TLCX 001-2019 蓼子抄蛋工藝技術(shù)規(guī)范

LCX團 體 標 準T/LCX001—2019蓼子抄蛋工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15發(fā)布 2020年-2-28實施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/LCX001T/LCX001—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項 3前??言本標準按GB/T1.1-2009《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標準由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標準由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。本標準主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標準為首次發(fā)布。引??言1、菜點源流蓼子抄蛋借鑒了面點中制作餃子的思維，是用全蛋液在鍋（勺）內(nèi)攤成蛋皮、瓤餡，用包的手（勺2、菜點典型形態(tài)示范T/LCX001T/LCX001—2019PAGEPAGE3蓼子抄蛋工藝技術(shù)規(guī)范范圍本標準規(guī)定了蓼子抄蛋的術(shù)語和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項等要求。規(guī)范性引用文件GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。瀘菜九大碗蓼子抄蛋蓼子草學(xué)名水蓼，多生長于湖邊、河灘、水溝旁，喜潮濕，是一種野生蔬菜，也是一種中藥材。半生全蛋淀粉糊將紅薯淀粉顆粒碾細用冷水發(fā)濕，用沸水燙熟冷后，加入雞蛋液調(diào)勻所形成的糊，俗稱半生全蛋淀粉糊風(fēng)車形傳統(tǒng)裝盤形式之一，是將原料整齊地裝入蒸碗內(nèi)，按順時針方向首尾覆蓋拼擺一周成形，因形似風(fēng)車而得名。配方和原輔料要求配方；5250g30g20g1g3g1g10750g50g250g250g。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1蓼子草，生長在濕潤田間的一種草本植物。應(yīng)選擇新鮮蓼子草嫩葉。雞蛋，應(yīng)選擇農(nóng)家放養(yǎng)新鮮的土雞蛋。紅薯淀粉，四川瀘縣出產(chǎn)的紅薯淀粉最佳。豬肉，新鮮，去皮、肥三瘦七的前夾肉。工藝流程預(yù)處理0.2cm（無蓼子草時可用小香蔥替代）；老姜去皮后切成細末；青花椒去籽鍘細。2g、鍘細的花椒、細末姜、蓼子草、味精、拌勻制成餡待用。瓢兒菜取內(nèi)心，修整成型后洗凈，入沸水中汆熟待用。45010（抹上蛋液紅薯淀粉碾細粉用冷水發(fā)濕后 用50g鮮開水將其燙熟、冷后，再加入雞蛋液調(diào)制成半生全蛋淀粉糊待用。6裝盤上籠15g5感觀及味感色澤金黃、質(zhì)地細嫩、咸鮮清香。注意事項制作工藝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局[2018]12）的規(guī)定。攤蛋皮前先要炙好勺；攤時火要小；烙時