法國(guó)飲食文化介紹說(shuō)課講解

法國(guó)飲食文化介紹法國(guó)三大風(fēng)味流派古典法國(guó)菜派系烹調(diào)講究、選料嚴(yán)謹(jǐn)，裝盤完美，貴族化家常法國(guó)菜派系烹調(diào)簡(jiǎn)單，選料新鮮，平民化新派法國(guó)菜派系烹調(diào)上著重原汁原味，原料新鮮，口味清淡古典法國(guó)菜派系起源自法國(guó)大革命前，皇親貴族流行的菜肴，后來(lái)經(jīng)由艾斯奧菲區(qū)分類別。常用的食療包括龍蝦、蠔、肉排和香檳，多以酒及面粉為汁醬基礎(chǔ)，再經(jīng)過(guò)濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤(rùn)飾調(diào)稠。

法式煎龍蝦家常法國(guó)菜派系起源自法國(guó)歷代平民傳統(tǒng)烹調(diào)方式，選料新鮮，做法簡(jiǎn)單，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年間最為流行。新派法國(guó)菜派系烹調(diào)上著重原汁原味，原料新鮮，口味清淡自20世紀(jì)70年代冒起，由保羅布谷斯（PaulBocuse）倡導(dǎo)，在1973年以后極為流行。新派菜系在烹調(diào)上使用名貴材料，著重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個(gè)別盛載（Plated），口味調(diào)配得清淡。面包是從深邃的歲月土壤中吸取營(yíng)養(yǎng)結(jié)出的果實(shí)。從小麥到面包，它首先反映的是一種社會(huì)文明。除了法國(guó)，沒(méi)有人能找出第二個(gè)國(guó)家把面包當(dāng)成國(guó)家象征的。Pain◆法國(guó)牛角面包——維也納甜面包或甜點(diǎn)，來(lái)自土耳其的軍隊(duì)人手一把的土耳其彎刀。法式面包的代表——“棍子面包”蝸牛Escargot——“國(guó)菜”，時(shí)髦與富裕的象征，鮮美無(wú)，肉中黃金，美容養(yǎng)顏。在眾多食用蝸牛的國(guó)家中，法國(guó)蝸牛最有名氣。法國(guó)蝸牛高蛋白、低脂肪，含有多種維生素、微量元素和人體無(wú)法合成的氨基酸。據(jù)法國(guó)飲食協(xié)會(huì)的資料顯示，蝸牛有清熱、解毒、消腫等作用，能調(diào)節(jié)血壓，預(yù)防心腦血管疾病，長(zhǎng)期食用能養(yǎng)顏美容、延年益壽。

法國(guó)蝸牛的烹調(diào)別具特色，一般以烤為主：在蝸牛肉上涂一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調(diào)料，塞進(jìn)洗干凈的完整的蝸牛殼中，然后將“改裝”過(guò)的“蝸牛”放入底下有6個(gè)圓孔的圓形鐵盤內(nèi)，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。

鵝肝Foiegras——傳世美食神話，與魚仔醬、松露以超高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其獨(dú)特的醇美之味及稀有性并列為“世界三大珍饈”法國(guó)鵝肝醬在小小的法國(guó)面包片上涂抹上鵝肝醬，吃下去后再配上一口法國(guó)的波爾多紅酒，鵝肝的芳香就在喉嚨里蔓延來(lái)，讓人唇齒留香、回味無(wú)窮。天然黑菌在烹飪界中有“黑鉆石”之美稱。而法國(guó)天然黑菌的珍貴程度可是與黃金等價(jià)，即法國(guó)人常說(shuō)的“一克黑菌一克金”，可見其珍貴和稀有。黑菌渾體呈黑色，帶有清晰的白色紋路，其氣味芬芳，稍帶土味。用黑菌烹調(diào)出的佳肴，既味鮮又極富營(yíng)養(yǎng)，還是較為稀有的珍品。全世界有30多種類別不同的黑菌，分部在法國(guó)、英國(guó)、意大利等地，而最好的種類均源“Perigord”(法國(guó)西南部地區(qū))的遼闊森林，這里的天然黑菌載有美食精品之美譽(yù)，被世人稱道?！簟癙erigord”地區(qū)的黑菌大多生長(zhǎng)在橡樹下，確切地說(shuō)是距離樹根向下10英寸左右。一般在橡樹樹根周圍都會(huì)生長(zhǎng)一些雜草汲取樹根的營(yíng)養(yǎng)，而下面長(zhǎng)有黑菌的橡樹周圍幾乎沒(méi)有生長(zhǎng)雜草，道理很簡(jiǎn)單，這些散失的營(yíng)養(yǎng)都被距離樹根10英寸以下的黑菌吸取得干干凈凈?？梢姾诰臓I(yíng)養(yǎng)豐富而飽滿。

法國(guó)奶酪(CHEESE)聞名于世,種類繁多。可分有新鮮而柔軟的、半硬的、硬的、藍(lán)霉的和煙熏的五大類;通常食用奶酪時(shí)會(huì)搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。

山羊奶酪青紋奶酪葡萄酒——經(jīng)典，靈魂，一個(gè)值得人們?nèi)プ鸪绲臇|西。赴宴基本禮貌保持整齊、清潔和安靜的氛圍如有事臨時(shí)取消約會(huì)，必須事先通知對(duì)方赴會(huì)時(shí)稍遲是可以接受的，但不要超過(guò)15分鐘點(diǎn)菜時(shí)自己應(yīng)選定想吃的食物，也可請(qǐng)侍應(yīng)為你推薦餐廳的招牌菜點(diǎn)菜需要明確，切忌“隨便”吃飯的程序是：首先喝開胃酒，第一道為冷盤，冬天用湯代替冷盤；隨之而來(lái)的主菜至少包括兩個(gè)熱菜，一葷一素；熱菜之后是飯后甜食加咖啡或茶；最后，有時(shí)主人還建議喝消化酒。用餐禮儀1.注意儀態(tài)，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油漬即可。2.不要靠在椅背上，姿勢(shì)要坐正，進(jìn)餐時(shí)身體略向前，兩臂緊貼身體，以免撞到臨桌。允許二手放。在桌上，但不可將二肘放在桌上。3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍應(yīng)會(huì)送上用果汁或香檳做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。

4.用刀叉時(shí)，從最外面的餐具開始用。5.用過(guò)的刀叉，并排放在碟子上，叉齒朝上，避免亂放。

6.吃肉類時(shí)（如牛扒）從邊上開始切，吃完一塊再切下一塊。不吃的部分只需移到碟邊。7.嘴里有東西吐出來(lái)，只需用叉子或手指接住，然后放在碟邊，盡量不要引別人注意

8.如果調(diào)味料放得太遠(yuǎn)，取不到，可要求對(duì)方幫忙，不要站起身來(lái)拿。法國(guó)傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精致，內(nèi)容順序如下：

第一道菜

凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvre

Froid）

第二道菜

湯（Potage）

第三道菜

熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvre

Chaud）

第四道菜

魚（Poisson）

第五道菜

主菜（Grosse

Piece）

第六道菜

熱盤（Entree

Chaude）

第七道菜

冷盤（Entree

Froide）

第八道菜

雪葩（Sorbet）

第九道菜

燒烤類及沙律（Roti&salade）

第十道菜

蔬菜（Legume）

第十一道菜

甜點(diǎn)（Entremets）

第十二道菜

咸點(diǎn)（Savoury）

第十三道菜

甜品（Dessert）

隨著生活節(jié)奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡(jiǎn)化至3-5道菜，方便顧客點(diǎn)選，菜單編

排參考如下：

五道菜例子

1.凍開胃菜（Hors-d‘oeuvre

Froid）

2.湯（Potage）

3.熱頭盤（Hors-d’oeuvre

Chaud）

4.主菜（Grosse

Piece）

5.甜品（Dessert）

三道菜例子

1.凍/熱開胃菜