飯店的規(guī)章制度及實施細則

Word-17-飯店的規(guī)章制度及實施細則

飯店的規(guī)則制度及實施細則篇1

一、保持餐廳環(huán)境干凈。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

二、必需使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，準時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調料，應該符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到準時更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時光尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、客人用的小毛巾，必需準時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

七、食品上桌距開餐時光不超過2小時。

八、當發(fā)覺或被顧客告訴所提供的食品確有感官性狀異樣或可疑變質時，應立刻撤換該食品，并同時告訴有關備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐平安。

九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

十、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后準時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

飯店的規(guī)則制度及實施細則篇2

一、管理組織

組長：

成員：

二、衛(wèi)生制度

(一)食品選購、保管衛(wèi)生責任制。

1、選購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗（報告）單。

2、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不選購。

3、做好食品數量，進貨記下，做到先進先出。

4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。

5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。

6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

(二)餐具洗滌消毒制度

1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的挨次操作。

3、使用的洗滌劑、消毒劑應該對人體平安、無害。

4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗整潔。

(三)粗加工衛(wèi)生責任制

1、食品先檢查衛(wèi)生質量，變質有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗。

4、蔬菜按一揀二洗三切的挨次操作。

5、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷整潔。

(四)燒煮烹調衛(wèi)生責任制

1、檢查食品衛(wèi)生質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供給。

3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

4、工作結束調料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷整潔。

(五)冷菜衛(wèi)生責任制

1、冷菜現用現配，制作至顧客食用不超過2小時。

2、操作前先將刀、刀板、臺面舉行消毒。

3、冷盤裝盤后不交錯重疊存放。

4、個人生活用品及雜物不帶入操作間。

(六)工作人員衛(wèi)生責任制

1、嚴格遵守落實國家衛(wèi)生管理部門的各項條例。

2、上班時光禁止在飯店吸煙，不做與工作無關的事情。

3、員工工作服要隨時保持整潔、干凈;廚房員工上班時光不得戴戒指。

4、工作時光禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應表情自然、端莊穩(wěn)重。

飯店的規(guī)則制度及實施細則篇3

一、飯店、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時光尚未使用的要回收。

二、發(fā)覺或被顧客告訴所提供食品確有感官性狀異樣或可疑變質時，飯店服務人員應該立刻撤換該食品，并同時告訴有關備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐平安。

三、銷售直接入口食品要使用專用工具分離傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。

四、供顧客自取的調味品，要符合食品平安所必須要的儲藏和使用要求。

五、必需使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

六、設有充沛的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品平安要求。

七、端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒，用過的餐飲具準時撤回，并清洗臺面。

八、準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾準時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。

九、餐飲服務提供者嚴格根據有關要求，收集處理廢棄油脂。

飯店的規(guī)則制度及實施細則篇4

1.餐廳、廚房內外環(huán)境干凈，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

2.餐桌椅干凈，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

3.餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到準時清理。

4.餐廳要天天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

5.上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具立刻送到洗消間，不能停歇在餐廳。

7.點心、熟食必需在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

8.供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

9.客用餐巾必需潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

10.餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。

11.衛(wèi)生間必需有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流淌水的洗手設備，間內外不得有異味。

12.有空調設施的餐廳其空調系統必需符合公共場所空調系統的有關衛(wèi)生要求。

飯店的規(guī)則制度及實施細則篇5

一、清洗消毒

1.餐飲具使用前必需洗凈、消毒，并符合國家有關食品平安標準，并將消毒后的餐具、飲具儲藏在專用保潔柜內備用。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

2.購置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供給的餐飲具。

3.洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品平安標準和要求。

5.消毒后的餐飲具必需儲藏在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲藏柜上有顯然標記。餐具保潔柜應該定期清洗、保持潔凈。

6.洗刷餐具，用具應嚴格落實洗，刷，沖，消毒四個環(huán)節(jié)。

7.經過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光滑整潔，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。

8.廚房使用的食品容器，刀具等，應做到使用一次清洗一次。

9.選購回來的肉類，菜一定要洗整潔，菜要洗三次，做到無雜物，食物要煮熟。

10.工作結束后工用具，臺面清洗整理整潔，并歸類存放。

二、人員衛(wèi)生

1.員工應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

2.操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應舉行消毒。

3.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4.食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及（另外）可能污染食品的行為。

5.進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。

6.員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立刻脫離崗位，待查名緣由，排解病癥或治愈后，方可上崗。

7.員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

8.員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避開灰塵。

9.工作時光肯定不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。

10.工作人員必需經健康檢查取得健康合格證實和食品衛(wèi)生學問的培訓取得培訓合格證上崗。

三、場所環(huán)境衛(wèi)生

1.本店的環(huán)境衛(wèi)生關系到本店的經營情況，所以任何員工都有責任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時注重環(huán)境的清潔情況，如發(fā)覺有不當的地方應準時處理。

2.廚房是囫圇飯店的心臟，所以必需做到一天一小掃，一周一大掃，并且任憑保持衛(wèi)生情況。對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗，時刻注重衛(wèi)生情況。

3.用餐場所要保持餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要天天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

4.服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內。

5.粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。天天使用盡后都要仔細清洗整潔，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

6.衛(wèi)生間要每天打掃，用餐時光如發(fā)覺有客人的嘔吐物，服務員要準時清理并使用空氣清爽劑。

7.工作臺要整潔、整齊、物品按要求擺放全都，涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要準時處理。

8.供客人自取的調料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生情況。

9.要保持用餐場所的干凈、干燥、通風、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃整潔。

10.下班前，各區(qū)員工應對負責區(qū)域舉行檢查。廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務員對用餐區(qū)舉行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

人員培訓管理制度

1.服務員不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。

2.不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

3.上班時光不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

4.工作服要干凈，無油漬、無皺痕。

5.上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

6.不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

7.檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生偶爾客人看不到的僻靜處。

8.廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

9.不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要順手撿拾地面雜物，考究公共衛(wèi)生。

10.上班時光站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑話，上班按規(guī)定時光在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

11.拾到客人物品必需上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。

12.下班前必需檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好。

從業(yè)人員健康管理制度

為預防傳染病的傳揚和因為食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣闊消費者和員工的身體健康，按照《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》有關規(guī)定，制定本制度。

1.員工每年必需舉行健康檢查，取得健康證實后方可參與工作上崗位操作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.員工浮現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立刻脫離工作崗位，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重新上崗。

4.每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體狀況，特殊是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必需立刻報告，以確保食品的平安衛(wèi)生。

5.員工健康證實應隨身佩帶(攜帶)或交吧臺統一保存，以備檢查。

6.經理每日上班前咨詢員工的健康狀況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必須離崗治療。

7.以上制度，本店員工均應自覺遵守。

加工操作管理制度

1.動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交錯污染。

2.蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的挨次操作，在清洗前先經過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質、昆蟲及蟲卵等不行食的部分，然后舉行清洗，最后才舉行加工。

3.肉類要注重切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

4.剩余食品必需處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才干供人食用。

5.水產品要注重除凈內臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經過洗凈。

6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質量，發(fā)覺腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異樣，不得加工。

7.加工后的成品應與半成品，原料分開存放。需冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

8.加工工具、容器等必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必需要消毒后方可使用。

9.不得將回收后的食品，包括作料經加工后再次供給。

10.工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

餐廚垃圾管理制度

餐廚垃圾天天都回產生，所以本店員工都應遵守以下制度。

1.客人餐后垃圾應歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不行回收的垃圾應丟在專用垃圾處。對于剩菜剩飯則應倒入潲水桶里。

2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。

3.不能將餐廚垃圾直接排入下運河。

4.廚房垃圾桶，潲水桶等都應加蓋處理，工作結束后要對其舉行打掃清洗，確守衛(wèi)生情況。

5.對于收潲水的人員要弄清晰用來干什么，如發(fā)覺用來創(chuàng)造潲水油要向有關部門檢舉。

6.天天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒整潔，并把垃圾區(qū)域清理整潔，以防滋生蟑螂等。

7.以上制度本店員工都應自覺遵守，特殊要注重潲水去向，杜絕潲水油的產生。

設施設備運行、維護和衛(wèi)生管理制度

飯店內所以設施設備員工都應采取文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

1.飯店桌椅等員工應遵從輕拿輕放，損壞者照價賠償。

2.消毒柜應每日打掃，餐具水未干前不能放進去。

3.酒水出示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且天天要保持清潔。

4.廚房的冰箱、冰柜要每天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其舉行大清理一次。

5.廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉變，同時強化保養(yǎng)和正常使用。

6.廚房內用具，使用人有責任對其舉行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，走失的，照價賠償。

7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后準時清洗，天天使用前用熱水清洗消毒。

8.員工如發(fā)覺任何設施設備損壞和異樣等狀況都應想上級準時匯報，避開火災等事故的發(fā)生。

9.全部員工下班前都要對店內設施設備舉行一次巡察，特殊是電器設備和燃器一類的檢查，以防平安隱患。

消費者投訴管理制度

全部員工要遵從顧客就是上帝的原則，必需遵守以下制度。

1.接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和氣，語言文明。

2.對于投訴大事，服務員能自行處理的，要準時處理并予以答復，不能處理的，要準時向店主請示，在做出處理看法后再作處理。

3.重視消費者合權益庇護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。

4.服務員在處理投訴大事時要穩(wěn)定消費者心情，明確本店服務原則。

5.在聽取客人投訴時，要保持頭腦鎮(zhèn)靜，在沒有查明緣由及經過的狀況下，不行任憑代表飯店擔當責任，待弄清事情原委后，再作出推斷。

6.對一些無理取鬧的客人，在處理過程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應注重態(tài)度、語言、舉止要有禮貌，并按照狀況實行有效（措施）。

7.本店員工都應保證顧客開心而來，愜意而歸。最大限度避開投訴大事的發(fā)生。

飯店的規(guī)則制度及實施細則篇6

一、管理組織

組長：

成員：

二、衛(wèi)生制度

(一)食品選購、保管衛(wèi)生責任制。

1、選購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗報告單。

2、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不選購。

3、做好食品數量，進貨記下，做到先進先出。

4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。

5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。

6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

(二)餐具洗滌消毒制度

1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的挨次操作。

3、使用的洗滌劑、消毒劑應該對人體平安、無害。

4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗整潔。

(三)粗加工衛(wèi)生責任制

1、食品先檢查衛(wèi)生質量，變質有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗。

4、蔬菜按一揀二洗三切的挨次操作。

5、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷整潔。

(四)燒煮烹調衛(wèi)生責任制

1、檢查食品衛(wèi)生質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供給。

3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。