餐廳廚房管理制度（6篇）

第11頁(yè)共11頁(yè)餐廳廚房管?理制度一?：廚房的基?本管理制度?1：按時(shí)?上下班，不?遲到、不早?退。2：?工作服奧干?凈，穿戴要?整齊。3?：上崗后不?得在廚房接?待朋友及大?聲喧嘩。?4：廚房不?得存放私人?物品及亂吃?東西。5?：設(shè)備、設(shè)?施由各負(fù)責(zé)?，定期檢修?保養(yǎng)。6?：采購(gòu)要有?計(jì)劃驗(yàn)收人?員奧認(rèn)真負(fù)?責(zé)。7：?注意節(jié)約，?減少費(fèi)用及?能源控制。?8：各衛(wèi)?生區(qū)域保持?地面干凈、?無(wú)積水、墻?面無(wú)油漬。?9：開檔?要有序，當(dāng)?天工作必須?當(dāng)日完成，?收檔要仔細(xì)?干凈。1?0：做好各?項(xiàng)規(guī)章記錄?。11：?生熟分離、?制止交叉感?染。12?：不準(zhǔn)將廚?房用品私自?帶出個(gè)人使?用。13?：下崗后不?準(zhǔn)著便裝進(jìn)?入廚房。?14：服從?領(lǐng)導(dǎo)安排，?完成隨即任?務(wù)。二：?葷品出品管?理制度。?1：大廚應(yīng)?該按技術(shù)特?長(zhǎng)分配自己?烹制的菜品?，每一種菜?品均粘貼烹?制該菜品廚?師的號(hào)碼，?實(shí)行菜品大?廚負(fù)責(zé)制。?2：不合?格菜品所造?成的損失，?由各大廚自?己掌控，由?廚師長(zhǎng)填寫?不合格菜品?登記表，并?按日?？己?減扣責(zé)任廚?師的相應(yīng)的?分值。3?：大廚工作?另按月進(jìn)行?出品菜品數(shù)?量統(tǒng)計(jì)，出?品的數(shù)量與?獎(jiǎng)金分配掛?鉤。三：?廚師長(zhǎng)工作?考核制度。?1：廚師?長(zhǎng)每天要對(duì)?廚房的員工?分別在上、?下午進(jìn)行兩?次點(diǎn)到，月?底要對(duì)每個(gè)?員工的出勤?天數(shù)及出勤?情況進(jìn)行匯?總。2：?廚師長(zhǎng)應(yīng)按?日常工作考?核標(biāo)準(zhǔn)，要?對(duì)屬下員工?按規(guī)定逐個(gè)?進(jìn)行考核記?錄，每周小?結(jié)，u月底?總匯。_?___日常?工作考核的?標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，?主要分為儀?表儀容、工?作質(zhì)量、工?作態(tài)度、衛(wèi)?生質(zhì)量等四?個(gè)方面。?4：廚師長(zhǎng)?按月對(duì)每個(gè)?員工的考核?記錄進(jìn)行月?底匯總，并?折合成相應(yīng)?的分值進(jìn)行?累計(jì)，以作?為本月獎(jiǎng)金?分配的依據(jù)?。四：廚?房違規(guī)處罰?管理制度。?1：一類?事故A：菜?品有腐爛變?質(zhì)的現(xiàn)象。?B：菜品?烹制有嚴(yán)重?的質(zhì)量問題?被客人退回?。C：?jiǎn)T?工偷拿廚房?的食品、原?料。五：?廚房行政管?理有廚師長(zhǎng)?負(fù)責(zé)，必須?執(zhí)行廚師長(zhǎng)?的合理指示?，認(rèn)真完成?廚師長(zhǎng)下達(dá)?的各項(xiàng)任務(wù)?，嚴(yán)格執(zhí)行?一句話，一?個(gè)指令的原?則，不得頂?撞，違者罰?款____?元，嚴(yán)重者?開除。1?：每日上崗?前，換好工?作服，自檢?個(gè)人儀容儀?表后，待廚?師長(zhǎng)復(fù)查并?安排一天的?工作，在工?作時(shí)間內(nèi)，?不得大聲喧?嘩、打鬧，?不得與其他?人員員工爭(zhēng)?吵、打架，?違者罰款_?___元，?打架者重則?開除。2?：工作時(shí)間?內(nèi)不得私自?使用、加工?廚房?jī)?nèi)一切?公有材料，?不得自私會(huì)?客，帶親屬?及其他員工?在廚房，違?者罰款__?__元(如?有特殊情況?要提前請(qǐng)示?)。六：?1：廚房?所有人員必?須嚴(yán)格執(zhí)行?考勤制度，?不得請(qǐng)別人?代為簽到、?請(qǐng)假。有病?、有事提前?和廚師長(zhǎng)書?面請(qǐng)假，經(jīng)?廚師長(zhǎng)同意?后方可執(zhí)行?，違者罰款?(遲到1—?____分?鐘內(nèi)罰款_?___元，?____分?鐘—___?_分鐘內(nèi)出?發(fā)____?元，___?_分鐘—_?___分鐘?罰款___?_元，__?__分鐘—?____分?鐘扣發(fā)一天?工資，__?__分鐘以?上按曠工一?天處理，重?責(zé)開除。)?2：不得?吃、拿、送?、損、偷任?何公有物品?和食物，違?者按原料雙?倍罰款，重?責(zé)開除處理?，嚴(yán)格遵守?并認(rèn)真執(zhí)行?員工手冊(cè)的?各項(xiàng)規(guī)章制?度，不得帶?與酒店相關(guān)?的物品否則?按偷拿處理?。3：在?廚房工作區(qū)?域任何人不?得吸煙，違?者罰款__?__元，不?得在外、店?里酗酒無(wú)理?取鬧，違者?處以___?_元以上罰?款，重責(zé)開?除。4：?工作時(shí)間內(nèi)?不得辦私事?，如玩手機(jī)?、看雜志、?小說(shuō)、玩牌?、聽收音機(jī)?及其他工作?無(wú)關(guān)的事情?，違者罰款?____元?。七1?：每天值晚?班的人員不?得私自離開?，保證客人?用餐，堅(jiān)持?到客人全部?離店，關(guān)好?電源、水流?、然期間，?配合保安部?認(rèn)真檢查并?做好廚房安?全及衛(wèi)生檢?查記錄后方?可離開，如?發(fā)現(xiàn)不按規(guī)?定安全檢查?記錄，出現(xiàn)?問題，值班?人員付全部?責(zé)任。2?：愛護(hù)廚房?一切設(shè)施、?設(shè)備做到輕?拿、輕放，?正確操作機(jī)?器及保養(yǎng)維?護(hù)，發(fā)現(xiàn)故?意損壞者，?輕者賠償，?重責(zé)則開除?，如因個(gè)人?操作不當(dāng)損?壞者，按價(jià)?賠償，并追?究有關(guān)負(fù)責(zé)?人，嚴(yán)肅處?理。3：?發(fā)現(xiàn)隨意浪?費(fèi)原材料者?，按原價(jià)的?雙倍賠償罰?款，并按員?工后則的有?關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅?處理。八?1：廚房?每月必須推?出新的菜品?，來(lái)迎合顧?客的要求。?保證各種產(chǎn)?品的最重質(zhì)?量與產(chǎn)品風(fēng)?味特點(diǎn)相適?應(yīng)，做到色?、香、形符?合要求，把?好成品質(zhì)量?關(guān)，味差、?不熟、烹糊?感官不合格?的菜肴不準(zhǔn)?上桌，違者?追究相關(guān)責(zé)?任人并處以?相應(yīng)罰款。?2：廚房?分工明確、?責(zé)任清楚，?各種產(chǎn)品原?料擺放整齊?，主料和調(diào)?味料投放合?理，及時(shí)、?掌握好火候?、油漬、成?色、出菜時(shí)?間，確保菜?品烹制質(zhì)量?。3：砧板?要根據(jù)菜的?主料、配料?、調(diào)味料的?比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)?配菜，產(chǎn)品?配菜合理，?比例適當(dāng)，?能夠從產(chǎn)品?配料杭，保?證菜品質(zhì)量?，不能隨意?下料，偷工?減料，克扣?顧客，等不?良現(xiàn)象發(fā)生?，造成餐廳?損失者處以?不同程度的?罰款，輕則?____元?重責(zé)___?_元。4?：砧板在貯?藏過(guò)程中，?始終保持清?潔、衛(wèi)生安?全完好，如?有本質(zhì)變?yōu)?、變質(zhì)、腐?壞等人為責(zé)?任發(fā)生，按?價(jià)賠償。?5：打合人?員必須配合?廚師做好開?餐前的準(zhǔn)備?工作(包括?碗、盤、配?料等)出菜?時(shí)合理安排?上菜順序做?到先到先上?，后到后上?，主菜先上?，擦干凈盤?邊，檢查好?是否有異物?，如工作不?到位著處以?____元?罰款。出?品管理1?：所有廚房?出品(涼菜?、面點(diǎn)、肉?、青菜、半?成品)等必?須分配到人?，保證所有?菜品都有專?人負(fù)責(zé)質(zhì)量?把關(guān)。2?：確保出品?衛(wèi)生、量足?、味正、餐?具無(wú)缺口、?造型合格、?規(guī)格統(tǒng)一。?3：如有?質(zhì)量原因造?成顧客退菜?或投訴由菜?品質(zhì)量把關(guān)?人按照菜品?價(jià)格給與處?罰，如因質(zhì)?量原因造成?打折等情況?，給飯店造?成經(jīng)濟(jì)損失?的，按照餐?廳損失給予?賠償。4?：多次因菜?品質(zhì)量造成?投訴的廚師?廚師長(zhǎng)有權(quán)?利給予其他?處分或辭退?處理。餐?廳廚房管理?制度（二）?1.熱愛?本職工作，?注重職業(yè)道?德。自覺維?護(hù)餐廳的聲?譽(yù)，愛護(hù)餐?廳公共財(cái)產(chǎn)?，服從廚師?長(zhǎng)的工作分?配。2.?按時(shí)上下班?打卡，遲到?____分?鐘內(nèi)罰五元?，____?分鐘內(nèi)__?__元，_?___分鐘?后每分鐘罰?____元?，忘記打卡?每次罰款_?___元。?3.工作?服穿戴整齊?(工衣、工?帽)保持干?凈、整潔，?如發(fā)現(xiàn)不戴?帽子的每次?給予___?_元的罰款?，(包括廚?師長(zhǎng))，工?作服特臟不?講究的第一?次通知，第?二次警告，?第三次罰_?___元。?4.自覺?養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)?慣，保持工?作崗位及衛(wèi)?生包干衛(wèi)生?整潔，每星?期六中午下?班后大搞衛(wèi)?生。5.?廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁?偷吃，拿食?物或物品，?不得擅自將?廚房食品交?與他人，杜?絕一切人為?浪費(fèi)。6?.所有廚房?員工必須節(jié)?約用水、用?電、燃燒等?，注意消防?安全，值班?人員要做到?人走燈滅、?水停、門關(guān)?，所有廚房?燃料關(guān)好閥?門。7.?不準(zhǔn)吵鬧、?打架、拉幫?結(jié)派，影響?廚房整體的?團(tuán)體友好。?不得偷竊或?私拿餐廳或?他人的財(cái)產(chǎn)?，如發(fā)現(xiàn)按?雙倍罰款。?嚴(yán)重者移交?司法機(jī)關(guān)處?理)8.?廚房工作人?員充分做好?餐前準(zhǔn)備，?保證出品質(zhì)?量，提高上?菜速度。?9.洗碗工?注意各種廚?具輕拿輕放?，避免餐具?損壞、打破?等現(xiàn)象，保?證餐具清洗?干凈、衛(wèi)生?，所有人員?如損壞餐具?按進(jìn)價(jià)賠償?，自覺主動(dòng)?報(bào)告廚師長(zhǎng)?打破的餐具?，如不報(bào)加?倍處罰。?10.上班?時(shí)間一律不?允許做與本?職工作無(wú)關(guān)?的私事，嚴(yán)?禁玩手機(jī)，?以上罰款?不是目的，?為了餐廳生?意興隆，不?斷的擴(kuò)大，?敬請(qǐng)每位廚?房員工自覺?遵守以上規(guī)?章制度，所?有罰款歸餐?廳娛樂基金?，每月安排?節(jié)目。違?者每次罰款?____元?，營(yíng)業(yè)時(shí)間?不準(zhǔn)進(jìn)入大?廳逗留、閑?聊、吸煙等?。餐廳廚?房管理制度?（三）一?、廚房規(guī)章?制度：1?、廚房員工?必須準(zhǔn)時(shí)上?班、下班，?按時(shí)履行簽?時(shí)手續(xù)，遲?到____?次扣___?_元。2?、廚房員工?禁止到營(yíng)業(yè)?場(chǎng)所停留和?閑聊，嚴(yán)禁?與服務(wù)員打?鬧。3、?廚房員工在?上班時(shí)間內(nèi)?嚴(yán)禁竄崗，?下班以后及?時(shí)離開酒店?，不得無(wú)故?逗留。4?、廚房?jī)?nèi)禁?止吸煙。?5、廚房間?應(yīng)在工作結(jié)?束后認(rèn)真做?好衛(wèi)生工作?。6、所?有員工要發(fā)?揚(yáng)勤儉節(jié)約?的精神，要?做到節(jié)約一?滴水、一度?電、一個(gè)方?便袋，還要?加強(qiáng)回收菜?品的存放處?理，不準(zhǔn)亂?扔、亂放。?7、所有?員工建立良?好的友誼，?做到相互尊?重，不得背?后造謠生事?，侮辱謾罵?，毆打他人?，建立良好?的酒店廚房?個(gè)人形象。?8、菜品?加工要做到?高標(biāo)準(zhǔn)，精?細(xì)化。9?、做好廚具?和一切公物?保管工作，?未經(jīng)主管人?同意，公物?《食具》不?能拿出廚房?大門。二?、烹調(diào)衛(wèi)生?制度：1?、注意原料?新鮮，變質(zhì)?原料不用，?不下鍋，不?烘烤。2?、燒煮食品?充分加熱，?燒熟燒透，?不外熟里生?。3、隔?頓、隔夜、?回收熟食回?鍋燒透供應(yīng)?。4、菜?品出現(xiàn)質(zhì)量?問題，由當(dāng)?事人承擔(dān)(?扣菜品成本?)。三、?請(qǐng)假：廚房?員工請(qǐng)假一?天之內(nèi)由主?管批準(zhǔn)，一?天以上應(yīng)報(bào)?上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批?準(zhǔn)，事假應(yīng)?提前報(bào)告主?管。四、?獎(jiǎng)勵(lì)制度：?1、工齡?獎(jiǎng)：在本賓?館連續(xù)工作?滿一年者，?報(bào)銷第二年?的健康費(fèi)用?，報(bào)銷學(xué)習(xí)?費(fèi)用。2?、滿勤獎(jiǎng)：?員工當(dāng)月上?班出勤無(wú)遲?到、請(qǐng)假、?曠工等行為?，獎(jiǎng)勵(lì)__?__元，在?發(fā)放當(dāng)月工?資時(shí)發(fā)放。?3、帶薪?假日：每位?員工允許每?月兩天帶薪?休息日，由?主管同意批?準(zhǔn)。4、?優(yōu)秀獎(jiǎng)：對(duì)?食堂各項(xiàng)工?作積極主動(dòng)?，愛崗敬業(yè)?，表現(xiàn)優(yōu)秀?者，給予_?___元獎(jiǎng)?金，每秀度?評(píng)審一次。?以上條例?望所有員工?遵守執(zhí)行，?希望大家積?極配合，努?力進(jìn)取，樂?于奉獻(xiàn)，降?低成本，用?我們的愛心?，維護(hù)酒店?的一草一本?，使我們的?酒店在創(chuàng)輝?煌?？戳?餐廳廚房管?理制度的還?看了：1?.幼兒園廚?房管理制度?2.廚房?管理制度范?文(四)篇?3.餐廳?管理規(guī)定范?文4.員?工餐廳管理?制度5.?廚房管理制?度餐廳廚?房管理制度?（四）餐?飲部工作是?基地重點(diǎn)工?作之一，它?關(guān)系到大家?的生命健康?。其工作質(zhì)?量水平如何?直接影響到?基地的聲譽(yù)?及發(fā)展。其?中安全工作?乃重中之重?，為確保安?全方面萬(wàn)無(wú)?一失，加強(qiáng)?員工安全意?識(shí)，訂立此?安全責(zé)任書?:(一)?對(duì)餐飲安全?工作負(fù)總責(zé)?。(二)?及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐?廳內(nèi)安全隱?患(水、電?操做、防蠅?、防鼠、食?品和蔬菜質(zhì)?量等)，提?出合理化建?議。(三?)幫廚學(xué)生?以擇洗蔬菜?，做好餐廳?衛(wèi)生為主，?不準(zhǔn)讓學(xué)生?切菜及從事?危險(xiǎn)性工作?。幫廚學(xué)生?不得隨意進(jìn)?出操作間。?(四)餐?廳工作人員?應(yīng)做好個(gè)人?及所負(fù)責(zé)區(qū)?域衛(wèi)生，按?要求穿戴上?崗。(五?)嚴(yán)把進(jìn)貨?關(guān)(三證齊?全)，對(duì)購(gòu)?進(jìn)食品的質(zhì)?量加強(qiáng)監(jiān)控?，發(fā)現(xiàn)問題?及時(shí)上報(bào)。?(六)做?好餐廳衛(wèi)生?保潔工作，?每日消毒(?器具、餐具?、空間)，?目之所及，?基本無(wú)蠅。?(七)餐?廳用具嚴(yán)格?依動(dòng)物性食?品或蔬菜分?類，做到專?具專用。?(八)工作?閑暇時(shí)間餐?廳必須有專?人管理，不?得空崗。?(九)做好?食菜留樣工?作。(十?)餐廳工作?人員應(yīng)加強(qiáng)?對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)?方面的學(xué)習(xí)?與研究，促?進(jìn)師生身體?健康。(?十一)餐廳?組每月至少?要召開一次?安全工作會(huì)?議，操作安?全工作問題?有記錄。?(十二)全?體工作人員?應(yīng)認(rèn)真履行?上述安全工?作職責(zé)，如?因工作失誤?造成不良后?果，追究有?關(guān)人員的責(zé)?任。餐廳?廚房管理制?度（五）?三亞海悅灣?度假酒店員?工安全責(zé)任?書為有效?的控制安全?事故的發(fā)生?，保障酒店?客人以及員?工生命財(cái)產(chǎn)?安全，為促?進(jìn)安全管理?常抓不懈，?責(zé)任落實(shí)到?人，特制定?本安全責(zé)任?書。一、?消防安全?1、嚴(yán)格執(zhí)?行宣傳消防?法規(guī)和防火?管理制度。?2、接受?參加消防知?識(shí)和防火技?能，安全疏?散的培訓(xùn)。?3、熟悉?本崗位防火?區(qū)域，安全?疏散路線和?消防器材的?設(shè)置使用。?4、相互?監(jiān)督員工除?崗位工作需?要外，不得?私自動(dòng)用明?火，不游動(dòng)?吸煙，不得?亂拉私接電?線，不使用?大功率電?器。5、?維護(hù)酒店及?他人人身安?全，財(cái)產(chǎn)安?全。6、?相互督導(dǎo)員?工上崗對(duì)本?人使用的設(shè)?施和管理的?設(shè)施進(jìn)行檢?查，確保設(shè)?施設(shè)備安全?完好。7?、發(fā)現(xiàn)隱患?及時(shí)向直屬?上級(jí)報(bào)告，?跟進(jìn)隱患排?除，以書面?形式報(bào)告管?理層。二?、人生安全?1、在酒?店范圍內(nèi)、?外進(jìn)行的違?法活動(dòng)(如?:吸毒、打?架、斗毆、?詐騙、勒索?等)，被國(guó)?家司法機(jī)關(guān)?追究的，由?當(dāng)事者本人?承擔(dān)一切經(jīng)?濟(jì)與法律責(zé)?任。2、?未征得酒店?同意，私自?或集體組織?活動(dòng)(如:?下?！舅?游泳、野炊?、郊游等)?，導(dǎo)致人員?傷亡事件的?，由組織者?和參加者承?擔(dān)一切經(jīng)濟(jì)?與法律責(zé)任?。3、由?于操作不當(dāng)?，造成設(shè)備?設(shè)施損壞或?爆炸者，由?當(dāng)事者本人?承擔(dān)一切經(jīng)?濟(jì)與法律責(zé)?任。4、?住宿員工夜?間外出不歸?，其在外進(jìn)?行的任何活?動(dòng)而造成的?一切后果，?由當(dāng)事人承?擔(dān)一切經(jīng)濟(jì)?與法律責(zé)任?。5、攜?帶違禁物品?(如:管制?刀具、毒品?、爆炸品、?易燃品等)?，進(jìn)入酒店?或宿舍造成?事故的，對(duì)?賓客不禮貌?、粗魯或?qū)?行暴力、威?脅、勒索、?敲詐等行為?，造成的后?果由當(dāng)事人?承擔(dān)一切經(jīng)?濟(jì)與法律責(zé)?任。6、?工作時(shí)間不?在崗位而導(dǎo)?致物品被盜?、被損等事?件者，由當(dāng)?事者本人承?擔(dān)一切經(jīng)濟(jì)?與法律責(zé)任?。7、凡?是住宿舍員?工酗酒鬧事?造成的一切?后果，由當(dāng)?事人承擔(dān)一?切經(jīng)濟(jì)與法?律責(zé)任。?8、本酒店?禁止內(nèi)部員?工談戀愛，?所引發(fā)的一?切后果由當(dāng)?事人承擔(dān)經(jīng)?濟(jì)與法律責(zé)?任。9、?本酒店禁止?使用有毒，?腐爛變質(zhì)的?原料，所引?發(fā)的食品安?全由當(dāng)事人?承擔(dān)一切經(jīng)?濟(jì)與法律責(zé)?任。10?、本酒店禁?止使用過(guò)期?變質(zhì)的飲品?或乳料，所?引發(fā)的食品?安全由當(dāng)事?人承擔(dān)一切?經(jīng)濟(jì)與法律?責(zé)任。三?、責(zé)任承諾?〖三亞海?悅灣度假酒?店員工安全?責(zé)任書〗我?已認(rèn)真閱讀?，并同意。?如因本人不?嚴(yán)格遵守而?導(dǎo)致發(fā)生安?全事故，愿?按責(zé)任書所?述承擔(dān)一切?經(jīng)濟(jì)與法律?責(zé)任。鄭重?承諾!三?亞海悅灣度?假酒店管理?有限公司部?門:員工?簽名:年?月日餐廳?廚房管理制?度（六）?為明確各崗?位每位員工?的安全職責(zé)?，結(jié)合各崗?位的實(shí)際情?況，特與單?位餐廳員工?簽訂本年度?安全、衛(wèi)生?目標(biāo)責(zé)任書?。一、目?標(biāo)嚴(yán)格按?照安全生產(chǎn)?管理制度操?作，實(shí)現(xiàn)