烹調加工操作規(guī)程及要求

烹調加工操作規(guī)程及要求一、烹飪人員〔廚師〕要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量,覺察有腐敗變質或其他感官性特別，不符合安全要求的食品絕不烹制.二、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定,并應有具體記錄.三、不得將回收后的食品(包括輔料〕經(jīng)烹調后再次供給.四、需要熟制加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏.食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放,并有明顯標志。七、烹飪加工工作完畢后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度1方可上崗。2本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程.3其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流淌水沖洗.4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。5不得隨處亂放.6,穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。7、從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項衛(wèi)生治理制度。從業(yè)人員培訓治理制度為標準餐飲效勞從業(yè)人員培訓,保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、餐飲效勞從業(yè)人員包括參與工作和臨時參與工作的餐飲效勞從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲效勞工作.，組織各部門負責人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進展，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、標準、標準和食品安全學問、各崗位加工操作規(guī)程等.,不合格者待考試合格后再上崗.五、建立餐飲效勞從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員安康治理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必需進展安康檢查，不得超期使用安康證明。二、參與工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必需取得安康證明后崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進展相關培訓。三、食品衛(wèi)生治理人員負責組織本單位從業(yè)人員的安康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，催促“五病”人員調離崗位,并對從業(yè)人安康狀況進展日常監(jiān)視治理。四、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營．五、當觀看到以下病癥時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或實行特別的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉苦痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服.制止長發(fā)、長胡須、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關的事情。七、對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核,具優(yōu)者賜予表揚或嘉獎：對綜合考核成績欠佳者進展批判教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。做好培訓記錄.從業(yè)人員培訓治理制度1每年至少進展一次安康檢查，必要時承受臨時檢查。參與或臨時參與工作的人員，應經(jīng)安康檢查，取得安康合格證明后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作.2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重上崗。3、應建立從業(yè)人員安康檔案。從業(yè)人員安康治理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必需進展安康檢查,不得超期使用安康證明。二、參與工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必需取得安康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進展相關培訓。,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，催促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人安康狀況進展日常監(jiān)視治理。,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營．五、當觀看到以下病癥時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或實行特別的防護措施.腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉苦痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。六、食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”.即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。制止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿干凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關的事情。七、對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者賜予;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同.八、定期對從業(yè)人員進展食品安全和安康治理培訓，并做好培訓記錄。

從業(yè)人員培訓治理制度1的規(guī)定，每年至少進展一次安康檢查，必要時承受臨時檢查.參加或前方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者〕,活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應馬上脫離工作崗位,待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重上崗.3、應建立從業(yè)人員安康檔案。餐具清洗消毒制度餐具、菜具、熟食容器等餐后應馬上清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。負責餐具消毒工作的專職人員應身體安康、工作認真.餐具清洗消毒必需嚴格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔.餐具消毒應做到以下要求：10030分鐘。120度℃，15～20分鐘.藥物消毒:250PPM5分鐘.消毒完畢的餐具、茶具等應馬上放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染.6。廚房內使用的食品容器、用具，必需在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進展消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。食品添加劑治理制度目的為加強食品添加劑衛(wèi)生安全治理防止食品污染，保護消費者的利益,依據(jù)國家規(guī)定,結合本企業(yè)具體狀況，制定本治理制度適用范圍:本制度適用于對本企業(yè)購進的，在食品中依法添加使用的食品添加劑的治理。食品添加劑應有專人治理,妥當存放；企業(yè)負責人應對安全使用進展承諾，建立選購、使用臺帳—食品添加劑所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必需有“食品添加劑”字樣標示，主要成分、食用或使用方法等。,進貨時查驗該食品添加劑的生產(chǎn)驗合格的證明，并建立供方資質檔案。食品添加劑的使用應嚴格依據(jù)規(guī)定的范圍和使用限量,在GB2760標準的允許范圍和限量內使用，并填寫相應的食品添加劑使用記錄(注明產(chǎn)品名稱、使用日期,使用品種、使用量等內容。五、食品添加劑的使用應依據(jù)規(guī)定在產(chǎn)品標簽中照實標明。用的食品添加劑，具體規(guī)定如下:(一)常用食品添加劑。如食用鹽味精、雞精、自然調料等，這類食品添加劑只要按閱歷或口味