枳實(shí)軟糖的制作工藝分析

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材料與方法

1.1試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1試驗(yàn)材料

枳實(shí)、果葡糖漿（DE42）、白砂糖、明膠（凍力220g）、卡拉膠、檸檬酸等。

1.1.2試驗(yàn)儀器

磨粉機(jī)、熬糖鍋、中間鍋、模盤、恒溫水浴鍋、分析天平、電子秤、手持析糖儀等。

1.2工藝流程

1.2.1枳實(shí)粗提液的制備

采用水提法對(duì)枳實(shí)舉行粗提取。將枳實(shí)放入磨粉機(jī)中粉碎5min，將粉碎后的枳實(shí)過40目篩，用天平稱取50g枳實(shí)粉放入燒杯中，參與150mL蒸餾水，放置2h使其充分溶脹，加熱至微沸后保持微沸提取30min，冷卻濾去殘?jiān)?，得到枳?shí)粗提取液，低溫貯藏備用。

1.2.2軟糖的制作工藝

枳實(shí)粗提液

↓

白砂糖+果葡糖漿→混合糖液→熬煮→保溫加膠→保溫混合→倒盤→靜置→脫?！善?。

檸檬酸卡拉膠、明膠→浸泡→溶化

1.3操作要點(diǎn)

（1）熬糖。稱取白砂糖參與適量水溶化，再參與果葡糖漿和枳實(shí)提取液一同放入熬糖鍋中加熱熬煮，不斷用析糖儀檢測混合液糖度，當(dāng)糖度達(dá)成80%時(shí)中斷加熱。

（2）溶膠。將明膠放入燒杯中，參與2倍的水浸泡4h，在90℃水浴中保溫備用;將卡拉膠中參與30倍水浸泡4h，在90℃水浴中保溫備用。

（3）保溫加膠。將混合糖液緩慢倒入中間鍋靜置冷卻，當(dāng)混合糖液溫度降為80℃時(shí)，將預(yù)溶好的明膠液與卡拉膠液參與混合糖液中，攪拌平勻。

（4）倒盤。將混合糖液緩慢倒入預(yù)先打定好的模盤中，在模盤中放入少量淀粉以利于脫模。

（5）靜置。將模盤置于陰涼枯燥處冷卻12h。

（6）脫模。將模盤中的產(chǎn)品倒出，舉行包裝。

1.4單因素試驗(yàn)

經(jīng)過預(yù)試驗(yàn)確定了枳實(shí)粗提液添加量、白砂糖與果葡糖漿配比、明膠與卡拉膠配比、檸檬酸添加量4個(gè)因素為主要影響因素，分別對(duì)枳實(shí)粗提液添加量2%，3%，4%，5%，6%;白砂糖與果葡糖漿配比1∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶1;明膠與卡拉膠配比6∶1，5∶1，4∶1，3∶1，2∶1;檸檬酸添加量0.25%，0.20%，0.15%，0.10%，0.05%舉行單因素試驗(yàn)。

1.5正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)根基上，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)表，對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果舉行合理分析，以確定產(chǎn)品的最正確工藝參數(shù)。

1.6質(zhì)量指標(biāo)的測定

1.6.1感官評(píng)定法

對(duì)9組產(chǎn)品以評(píng)分的方法舉行感官評(píng)定，評(píng)定員根據(jù)產(chǎn)品的氣味、組織形態(tài)、色澤、口感4個(gè)感官指標(biāo)對(duì)正交試驗(yàn)得到的9組產(chǎn)品舉行評(píng)分。

感官評(píng)定評(píng)分細(xì)那么見表1。

1.6.2水分含量的檢測

參照GB5009.3—2022食品安好國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定。

1.6.3還原糖含量的檢測

參照GB5009.7—2022食品安好國家標(biāo)準(zhǔn)食品中恢復(fù)糖的測定。

1.6.4菌落總數(shù)的檢測

參照GB4789.2—2022食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定。

1.6.5大腸菌群的檢測

參照GB4789.3—2022食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)。

1.6.6致病菌的檢測

參照GB29921—2022食品安好國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果分析

2.1.1枳實(shí)粗提液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

枳實(shí)粗提液添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖1。

由圖1可知，在保證其他工藝條件不變的前提下，當(dāng)枳實(shí)粗提液添加量大于4%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分開頭下降，為了進(jìn)一步確保獲得最正確工藝配方，選取枳實(shí)粗提液添加量為2%，3%，4%舉行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.2白砂糖與果葡糖漿配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以往研究說明，白砂糖作為產(chǎn)品的甜味劑對(duì)于產(chǎn)品的組織形態(tài)和口感均有明顯的影響。當(dāng)白砂糖的添加比例較大時(shí)，產(chǎn)品在硬度上呈現(xiàn)了良好的性能;而當(dāng)果葡糖漿的添加比例較大時(shí)，產(chǎn)品那么呈現(xiàn)出更加黏軟的性質(zhì)[4]。

白砂糖與果葡糖漿配比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖2。

由圖2可知，在保證其他工藝條件不變的前提下，當(dāng)白砂糖與果葡糖漿的配比為1∶2，1∶1，2∶1時(shí)，得到的產(chǎn)品品質(zhì)較好，感官評(píng)分較高，為了進(jìn)一步確保獲得最正確工藝配方，選取這3組數(shù)據(jù)舉行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.3明膠與卡拉膠配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

膠凝劑的使用對(duì)于產(chǎn)品的組織形態(tài)和口感均有明顯的影響，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性主要取決于膠凝劑整體的質(zhì)量濃度和不同膠凝劑的添加比例[5]。大量的預(yù)試驗(yàn)可知，當(dāng)卡拉膠的添加量達(dá)成2%時(shí)，產(chǎn)品達(dá)成了最正確的工藝效果，即品軟硬適中、彈性和韌性較好;若添加量大于2%，產(chǎn)品的硬度就會(huì)增大;若小于2%，產(chǎn)品的彈性就會(huì)增高。試驗(yàn)基于卡拉膠添加量為2%的根基上，探討明膠與卡拉膠配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

明膠與卡拉膠配比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖3。

由圖3可知，當(dāng)明膠與卡拉膠配比為5∶1，4∶1，3∶1時(shí)，得到的產(chǎn)品品質(zhì)較好，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)較高，為了進(jìn)一步確保獲得最正確工藝配方，選取這3組數(shù)據(jù)舉行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.4檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)于產(chǎn)品的氣味和組織形態(tài)均有明顯的影響。一是檸檬酸作為酸味劑，中和產(chǎn)品的甜味，使產(chǎn)品不膩人，刺激食欲;二是作為一種酸，對(duì)于膠凝劑的使用效果有著明顯的影響。

檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖4。

由圖4可知，當(dāng)檸檬酸添加量大于0.15%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分開頭下降，為了進(jìn)一步確保獲得最正確工藝配方，選取檸檬酸添加量為0.15%，0.10%，0.05%舉行下一步的正交試驗(yàn)。

2.2正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的根基上，以枳實(shí)粗提液添加量、白砂糖與果葡糖漿配比、明膠與卡拉膠配比、檸檬酸添加量為影響因素，以產(chǎn)品的感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)表，舉行正交試驗(yàn)分析，篩選出最正確工藝配方。

枳實(shí)軟糖配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，枳實(shí)軟糖配方正交試驗(yàn)見表3。

由表3可知，各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響的主次依次為DBCA，即檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，白砂糖與果葡糖漿配比次之，明膠與卡拉膠配比再次之，枳實(shí)粗提液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響相對(duì)較小。枳實(shí)軟糖的最正確工藝配方為A3B2C2D1，即枳實(shí)粗提液添加量為4%，白砂糖與果葡糖漿配比1∶1，明膠與卡拉膠配比4∶1，檸檬酸添加量0.15%。利用最正確配方舉行3次試驗(yàn)舉行驗(yàn)證，對(duì)得到的產(chǎn)品舉行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果均能達(dá)成94分以上，由此可知試驗(yàn)有效，所得最正確工藝配方正確。

2.3枳實(shí)軟糖的質(zhì)量指標(biāo)

（1）感官指標(biāo)。產(chǎn)品整體呈橙色通明，香氣迷人，彈性和韌性俱佳，咀嚼時(shí)不黏牙，味道酸甜可口。

（2）水分含量16.8%，恢復(fù)糖含量25.8%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

（3）衛(wèi)生指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤500CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌不得檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3結(jié)論