TKHCY 001-2020 開化菜制作規(guī)范 第1部分：開化青螄

ICS67.040CCSX01團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/KHCY001—2020開菜制規(guī)范 第1部：開青螄2020-10-30發(fā)布 2020-11-30實(shí)施開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/KHCY001—2020T/KHCY001—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語與定義 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工藝要求 2裝盤要求 2感官要求 2最佳食用溫度及時(shí)間 3前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的定起草。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、衢州市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：何崢嶸、陳賢敏、徐志龍、余子英、陳群、陳旭文、占里忠、王麗英、劉明。本文件為首次發(fā)布。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。引??言《舌尖上的中國2》的《時(shí)節(jié)》篇中曾推介過開化青螄。開化青獅形態(tài)示意圖見圖1。圖1 開化青獅形態(tài)示意圖T/KHCY001—2020T/KHCY001—2020PAGEPAGE3開化菜制作規(guī)范 第1部分：開化青螄范圍本文件適用于開化青螄的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T32432 家用鋼制鍋具CJ/T28 中餐燃?xì)庠畛床嗽頓B3308/T074-2020 開化菜通則術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。開化青螄以開化當(dāng)?shù)鼗钏B(yǎng)殖的青螄為主要原材料，與紫蘇等配料翻炒制作而成，是開化傳統(tǒng)的地方名菜之一。基本要求選材、烹飪等要求應(yīng)符合DB3308/T074-2020《開化菜通則》的規(guī)定。材料要求開化本地青螄300g。配料生姜10g，大蒜20g，青椒35g，紅椒35g，紫蘇葉10g，韭菜（蔥）10g。調(diào)味料菜籽油50g，鹽5g，料酒10g，生抽10g。其他飲用水120ml。器具要求宜選用燃?xì)獬床嗽?，?yīng)符合CJ/T28的要求。精鍋宜選用熟鐵鍋，應(yīng)符合GB/T32432的要求。工藝要求預(yù)處理將青螄剪尾，清洗干凈，瀝干水分。青椒、紅椒切小菱形，生姜、大蒜切成粒，韭菜（蔥）0.5cm烹制工藝18010s。10s，再加入飲用水，大火燒沸。60s，加韭菜（蔥）段后翻炒出鍋。裝盤要求盛裝器皿應(yīng)根據(jù)菜品分量配備湯盤，宜選用直徑25cm的湯盤。盛裝方法盛入法。感官要求應(yīng)符合表1要求。表1 感官要求序號(hào)項(xiàng) 目要 求1色澤湯色略顯粉紅，油黃2氣味及口味肉嫩、味鮮，略帶一絲甘