烹調(diào)技術期末試卷A答案

第第1頁1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.

一、填空題“烹〞的起源與火的利用有關。鐵鍋按材質(zhì)分有生鐵鍋與熟鐵鍋兩種。翻鍋有小翻與大翻之別。以光的形式借助于不同波長的各種電磁波來傳遞熱量的方式，稱為輻射。以蒸汽為介質(zhì)傳熱，主要靠傳導作用。焯水又稱為水鍋與飛水。過油可分為滑油與走油兩種方法。100走紅又稱為紅鍋與著色等。對于粗、老、韌、硬、整形或大塊的原料，下鍋時油溫應高一些。一般湯又稱一般湯與毛湯、二湯，高級湯又稱為高湯．上湯與頂湯。13.廣義的味覺包括物理味覺、心理味覺與化學味覺。狹義的味覺指的是化學味覺。14.15.16.17.

調(diào)味的三個階段分別是加熱前、加熱中與加熱后。裹澆調(diào)味法是將 狀態(tài)的調(diào)味料黏附于原料外表使其帶味的調(diào)味方法。菜肴的調(diào)色方法有保色法、變色法、兌色法與潤色法四種。掛糊主要適用于炸、熘、煎、貼等烹調(diào)方法。18.19.20.

在制作“菊花魚〞時應承受澆淋的勾芡方法。勾芡的質(zhì)量標準是均勻全都、稠稀適度與數(shù)量適宜。粉汁的調(diào)制方法按烹調(diào)方法不同可分為單純粉芡與混合兩種．二、推斷題1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.

調(diào)的目的是使菜肴味道鮮美，色澤美觀。 ( √ )刀工與配料是制作菜肴中一項重要的技術措施。 ( √ )漏勺從材質(zhì)上有不銹鋼與鐵質(zhì)兩種，從外形上看勺口有圓形與橢圓形兩種。 (√ )鼎是我國很早的灶具。 ( √ )用油導熱不能最大限度的突出原料本味。 ( 以蒸汽為介質(zhì)傳熱，主要靠對流作用。 ( )以水為介質(zhì)的傳熱，其主要方式是傳導。(√)油所能吸取、保持的熱量比水高。(√)鹽與沙粒比油的傳熱力量弱，它是以傳導熱的方式把熱能傳給原料的。(√)當蓋緊蒸籠蓋，加大火力，加強籠內(nèi)氣壓時，籠內(nèi)溫度可升到102～105℃。 (√ )假設運用旺火短時間加熱的烹調(diào)方法，必需把原料盡量切大些、厚些。 ( )焯水不能防止蔬菜變色，不能提高蔬菜的明媚程度。 ( )

草酸鈣具有沉淀特性，不影響人們對鈣的吸取。 ( 蔬菜焯水能造成維生素丙的較小損失。 ( )投料數(shù)量多，下鍋時油溫應高些。 ( √ )走紅過油時因油的溫度較高，要防止熱油飛濺，以免造成燙傷事故。 ( √ )原料在烹調(diào)加熱過程中析出的液體也可以稱之為汁。( √ )

肉湯中含氮浸出物越多，味道越差。()牛肉清湯是以瘦牛肉、牛骨為原料，用小火長時間加熱制得的。(√)雞清湯鮮味較一般清湯淡一些多用于制作一般菜肴或風味小吃。( )全部調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的味道還可以起到殺菌消毒的作用。( )制作以海參、魚肚與豆腐為主料的菜肴，需要通過調(diào)料與配料來豐富味道。 (√ )

調(diào)味品一般都有肯定的保質(zhì)期，不宜長時問存放． ( √ 施芡可以豐富美化菜品的外觀形態(tài)。 ( √ )施芡方法中的拌芡法是將原料與湯汁一同進展增稠。( √ )施芡可以有效地掌握菜肴中的湯汁與油量。 ( √ )翻拌法適用于體形較大或要保持其形態(tài)的菜肴。 ( 三、選擇題污染食品的細菌能否生殖生長的主要因素是 (D )：A．水分B．光線C.濕度D．養(yǎng)分燃燒的兩個重要概念是( c )。以下用電平安保護的根本措施中不正確的選項是(B A.保護接地 B保護接零 C.使用刀閘 D．使用漏電保護器4、塊狀牛肉在前期的熱處理中適宜承受〔B 〕的根本方法。5D在食物烹制加熱過程中，可以直接接觸的最高溫度是〔A。A.180 B.300 C.400 D500’以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是(AB)是正確的。保持菜肴本色 B．蒸制過程不加調(diào)料 C．口味軟爛酥松D．不加湯汁與水清蒸方法中(B)是正確的。保持菜肴本色 松 D．不加湯汁與水以水為媒介的著色處理方法是(B )。A．水煮 B．走紅 C．汽蒸 D．油滑淀粉與糖類在高溫下可發(fā)生炭化現(xiàn)象而呈(C)或焦黑色。黃紅 B．黃黑 C．紅黑 D．紅白12．一塊三斤多重的牛肉放在沸水內(nèi)煮一個半小時，牛肉內(nèi)立鄙溫度也只有(D)℃。 ： A.120 B.100 C.85D.62., .13．(C屬于前期著色熱處理的工藝方法。A．烤炙B．煙熏C．過油 D．加色素可以用作菜品著衣的主要原料是(CA．小麥面粉B．蛋液 C．玉米淀粉D．食糖15．蒸制過程中宜使用的主要火候類型有(B)。A．微火沸水短時間加熱 B．中小火沸水長時間加熱、16．有些原料中含有過多的(A)，如菠菜、茭白、玉蘭片等。A．草酸 B．葉酸 C．鈣 D．硒17．走油時原料中蛋白質(zhì)類物質(zhì)在高溫狀態(tài)下會快速(B)。A．變軟 B．凝固 C．變硬 D．變壞18．七成油溫大體有(C)℃。A．100～120 B．120～140 D．200～27019、下碉選硬中關于鹵翻方法表達正確的選項是f ，湯可以分為白湯與(D)兩大類。A．毛白湯 B．一般清湯C．高級清湯 D．清湯保存老鹵湯時要留意(D。 A.養(yǎng)分衛(wèi)生B．火候加工C．選擇器皿D．防止污染鉀 C．溴化鉀 D-海藻23．用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是(C)．A．高粱 B．小麥C．大米 D．玉米傳統(tǒng)菜肴“官保雞丁〞的調(diào)味方式主要是(B)．A．根底式調(diào)味 B.復合式調(diào)味 C．關心式調(diào)味D．合成式調(diào)味C)．A定型調(diào)味B補充調(diào)味C．根底調(diào)味D．關心調(diào)味26．以下原料中不適合進展拍粉著衣處理的是(D)。A．小麥淀粉B大豆蛋白粉C．糯米粉 D．玉米粉不是著衣處理工藝方法的是(D)。 A．拍粉 B．上漿 掛糊 D．勾芡不行以調(diào)制蛋清粉漿的原料是(D)。 A．水 B．蛋清C．淀粉 D．醬油我國衛(wèi)生部規(guī)定，硝酸鹽的使用量不得超過〔A〕A、 B、1g/kg C、 D、2g/kg“陳皮鴨〞的調(diào)味方法是〔C〕調(diào)味法A、腌漬 B、分散 C、熱滲 D、裹澆四、簡答題1、烹與調(diào)的作用 烹的作用: 〔1〕殺菌消毒 〔2〕促使食物中的養(yǎng)料分解，便于人體消化吸取?！?〕使食物中的味道透出?！?〕使各種食物中的單一味道，混合成復合的美味?！?〕使食物的色澤明媚、外形美觀。調(diào)的作用：〔1〕除去異味與油膩增進美味。〔2〕去頂味道，豐富顏色。2、把握火候的一般要求：〔1〕了解組成菜肴原料的性質(zhì)。〔2〕了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點。〔3把握菜肴成品的質(zhì)量標準。 〔4〕能嫻熟把握運用各種勺法、動作靈敏、利落?！?〕能正確鑒別火力的強弱與敏捷用火?！?能正確恰當?shù)恼莆沼没饡r間的長短。31、下料必需恰當適時2、嚴格依據(jù)3肴的口味與顏色。4、依據(jù)原料的不同性質(zhì)進展調(diào)味簡述掛糊、上漿的操作要點？1234、逐塊下鍋防止粘連。勾芡時應留意些事項？1、把握好勾芡的時間234、勾芡前，芡汁要調(diào)好。五、論述題〔101、簡述中溫油、熱溫油、高溫油的俗稱、溫度、油面狀況、原料入油反響？名稱 俗稱 溫度

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