SB/T 10580-2011餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范

ICS0310020

A10..

備案號33157—2011

:

中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

SB/T10580—2011

餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范

Workplacemanagementnormofrestaurants

2011-07-07發(fā)布2011-11-01實(shí)施

中華人民共和國商務(wù)部發(fā)布

SB/T10580—2011

目次

前言…………………………

Ⅰ

引言…………………………

Ⅱ

范圍………………………

11

規(guī)范性引用文件…………………………

21

術(shù)語和定義………………

31

基本原則…………………

42

物品分類與處置……………………

4.12

區(qū)域劃分與責(zé)任到人………………

4.22

管理制度明細(xì)化視覺化……………

4.3、2

檢查與規(guī)范…………………………

4.42

執(zhí)行與持續(xù)改進(jìn)……………………

4.52

達(dá)標(biāo)………………………

53

達(dá)標(biāo)依據(jù)……………

5.13

標(biāo)牌和證書…………………………

5.23

效期與復(fù)核…………………………

5.33

附錄規(guī)范性附錄現(xiàn)場管理規(guī)范評定條件…………

A()4

SB/T10580—2011

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照給出的規(guī)則起草

GB/T1.1—2009。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國飯店協(xié)會提出

。

本標(biāo)準(zhǔn)由商務(wù)部歸口

。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國飯店協(xié)會上海餐飲行業(yè)協(xié)會中國烹飪協(xié)會負(fù)責(zé)起草

、、。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人韓明陳新華何義釗張明厚

:、、、。

Ⅰ

SB/T10580—2011

引言

為全面提升我國餐飲業(yè)的現(xiàn)場管理水平降低企業(yè)的運(yùn)營成本促進(jìn)企業(yè)的節(jié)能降耗和食品安全管

,,

理的持續(xù)進(jìn)步特制定本標(biāo)準(zhǔn)

,。

本標(biāo)準(zhǔn)參照采用了美國的危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)管理體系國家標(biāo)準(zhǔn)綠色飯店

(HACCP)、《》

等部分條款結(jié)合我國餐飲行業(yè)現(xiàn)階段的經(jīng)營狀況而制定隨著企業(yè)實(shí)踐的不斷創(chuàng)新和技術(shù)的進(jìn)步本

,。,

標(biāo)準(zhǔn)將適時修訂

。

Ⅱ

SB/T10580—2011

餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范相關(guān)術(shù)語和定義管理要求和評定原則

、。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲企業(yè)和酒店的餐飲部門

。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的凡是注日期的引用文件僅注日期的版本適用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于本文件

。,()。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2760

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5749

污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB8978

消防安全標(biāo)志

GB13495

食品工具設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1、

食品工具設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.2、

食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934()

飯館餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153()

飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)試行

GB18483()

食品安全管理體系食物鏈中各類組織的要求

ISO22000

公共場所空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行衛(wèi)生要求

DB31/405

中華人民共和國食品安全法

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件

。

31

.

餐飲企業(yè)restaurant

利用固定的經(jīng)營場所和必要的設(shè)施設(shè)備通過加工制作向消費(fèi)者提供食品含菜肴點(diǎn)心飲品及相

(、、)