紹興琥珀色的酒

本文格式為Word版，下載可任意編輯——紹興，琥珀色的酒《呂氏春秋》記載：“越王之棲于會稽也，有酒投江，民飲其流而戰(zhàn)氣百倍?！?/p>

2000多年前越王勾踐簞醪勞師的故事，見證了紹興千年釀酒的歷史。

琥珀色的紹興老酒，芬香醴郁，醇厚甘鮮。

沾魯迅先生的光，紹興貌似四處可見“咸亨”的字樣，像我們這會正坐進來的臨街小館，就是一家叫做“小咸亨”的精良小店。熟諳紹興的當?shù)負从阎蕴匾鈳覀儊磉@家“小咸亨”，而不去對面氣派豪華的“咸亨大酒店”，理由在于據(jù)說這家“小咸亨”才最地道，約莫與魯迅在《孔乙己》里提到的“鎮(zhèn)口的成亨酒店”更能攀上親戚，進門時門口那尊孔乙己形削骨立的銅像貌似也表明著這正是孔乙己常來“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”的“咸亨酒店”。墨黑的屋梁椽木，荸薺色的酒柜，曲尺形柜臺，板桌長凳，柜臺上一字擺開鹵煮豆腐干、茴香豆等下酒小碟，旁邊擱著錫制的酒壺、白鐵皮做的爨筒——冷天里讓店家溫壺紹興老酒，拿瓷碗盛著，五指往下扣著碗口，抓起來呷酒，那是地道的喝黃酒的模樣。

據(jù)說溫得滾燙的老酒，口感會更加芳香醇厚。由于不是冷天，加之我們又是外來的非呷黃酒的行家，心想馬馬虎虎喝盅涼酒就是了。可紹興的摯友不依，非得溫了酒才能入口——老酒舀入形狀似“凸”字倒置的爨筒，爨筒的細頸片面浸入溫酒桶，大口正好擱在桶蓋上，片刻后香氣撲鼻，溫而不燙的老酒送進杯里，入口溫軟甘醇，那是色如琥珀，清澄黏稠的紹興“太雕”，伏在青瓷杯里就像咳嗽糖漿，讓人忍不住寬喉吞就。摯友解酒善飲，他說這太雕老酒乃是受了紹興民間拼酒技法的啟發(fā)，綜合了幾種紹興名酒，尤其是“女兒紅”和“狀元紅”的口味之長，按秘而不宣的比例勾兌而成。

陶壇善釀

別了“小咸亨”，幾個人酡紅著臉，帶著扶搖直上的微醺出門，我們即將去到的地方，是一個陶壇酒甕堆疊成山的所在，只是名字毫無懸念地又與“咸亨”有關。

都說紹興老酒越陳越香，但前提是陶壇盛佳釀。迄今為止，還沒有一種器皿可以替代這種古老的酒壇。看似粗陋的陶壇既是紹興老酒的釀造容器，也是主要的貯酒容器。發(fā)酵正常的酒可以在陶壇里存放幾十年不變質，且越陳越香，“老酒”的稱法也由此而來。盛老酒的陶壇黏土燒制，內外壁皆須上釉，以荷葉和筍殼封口，又以糠和黃泥等混合加封，封口既嚴，又便于開啟。雖然這種古老的封口方式看似遠離現(xiàn)代生活，但在釀坊看來，這仍是紹興手工黃酒風味的標志之一。雖然壇口加封，由于壇壁的分子間隙大于空氣分子，因此酒液雖在壇內貯存，但與空氣并非完全隔絕，微量空氣會滲入壇內，與酒液發(fā)生緩慢的氧化回響。正是陶壇這獨特的微氧環(huán)境使得壇內酒液自然發(fā)酵，不斷陳化老熟，歷久彌香。陶壇盛酒雖沿承千年，但很費工夫，不僅貯存要“堆幢”，且年年要“翻幢”——每年的夏天，堆幢工要將堆疊成山的陶壇——翻揀一遍，將有滲漏的酒壇挑揀出來，實時處理裁減損耗，也使各個角落的酒壇溫度保持一致。

在咸亨食品廠，老酒廠房外的大片空地上堆疊著數(shù)十萬只陶壇，在四圍沒有高樓的平地蔚然成山，空氣中流淌著濃釅的酒香，細聽似有咝咝微妙而宏大的聲響，那是每尊陶壇肚里的酒液暗自呼吸的聲音。

一半新壇，一半老壇。老壇烏灰，盛裝成品老酒，新壇黃亮，用來灌裝帶糟的半成品酒，由于新壇壇壁疵點細孔較多，輕易滲漏，損耗酒液，也易導致酒質劣變，等到新壇逐漸歷練成老壇，再用來灌裝成品老酒。釀坊的師傅為我們揭起未經(jīng)加封的新壇壇口一角，雖然肥白的酒糟還悄悄地睡在里面發(fā)酵，但已然異香撲鼻。師傅說這帶糟的新酒也可立刻入口，只是味道甜軟，少了酒味兒。

陶壇之外，紹興老酒之所以成為紹興老酒的關鍵，更在于得天獨厚的鑒湖之水。紹興老酒是一種不經(jīng)蒸餾的發(fā)酵酒類，以精白糯米，優(yōu)質小麥為原料，攝取鑒湖之水釀制而成。鑒湖位處紹興城西南，水流經(jīng)巖層與砂礫的層層過濾，清潔甘洌，礦物質豐富。釀坊的師傅們都說：米為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血。這鑒湖水就是紹興老酒的血。曾有紹興老酒師到外地釀酒，縱然原料一致，工藝一致，結果釀出來的酒口感大異其趣，依舊只能以“仿紹”稱呼，個中識別，正在于水。紹興釀酒之水多項選擇鑒湖三曲之水第一曲在湖塘一帶：其次曲在型塘一帶；第三曲在古買橋一帶。過去釀坊曾特意在常年取水處設立酒神廟，為防止運水工偷懶就近取水，便規(guī)定運水工每挑一擔水都須從酒神廟帶回一張簽，隨水交納，以簽記酬，以此保證老酒的“血脈”純潔。

一樣的陶壇，一樣的鑒湖之水，不一樣的釀造方法造就不一樣的老酒品種。紹興老酒中對比出名的有元紅、加飯、善釀、香雪幾類。元紅酒根本就是從前的狀元紅，可以說是紹興酒的代表品種，酒壇大多為紅色，酒色橙黃，通明發(fā)亮，因含糖分較少而甘爽微苦；加飯酒以花雕酒為代表，是紹興酒中的上品，酒液似深琥珀色，酒質醇厚，郁香奇怪，善釀酒是品質優(yōu)良的子母酒，較之前兩種歷史較短，產量也不高，傳聞是光緒年間由酒坊釀酒師從子母醬油的釀造方法中得到啟發(fā)，用元紅酒代水入缸與新酒發(fā)酵，再經(jīng)陳釀而成，酒色深黃，濃重喜悅；香雪酒年齡最小，據(jù)說是民國初年一位名叫吳阿惠的師傅釀成的，酒液呈清澈的淡黃，芳香幽雅，味醇濃甜，由于加用了陳年糟燒而味特香濃，采用白色酒藥而使酒糟純凈如雪，故稱香雪酒，融合了白酒的濃香和黃酒的甘醇，算是紹興酒中的特殊品種。

跟著釀坊的師傅圍著酒廠里里外外轉了一圈，逐漸渾身也猶如沾染了老酒的麥曲，走路都快要打起飄來。

酒窠

離開紹興的這天，摯友很忙，聽說我們要走，電話那頭的他專心地建議我們確定要去趟東浦。問道為什么?他簡短仨字：酒窠呀!

東浦臨紹興市郊西北，是座小小的古鎮(zhèn)。與另兩座水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)柯橋、安昌毗鄰。人說“紹興老酒出東浦”、“東浦十里聞酒香”。東浦是紹興人心目中的“酒窠”，也是紹興釀酒的發(fā)祥地。過去的東浦酒坊林立，幾乎家家做酒，年年做酒，留存著完整的古法釀酒工藝。

我們來的時令不對，黃酒的釀季是從每年立冬開頭到來年立春，整一年里只有這段時間適合釀酒，紹興老酒也因此被稱為“冬釀”。眼下不是釀酒季節(jié)，東浦酒廠外面正在大興土木，車子拐進一個很不起眼的大門，看到一堆堆的陶壇，才知道摯友反復提到的東浦酒廠到了。

除了一堆堆陶壇和幾排寧靜齊整的釀坊，東鋪酒廠里見不到幾個人，靠里的值班房外面，一位戴著烏氈帽的干瘦老師傅自身在吃飯，一碗飯菜，一碗老酒，五指往下扣著碗口呷酒。右手邊是一間大的蒸飯車間，里面是幾只蒸飯臺子和一只改裝過的鼓風機。假設我們在深冬的清早過來，這里將是一片熱氣蒸騰，人在其中如墜云海，滿臉通紅的釀酒師傅們一早忙活開來，粗大的竹竿擔著滿滿一竹筐浸泡好的色澤金黃的糯米，顫悠

悠抬進來，整筐糯米倒進蒸飯臺上碩大的紅漆木桶里，瞬間蒸汽迷漫，像一個巨大的蒸籠。等到車間里飯香四溢，白花花的糯米粒晶瑩油潤，師傅們就在木桶里的糯米飯上插上溫度計，抬到鼓風機上降溫。

陪伴我們的釀酒師傅介紹說：“這個步驟叫‘攤飯’。若按以前的老法子是要將蒸好的糯米飯攤在明凈的竹席上，用竹耙將飯攤散開來降溫，但這種傳統(tǒng)做法輕易使米飯受到污染，所以現(xiàn)在大片面酒廠改用鼓風機降溫，除此之外的其他步驟根本上仍需手工操作，工藝也和以前一樣?！钡裙娘L機上的糯米飯溫度降到確定數(shù)值，師傅們幾人相幫著將大木桶抬上小推車，送進對面的發(fā)酵車間。發(fā)酵車間里，整齊有序地排列著幾十口從宜興買來的巨大陶缸，也叫“七石缸”(每石100升)。從蒸飯車間里推過來的米飯倒進缸里，幾位師傅用磨得油亮的大竹杠合力把米飯搗散，撒上黃色的酒曲和乳白色的酒母，搗勻后蓋上用稻草編成的缸蓋。

攤飯落缸之后，釀造還只算開了個頭，之后更有發(fā)酵、開耙，灌壇，壓榨、煎酒等數(shù)道工序。師傅說在這整個釀酒過程中，以“開耙”最為關鍵，開耙時機掌管得是否到位，直接影響成酒的品質。而熟稔這種技術的高手，被東浦人稱為“酒頭腦”。“酒頭腦”開耙不用溫度計，全靠嗅、觸、味三覺的閱歷。在整個釀季，“酒頭腦”是鎮(zhèn)上最搶手的人。經(jīng)過“酒頭腦”開耙之后，再過五六十天的發(fā)酵期，酒，糟逐漸分開開來，酒液加倍濃釅清澄。

和從前釀坊鼎盛之時比起來，如今的東浦酒廠已經(jīng)一落千丈，甚至遠不如我們昨天到過的咸亨食品廠，這里大片面廠房都已廢棄不用或是租給別人作臨時倉庫。在東浦酒廠臨水的圍墻邊，立著一座小亭，亭內悄悄地站著一塊酒仙神誕碑，這塊刻于咸豐七年(1857年)的石碑記錄了當年廟會上各個酒行捐款的處境，也見證了東浦釀坊的歷史。碑文上有記載的薛記酒坊就是如今東浦酒廠的前身，東浦酒廠的廠長薛華興老人正是薛記酒坊的后人。

出東浦酒廠，走在東浦街頭，隨處可見宜興酒缸——人說從前每到臘月，家家戶戶都是缸口朝上，而現(xiàn)在即便釀季到臨，那些酒缸如故倒扣在地。

據(jù)說當年前越王投酒的那條河如今仍在，連名字也未經(jīng)更迭，就是紹興市南的投醪河，而紹興老酒，已由越王時期昏黃的帶糟“濁醪”蛻變成為色如琥珀的甘醇之酒。如今漫游在投醪河邊的人們，望兩岸的風貌早已今非昔比，但這一座酒城，一處醉鄉(xiāng)，仍彌散著酒香。

《旅游》資訊：

紹興在浙江省中北部，西接杭州，東臨寧波，離上海240公里。

紹興交通特別便利，乘火車可直達紹興站，也可在杭州轉乘汽車，60分鐘到紹興。乘飛機到蕭山國際機場，轉乘汽車，40分鐘到紹興。紹興馬路四通八達，境內有多條高速馬路經(jīng)過。紹興是中國優(yōu)秀旅游城市，有表達名士文化、酒文化、水文化、橋文化、書法文