營養(yǎng)計(jì)算課程學(xué)習(xí)

1歐美、日本等發(fā)達(dá)國家發(fā)展較早。中國起步較晚1993年《90年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》：今后要從中小學(xué)生抓起，增加食物與營養(yǎng)方面科普知識(shí)的教育。1997年：《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》：要有計(jì)劃地普及學(xué)生營養(yǎng)餐。第1頁/共93頁第一頁，共94頁。2營養(yǎng)師的職責(zé)第2頁/共93頁第二頁，共94頁。3營養(yǎng)配餐的目的減肥、增重保健預(yù)防疾病輔助疾病控制（糖尿病、血脂異常等）……促進(jìn)健康第3頁/共93頁第三頁，共94頁。4平衡膳食食物通過合理的搭配和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各種營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足機(jī)體正常需要，從而改善營養(yǎng)狀況，保持人體健康。第4頁/共93頁第四頁，共94頁。5營養(yǎng)配餐的配制原則營養(yǎng)平衡感官性狀合理加工烹調(diào)合理的膳食制度考慮經(jīng)濟(jì)條件和市場(chǎng)供應(yīng)對(duì)食用者的健康無害第5頁/共93頁第五頁，共94頁。6身體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要足夠的熱能維持生理活動(dòng)和體溫。充足的糖類提供能量、構(gòu)成體組織、節(jié)約蛋白質(zhì)、解毒、抗生酮作用。適量的蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、組織修補(bǔ)更新，及維持正常生理功能。適量脂肪提供能量、必需脂肪酸、保護(hù)臟器、維持體溫。有充足的礦物質(zhì)、維生素供生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。有適量的膳食纖維以助于腸道蠕動(dòng)和正常排泄，減少腸內(nèi)有害物質(zhì)的存留。有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。第6頁/共93頁第六頁，共94頁。7十大平衡

攝入與排出的平衡主食與副食的平衡成酸性食物與成堿性食物的平衡葷與素的平衡饑與飽的平衡雜與精的平衡寒與熱的平衡干與稀的平衡動(dòng)與靜的平衡情緒與食欲的平衡第7頁/共93頁第七頁，共94頁。8合理加工烹調(diào)減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，提高其消化吸收率；膳食感官要有讓人有食欲，烹調(diào)方法多樣；油膩厚味、不易消化食物不要集中于一餐，與清淡食物相配合；

考慮季節(jié)變化及飲食習(xí)慣第8頁/共93頁第八頁，共94頁。9烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素的影響減少損失措施煮碳水化合物、蛋白質(zhì)部分水解，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素（如維生素B族、維生素C）及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中。連湯一起吃蒸碳水化合物、蛋白質(zhì)部分水解，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素（如維生素B族、維生素C）溶于水中連湯一起吃燉、煨水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯中，部分維生素破壞連湯一起吃鹵能使食品中維生素和部分礦物質(zhì)溶于鹵汁中，只有部分遭到破壞。連湯一起吃腌腌制時(shí)間長(zhǎng)短同營養(yǎng)素?fù)p失大小成正比。時(shí)間越長(zhǎng)，維生素B族和維生素C損失越大?？s短腌制時(shí)間第9頁/共93頁第九頁，共94頁。10烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素的影響減少損失措施煎、炸、炒所有營養(yǎng)素都有不同程度的破壞，蛋白質(zhì)因高溫嚴(yán)重變性，油脂熱聚合和過氧化脂質(zhì)含量升高，淀粉因高溫產(chǎn)生丙烯酰胺。上漿掛糊、急火快炒、加醋、勾芡、降低油溫、避免陳油反復(fù)使用燒、烤不但使維生素A、維生素B、維生素C受到相當(dāng)大的損失，而且也使脂肪受到損失。用明火還會(huì)使食物產(chǎn)生苯并芘。盡量不使用明火燒烤，減少食用頻率熏會(huì)使維生素（特別是維生素C）受到破壞，使部分脂肪損失，同時(shí)存在苯并芘問題避免煙熏溫度過高，減少食用頻率第10頁/共93頁第十頁，共94頁。11合理的膳食制度混合食物在胃中停留4～5小時(shí)，兩餐間隔以5～6小時(shí)為宜。早餐6：30~8:30

午餐11：30~13:00

晚餐18：00~20:001.進(jìn)餐時(shí)間第11頁/共93頁第十一頁，共94頁。12早餐25%-30%午餐40%晚餐30%-35%營養(yǎng)學(xué)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)30%:40%:30%2.三餐的能量分配合理的膳食制度第12頁/共93頁第十二頁，共94頁。13三餐搭配應(yīng)注意早餐食物搭配應(yīng)適當(dāng)豐富。主食必不可少，肉蛋類及蔬菜水果也應(yīng)提供；晚餐應(yīng)營養(yǎng)平衡而又比較清淡，濃厚味不宜過多，以免增加腸胃功能負(fù)擔(dān)，影響睡眠。第13頁/共93頁第十三頁，共94頁。14營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

能量營養(yǎng)素中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）第14頁/共93頁第十四頁，共94頁。15中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

DRIs平均需要量EAR

可滿足群體中50%個(gè)體的需要量推薦攝入量RNI

能滿足群體中97%～98%個(gè)體的需要適宜攝入量AI

滿足群體中幾乎所有個(gè)體需要可耐受最高攝入量UL

平均每日可攝入的最高量，超過此量發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)增加

第15頁/共93頁第十五頁，共94頁。16能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第16頁/共93頁第十六頁，共94頁。17第17頁/共93頁第十七頁，共94頁。18中國居民營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)第18頁/共93頁第十八頁，共94頁。19中國居民營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)VAVDVEVB1VB2VB6VB12VC第19頁/共93頁第十九頁，共94頁。20營養(yǎng)素參考值

NRV消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營養(yǎng)參照尺度制定依據(jù)：我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）第20頁/共93頁第二十頁，共94頁。21能量和營養(yǎng)素NRV/天能量和營養(yǎng)素NRV/天能量和營養(yǎng)素NRV/天能量8400kJ維生素B21.4mg鈉2000mg蛋白質(zhì)60g維生素B61.4mg鎂300mg脂肪<60g維生素B122.4μg鐵15mg飽和脂肪酸<20g維生素C100mg鋅15mg膽固醇<300mg煙酸14mg碘150μg總碳水化合物300g葉酸400μg硒50μg膳食纖維25g泛酸5mg銅1.5mg維生素A800μgRE生物素30μg氟1mg維生素D5mg膽堿450mg鉻50μg維生素E14mga-TE鈣800mg錳3mg維生素K80mg磷700mg鉬40μg維生素B11.4mg鉀2000mg蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量的13%、27%、60%第21頁/共93頁第二十一頁，共94頁。22在營養(yǎng)標(biāo)簽上，以每100克（毫升）和（或）每份食物中營養(yǎng)素含量占NRV的百分比標(biāo)示第22頁/共93頁第二十二頁，共94頁。23營養(yǎng)素參考值的計(jì)算公式：

X÷NRV×100%=Y%

其中：

X

=食品中某營養(yǎng)素的含量

NRV=該營養(yǎng)素的營養(yǎng)素參考值

Y%=計(jì)算結(jié)果第23頁/共93頁第二十三頁，共94頁。24NRV使用注意事項(xiàng)NRV是指導(dǎo)健康成年人保持正常體重和正常活動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于營養(yǎng)素的需求根據(jù)性別，體重，年齡，生理狀況、體力活動(dòng)而不同。第24頁/共93頁第二十四頁，共94頁。25營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配二、多吃蔬菜水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應(yīng)限量十、吃新鮮衛(wèi)生的食物中國居民膳食指南第25頁/共93頁第二十五頁，共94頁。26營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔第26頁/共93頁第二十六頁，共94頁。27營養(yǎng)配餐的工具第27頁/共93頁第二十七頁，共94頁。28食物名稱重量(g)食部(%)水分(g)能量kcal能量kJ蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纖維(g)膽固醇(mg)豬小排1007258.1200.16837.3612.0216.630.50105.12豬大腸10010073.61968206.918.700137豬肝1009970.7127.71534.619.13.464.950285.12豬腎(腰子)1009275126.04527.1614.727.45000豬血10010085.85523012.20.30.9051廣東香腸10010033.543318121837.36.4094第28頁/共93頁第二十八頁，共94頁。29食物成分表的使用市品：市場(chǎng)上采集來的食物（原料）食部：按照加工、烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣去掉不可食用的部分后，可以食用的部分?jǐn)?shù)值：100克可食部相關(guān)數(shù)值單位：

kcal和kJ能量1kcal=4.184kJ

g蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、水分、灰分

mg維生素C、鈣、磷等

μg維生素A、胡蘿卜素、硒等第29頁/共93頁第二十九頁，共94頁。30食物營養(yǎng)素的計(jì)算根據(jù)食物成分表中所列數(shù)據(jù)，如何得到某食物中所含的能量及各種營養(yǎng)素的量。食物中某營養(yǎng)素含量=食物重量×某營養(yǎng)素含量÷100查表可食部例：150克饅頭，含碳水化合物多少？

150×49.8÷100=74.7克第30頁/共93頁第三十頁，共94頁。31食物營養(yǎng)素的計(jì)算練習(xí)：1、180克掛面（標(biāo)準(zhǔn)粉）中含能量多少？含蛋白質(zhì)多少？2、75克醬牛肉中含脂肪多少？蛋白質(zhì)多少？第31頁/共93頁第三十一頁，共94頁。32可食部計(jì)算食部表示食物可食用部分占市品重量的比例，以百分?jǐn)?shù)（%）表示可食部重量=市品重量×食部%例：

一個(gè)重量為200克的鮮玉米，可食部重量為多少？

200克鮮玉米可食部重量=200×46%=92克第32頁/共93頁第三十二頁，共94頁。33可食部計(jì)算計(jì)算1000克市品中營養(yǎng)成分的含量，可用下面的公式：

X=A×10×(EP／100)X：1000克市品中某營養(yǎng)素的含量A：食物成分表中每100克可食部食物中該種營養(yǎng)素的含量EP：食物成分表中可食部比例第33頁/共93頁第三十三頁，共94頁。34食物營養(yǎng)素的計(jì)算如食物重量為市品重量或原料重量，則需先進(jìn)行可食部計(jì)算，再計(jì)算其中營養(yǎng)素含量食物中某營養(yǎng)素含量=（食物市品重量×食部%）×某營養(yǎng)素含量÷100第34頁/共93頁第三十四頁，共94頁。35食物營養(yǎng)素的計(jì)算練習(xí)：3、120克雞蛋提供能量多少？4、180克土豆含蛋白質(zhì)多少？碳水化合物多少？第35頁/共93頁第三十五頁，共94頁。36練習(xí)5：一包伊利早餐奶，凈含量為250毫升，其營養(yǎng)成分標(biāo)注中每100克內(nèi)含有碳水化合物不少于3克，含脂肪不少于2.5克，含蛋白質(zhì)不少于2.3克。請(qǐng)計(jì)算這盒伊利早餐奶可產(chǎn)生的能量至少為多少千卡？（保留一位小數(shù)）第36頁/共93頁第三十六頁，共94頁。37宏量營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)蛋白質(zhì)4

kcal/g脂肪9

kcal/g碳水化合物4

kcal/g酒精7kcal/g酒精也可產(chǎn)生能量，但不提供其它營養(yǎng)物質(zhì)，

為純熱能食物營養(yǎng)配餐中不考慮酒精第37頁/共93頁第三十七頁，共94頁。38答：碳水化合物產(chǎn)生的能量為：250×3÷100×4=30kcal脂肪產(chǎn)生的能量為：250×2.5÷100×9=56.3kcal蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量為：250×2.3÷100×4=23kcal這盒早餐奶可產(chǎn)生的能量至少為30+56.3+24=109.3kcal第38頁/共93頁第三十八頁，共94頁。39作業(yè)1：請(qǐng)問一份土豆燉牛肉含蛋白質(zhì)多少？產(chǎn)生的熱能有多少？（牛肉200克，土豆250克，食用油5克，食物的量均為原料的量）第39頁/共93頁第三十九頁，共94頁。40營養(yǎng)配餐流程及方法第40頁/共93頁第四十頁，共94頁。41食譜配制食物交換份法

食物成分法營養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算全日總能量計(jì)算宏量營養(yǎng)素比例計(jì)算宏量營養(yǎng)每日需要量計(jì)算谷、肉、油份數(shù)食譜安排食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素需要量計(jì)算主副食品種和數(shù)量第41頁/共93頁第四十一頁，共94頁。42一、營養(yǎng)評(píng)價(jià)膳食調(diào)查體格測(cè)量（身高、體重）生化檢查綜合評(píng)價(jià)第42頁/共93頁第四十二頁，共94頁。431、標(biāo)準(zhǔn)體重測(cè)量身高（H）、體重（W）計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重（根據(jù)broca改良公式）

標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105

第43頁/共93頁第四十三頁，共94頁。442、評(píng)價(jià)是否肥胖體重差值百分比

（實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重）

標(biāo)準(zhǔn)體重＜-20%

消瘦-10%～-20%

偏瘦

-10%～10%

正常10%～20%

超重＞20%

肥胖體重差值百分比=×100%第44頁/共93頁第四十四頁，共94頁。452、評(píng)價(jià)是否肥胖體質(zhì)指數(shù)BMI

BMI=體重（kg）÷身高2（m2）評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)重度瘦弱

＜16中度瘦弱

16～16.9輕度瘦弱

17～18.4正常

18.5～23.9超重

24～27.9肥胖

＞28第45頁/共93頁第四十五頁，共94頁。46二、確定全日攝入總能量總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重×熱能系數(shù)影響用餐對(duì)象熱能系數(shù)因素：營養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果勞動(dòng)強(qiáng)度年齡性別*50歲以上，年齡每增加1歲，總能量減少1%第46頁/共93頁第四十六頁，共94頁。47活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)活動(dòng)強(qiáng)度職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例輕體力勞動(dòng)工作時(shí)有75%時(shí)間坐或站立，25%時(shí)間站著活動(dòng)。辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等；中體力勞動(dòng)工作時(shí)有40%時(shí)間坐或站立，60%時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)。學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等。重體力勞動(dòng)工作時(shí)有25%時(shí)間坐或站立，75%時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)。非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等。第47頁/共93頁第四十七頁，共94頁。48體型體力勞動(dòng)極輕體力輕體力中體力重體力消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035成人每日能量供給系數(shù)

單位：kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重第48頁/共93頁第四十八頁，共94頁。49體型體力勞動(dòng)極輕體力輕體力中體力重體力消瘦20～25354040～45正常15～20303540肥胖1520～253035成年糖尿病人每日能量供給系數(shù)

單位：kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重第49頁/共93頁第四十九頁，共94頁。50三、計(jì)算宏量營養(yǎng)素所占比例碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供能占總能量的百分比蛋白質(zhì)10%～15%脂肪25%～30%碳水化合物55%～65%計(jì)算順序：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物青少年、肥胖者蛋白質(zhì)比例可適當(dāng)提高疾病患者根據(jù)不同病情按標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算13%27%60%第50頁/共93頁第五十頁，共94頁。51四、計(jì)算宏量能量營養(yǎng)素每日需要量每日蛋白質(zhì)需要量（g）：

全日總能量×蛋白質(zhì)%÷4每日脂肪需要量（g）：

全日總能量×脂肪%÷9每日碳水化合物需要量（g）：

全日總能量×碳水化合物%÷4總能量＝蛋白質(zhì)供能+脂肪供能+碳水化合物供能第51頁/共93頁第五十一頁，共94頁。52例題某男，65歲，身高170厘米，體重80公斤，從事辦公室工作，平時(shí)食量中等，無明確其它疾病。請(qǐng)為其配制全日帶量食譜。第52頁/共93頁第五十二頁，共94頁。53第一步營養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體重：170－105＝65kg體質(zhì)指數(shù)：

BMI=80÷（1.7×1.7）＝27.7

介于24～27.9之間，屬于超重第53頁/共93頁第五十三頁，共94頁。54第二步確定全日攝入總能量輕體力勞動(dòng)，熱能系數(shù)取30kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重全日能量供給：65×

30×（1-15%）＝1658

kcal*50歲以上，年齡每增加1歲，總能量減少1%第54頁/共93頁第五十四頁，共94頁。55第三步確定三大營養(yǎng)素比例假定蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為：

18%、27%、55%第55頁/共93頁第五十五頁，共94頁。56第四步確定三大營養(yǎng)素供給量蛋白質(zhì)的需要量為：1658×18%÷

4＝74.6克脂肪的需要量為：1658×27%÷

9＝49.7克碳水化合物的需要量為：1658×55%÷4＝228克接食譜配制第56頁/共93頁第五十六頁，共94頁。57五、食譜配制使用食物交換份法第57頁/共93頁第五十七頁，共94頁。58食物交換份法將食物按所含的主要營養(yǎng)素分成四大組（八小類）每份食品產(chǎn)生的能量相同——90千卡同類食物中，每份提供的能量和三大營養(yǎng)素含量相同，可相互交換替代。第58頁/共93頁第五十八頁，共94頁。59食品交換份的食物類別組別類別每份重量(g)熱量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營養(yǎng)素谷薯組谷薯類25902.0--20.0CHOFib蔬果組蔬菜類水果類50020090905.01.0----17.021.0Min,Vit,Fib肉蛋組大豆類奶類肉蛋類25160509090909.05.09.04.05.06.04.06.0--Pr油脂組硬果類油脂類151090904.0--7.0102.0--Fat例題第59頁/共93頁第五十九頁，共94頁。60等值谷薯類交換表

每份提供蛋白質(zhì)2克；碳水化合物20克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)大米；小米；糯米；薏米；高梁米；玉米碴；面粉；米粉；玉米面；燕麥片；莜麥面；蕎麥面；苦蕎面；各種掛面；龍須面；通心粉綠豆；紅豆；蕓豆；干豌豆2525干粉條；干蓮子油條；油餅；蘇打餅干燒餅；烙餅；饅頭；咸面包；窩窩頭；生面條；魔芋面條馬鈴薯濕粉皮鮮玉米（帶棒心）2525353535100150200第60頁/共93頁第六十頁，共94頁。61等值蔬菜類交換表

每份提供蛋白質(zhì)5克；碳水化合物17克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)大白菜；圓白菜；菠菜；油菜；莧菜；芥藍(lán)韭菜；茴香；茼蒿芹菜；苤藍(lán)；萵苣筍；油菜苔西葫蘆；西紅柿；冬瓜；苦瓜；黃瓜；茄子；絲瓜綠豆芽；鮮蘑；水浸海帶500白蘿卜；青椒；茭白；冬筍倭瓜；南瓜；菜花鮮豇豆；扁豆；洋蔥；蒜苗胡蘿卜山藥；荸薺；藕；涼薯茨菇；百合；芋頭毛豆；鮮豌豆40035035025020015010070第61頁/共93頁第六十一頁，共94頁。62等值大豆類交換表

每份提供蛋白質(zhì)9克；脂肪4克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)腐竹大豆大豆粉豆腐絲；豆腐干油豆腐2025255030北豆腐南豆腐（嫩豆腐）豆?jié){100150400第62頁/共93頁第六十二頁，共94頁。63等值奶類交換表

每份提供蛋白質(zhì)5克；脂肪5克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)奶粉脫脂奶粉；乳酪2025牛奶羊奶無糖酸奶160160130第63頁/共93頁第六十三頁，共94頁。64等值水果類交換表

每份提供蛋白質(zhì)1克；碳水化合物21克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)柿子；香蕉；鮮荔枝梨；桃；蘋果；桔子；橙子；柚子；彌猴桃；李子；杏；葡萄150200草莓西瓜300500第64頁/共93頁第六十四頁，共94頁。65等值油脂硬果類交換表

每份提供脂肪10克；熱量90卡食物重量(g)食物重量(g)花生油；香油;玉米油；菜籽油；豆油；紅花油豬油；牛油；羊油；黃油1010核桃；杏仁；花生米葵花籽（帶殼）西瓜籽（帶殼）252540第65頁/共93頁第六十五頁，共94頁。66食物交換份的優(yōu)點(diǎn)操作簡(jiǎn)便利于食物多樣化便于了解總熱量第66頁/共93頁第六十六頁，共94頁。67食譜配制舉例接上題

蛋白質(zhì)的需要量為：1658×18%÷4＝74.6克脂肪的需要量為：1658×27%÷9＝49.7克碳水化合物的需要量為：1658×55%÷4＝228克第67頁/共93頁第六十七頁，共94頁。68第五步確定谷、肉、油份數(shù)假定牛奶1.5份，蔬菜1份，水果1份1、確定谷薯類用量全日碳水化合物228克已知牛奶、蔬菜、水果供給碳水化合物6×1.5+17×1+21×1

=47克剩余應(yīng)由谷薯類提供228-47＝181克每一份谷類提供碳水化合物20克則需要谷類的份數(shù)181÷20≈9.1份第68頁/共93頁第六十八頁，共94頁。692、確定肉蛋類用量全日蛋白質(zhì)供給74.6克已知由蔬菜、牛奶、水果、谷類供給蛋白質(zhì)5×1

+

5×1.5

+1×1＋2×9.1=31.3克剩余應(yīng)由肉蛋類提供74.6－31.3＝43.3克每一份肉蛋類提供蛋白質(zhì)9克則需要肉蛋類的份數(shù)為：43.3÷9≈4.8份第五步確定谷、肉、油份數(shù)第69頁/共93頁第六十九頁，共94頁。703、確定烹調(diào)油用量全日脂肪量49.7克已知由牛奶、肉蛋提供脂肪

5×1.5+6×4.8

=36.3克剩余應(yīng)由烹調(diào)油供49.7-36.3=13.4克每一份烹調(diào)油提供脂肪10克則烹調(diào)油需要量為：13.4÷10≈1.3份第五步確定谷、肉、油份數(shù)第70頁/共93頁第七十頁，共94頁。71第六步食譜計(jì)劃參照各類食物等值交換份表選擇食物制定出一日食譜內(nèi)容按30%、40%、30%分配于三餐列表格-清晰第71頁/共93頁第七十一頁，共94頁。72總能量1658kcal食物種類全天份數(shù)早餐份數(shù)午餐份數(shù)晚餐份數(shù)谷薯類9.11.83.93.4蔬菜類10.10.40.5水果類11--肉蛋類4.812.41.4乳類1.51.5--油脂類1.30.20.80.3總計(jì)18.75.67.55.6第72頁/共93頁第七十二頁，共94頁。73全日食譜餐次食物名稱原料份數(shù)重量g餐次食物名稱原料份數(shù)重量g早餐牛奶牛奶1.5240晚餐饅頭饅頭3.4119燒餅燒餅1.863醬牛肉熟醬牛肉1.484拌豆芽綠豆芽0.150西芹百合芹菜0.4200香油0.22百合0.110煮雞蛋雞蛋150花生油0.33草莓草莓1300午餐米飯大米3.998清蒸魚草魚2.4192花生油0.22清炒莧菜莧菜0.4200花生油0.66第73頁/共93頁第七十三頁，共94頁。74五、食譜配制使用食物成分法第74頁/共93頁第七十四頁，共94頁。75食譜舉例已知某女士，全日需能量2000kcal三餐供能分別為：早餐：30%

午餐：40%

晚餐：30%三大營養(yǎng)素分別為：蛋白質(zhì)：15%脂肪：30%碳水化合物：55%第75頁/共93頁第七十五頁，共94頁。761、計(jì)算全日宏量營養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)需要量

2000×15%÷4=75克脂肪需要量

2000×30%÷9=67克碳水化合物需要量

2000×55%÷4=275克第76頁/共93頁第七十六頁，共94頁。772、計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素需要量早餐（晚餐）蛋白質(zhì)需要量

75×30%=22.5克脂肪需要量

67×30%=20.1克碳水化合物需要量

275×30%=82.5克第77頁/共93頁第七十七頁，共94頁。78午餐蛋白質(zhì)需要量

75×40%=30克脂肪需要量

67×40%=26.8克碳水化合物需要量

275×40%=110克2、計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素需要量

第78頁/共93頁第七十八頁，共94頁。793、確定主副食的品種和數(shù)量已知宏量營養(yǎng)素的需要量查食物成分表確定每種食物用量第79頁/共93頁第七十九頁，共94頁。803、確定主副食的品種和數(shù)量（1）確定午餐主食用量（以午餐為例）午餐需碳水化合物110g設(shè)以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化合物查食物成分表

100g小米含碳水化合物75.1g100g饅頭含碳水化合物49.8g小米用量：110×20%÷75.1%=29.3克饅頭用量：110×80%÷49.8%=176.7克第80頁/共93頁第八十頁，共94頁。813、確定主副食的品種和數(shù)量（2）確定午餐副食用量午餐需蛋白質(zhì)30克主食中已含蛋白質(zhì)16.4克小米中蛋白質(zhì)：29.3×9%=2.6克饅頭中蛋白質(zhì)：176.7×7.8%=13.8克其余蛋白質(zhì)由副食提供30-16.4=13.6克第81頁/共93頁第八十一頁，共94頁。823、確定主副食的品種和數(shù)量（2）確定午餐副食用量設(shè)副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給

動(dòng)物性蛋白量13.6×2/39.1g植物性蛋白量13.6×1/34.5g第82頁/共93頁第八十二頁，共94頁。833、確定主副食的品種和數(shù)量（2）確定午餐副食用量查表計(jì)算各類動(dòng)物性及豆制品的供給量若選擇的動(dòng)物食物和豆制品分別為豬肉（里脊）和豆腐干由食物成分表：100克豬肉（里脊）含蛋白20.2g100克豆腐干15.8g則：豬肉（里脊）用量為9.1÷20.2%=45g

豆腐干用量為4.5÷15.8%=28.5g第83頁/共93頁第八十三頁，共94頁。84（3）確定午餐蔬菜的品種和數(shù)量具體品種可提據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)情況和與肉類的搭配來確定需要量按中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔推薦數(shù)量及膳食制度制定設(shè)選芹菜100克，苦瓜100克注：選擇能量密度較低的品種，以免造成能量及營養(yǎng)素的超標(biāo)第84頁/共93頁第八十四頁，共94頁。85（4）確定午餐烹調(diào)油的需要量以植物油為主午餐脂肪需要量為26.8克由小米、饅頭、豬肉（里脊）、豆腐干、芹菜、苦瓜提供10.5克小米含脂肪29.3×3.1%=0.9g

饅頭含脂肪176.7×1%=1.8g

豬肉（里脊）含脂肪45×7.9%=3.6g

豆腐干含脂肪28.6×7.8%=2.2g