《水產(chǎn)食品加工學(xué)》教學(xué)大綱

《水產(chǎn)食品加工學(xué)》教學(xué)大綱(SeafoodProcessingandDevelopment)1F1326523232微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)。1.課程性質(zhì)：選修選修課或踐性和應(yīng)用性缺少的一個(gè)提高對(duì)海洋食的理解和應(yīng)和了解。通過(guò)況、不同的保和把握產(chǎn)品的景和進(jìn)展趨勢(shì)培育其制造性第1章水產(chǎn)生物資源與水產(chǎn)食品的開(kāi)發(fā)概況1．目的在于通過(guò)表達(dá)水產(chǎn)資源與水產(chǎn)食品的種類(lèi)、特點(diǎn)、覺(jué)察狀和進(jìn)展前景，讓學(xué)生初步了解海洋生物資源和海洋食品的開(kāi)發(fā)歷史和現(xiàn)狀及其寬闊的應(yīng)用前景。3．要求初步了解水產(chǎn)食品的開(kāi)發(fā)概況及進(jìn)展前景。海洋生物資源的種類(lèi)、特點(diǎn)性、易腐性等特點(diǎn)水產(chǎn)食品的開(kāi)發(fā)概況及進(jìn)展前景海洋食品的開(kāi)發(fā)概況及進(jìn)展前景3進(jìn)展階段，具有極其寬闊的應(yīng)用前景第2章水產(chǎn)加工原料后的變化，〔水產(chǎn)〕原料的根本特點(diǎn)、性質(zhì)和死后的變化規(guī)律，為水產(chǎn)品進(jìn)一步加工和；2．要求了解水產(chǎn)原料的肌肉組成及一般的化學(xué)成分；3．著重了解水產(chǎn)動(dòng)物死后的變化規(guī)律及特點(diǎn)。1.肌肉組織的構(gòu)造、骨骼肌的類(lèi)型、軟體動(dòng)物的肌肉組織2.肌肉組織由骨骼3.水分、蛋白質(zhì)及其構(gòu)成、脂肪及其特點(diǎn)、無(wú)機(jī)物、浸出物、其他成分如維生素和色素等75%--80%，比畜禽類(lèi)動(dòng)物要2-10%，遠(yuǎn)低于陸地動(dòng)物，故肉質(zhì)更鮮嫩；魚(yú)油中含不飽和和高度不飽和脂肪酸；浸出物含量高的海產(chǎn)品其風(fēng)味更好。6.根本概念和學(xué)問(wèn)ATPpH自溶作用；影響腐敗的主要因素重點(diǎn)：把握死后尸僵及其變化、魚(yú)的自溶作用、腐敗及其影響因素。難點(diǎn)：響腐敗的主要因素。第3章水產(chǎn)冷凍食品加工悟水產(chǎn)原料保2．要求能夠了解和理解低溫保藏的根本原理；3．要求能夠了解食品的冷卻、冷藏及凍結(jié)、凍藏根本方法。鮮、低溫冷凍保鮮；3.引起水產(chǎn)品變質(zhì)的因素，低溫對(duì)微生物、酶及化學(xué)反響的抑制，冷凍冷藏的技術(shù)進(jìn)展概況；凍結(jié)方式、制冷裝置及凍結(jié)理論〔3T理論〕的進(jìn)展；水產(chǎn)品空氣冷卻、冰冷卻、冷水冷卻、微凍保鮮根本概念和學(xué)問(wèn)點(diǎn)：各種冷卻冷藏方法的適用對(duì)象一般冷加工工藝、凍結(jié)的種類(lèi)和方法、凍后處理和凍藏9.海洋魚(yú)類(lèi)的冷加工工藝及操作要點(diǎn)10.根本概念和學(xué)問(wèn)點(diǎn)：原料的選擇、速凍、鍍冰衣及低溫保藏；11.概念、種類(lèi)、原料、關(guān)心材料及凍結(jié)調(diào)理食品〔魚(yú)蝦貝類(lèi)〕12.凍結(jié)調(diào)理食品是魚(yú)蝦貝類(lèi)經(jīng)過(guò)肯定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成；難點(diǎn)：凍結(jié)相關(guān)理論及內(nèi)容。目的通過(guò)表達(dá)海產(chǎn)品的腌制加工原理、產(chǎn)品種類(lèi)及地方特色產(chǎn)品的加工讓學(xué)生了解和理解海產(chǎn)品的腌制加工歷史、現(xiàn)狀；為傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量的改進(jìn)和提高打下肯定的根底要求了解海產(chǎn)品的腌制加工原理；3．要求了解影響海產(chǎn)品的腌制加工質(zhì)量的因素。4．要求了解海產(chǎn)腌制品的種類(lèi)和特色。水產(chǎn)品腌制過(guò)程、影響因素影響腌制產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。水產(chǎn)品腌制的種類(lèi)及其特色根本概念和學(xué)問(wèn)點(diǎn)：鹽腌制品、糟腌制品和發(fā)酵腌制品難點(diǎn)：水產(chǎn)品腌制過(guò)程、影響因素。5〔海產(chǎn)〕干制加工干制的進(jìn)展歷；2.要求了解海產(chǎn)品的干制加工的根本原理；3.要求了解幾種海產(chǎn)品的干制加工工藝及質(zhì)量掌握方法和技術(shù)。1.2.根本概念和學(xué)問(wèn)點(diǎn)：產(chǎn)品的枯燥是通過(guò)其外表水分的蒸發(fā)和內(nèi)部水分的集中進(jìn)展的；干制保藏受水分活度的影響幾種常見(jiàn)的干制方法和技術(shù)，包裝條件5.熱風(fēng)枯燥設(shè)備、遠(yuǎn)紅外枯燥設(shè)備、微波枯燥設(shè)備、真空冷凍枯燥設(shè)備等難點(diǎn)：水產(chǎn)品干制的設(shè)備。6〔海產(chǎn)〕熏制加工產(chǎn)品熏制加工的進(jìn)展歷史和現(xiàn)狀以及在海產(chǎn)品加工工業(yè)中的地位；2.要求了解海產(chǎn)品的熏制3.要求了解幾種產(chǎn)品的熏制品加工工藝及質(zhì)量掌握方法和技術(shù)。了解熏煙的產(chǎn)生過(guò)程、主要成分及其作用原料、熏制室〔設(shè)備〕、熏材和熏制溫度煙熏制品的加工工藝及工藝要求，調(diào)味熏制品難點(diǎn)：幾種熏制方法的特點(diǎn)及優(yōu)缺點(diǎn)比較。7章水產(chǎn)品〔海產(chǎn)〕罐頭食品加工〔海產(chǎn)品〕的罐藏加工原理和工藝技術(shù)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)和了解海產(chǎn)品罐藏加工的進(jìn)展歷史和現(xiàn)狀以及在食品加工工業(yè)中的地位和作用；2.要求了；3.要求了解硬罐頭加工的一般工藝及質(zhì)量掌握方法和技術(shù)。1.海產(chǎn)品罐藏原料種類(lèi)及質(zhì)量規(guī)格，原料驗(yàn)收、處理及預(yù)處理；2.海產(chǎn)品罐3.水產(chǎn)品〔海產(chǎn)〕硬罐頭的加工工藝難點(diǎn)：海產(chǎn)品罐頭食品與微生物的關(guān)系，罐裝目的，殺菌及殺菌條件確實(shí)定。8以及海洋生物寬闊的應(yīng)用前景。2.要求了解海藻資源及其海藻食品的種類(lèi)、特點(diǎn)開(kāi)發(fā)概況；3.要求初步了4.要求初步了解海洋生物活性物質(zhì)利1.海藻生物資源的種類(lèi)、特點(diǎn)、養(yǎng)分價(jià)值和開(kāi)發(fā)利用概況〔飼料、肥料〕、化工的利用；幾種重要的海洋生物活性物質(zhì)生物資源的種類(lèi)、特點(diǎn)、養(yǎng)分價(jià)值和開(kāi)發(fā)利用概況。課時(shí)1222443664〔海產(chǎn)〕腌制品加工445〔海產(chǎn)〕干制加工666〔海產(chǎn)〕熏制加工447〔海產(chǎn)〕罐頭食品加工4422性物質(zhì)合計(jì)3232課外安排2-3次作業(yè)和肯定量的文獻(xiàn)閱讀。60%，40%。20231