烹飪?cè)现R(shí)與營(yíng)養(yǎng)301～400附答案

烹飪?cè)现R(shí)與營(yíng)養(yǎng)301～400[復(fù)制]你的班級(jí)：[單選題]*○18海廚○19烹飪您的姓名：[填空題]*_________________________________1.礦物質(zhì)可分為常量元素和微量元素，常量元素占人體總量的（）%以上。[單選題]*A0.01(正確答案)B0.02C0.03D0.042.下列是維生素A的生理功能的是（）[單選題]*A促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化B促進(jìn)新陳代謝C維持正常視覺功能(正確答案)D增強(qiáng)記憶力3.（）必須蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接食用，制作小吃、點(diǎn)心、面條等[單選題]*A燕麥(正確答案)B筱麥C蕎麥D青稞4.莼菜以（）產(chǎn)量最大。[單選題]*A太湖B杭州西湖C蕭山湘湖(正確答案)D揚(yáng)州瘦西湖5.食物中毒的特點(diǎn)潛伏期短來勢(shì)急劇一般在進(jìn)食后（）小時(shí)內(nèi)發(fā)病[單選題]*A2~10B2~24(正確答案)C12~24D6~126.香菇按外形和質(zhì)量可分為花菇、厚菇、薄菇、菇丁四類，下列屬于花菇特征的是（）[單選題]*A菇蓋有菊花瓣形狀的白色微黃的裂紋，菌褶色白干凈，香氣足(正確答案)B背部隆起，邊緣下，卷色白微黃，香氣濃C肉質(zhì)較老，大小不均，色較深D菌蓋直徑小于2.5厘米7.下列不屬于碳水化合物生理功能的是（）[單選題]*A供給能量B構(gòu)成細(xì)胞和組織C節(jié)省蛋白質(zhì)D保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力(正確答案)8.蘆筍有苦味，可在烹飪時(shí)先切成段，用水浸泡（）分鐘，浸出苦味[單選題]*A.1～10B.10～20C.20～30(正確答案)D.30～409.（）是用清明至谷雨期間采掘出土的春筍加工制作[單選題]*A.夾片B.玉蘭片C.桃片D.大片(正確答案)10.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化吸收率可達(dá)（）[單選題]*A50%B70%C90%D95%(正確答案)11.下列不屬于水的生理功能的是（）[單選題]*A維持體液平衡B潤(rùn)滑器官C調(diào)節(jié)體溫D參與氧氣和二氧化碳的運(yùn)載和交換(正確答案)12.著名川菜“麻婆豆腐”特色的形成依賴于（）的加入。[單選題]*A豬肉(正確答案)B牛肉C羊肉D魚肉13.乳和乳品類原料的儲(chǔ)存保險(xiǎn)采用冷藏、密封、避光等方法，其冷藏溫度為（）為佳。[單選題]*A0℃B5℃(正確答案)C10℃D-1℃14.脂肪是有碳、氫、氧等元素組成，有（）和（）結(jié)合而成，是人體組織細(xì)胞的一個(gè)重要組成成分。[單選題]*A甘油、氨基酸B甘油、脂肪酸(正確答案)C磷脂、脂肪酸D脂肪酸、氨基酸15.下列不屬于食物中毒的急救措施的有（）[單選題]*A排毒物B促排泄C對(duì)癥治療D多吃食物(正確答案)16.目前黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是（）[單選題]*A茄子B烏雞(正確答案)C烏龜D甲魚17.風(fēng)鵝又稱封鵝，以（）最為著名。[單選題]*A南京風(fēng)鵝B奉化風(fēng)鵝C北京風(fēng)鵝D揚(yáng)州風(fēng)鵝(正確答案)18.香菇按外形和質(zhì)量可分為花菇、厚菇、薄菇、菇丁四類，以（）質(zhì)量最好。[單選題]*A花菇(正確答案)B厚菇C薄菇D菇丁19.猴頭菇以（）為佳。[單選題]*A菌生體大，絨刺緊密，黃白色，完整者(正確答案)B質(zhì)嫩肉后，菌傘未開，清香者C朵均勻，呈灰白色，肉薄者D略有淡黃，底板小，無腳兒，膠質(zhì)重者20.每人每日食鹽用量不超過（）克。[單選題]*A．5B．6(正確答案)C．7D．821.在腌制肉中加入（）可減輕脫水所導(dǎo)致的老嫩，保持肉類制品的嫩度。[單選題]*A．食糖(正確答案)B．鹽C．水飴D．蜂蜜22.禽蛋中營(yíng)養(yǎng)成分最多的是（）。[單選題]*A．脂肪B．維生素C．蛋白質(zhì)(正確答案)D．碳水化合物23.下列因素不會(huì)影響鈣吸收的是（）。[單選題]*A．人體內(nèi)維生素的含量B．食物中草酸和植酸的含量C．膽汁的溶解D．脂肪的合成(正確答案)24.（）是構(gòu)成肉的主要組成部分，是衡量肉品質(zhì)的最重要因素。[單選題]*A．肌肉組織(正確答案)B．脂肪組織C．結(jié)締組織D．骨骼組織25.螺螄在烹調(diào)中多用（）為主，調(diào)味多用（）為主。[單選題]*A旺火速成、清淡(正確答案)B小火慢燉、清淡C大火燒制、重味D旺火速成、重味26.金華豬屬于（）。[單選題]*A.瘦肉型豬(正確答案)B.脂肪型豬C.肉脂兼用型豬D.華南型豬27.當(dāng)今世界上被稱為“保健美容肉”和“百味肉”的是（）。[單選題]*A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.兔肉(正確答案)28.人體所需營(yíng)養(yǎng)素中屬于生熱營(yíng)養(yǎng)素的是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維B.碳水化合物、膳食纖維、脂肪C蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(正確答案)D.蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素29.我國(guó)生產(chǎn)最普通的乳制品是（）。[單選題]*A.奶油B.奶粉(正確答案)C.酸奶D.煉乳30.下列烹飪?cè)蠈儆谖魇焦嗄c制品的是（）。[單選題]*A.廣東臘腸B.川式香腸C.哈爾濱大眾紅腸(正確答案)D.湖南大香腸31.下列屬于藥食兼用型雞的著名品種是（）。[單選題]*A.九斤黃B.白來航雞C.烏雞(正確答案)D.壽光雞32.食物營(yíng)養(yǎng)素中能量系數(shù)為9千卡/克的是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪(正確答案)C.糖類D.維生素33.下大黃魚的汛期，浙江沿海是每年的（）。[單選題]*A.5月(正確答案)B.10月C.12月至來年3月D.4月34.（）魚肝含有魚油毒和麻痹毒素，不能食用。[單選題]*A.鯊魚B.馬鮫魚(正確答案)C.馬面鲀D.鮐魚35.魚頭部分占全身三分之一，背黑褐色，兩側(cè)有黑色斑紋的是（）。[單選題]*A.鰱魚B.鳙魚(正確答案)C.鯉魚D.草魚36.下列食用海參品種中質(zhì)量最好的是（）。[單選題]*A.灰參(正確答案)B.方刺參C.茄參D.黃玉參37.我國(guó)沿海每年（）月所產(chǎn)的鮑魚最鮮美。[單選題]*A.6—7B.7—8(正確答案)C.8—9D.9—1038.（）的特點(diǎn)是硬度低，黏性大，脹性小，色澤乳白，不透明。[單選題]*A.糯米(正確答案)B.粳米C.秈米D.雜交米39.下列（）加工前應(yīng)經(jīng)過“三熟”，即加工時(shí)要炒熟，和面時(shí)要燙熟，制坯后要蒸熟。[單選題]*A.大麥B.蕎麥C.莜麥(正確答案)D.燕麥40.下列屬于大豆制品的是（）。[單選題]*A.素腸B.烤麩C.油面筋D.腐竹(正確答案)41.小白菜的別名（）。[單選題]*A.青菜(正確答案)B.油菜C.大白菜D.烏塌菜42.下列蔬菜如菠菜含有草酸烹調(diào)前應(yīng)先進(jìn)行焯水處理的是（）。[單選題]*A.油菜B.烏塌菜C.大白菜D.茭白(正確答案)43.健康成年人在一般條件下每日約需水（）毫升，水少和水多都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響。[單選題]*A.1500B.2000C.2500(正確答案)D.300044.夏季出產(chǎn)較多的菌類原料是（）。[單選題]*A.草菇(正確答案)B.香菇C.蘑菇D.平菇45.香菇中品質(zhì)最好的是（）。[單選題]*A.花菇(正確答案)B.厚菇C.薄菇D.菇丁46.下列屬于酸味類的調(diào)味品是（）。[單選題]*A.酒糟B.檸檬汁(正確答案)C.醬油D.蠔油47.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。[單選題]*A.食物多樣，谷物為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食(正確答案)D.食量與體力活動(dòng)要平衡48.以下污染物造成的食品污染中，（）屬于生物性污染。[單選題]*A有機(jī)磷農(nóng)藥B.3,4—苯并芘C.大腸桿菌(正確答案)D.有機(jī)汞49.食物中毒是一種（）疾病。[單選題]*A.慢性B.死亡率很高C.傳染性D.非傳染性(正確答案)50.食物中毒一般性急救處理步驟中最先做的是（）。[單選題]*A.保腸胃B.排毒素(正確答案)C.促排泄D.對(duì)癥治療51.（）是構(gòu)成肉的主要組成部分，是衡量肉品質(zhì)的重要因素。[單選題]*A.肌肉組織(正確答案)B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨骼組織52.患有高血壓、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食（）。[單選題]*A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.肥豬肉(正確答案)53.牛乳中乳糖的含量在（）。[單選題]*A.1.5%B.2.5%C.3.5%D.4.5%(正確答案)54.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。[單選題]*A.提供必需氨基酸(正確答案)B.改善大腦機(jī)能C.防止血栓形成D.防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用55.浙江和臺(tái)灣地區(qū)的人喜食醉蟹，（）患病率較高。[單選題]*A.肺吸蟲(正確答案)B.肝吸蟲C.蛔蟲病D.絳蟲病56.谷物蛋白質(zhì)一般為半完全蛋白質(zhì)，必需氨基酸中（）含量低。[單選題]*A.賴氨酸(正確答案)B.蛋氨酸C.色氨酸D.苯丙氨酸57.蔬菜食用的主要組織部分是（）。[單選題]*A.薄壁組織(正確答案)B.保護(hù)組織C.輸導(dǎo)組織D.機(jī)械組織58.食物腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的腐臭是（）分解的結(jié)果。[單選題]*A.脂肪酸B.氨基酸(正確答案)C.淀粉D.有機(jī)酸59.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低是判別其品質(zhì)優(yōu)劣的重要依據(jù)，食用價(jià)值的內(nèi)涵一般包括以下（）三個(gè)方面。[單選題]*A．安全性、營(yíng)養(yǎng)性、加工性(正確答案)B．營(yíng)養(yǎng)性、安全性、可口性C．安全性、可口性、加工性D．營(yíng)養(yǎng)性、加工性、可口性60.浙江金華豬屬于鮮肉型豬，其胴體的瘦肉率及肥膘的厚度分別是（）。[單選題]*A．大于60%、低于3.5cm(正確答案)B．大于50%、低于4cmC．大于60%、低于4cmD．大于50%、低于3.5cm61.肌肉發(fā)達(dá)，肌肉纖維較粗，組織不緊密，肉色暗紅，肌間脂肪少，脂肪為白色，質(zhì)硬，具有這種特征的牛肉應(yīng)該屬于（）。[單選題]*A．黃牛B．水牛(正確答案)C．牦牛D．野牛62.家畜肉的蛋白質(zhì)其質(zhì)量存在優(yōu)劣性，高低順序一般為（）。[單選題]*A．瘦肉中的蛋白質(zhì)、膠原蛋白、彈性蛋白(正確答案)B.膠原蛋白、瘦肉中的蛋白質(zhì)、彈性蛋白C.瘦肉中的蛋白質(zhì)、彈性蛋白、膠原蛋白D.彈性蛋白、膠原蛋白、瘦肉中的蛋白質(zhì)63.在動(dòng)物的內(nèi)臟中具有儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒功能的器官是（）。[單選題]*A．腎臟B．胃C．肝臟(正確答案)D．小腸64.家畜經(jīng)宰殺后在自身酶的作用下會(huì)相繼發(fā)生尸僵、成熟、自溶、腐敗等現(xiàn)象，其中以哪個(gè)階段品質(zhì)最好，哪個(gè)階段肉開始變質(zhì)？（）[單選題]*A．尸僵階段、自溶階段B．成熟階段、自溶階段(正確答案)C．尸僵階段、腐敗階段D．成熟階段、腐敗階段65.一般情況下，通過感官鑒別就能初步判別豬肉品質(zhì)的好壞，以下哪種狀態(tài)表明肉質(zhì)處于新鮮狀態(tài)。（）[單選題]*A．外表干燥或稍黏手，新切斷面濕潤(rùn)B．肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色C．肉切面致密，有彈性，手指壓后凹陷立即恢復(fù)(正確答案)D．有微酸或陳腐的氣味，但在較深層內(nèi)沒有腐敗味66.下列屬于畜肉脫水制品的是（）。[單選題]*A．火腿、蹄筋B．火腿、香肚C．咸肉、干肉皮D．干肉皮、蹄筋(正確答案)67.奶粉和煉乳都是常見的乳制品，兩者在制作工藝上最主要的工序分別是（）。[單選題]*A．干燥、分離壓制B．濃縮、干燥C．濃縮、分離壓制D．干燥、濃縮(正確答案)68.下列哪種鴨是著名的肉蛋兼用鴨。（）[單選題]*A．北京鴨B．瘤頭鴨C．高郵鴨(正確答案)D．金定鴨69.燕窩產(chǎn)于海南、泰國(guó)及東南亞等地區(qū)，產(chǎn)季為每年的2-4月和8-10月。以下有關(guān)燕窩的說法正確的是（）。[單選題]*A．根據(jù)巢窩的外表色澤和品質(zhì)的不同可以分為洞燕、厝燕、加工燕三大類B．洞燕可以分為白燕、毛燕、血燕、紅燕四大類(正確答案)C．白燕是由他自己的唾液、絨毛、以及由它所食之物的半消化液混合凝結(jié)而成D．紅燕的顏色主要是其自身的紫黑色的血絲，略帶巖石中的礦物質(zhì)元素，又稱為血燕70.禽蛋的蛋黃中含有豐富的卵磷脂，下列說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A．卵磷脂為老年性癡呆的克星B．可以促進(jìn)肝細(xì)胞的再生C．可以防止膽固醇和脂肪在血管壁的堆積D．前面的A、B選項(xiàng)正確，C項(xiàng)錯(cuò)誤(正確答案)71.大黃魚又叫寧波黃魚，舟山漁場(chǎng)的汛期在（）。[單選題]*A．12月至來年的3月B．3月或4月C．5月(正確答案)D．10月至12月72.我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚指的是（）。[單選題]*A．鳙魚、鰱魚、草魚、鯉魚B．鳙魚、草魚、青魚、鯉魚C．鳙魚、鰱魚、草魚、青魚(正確答案)D．鳙魚、草魚、鯽魚、青魚73.黃魚鲞、鰻鲞是較常見海貨干制品，它們的最佳制作時(shí)間分別在（）。[單選題]*A．三伏天、春季B．頭伏天、冬季(正確答案)C．春季、冬季D．冬季、秋季74.民間與熊掌、猴頭菇、飛龍一起稱為”東北四大山珍”是（）。[單選題]*A．牛蛙B．棘胸蛙C．石蛙D．哈士蟆(正確答案)75.關(guān)于龍蝦表述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A．龍蝦屬于爬行蝦類B．在蝦類中個(gè)體最大C．死龍蝦不能食用D．烹飪前必須宰殺(正確答案)76.蟹類的食用季節(jié)各不相同，“九月團(tuán)臍十月尖”針對(duì)食用的是（）。[單選題]*A．梭子蟹B．蝤蛑C．螃蟹(正確答案)D．沙蟹77.蠔油能增鮮，其最主要的制作原料是（）。[單選題]*A．牡蠣(正確答案)B．貽貝C．蚶子D．蟶78.下列同為瓣鰓類生物的是（）。[單選題]*A．鮑魚、象拔蚌、江珧(正確答案)B．日月貝、西施舌、文蛤C．河蚌、蛤蜊、鮑魚D．牡蠣、貽貝、鮑魚79.灰參是食用海參中質(zhì)量最好的一種，其主產(chǎn)地在我國(guó)的（）。[單選題]*A．西沙群島B．臺(tái)灣海峽C．舟山群島D．大連、煙臺(tái)等地(正確答案)80.下列說法不正確的是（）。[單選題]*A．脂肪是由甘油和多種脂肪酸結(jié)合而成，是一種富含熱量的營(yíng)養(yǎng)素B．動(dòng)物脂肪一般為固態(tài)，所含的飽和脂肪酸多，而必須脂肪酸的含量相對(duì)較少C．植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般認(rèn)為比動(dòng)物脂肪高，因?yàn)樗休^多的甘油和奶油D．亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸都是必須脂肪酸，人體內(nèi)不能合成，只能攝取(正確答案)81.我國(guó)大米中產(chǎn)量最高，漲性大，出飯率高的米是（）。[單選題]*A．秈米(正確答案)B．粳米C．糯米D．香米82.不含淀粉，適合糖尿病患者食用與含有大量的磷脂、膽堿等健腦物質(zhì)的豆類分別是（）。[單選題]*A．黃豆、綠豆B．綠豆、蠶豆C．黃豆、蠶豆(正確答案)D．黃豆、豌豆83.被稱之為“素火腿”的豆制品是（）。[單選題]*A．豆腐干(正確答案)B．百葉C．腐皮D．油豆腐84.大部分人攝取能量最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源是獲?。ǎ單選題]*A．脂肪B．碳水化合物(正確答案)C．蛋白質(zhì)D．糖原85.下列對(duì)應(yīng)都正確的是（）。[單選題]*A．小白菜---青菜；菠菜---含有草酸(正確答案)B．蕹菜---空心菜；生菜---莖用萵苣C．薺菜---春季上市；木耳菜---冬季上市D．大白菜---普通葉菜類86.以下同為莖菜的是（）。[單選題]*A．圓蘿卜、荸薺、冬筍B．馬鈴薯、長(zhǎng)白蘿卜、芋艿C．土豆、魔芋、山藥C．心里美蘿卜、洋蔥、蒜(正確答案)87.同為茄果類蔬菜是（）。[單選題]*A．辣椒、西葫蘆、瓠瓜B．佛手瓜、番茄、扁豆C．辣椒、櫻桃番茄、茄子(正確答案)D．長(zhǎng)角辣椒、番茄、四棱豆88.在蔬菜存儲(chǔ)保鮮上一般采用低溫保藏法，溫度適宜在（）。[單選題]*A．0℃~1℃(正確答案)B．2℃~3℃C．2℃~5℃D．-1℃~1℃89.下列食材不屬于食用藻類的是（）。[單選題]*A．葛仙米B．海帶C．石耳(正確答案)D．發(fā)菜90.下列屬于人體必需微量元素的是（）。[單選題]*A．鈣、鐵、鋅、硒、銅B．碘、鋅、硒、銅、鐵(正確答案)C．磷，鈣、硒、鐵、鋅、碘D．磷、鐵、鈉、鋅、碘91.人體缺鋅引發(fā)的癥狀不會(huì)是（）。[單選題]*A．手指甲出現(xiàn)白斑點(diǎn)B．導(dǎo)致味覺和嗅覺不靈敏C．降低生育能力D．骨骼疼痛、佝僂病、軟骨癥(正確答案)92.“紅塵一騎妃子笑”，下一句的詩句里帶有哪一種水果名（）。