泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜備課講稿

泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜第五章泡茶用水一、古人論茶與水二、生活用水的衛(wèi)生標準三、茶與水的關系四、泡茶用水的類型五、中國主要名泉2008-12-21孔子認為：水具有九種美好的品行，它們是“德、義、道、勇、法、正、察、善、志”，且說“是故君子見大水必觀焉”。老子說：“上善若水，水善利萬物而不爭?！鼻f子曰：“水靜則明燭須眉，平中準，大將取法焉。水靜猶明，而況精神。”水中之道實在是玄妙深奧。周秦時的哲學家們說：“天一生水”，世間的一切事物都是由它變化而生成的，把水看作是萬物之母。2008-12-21一、古人論茶與水“水為茶之母，壺為茶之父”。

明.許次紓《茶疏》“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可以論茶也”。明.張大復《梅花草堂筆談》“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只八分耳”。2008-12-21（一）古人論水與茶的關系1、唐代以前，人們對水的認識，大多是在對仙人生活描寫中得以體現(xiàn)。屈原的《離騷》中認為仙人是：朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。漢代，人們認為海上有三座仙山—蓬萊、方丈、瀛壺。在這三座山上，“上有仙人不知老，渴飲甘泉饑食棗”。從中說明，當時人們已經(jīng)認識到水質(zhì)有甘苦、清濁、高低之分。2008-12-21

2、唐代開始，人們對茶的色、香、味要求的不斷提高，對水品有了較高的要求。據(jù)唐代張又新《煎茶水記》記載，唐代的劉伯芻，提出宜茶水品七等，揚子江南零水第一；無錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳松江水第六；淮水最下,第七。又傳說陸羽分天下之水為二十等，以廬山康王谷簾水為第一。2008-12-21宋徽宗《大觀茶論》中寫到“古人品水，雖曰中冷、惠山為上，然人相去遠近，似不易得。但當取山泉之清潔者，其次井水之常汲者為可用”。并且認為“水以清、輕、甘、潔為美?！?008-12-21清代，根據(jù)陸以湉《冷廬雜識》記載，乾隆皇帝每次出行，都帶一個特制的銀質(zhì)小方斗，精量各地泉水，品出各地泉水的質(zhì)量高低，結果認為北京頤和園西山玉泉山水最輕，定為“天下第一泉”。2008-12-21

乾隆帝弘歷，生于康熙五十年（1711），卒于嘉慶四年（1799）。他是雍正的第四子，在位60年，退位后又當了三年太上皇，終年89歲。他在位期間編纂的《四庫全書》共收書3503種，79337卷，36304冊，其卷數(shù)是《永樂大典》的三倍，成為我國古代思想文化遺產(chǎn)的總匯。重用貪官和紳，是清王朝從強盛走向衰敗的標志。2008-12-21（二）古人選水擇水古試水人洗水選養(yǎng)水水煮水

2008-12-21（二）古人選水1、擇水標準清、輕、甘、活、冽水質(zhì)要求“清、活、輕”水味要求“甘、洌（清冷）”輕：水質(zhì)要輕，（溶解的礦物質(zhì)越多，水的比重大）清：水質(zhì)需清潔，無肉眼可見之雜物甘：指水含口中有甜美感，無咸苦感活：水源要活，經(jīng)常吸取的或流動的水冽：水從巖層浸出，水溫低。認為用寒冷的雪水、冰水煮茶，其茶湯滋味尤佳2008-12-212、試水以前通過感官比較明，無名氏《茗笈》記載，辯水質(zhì)有五法：1．第一煮試，煮熟、澄清，下有沙土者，此水質(zhì)惡。2．第二日試，清水置白瓷器中，放于日光下，若有塵埃，此水質(zhì)惡也。3．第三味試：無味者真水。4．第四秤試：輕者為上5．第五絲帛試：用紙或絹帛之類，打濕后再干，無跡者為上2008-12-213、洗水

洗水即用各種方法處理準備煮茶的水，使之潔凈、甘冽。3.1石洗法：即用細砂過濾3.2炭洗法：用大甕收黃梅雨水、雪水，下置鵝卵石，將三寸左右栗炭燒紅投入水中，不生跳蟲。3.3水洗法：乾隆出巡時車載北京玉泉水隨行，日久水色味變化，從而發(fā)明了“以水洗水”。即以大器儲水，刻分寸，入他水攪之，則污濁皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。蓋他水質(zhì)重，則水沉，玉泉水體輕，故上浮。2008-12-214、煮水（容器、火力、燃料）明許次紓《茶疏》：“茶滋于水，水藉于器，湯成于火，四者相須，缺一不可”。①煮水程度陸羽《茶經(jīng)》云：“其沸如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸，騰波鼓浪為三沸”。《蘇軾》：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴”。明許次紓《茶疏》“蟹眼過后，水有聲時，是為當時”。煮水關鍵：一注意通氣，以免燃燒產(chǎn)生異味；二是灶，器保持清潔；三是急火快煮，水沸離火。2008-12-21②煮水燃料古人“活水還須活火煮”?；罨稹湃酥赣醒嬷炕?，陸羽主張用木炭煮水、干柴次之。潮汕工夫茶講究用橄欖核燒炭煎茶：①燃料的燃燒性好，熱量大而持久②燃燒物不能帶有異味和冒煙③煤氣、灑精、電等熱能較好。④煮水場所通氣2008-12-21③煮水容器A煮水容器的質(zhì)地和材料，鐵壺使紅茶茶湯變褐，綠茶茶湯變暗；銅壺銅含量高；瓦壺、鋁壺、不銹鋼壺較好。B煮水器具的潔凈度③煮水器容積的大小容積大，器壁厚，傳熱差，燒水時間長，導致水質(zhì)變“鈍”，失去鮮致爽味，用來泡茶，茶湯失去鮮爽度，變得“木口”。2008-12-21為什么說“水老、水嫩不可食”？①水未燒沸，謂之嫩，一是有微生物，二是水的溫度沒有達到，茶葉的香氣和滋味出不來；②水燒開過頭，謂之老。泡出的茶有熟湯味。現(xiàn)在的泡茶用水多屬暫時性硬水，水燒過頭，會使溶解于水中的二氧化碳氣體揮發(fā)完，從而減弱茶湯的鮮爽味，并且水中含有微量的硝酸鹽，高溫久沸水分蒸發(fā)，亞硝酸鹽濃度含量相對而言提高，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，不利于人體健康。2008-12-21二、生活用水的衛(wèi)生標準古人對烹茶用水標準：“清、活、輕、甘、洌”五個方面.1）感官指標：色度＜15度，無色；渾濁度＜5度，不得有異味、臭味，不得有肉眼可見物。2）化學指標：PH6.5—8.5，總硬度＜25度氧化鈣＜250mg/升，錳＜0.1mg/升，鋅＜0.1mg/升，鐵＜0.3mg/升，銅＜1.0mg/升，陰離子合成洗滌劑＜0.3mg/升。3）毒理化指標：氟化物＜1.0mg/升（適宜0.5—1.0mg/升），氰化物＜0.05mg/升，鎘＜0.01mg/升，鉛＜0.1mg/升，砷＜0.04mg/升，鉻（六價）0.5mg/升。4）細菌指標：細菌總數(shù)＜100個/ml水，大腸桿菌＜3個/L水2008-12-21

三、茶與水的關系

（一）水的硬度與泡茶的關系

水的硬度與茶湯品質(zhì)關系密切。首先水的硬度影響水的PH值又影響茶湯色澤。其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度.泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。實踐證明，用軟水泡茶，茶葉有效成分的溶解度高，茶湯的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，則茶湯變色，香、味也大減。2008-12-211硬度=1毫克碳酸鈣/1升水永久硬水＞25o（鈣和鎂的硫酸硬水鹽或氯化物）暫時性硬水＞10---25o（水垢是碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，高溫分解沉淀形成）軟水＜0--10o（含碳酸鈣）雪水、雨水為純軟水——“天泉”泉水、江水——暫時性硬水2008-12-21（二）水的pH與泡茶的關系水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤．水的pH>5,茶湯顏色加深、變暗；pH>7時茶黃素自動氧化。堿性水、鐵鹽溶液多的水泡茶，綠茶由清→深，堿性水中的氧離子與多酚類反應→茶湯“銹油”（茶黃素自動氧化），紅茶茶湯變暗，白茶湯色發(fā)灰。茶湯味也會變澀。

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鈉離子多茶湯味咸鈣離子多味澀硫離子多味苦水含鎂離子多茶湯色變淡鐵離子多茶湯變暗→黑（與多酚類反應，生成銹油鋁離子多茶湯滋味變淡

2008-12-21四、泡茶用水的類型（一）泉水和山溪水（二）江、河湖水（三）井水

（四）雪水、雨水一天泉（五）自來水（六）礦泉水（七）純凈水（八）凈化水2008-12-21

天水：雨、雪、霜、露、雹宜茶用水地水：泉水、溪水、江水、河水、湖、井、池水加工水：純凈水、蒸餾水、太空水、礦泉水

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一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但是，由于水源和流經(jīng)途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價值。2008-12-21為什么用礦泉水泡茶好？泉水和山溪水經(jīng)巖石和植被少粒滲析，水質(zhì)清純，泉水流出地表后吸收了二氧化碳，并在二氧化碳的作用下，溶解了鎘、鉀、鈣、鎂、鉛等六、七十種元素，水質(zhì)營養(yǎng)豐富。加熱后呈碳酸鹽狀態(tài)的礦物分解，釋放出碳酸氣，飲用時分外甘美。硫磺礦泉水不能泡茶。古人崇尚的“乳泉”即巖洞中鐘乳石上滴下的水?，F(xiàn)在我們知道這種水含有較多的二氧化碳，因而口感清新爽口。2008-12-21天下第一泉：乾隆“北京玉泉井”。陸羽“江西廬山谷簾水”（唐）劉伯芻“揚子江南零水”（明）徐霞客“云南安寧碧玉泉”天下第二泉：無錫惠山泉天下第三泉：蘇州虎丘觀音泉天下第四泉：杭州虎跑泉（含氡）天下第五泉：濟南趵突泉2008-12-21（二）江、河湖水常年流動的水泡茶三條原則遠離人煙的地方酌情通過澄清處理明許次紓《茶經(jīng)》：“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之即凈，香味自發(fā)”?？梢婞S河之水經(jīng)過濾也能泡出茶湯。”2008-12-21（三）井水深而多汲的井水好，明代高叔嗣“旋汲旋煮”故宮“大庖井”、湖南長沙白沙井深井水泡茶的效果，取決于水的硬度，不少深井水為永久性硬水。2008-12-21（四）雪水和雨水，一天泉因水汽凝結而成的露—甘露（天泉）．李時珍認為：二十四節(jié)氣，水之氣味隨之變遷，立春、清明二節(jié)貯水最好，謂之神水；寒露、冬雪、大小寒四節(jié)氣的水與雪水同功；小滿、芒種、白露三節(jié)的水有毒，造藥、釀酒、醋一應食物皆易敗壞。2008-12-21秋雨：秋高敢爽，空氣中塵埃雜質(zhì)少，水味清冽，上品。雨水梅雨季節(jié)的雨水：和風細雨，有利微生物滋生，較次夏季雷陣雨：飛沙走石，水質(zhì)不凈，且水中含有氮氣，不宜。酸雨：2008-12-21（五）自來水：其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時硬水。因其含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。①陶缸內(nèi)靜置一夜，氯氣散發(fā)后用。②凈水處理：離子交換凈水器、去氯氣、鈣、鎂、成為離子水，尤其北方多堿性水，去離子后達中性。③沸騰法2008-12-21（六）礦泉水

天然礦泉水的定義：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開發(fā)的、未受污染的地下礦泉水，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體.礦泉水與純凈水相比，礦泉水含有豐富的鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等多種微量元素，飲用礦泉水有助于人體對這些微量元素的攝入，并調(diào)節(jié)肌體的酸堿平衡。但飲用礦泉水應