九條本制度自公布之日起施行。XXXXX學(xué)校年月日二、食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)（一）學(xué)校食堂管理組織機(jī)構(gòu)校（園）長(zhǎng)校（園）長(zhǎng)食品安全管理機(jī)構(gòu)食品安全管理人員操作人員食堂安全管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：（1）組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；（2）制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；（3）檢查食品加工操作過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，嚴(yán)防食物中毒，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；（4）加強(qiáng)食品采購(gòu)索證、驗(yàn)收、臺(tái)賬登記、貯存的管理；（5）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；（6）組織開(kāi)展食品安全自查工作，建立食品安全管理檔案；（7）接受和配合食品監(jiān)督部門對(duì)本學(xué)校的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況，對(duì)提出的整改意見(jiàn)負(fù)責(zé)落實(shí)，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告；（二）食品安全管理人員職責(zé)1.第一責(zé)任人（校園長(zhǎng)）職責(zé)：對(duì)本學(xué)校的食品安全負(fù)全面責(zé)任。2.分管副校（園）長(zhǎng)職責(zé)：負(fù)責(zé)組織、實(shí)施學(xué)校食品安全管理工作。3.食品安全管理員崗位職責(zé)（1）督促?gòu)臉I(yè)人員遵守食品安全管理制度、操作規(guī)程，落實(shí)崗位責(zé)任；（2）組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)、考核和健康檢查；（3）組織對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行查驗(yàn)，落實(shí)索證索票、食品留樣等制度，建立健全食品安全檔案；（4）組織對(duì)不合格或疑似不合格的食品和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、記錄、并移出食品處理區(qū)，依法依規(guī)處置；（5）開(kāi)展學(xué)校食品安全自查、風(fēng)險(xiǎn)排查和隱患整改；（6）法律法規(guī)、部委規(guī)則規(guī)定的其他職責(zé)；（7）學(xué)校食品安全管理工作要求的其他職責(zé)；4.庫(kù)房管員崗位職責(zé)（1）加強(qiáng)庫(kù)房科學(xué)管理，負(fù)責(zé)食品原料、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品等進(jìn)出和保管，保證按數(shù)和按時(shí)發(fā)放物品，為食堂加工提供方便；（2）進(jìn)庫(kù)各項(xiàng)食品要進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，核對(duì)發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票交給食品安全管理員或食堂財(cái)務(wù)人員；（3）如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時(shí)，應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù)，并及時(shí)向食品安全管理員反映情況。禽肉類食品必須要有檢驗(yàn)檢疫證，否則一律不許入庫(kù)；（4）各類食品領(lǐng)用發(fā)放時(shí)，應(yīng)先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，以防變質(zhì)；（5）庫(kù)房?jī)?nèi)物品應(yīng)按類別排放整齊，并在容器上或存放位置處標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，掌握季節(jié)變化，及時(shí)檢查，以防止霉變；（6）庫(kù)房要定期打掃，保持庫(kù)房環(huán)境衛(wèi)生，干燥，并防治四害；（7）經(jīng)常與采購(gòu)員和廚師聯(lián)系，掌握進(jìn)出結(jié)存情況，保證各類食品貨源及時(shí)供應(yīng)；（8）庫(kù)房?jī)?nèi)物品做到日清月結(jié)，每月盤點(diǎn)，并做好記錄。6.食堂從業(yè)人員崗位職責(zé)（各學(xué)校結(jié)合實(shí)際設(shè)置崗位并完善崗位職責(zé)）組長(zhǎng)：采購(gòu)組：驗(yàn)收組：營(yíng)養(yǎng)調(diào)配員：工作人員：三、學(xué)校食堂食品安全民主監(jiān)督制度為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，使人人對(duì)學(xué)校食堂食品安全都有參與權(quán)、發(fā)言權(quán)，增強(qiáng)主人翁責(zé)任感，營(yíng)造集思廣益，齊抓共管的良好氛圍，依據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《四川省中小學(xué)校食品安全管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，制訂本制度。（一）建立由學(xué)校負(fù)責(zé)人、教職工代表、學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表等參與的食品安全民主監(jiān)督機(jī)制。充分發(fā)動(dòng)教職工、學(xué)生、家長(zhǎng)參與學(xué)校食堂管理、監(jiān)督落實(shí)學(xué)校食品安全管理制度的主動(dòng)性和積極性。（二）學(xué)校在食品采購(gòu)、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項(xiàng)上，應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)方式聽(tīng)取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見(jiàn)，保障師生家長(zhǎng)的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。（三）定期或不定期地組織教職工代表、學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表對(duì)學(xué)校食堂采購(gòu)、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)運(yùn)行情況進(jìn)行了解，有針對(duì)性地提出一些建設(shè)性、改革性的建議、措施，供學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)決策時(shí)參考。（四）實(shí)行校（園）長(zhǎng)接待日制度、建立食品安全投訴舉報(bào)信箱、公布監(jiān)督電話等，暢通食品安全投訴渠道，聽(tīng)取師生家長(zhǎng)對(duì)食堂、外購(gòu)食品以及其他有關(guān)食品安全的意見(jiàn)、建議。（五）每年至少召開(kāi)一次民主監(jiān)督會(huì)議，由校（園）長(zhǎng)向大會(huì)報(bào)告學(xué)校食品安全管理工作，對(duì)食堂管理、原材料供應(yīng)、運(yùn)營(yíng)成本、菜品質(zhì)量、價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)搭配等重大問(wèn)題進(jìn)行說(shuō)明，主動(dòng)接受教職工、學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì)人士的監(jiān)督，增強(qiáng)學(xué)校食堂管理工作的透明度。四、食堂從業(yè)人員健康管理及晨檢制度（一）從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得有效健康證明。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。食品安全管理員應(yīng)對(duì)食堂從業(yè)人員登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案。（二）患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（三）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求：進(jìn)入食品處理區(qū)應(yīng)洗手更衣，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物不外露。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。在處理食物前、使用衛(wèi)生間后、接觸生食物后、處理動(dòng)物或廢棄物后、接觸受到污染的工具設(shè)備后、咳嗽或打噴嚏后等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后應(yīng)洗手消毒。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行手部清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（五）堅(jiān)持每日晨檢制度，晨檢人員應(yīng)如實(shí)做好晨檢記錄，檢查內(nèi)容如下：1.觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過(guò)度疲勞和病態(tài)。2.觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血。3.觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病。4.詢問(wèn)食堂工作人員有否痢疾、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。5.觀察食堂工作人員有否飾物外露，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。6.檢查食堂工作人員是否穿戴工作服，是否佩戴口罩上崗。（六）有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位并記錄，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗五、學(xué)校食堂試嘗陪餐制度（一）學(xué)校實(shí)行試嘗陪餐制，每學(xué)期開(kāi)學(xué)時(shí)制定試嘗陪餐人員表冊(cè)，由校領(lǐng)導(dǎo)、班主任、教師和管理人員輪流試嘗陪餐。每天按時(shí)到食堂或?qū)W生就餐地點(diǎn)試嘗陪餐。試嘗陪餐人員必須實(shí)行與學(xué)生同食堂購(gòu)餐制度。（二）試嘗陪餐人員要及時(shí)主動(dòng)了解供餐情況，收集學(xué)生對(duì)食堂工作的建議意見(jiàn)，及時(shí)報(bào)告學(xué)校。（三）試嘗陪餐人員要以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度認(rèn)真登記，及時(shí)填寫當(dāng)天日志。（四）試嘗陪餐人員確有困難不能陪餐要向告知分管領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)調(diào)整。（五）每次就餐前，試嘗陪餐人員必須提前30分鐘進(jìn)入食堂或?qū)W生就餐地點(diǎn)，檢查食堂衛(wèi)生，檢查飯菜質(zhì)量。檢查時(shí)采取一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學(xué)生飯菜完全一樣，確定無(wú)任何問(wèn)題才向?qū)W生出售，同時(shí)做好記錄，若有不良反應(yīng)，迅速上報(bào)學(xué)校，同時(shí)阻止他人不得食用，不得將食品帶出食堂或就餐地點(diǎn)。（七）試嘗陪餐人員檢查、食用10分鐘后無(wú)不良反應(yīng)，應(yīng)在登記表中認(rèn)真填寫情況記載，并簽好姓名和時(shí)間。若有不適情況反應(yīng)，迅速上報(bào)學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)或校長(zhǎng)，同時(shí)告知食堂工作人員進(jìn)行整改。六、食品采購(gòu)索證索票管理制度（一）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，并建立索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)及采購(gòu)臺(tái)賬。（二）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，不得采購(gòu)無(wú)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。（三）采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取、留存供貨方資質(zhì)證明文件、同批產(chǎn)品檢驗(yàn)或檢疫合格證明文件、蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證等，購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。（四）有條件的學(xué)校應(yīng)實(shí)行大宗食品公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度，建立供貨商評(píng)價(jià)退出機(jī)制，并簽訂明確供貨商食品安全責(zé)任和義務(wù)的采購(gòu)合同。（五）食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，食品感官性狀是否正常。查驗(yàn)冷藏冷凍食品時(shí)，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。（六）食品采購(gòu)索證索票應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄等，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。（七）不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽，禁止采購(gòu)四季豆、野生蘑菇、鮮黃花菜、發(fā)青發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。七、食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的容器、包裝材料等物品除外）應(yīng)分庫(kù)存放。洗潔用品、殺蟲(chóng)劑及有毒有害物品不能與食品同庫(kù)房存放。食品庫(kù)房不得存放個(gè)人物品和其它雜物。（二）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，防鼠、防蠅、防蟑螂、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施齊全并正常運(yùn)行。（三）庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面10cm以上。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。（四）食品、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期的食品及食品添加劑。（五）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)且設(shè)置可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)（宜外顯式）。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類存放，溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的范圍要求，定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度計(jì)。（六）散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在容器上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（七）采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放由專人登記管理。腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等感官性狀異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。八、不合格食品及原材料處理制度（一）采購(gòu)后發(fā)現(xiàn)索證材料不齊、感官質(zhì)量不好，無(wú)合格證明、無(wú)生產(chǎn)廠名廠址、無(wú)生產(chǎn)日期的食品，應(yīng)立即退回供貨商或生產(chǎn)廠家。（二）食品原材料在儲(chǔ)存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過(guò)保質(zhì)期，應(yīng)立即報(bào)請(qǐng)銷毀。（三）不合格食品原材料處理后應(yīng)及時(shí)做好記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù)量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等）。（四）對(duì)不合格食品原材料的處理過(guò)程，應(yīng)有2人以上在場(chǎng)，并分別簽署經(jīng)手人，證明人姓名。（五）食堂自身制作的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有不合格現(xiàn)象時(shí)，參照上述規(guī)定執(zhí)行。九、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核制度（一）從業(yè)人員應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方能上崗。（二）食品安全管理員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。食品安全管理人員須經(jīng)食品安全監(jiān)督管理部門考核合格。（三）食品安全管理員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)規(guī)章以及標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。（四）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。（五）食品安全管理員應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔。十、食品添加劑使用管理制度（一）食品添加劑應(yīng)實(shí)行專柜（位）存放、專冊(cè)記錄、專人管理等重點(diǎn)管理。（二）采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，向供貨商索取檢驗(yàn)合格證明。對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有生產(chǎn)許可證編號(hào)、廠名、廠址、使用范圍、使用量等內(nèi)容的添加劑不能采購(gòu)。（三）食品添加劑的使用必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）和產(chǎn)品說(shuō)明書規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍、超劑量使用，使用時(shí)應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱量，并用專用表冊(cè)詳細(xì)記錄。（四）嚴(yán)禁在食品中非法添加非食用物質(zhì)。（五）食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。（六）不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。十一、食品粗加工管理制度（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，與原料分開(kāi)存放，應(yīng)避免受到污染。（五）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（六）加工結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理地面、水池、操作臺(tái)等，工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備應(yīng)清洗干凈，定位存放，做到刀具不銹、砧板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。十二、食品烹飪管理制度（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)或其他感官性狀異常的，不得烹飪加工。（二）不得將回收后的食品再次加工銷售。需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（三）加工后的成品必須使用經(jīng)清潔消毒的盆、盤、碗等專用容器盛裝，并與半成品、原料分開(kāi)存放。未經(jīng)清洗消毒的餐具、工用具、容器等不得使用。（四）烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放，存放超過(guò)2小時(shí)且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)燒熟煮透后食用。（五）需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。冷藏的原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)放置。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，不得與污垢接觸。（七）原料、半成品、成品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)定位存放和清洗保潔，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格分類使用。（八）烹飪結(jié)束后應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所及時(shí)清理，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。十三、備餐管理制度（一）備餐應(yīng)在專間內(nèi)由專人操作，非備餐操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。備餐操作人員進(jìn)入備餐間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行手部清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞進(jìn)入備餐間。（二）備餐間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂，并安裝紫外線空氣消毒設(shè)施。紫外燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m左右高度，備餐前應(yīng)進(jìn)行30分鐘紫外線消毒并做好記錄。備餐間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。（三）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)或其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（四）備餐間的各種工用具、容器應(yīng)當(dāng)專用、定位放置，用前消毒，用后洗凈。（五）備餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清潔，保證備餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。十四、食品留樣管理制度（一）每餐加工的食品成品均必須留樣。（二）食品留樣工作由專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄。（三）留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的獨(dú)立密閉專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)、分）、留樣人員等信息。（四）留樣食品自然冷卻后應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)備中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。冷藏設(shè)備應(yīng)貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識(shí)，實(shí)行上鎖管理，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。十五、餐用具清洗消毒保潔管理制度（一）餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，與食品原料、清潔用具等清洗水池分開(kāi)，按標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途使用。餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。（二）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、定位存放、保持清潔。接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。（三）餐用具宜用熱力方法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)消毒劑消毒的，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒液泡、清水沖、保潔”的順序操作，要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。（四）煮沸、蒸汽消毒控制在100℃、10分鐘以上；紅外線消毒控制在120℃、10分鐘以上?；瘜W(xué)消毒控制有效氯濃度250mg/L以上、餐用具全部浸入消毒液中5分鐘以上。（五）餐用具清洗消毒后宜瀝干、烘干，并及時(shí)放入專用密閉保潔設(shè)施內(nèi)備用。保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，且應(yīng)定期清洗、保持潔凈，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。不得重復(fù)使用一次性餐用具。（六）餐用具洗滌劑、消毒劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，餐用具洗滌劑、消毒劑應(yīng)集中定位存放，遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，以防止污染食品。十六、餐廚廢棄物處置管理制度（一）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置配有蓋子、內(nèi)壁光滑、易于清潔的廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（二）在食堂外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。（三）餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、日產(chǎn)日清，餐廚廢棄物存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（四）學(xué)校應(yīng)按《瀘州市餐廚垃圾管理辦法》要求與合法的收運(yùn)單位簽訂書面收運(yùn)協(xié)議，建立餐廚廢棄物交運(yùn)臺(tái)賬，真實(shí)、完整記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量和去向，臺(tái)賬保存期限不得少于2年。（五）嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入生活垃圾收集設(shè)施，禁止將餐廚廢棄物用于生豬飼喂。十七、有毒有害物品管理制度（一）殺蟲(chóng)劑及其他有毒有害物品應(yīng)在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）存放并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。（二）使用殺蟲(chóng)劑等實(shí)施滅害行動(dòng)應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，鼓勵(lì)使用低毒或微毒的殺蟲(chóng)劑。（三）各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，采購(gòu)應(yīng)記錄購(gòu)買時(shí)間、品名、數(shù)量、供貨商名稱、驗(yàn)收人等信息；使用時(shí)應(yīng)記錄使用時(shí)間、使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、配制濃度等信息；使用后應(yīng)規(guī)定進(jìn)行存放、保管。（四）使用醇基液體燃料的學(xué)校食堂應(yīng)加強(qiáng)醇基液體燃料安全管理。十八、加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度（一）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。（二）保持食品加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔。地面干凈無(wú)積水、無(wú)破損；排水溝干凈暢通、且排水流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；墻壁無(wú)破損、無(wú)積垢，經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、易清洗的墻裙，專間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂；天花板耐腐蝕、水蒸氣較多區(qū)域的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度；門窗應(yīng)密閉嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損、易清洗，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉，專間的門能自動(dòng)關(guān)閉，專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）；排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油；廢棄物盛放容器必須密閉，保持清潔。（三）各類加工用具和容器使用后及時(shí)洗凈、定位存放、保持清潔。清洗拖布、抹布應(yīng)在指定專池進(jìn)行，不得在廚房餐具洗滌池和食品清洗池內(nèi)清洗。（四）配備完善的防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施。食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈；使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域和就餐臺(tái)的上方。（五）定期由專人按照規(guī)定進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品、食品接觸面及包裝材料應(yīng)有保護(hù)措施。十九、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度（一）地面、排水、墻壁、門窗、屋頂、天花板應(yīng)定期檢查，確保地面與排水無(wú)破損、漏水，墻面與門窗無(wú)天花板無(wú)霉變、脫落。（二）冷藏冷凍設(shè)施、烹調(diào)爐灶、蒸箱蒸柜、餐用具消毒保潔設(shè)施、食品留樣設(shè)施、清洗設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施以及防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。（三）配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的刀具、刀架、墩板、墩架、餐具、容器等用具，定點(diǎn)定位存放使用，按植物性、動(dòng)物性，原料、半成品、成品使用明顯分開(kāi)標(biāo)識(shí)，并定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。

（四）定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備檢查維護(hù)保養(yǎng)，加強(qiáng)對(duì)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)做記錄。二十、食堂衛(wèi)生檢查制度（一）食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。（二）檢查內(nèi)容：1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽、首飾有無(wú)外露，有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到植物性、動(dòng)物性，原料、半成品、成品分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求保潔。二十一、食品安全自查報(bào)告制度（一）學(xué)校應(yīng)制定食品安全檢查計(jì)劃，定期或不定期對(duì)學(xué)校食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并做好檢查記錄。對(duì)食品安全制度的適用性，每年至少開(kāi)展1次自查，及時(shí)開(kāi)展制度自查和修訂；對(duì)食品加工管理過(guò)程應(yīng)每周至少開(kāi)展1次自查；對(duì)獲知的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，應(yīng)立即開(kāi)展專項(xiàng)自查。（二）學(xué)校食品安全管理員對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)督促整改；有發(fā)生食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)行為，并向?qū)W校負(fù)責(zé)人、當(dāng)?shù)亟逃姓鞴芎褪袌?chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告，并將各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。（三）各崗位人員要服從食品安全管理員的檢查指導(dǎo)，認(rèn)真開(kāi)展崗位自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正違反法律法規(guī)和制度要求的行為。（四）學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴舉報(bào)處理制度，公布食品安全投訴舉報(bào)電話、電子郵箱、意見(jiàn)箱等，及時(shí)處理投訴舉報(bào)或意見(jiàn)建議。（五）學(xué)校應(yīng)在食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置或?qū)W校信息平臺(tái)公示食品安全管理機(jī)構(gòu)、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄以及菜譜、食品采購(gòu)信息、食品添加劑使用情況等信息。

（六）學(xué)校應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并適時(shí)組織開(kāi)展演練。二十二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案（一）指導(dǎo)思想。為切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理工作，妥善處置食品安全突發(fā)事件，保障師生的身體健康和生命安全，保證正常教學(xué)秩序、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，特制定本預(yù)案。（二）組織領(lǐng)導(dǎo)。學(xué)校成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組，由學(xué)校校長(zhǎng)任組長(zhǎng)、其他有關(guān)人員為成員。（三）緊急處理措施。1.停止食用可疑食品；2.采取或留存病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)；3.撥打120電話，并組織醫(yī)生對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；4.及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療，包括急救（催吐、洗胃、洗腸）、對(duì)癥治療和特殊治療；5.對(duì)中毒可疑食物及其有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。6.做好師生思想工作，穩(wěn)定學(xué)生情緒；負(fù)責(zé)家長(zhǎng)的疏導(dǎo)工作；落實(shí)專人接受新聞部門采訪、應(yīng)對(duì)社會(huì)質(zhì)詢；協(xié)助有關(guān)部門做好善后處理工作。（四）食物中毒的報(bào)告。1.及時(shí)逐級(jí)報(bào)告。一旦發(fā)生食物中毒，班主任或?qū)W生應(yīng)及時(shí)向校領(lǐng)導(dǎo)或老師報(bào)告，學(xué)校向當(dāng)?shù)亟逃鞴?、衛(wèi)生健康和食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。以利于有關(guān)部門積極采取措施、組織搶救、調(diào)查分析中毒原因和預(yù)防方法。若懷疑投毒則向公安部門報(bào)告。2.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、保留樣品。發(fā)生食物中毒后在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物，不清洗食品用工具、容器、餐具等，保留病人排泄物（嘔吐物、大便），以便衛(wèi)生部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供可靠的情況。3.如實(shí)反映情況。學(xué)校負(fù)責(zé)人及與本次中毒有關(guān)人員，如食堂工作人員、老師及病人等應(yīng)如實(shí)反映本次中毒情況。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。（五）對(duì)中毒食物、工具的處理。1.在查明情況之前對(duì)可疑食物立即停止食用。2.在衛(wèi)生部門已查明情況，確定了食物中毒，方可對(duì)于引起中毒的食物進(jìn)行處理。對(duì)中毒食物可采取煮沸15分鐘后掩埋或焚燒。液體食品可用漂白粉混合消毒。3.對(duì)微生物性食物中毒，要徹底清潔、消毒接觸過(guò)中毒食物的餐具、容器、用具以及貯存食品的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理；對(duì)化學(xué)性食物中毒，要用熱堿水徹底清潔接觸中毒食品或可能接觸過(guò)的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的可疑食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4.病人的排泄物可用20%石灰乳或5%的來(lái)蘇溶液進(jìn)行消毒。（六）根據(jù)查明的事故原因，向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生部門遞交書面事故分析報(bào)告，對(duì)食堂所有工作人員進(jìn)行安全教育，引以為戒，并對(duì)造成中毒的責(zé)任人、當(dāng)事人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，追究其責(zé)任。如故意破壞造成中毒事故，將當(dāng)事人交司法機(jī)關(guān)處理，如因工作疏忽造成中毒事故，對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行扣發(fā)工資、辭退或進(jìn)行行政處分的處理。第二部分：食品安全管理工作表冊(cè)一、從業(yè)人員晨檢記錄表日期時(shí)間姓名體溫晨檢發(fā)現(xiàn)問(wèn)題處理措施處理結(jié)果晨檢人注：1.晨檢發(fā)現(xiàn)問(wèn)題一欄填寫：①工作服不整潔②頭發(fā)散亂③留長(zhǎng)指甲④涂指甲油⑤飾物外露⑥化膿性或者滲出性皮膚?、甙l(fā)熱⑧腹瀉⑨咳嗽等咽部炎癥⑩皮膚有傷口或感染?其它（①－⑩可登記序號(hào)，?請(qǐng)具體列明）。2.處理措施